Termeni asociați:

  • Serozita
  • Enzimă
  • Proteină
  • Fermentaţie
  • Paste
  • Arabinoxilan
  • Cereale
  • Orz
  • Făină de grâu
  • Ovaz

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Chapatis și produse conexe

Pâine plată de secară

Pâinea plată de secară este produsă în țările scandinave. Pentru preparare, se amestecă făinele de orz, ovăz și secară cu apă; aluatul se rulează pe un strat subțire; și se coace pe o placă fierbinte. Aluatul coeziv este produs și lăsat să fermenteze 45 de minute. Bucățile de aluat cu o greutate de 400 g sunt rotunjite și acoperite cu o grosime de 0,7-1,0 cm. Se taie și se îndepărtează o porțiune rotundă centrală a aluatului în foi (diametru 5,0 cm). Se fermentează din nou timp de 30-45 min și se coace la 230 ° C timp de 30 min.

Utilizarea enzimelor în producția de alimente funcționale pe bază de cereale și ingrediente alimentare

Producerea de fibre solubile cu greutate moleculară mare în timpul prelucrării

Tabelul 11.2. Conținut total și solubil de conținut de AX și β-d- gluean (% substanță uscată) din făină de grâu (WF) și făină compozită (WF + HBF) (60% făină de grâu și 40% făină de orz fără carenă), cu sau fără endoxilanază A

Pâine WF (control) Pâine WF + endoxilanază Pâine WF + HBF Pâine WF + HBF + endoxilanază
TOPOR
Total1.41.41.91.9
Solubil0,31.00,40,9
β -d- Glucan
Total0,30,31.21.2
Solubil0,20,20,50,5
AX + β -d- Glucan
Total1.71.73.13.1
Solubil0,51.20,91.4

Amidon

Orz

Orzul (Hordeum vulgare L.) este un cereal major. Boabele de orz sunt un element esențial în bucătăria tibetană și sunt utilizate pe scară largă ca făină de orz din cereale integrale în Orientul Mijlociu în supe și tocănițe, terci, grueli și în pâine și biscuiți de orz. Se consumă și în Europa de Est și Centrală și Africa. Boabele de orz sunt transformate în mod obișnuit în malț pentru băuturile alcoolice și nealcoolice. Orzul perlat a fost tratat cu abur pentru a îndepărta tărâțele, dar conține în continuare tărâțe.

Orzul conține opt dintre cei nouă aminoacizi esențiali. Orzul din cereale integrale consumat la masa de seară poate reduce răspunsul glicemic la un mic dejun standard în comparație cu pâinea albă sau spaghetele și spaghetele plus tărâțe. Fermentarea carbohidraților nedigerabili a fost mai mare cu orzul cu hidrogen respirație mai mare și propionat de sânge.

La fel ca grâul și secara, orzul conține gluten, ceea ce îl face un bob necorespunzător pentru consumul celor cu boală celiacă, care este o imunitate celulară la gluten, care dăunează mucoasei intestinale și poate provoca malabsorbție.

Într-un clasament din 2007 al culturilor de cereale din lume, orzul a fost al patrulea în ceea ce privește cantitatea produsă (136 milioane tone).

CLASIFICAREA AERULUI Utilizări în industria alimentară

Făină îmbogățită cu β-glucan

Utilizarea neconvențională a tehnicii de clasificare a aerului a fost aplicată ovăzului în scopul generării unei fracțiuni de tărâțe bogate în β-glucan. Mai recent, accentul s-a îndreptat și către făina de orz. În loc să clasifice făina măcinată fin, cojile de ovăz au fost măcinate grosier și apoi supuse clasificării aerului pentru a produce o fracție grosieră cu tărâțe mari și o fracție fină de făină. Fracția de tărâțe poate servi ca sursă de fibre îmbogățite pentru aplicațiile de cereale sau ca materie primă pentru izolarea concentratelor de β-glucan. Alți cercetători au degresat făina de ovăz înainte de clasificarea aerului și au observat că fracțiunea grosieră (> 30 μm) avea un conținut de β-glucan de aproximativ 17% pentru un randament de 30%. Inactivarea enzimelor ar fi o condiție prealabilă pentru prepararea fracțiilor de β-glucan prin extracție umedă. Prepararea fracțiunilor de orz (randament 2-4%) a arătat valori ale β-glucanului de 15-18%. Numeroși cercetători au confirmat aceste rezultate cu diferite orzul ceros și non-ceară.

Fermentare în stare solidă și microorganisme benefice pentru plante

Nikolay Vassilev, Gilberto de Oliveira Mendes, în Evoluțiile actuale în biotehnologie și bioinginerie, 2018

5 Considerații suplimentare

O producție economică de masă a microorganismelor fungice în condiții SSF ar putea fi realizată prin utilizarea deșeurilor agroindustriale ușor disponibile. Substraturi precum melasă, paie de grâu, tărâțe de grâu, făină de cereale, boabe de orz, tărâțe de grâu, tărâțe de linte, prăjituri cu ulei, praf de fierăstrău, făină de porumb, deșeuri de sfeclă de zahăr, deșeuri de la mori de măsline, deșeuri de biodiesel, bagă de trestie de zahăr și o combinație de diferite substraturi de deșeuri au fost utilizate pe scară largă pentru a produce inoculi de Trichoderma și Aspergillus spp. [19,33,47,78-80] .

O altă problemă importantă care ar trebui menționată atunci când se evaluează rolul SSF în producția de microorganisme benefice pentru plante este formularea lor. Sporii de ciuperci benefice pentru plante sunt ușor separați de masa substratului de miceliu și formulați în continuare sub formă de pulberi sau granule folosind diverse materiale ca purtători. Pulbere de talc, polivinilpirolidonă, uleiuri vegetale/minerale, pesta, amidon-manitol, metilceluloză, gumă xantan, vermiculit-bentonită, noroi presat din fabricile de zahăr și materiale naturale care formează gel (alginat, caragenan, chitosan, agar) sunt utilizate pe scară largă în tratamente de semințe sau introducere directă în sistemele sol-plante [22,56,79,81-84]. Cea mai importantă caracteristică a produselor rezultate este costul lor final, având în vedere toate etapele sistemului de producție, inclusiv procesul de fermentare și operațiunile din aval [47,55] și viabilitatea inoculului după depozitare. Este important de reținut că, deși numeroasele activități de cercetare legate de screeningul de tulpini, caracterizarea și optimizarea mediilor de producție sunt bine descrise și stabilite metodologic, investigațiile privind dezvoltarea procesului, formularea și îmbunătățirile produsului final sunt rare și ar trebui stimulate.

Sunt necesare studii privind toleranța la stres abiotic a microorganismelor benefice pentru plante în condiții de SSF pentru a pregăti produse noi cu trăsături îmbunătățite în profilul schimbării continue a climei. Primul pas în această direcție este studierea comportamentului microbian în condiții experimentale de stres create în sistemele de fermentare. Toleranța la concentrații mari de sare în sol, pH ridicat/scăzut și secetă este unul dintre cei mai studiați factori de stres abiotici care afectează microorganismele benefice pentru plante [85-88]. S-a raportat că SSF asigură condiții care sporesc toleranța culturilor microbiene la fiecare dintre acești factori de stres singuri sau în combinații [86], oferind astfel un instrument biotehnologic excelent în studierea răspunsurilor microbiene la solul și proprietățile mediului nefavorabile. Pe de altă parte, condițiile de stres datorate nutriției, presiunii osmotice și activității apei, printre altele, sunt folosite ca declanșator al conidierii [89,90] .

Impactul ecologic pozitiv al cultivării microorganismelor benefice pentru plante sporește semnificativ importanța generală a metodei SSF. În primul rând, este o abordare eficientă de a adăuga valoare deșeurilor agroindustriale [91]. În al doilea rând, produsele biotehnologice finale rezultate înlocuiesc îngrășămintele minerale și pesticidele chimice, oferind astfel o soluție durabilă la diferite probleme ecologice legate de poluarea chimică. În mod similar, SSF ca instrument biotehnologic pentru producerea solubilizatorilor P poate fi util pentru solurile decertificate cu cantități reduse de materie organică și conținut scăzut de P. De asemenea, s-a constatat că produsele SSF bazate pe microorganisme benefice pentru plante pot fi utilizate în bioremediere a solurilor contaminate cu metale grele [92,93] .

Aspecte senzoriale, tehnologice și de sănătate ale adăugării de fibre la pasta pe bază de grâu

Mike J. Sissons, Christopher M. Fellows, în Grâu și orez în prevenirea și sănătatea bolilor, 2014

Orz (Hordeum vulgare) și ovăz (Avena sativa)

Făinurile din orz și ovăz conțin niveluri de β-glucani (2-20% orz; 4-6% ovăz) mult mai mari decât în ​​făina de grâu (0,5-2,3%), 5,6 deci înlocuirea grișului cu orz sau făină de ovăz este o modalitate de a crește cantitatea de fibre din paste cu un impact relativ mic asupra proprietăților. Yokoyama și colab. au verificat că înlocuirea cu 40% a grișului cu făină de orz oferă o reducere marcată a nivelului de glucoză plasmatică postprandială și a nivelului de insulină plasmatică la subiecții umani testați, creșterea insulinei postprandiale la consumul de paste îmbogățite cu orz fiind de aproximativ jumătate din creșterea observată la pastele convenționale. 7

Orz

A. Aldughpassi,. E.S.M. Abdel-Aal, în Enciclopedia Alimentelor și Sănătății, 2016

Prelucrarea și gătitul orzului

Caracteristicile fizice și chimice ale orzului sunt factori importanți care trebuie luați în considerare pentru a restabili orzul ca hrană umană. Aceste caracteristici sunt afectate de prelucrare, un pas necesar în pregătirea orzului pentru consumul uman. Cea mai comună metodă de procesare a orzului este perlarea, un proces comercial obișnuit prin care cojile și straturile exterioare ale boabelor de orz sunt îndepărtate prin frecare și abraziune. A existat o preferință generală, atât de către consumatori, cât și de către producătorii de alimente, pentru o culoare albă strălucitoare a orzului perlat și a făinurilor de orz măcinate. Cu toate acestea, în ultimii ani, conștientizarea sporită a cerealelor integrale și a produselor lor, cum ar fi făina integrală, de către consumatori a diminuat cererea de produse alimentare albe, cum ar fi pâinea albă și pastele.

Orzul poate fi, de asemenea, măcinat folosind o moară cu role pentru a produce făină și tărâțe de orz; aceasta este considerată o practică neobișnuită și trebuie explorată în continuare. În general, se presupune că tărâțele de orz sunt formate din straturi de testa, pericarp, germeni, aleuronă și subaleuronă; totuși, deoarece orzul este perlat înainte de măcinare, compoziția de tărâțe și făină poate diferi în funcție de gradul de perlare. Frezarea și cernerea prin abraziune este o altă formă de frezare a orzului, care implică măcinarea orzului decorticat sau fără coji de către o moară de abraziune și cernerea materialului măcinat printr-o serie de site cu o opțiune de diferite dimensiuni pentru deschideri.

Gătitul prin extrudare este o tehnică industrială populară pentru producerea de cereale pentru micul dejun, pâine, paste și făină gătită. Acest proces utilizează acțiuni simultane de temperatură, presiune și forfecare la diferite niveluri de intensitate. Alte forme de gătit includ tratamente hidrotermale. Se consideră că aceste metode de prelucrare vizează în principal creșterea valorii nutritive a orzului și crearea unei perioade de valabilitate mai lungi și produse convenabile pe bază de orz. Cu toate acestea, nu se cunoaște impactul lor asupra efectului metabolic al orzului la oameni.

Prelucrarea și gătitul provoacă schimbări majore în arhitectura bobului, mai ales în matricea peretelui celular. Expunerea alimentelor bogate în amidon la apă fiartă poate duce la modificări semnificative ale proprietăților de amidon. Amidonul poate trece prin transformări care îi pot afecta digestibilitatea, cum ar fi gelatinizarea. Gelatinizarea apare atunci când amidonul este încălzit în apă; este perturbarea structurilor moleculare din granula de amidon. Acest lucru duce la umflarea granulelor datorită absorbției crescute a apei care coincide cu levigarea materialului din granulele de amidon, în principal amiloză. De asemenea, pot apărea modificări ale dimensiunii particulelor datorită fie perlării, măcinării sau gătirii, reducând astfel dimensiunea particulelor. Acest lucru duce la o mai mare expunere pe suprafață la enzime digestive și, prin urmare, accelerează hidroliza amidonului și procesele de digestie și absorbție.

ORZ

Hrana umană

Nutrienții nu sunt distribuiți uniform în întregul sâmbure de orz. Vitaminele, mineralele și lipidele sunt concentrate în straturile exterioare și embrionul cerealelor, iar regiunile periferice ale endospermului au semnificativ mai multe proteine ​​decât regiunile centrale. Prin urmare, în timpul perlării, valoarea nutritivă a produsului scade pe măsură ce straturile exterioare ale miezului sunt îndepărtate. Orzul perlat, de exemplu, este inferior din punct de vedere nutrițional orzului din ghiveci, deoarece nu conține embrionul sau niciunul dintre straturile exterioare bogate din punct de vedere nutrițional ale sâmburelui. Orzul fără coji poate oferi unele avantaje față de orzul decojit din industria alimentară.

Sâmburii sănătoși, luminoși, uniform, cu o greutate mare de testare (> 60 kg hl - 1) sunt de preferat pentru toate utilizările de orz. În general, sunt preferate și soiurile de orz care posedă aleurone galbene. Există o cerere mică, în scădere, pentru malțuri preparate din orz albastru-aleuronic.

Biologia și bolile rumegătoarelor: ovine, caprine și bovine

Margaret L. Delano,. Wendy J. Underwood, în Medicina animalelor de laborator (ediția a doua), 2002

eu. Balonează.

Conversii enzimatice ale amidonului

(ii) Pancreatina

Pancreatina cu gene AMY2A și AMY2B este însoțită de tripsină, care digeră proteinele, și de lipază care digeră lipidele. Multe preparate de enzime comerciale sunt astfel constituite. Cea mai bună performanță este de 376 la pH 7,0-7,2 și între 30 și 50 ° C. Pancreatina prezintă o anumită selectivitate în hidroliza sa. Astfel, florile de orz și fasole sunt digerate, în timp ce amidonul de grâu și porumb nu. Pancreatina de porc purificată digeră amidonul de cartof fără a împărți grupările fosfat de amilopectină. 377

Studiile privind susceptibilitatea numeroaselor amidonuri de leguminoase la hidroliza de către pancreatina porcină au dat următoarea ordine de susceptibilitate: fasole neagră> linte> mazăre netedă> fasole pinto> mazăre ridată. O privire asupra structurii granulelor acestor amidonuri a arătat în mod clar că gradul de hidroliză depinde de organizarea componentelor de amiloză și amilopectină din granulele native. 378

Amiloamilozele sunt complet digerate de pancreatină și, de asemenea, de amilaze de orz și malț. 378 Eritrodextrinele sunt supuse hidrolizei de către pancreatină, precum și de mai multe alfa-amilaze. 379 Maltoza este produsul final predominant, însoțit de maltotrioză, maltotetraoză și maltopentaoză. 3.325.380–383 Pancreatina împarte încet maltotrioza în maltoză și glucoză. 382.384

Sensibilitatea amidonului gătit la pancreatină scade în ordinea: orz> porumb> fasole> grâu. Făinurile sunt digerate mai ușor decât amidonul. 385 Gradul de hidroliză depinde de concentrația enzimei. 386.387

Rezultatele digestiei amidonului cu pancreatină depind în mod evident de puritatea enzimei și, într-o măsură mult mai mică, de soiul de amidon tratat. 388 Amidonul de cartof tratat cu o enzimă izolată oferă fracțiuni de zaharidă fermentabile și nefermentabile. Fracția fermentabilă nu conține nici maltoză, nici glucoză, ci 33% izomaltoză, 31% maltotrioză și 36% dextrine. 342.389 Cu toate acestea, a fost raportată și formarea de până la 90% maltoză. 390 Pancreatina purificată a produs maltoză și glucoză din amidon din porumb și amiloză din porumb; glucoza a apărut în ultima perioadă de digestie.

Componenta amiloză neramificată a fost hidrolizată mai ușor decât amidonul întreg și, prin urmare, s-a format mai multă glucoză. 388 Hidroliza amidonului de porumb ceros a dat rezultate similare. 387 Alfa-amilazele porcine, bovine și ovine au prezentat diferențe semnificative între ele în acțiunea lor asupra diferitelor substraturi de amidon. 391 Pancreatina porcină a hidrolizat amidonul solubil în proporție de 54%, iar ptialina umană l-a hidrolizat în proporție de 80%. 392 Pancreatina porcină inhibă retrogradarea amidonului leguminos gelatinizat, dar nu și a amidonului din cereale. Limita după 4 ore de hidroliză a fost de 92,2% pentru gelul de amidon din cartofi, în timp ce cea a mazărei ridate a fost de numai 70,5%. Raportul maltoză/maltotrioză pentru amidonul de cereale a fost de 1: 0,90, iar pentru amidonul de leguminoase acest raport a variat de la 1: 0,84 la 1: 0,60. Aceste diferențe sunt legate de raportul amiloză-amilopectină din substraturi. 393

Alfa-amilazele umane și animale pot coopera la stabilizarea lor, așa cum se arată în exemplul pancreatinei de porc singur și în amestec cu saliva umană (Fig. 3). Câinele și serul uman pot coopera în mod similar cu pancreatina porcului (Fig. 4). 394

prezentare

FIG. 3. Pierderea spontană a potenței amilolitice a pancreatinei de porc și a unui amestec al pancreatinei respective cu saliva umană.

(reprodus din Ref. 394 cu permisiunea)

FIG. 4. Pierderea spontană a potenței amilolitice a serului de câine și a amestecului său cu saliva umană și pancreatina de porc.

(reprodus din Ref. 394 cu permisiunea)

Publicații recomandate:

  • Journal of Allergy and Clinical Immunology
  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .