rețetă

  • Prezentare generală
  • Identificare
  • Informații nutriționale
  • Selecţie
  • Depozitare
  • Pregătirea
  • Reţetă
  • Carte de rețete gratuită

Enciclopedia alimentelor face parte din
Rețeaua de nutriție de precizie

Pe scurt

Dacă nu aveți dinții feroce ascuțiți ai unui animal sălbatic, este puțin probabil să mâncați oase. Cu toate acestea, pregătite în modul corect, oasele sunt o sursă valoroasă de nutriție și pentru oameni. Probabil că cel mai bun și mai gustos mod de a extrage nutrienții din oase într-o formă digerabilă este de a face un bulion de oase. Pe măsură ce oasele fiarbă în apă, ele vor scurge substanțele nutritive în lichid. Rezultatul este un bulion aromat care conține cantități bogate de colagen, gelatină, aminoacizi, minerale, glicozaminoglicanii (care includ glucozamină, condroitină și acid hialuronic) și grăsimi sănătoase. Deși conținutul de nutrienți al bulionelor osoase va varia foarte mult în funcție de sursa și tipul osului utilizat, în general vorbind, bulionele osoase sunt surse bogate de aminoacizi precum prolină, glicină și glutamină și minerale precum calciu, fosfor, magneziu și potasiu . Odată ce v-ați obținut oasele, procesul de obținere a bulionului de os în sine este o afacere relativ scăzută de întreținere, cu o plată de aromă ridicată.

Prezentare generală

Deși este puțin probabil să roși un os pentru o gustare, oasele sunt surse excelente de nutrienți, atâta timp cât sunt pregătiți într-un mod care favorizează digestia umană.

Cel mai bun mod de a elibera substanțele nutritive găsite în oase este de a face un bulion de oase. Acest lucru se face prin fierberea oaselor în apă pentru perioade lungi de timp (6-24 ore), până când majoritatea compușilor hrănitori au fost extrasați în apă, creând un bulion dens cu nutrienți.

Oasele, în funcție de ce tip de os și de la ce animal provin, sunt surse minunate de minerale, aminoacizi, vitamine, grăsimi sănătoase, colagen, gelatină și compuși hrănitori numiți glicozaminoglicanii (cunoscuți și sub denumirea de GAG ​​- care includ condroitină, glucozamină, și acid hialuronic).

Combinația acestor compuși care promovează sănătatea face din bulionul osos un aliment foarte vindecător pentru articulații, piele și intestin. Este un aliment excelent, ușor de digerat, pentru cei cu digestie compromisă, precum și pentru oricine dorește să-și mărească în general nutriția.

Identificare

În funcție de tipul de os și de animalul din care provine, oasele vor arăta destul de diferit, cu unele caracteristici unificatoare.

Oasele au diferite forme și dimensiuni, dar cele mai multe sunt de culoare albicioasă, adesea roșind cu roz sau roșu din carne, cartilaj sau piele încă atașată. În unele cazuri, la fel ca picioarele de pui, pielea încă înconjoară oasele în întregime.

Odată gătite, oasele își pierd culoarea roz și substanțele nutritive din ele sunt eliberate în apa de gătit, devenind maro auriu. Apa de gătit devine, de asemenea, foarte aromată. Dacă utilizați oase cu un conținut ridicat de gelatină pentru a vă face bulion (cum ar fi oasele articulațiilor, cum ar fi picioarele de pui, aripile și gâturile, sau articulațiile de vită și coada de bou), bulionul se va gelifica într-un solid care se răcește când se răcește. (Odată încălzit, acest solid se va topi din nou într-un lichid.)

Oasele din carne de vită, miel și porc pot fi clasificate în câteva categorii: oase de gât, articulații (care descrie orice os articular), picioare și altele (include oasele umărului, coastei, picioarelor și pieptului).

Oasele de măduvă din carne de vită sunt, de asemenea, oase excelente din care se poate face bulion. Oasele măduvei sunt oase tubulare mari, umplute cu o grăsime solidă, de culoare roz, bogată în vitamine (măduvă) și adaugă o bogăție excelentă unui bulion.

De la păsări de curte, oasele bune de utilizat includ gâturile, spatele și cuștile (care sunt oasele carcasei minus oasele din părțile care se vând de obicei separat, cum ar fi oasele pieptului, piciorului, coapsei și aripilor).

Informații nutriționale

Conținutul nutrițional și caloric al bulionului osos variază foarte mult în funcție de oasele utilizate și de modul de preparare a bulionului.

Un bulion cu o proporție sănătoasă de oase de măduvă și oase cu carne grasă și piele atașată va avea un număr mai mare de calorii datorită conținutului său de grăsimi, în timp ce, deoarece bulionul realizat cu oase articulare curate poate avea mai multe proteine ​​și mai puține calorii.

Bulionul osos este o sursă unică din următorii compuși:

Colagen: Colagenul este o proteină lipicioasă, elastică, care reunește oasele sănătoase, pielea, articulațiile, tendoanele, ligamentele și țesuturile conjunctive și ne face să ne simțim mai liniștiți, supli și suculenți. Colagenul este, de asemenea, o sursă bogată de aminoacizi, inclusiv glicină, prolină și glutamină. Forma gătită de colagen se numește gelatină, iar sursele bogate ale acestei proteine ​​includ oasele articulare, cum ar fi oasele articulare și picioarele de pui.

Glicozaminoglicanii (GAG): GAG-urile se găsesc în cartilaj și includ compuși precum sulfatul de condroitină și acidul hialuronic. Glucozamina, care este un precursor al GAG-urilor, se găsește și în cartilaj. Este posibil să fi auzit de acești compuși datorită utilizării lor în tratamentul osteoartritei, unde pot fi de ajutor în creșterea și repararea țesutului articular. Oasele bogate în cartilaj includ oasele articulațiilor, cum ar fi oasele articulare și picioarele de pui.

Minerale: Oasele sunt bogate în minerale, în special calciu, fosfor, magneziu și potasiu. Toate oasele sunt depozite dense ale acestor minerale, iar bulionele mai lungi vor avea de obicei cel mai ridicat conținut de minerale.

Grăsimi: Oasele de măduvă sunt o sursă excelentă de grăsimi sănătoase, mai ales dacă provin de la animale hrănite cu iarbă. Aceste animale vor avea măduvă cu cantități mai mari de acizi grași antiinflamatori omega 3, precum și acid linoleic conjugat (CLA), o altă grăsime sănătoasă.

Selecţie

Deși este posibil ca oasele să nu fie întotdeauna expuse pentru cumpărare, majoritatea locurilor care vând carne proaspătă, fie că sunt magazine alimentare, măcelării sau piețele fermierilor, vor avea, de asemenea, oase disponibile. S-ar putea să trebuiască să le cereți, dar majoritatea locurilor care măcelăresc în interior vă pot aduce o colecție variată de oase și uneori chiar le vor oferi gratuit. Chiar dacă trebuie să le plătiți, oasele sunt în general foarte accesibile.

Unele magazine, de obicei cele care răspund practicilor de gătit progresive sau foarte tradiționale, pot avea oase expuse pentru cumpărare. Majoritatea pasionaților de bulion de oase ar recomanda prepararea bulionului dintr-un amestec de oase bogate în cartilaj pentru colagen, oase de măduvă pentru grăsime și aromă, precum și alte oase cu o anumită carne atașată, de asemenea, pentru aromă. Dacă aveți de ales, alegeți un amestec de oase articulare, oase de măduvă și oase mai cărnoase.

Cumpărați la magazinele în care aveți încredere în care produsele arată proaspete; oasele ar trebui să fie albicioase, adesea cu dungi roz sau roșii unde carnea este încă atașată. Evitați oasele care prezintă semne de gri sau rumenire.

O modalitate alternativă de a obține oase este să începeți să cumpărați bucăți de carne cu os și să salvați oasele în congelator până când aveți suficient pentru a face un stoc.

La fel ca toate produsele de origine animală, felul în care animalul a fost crescut și ceea ce a fost hrănit se vor traduce prin calitatea produsului final. Oasele animalelor care au fost hrănite cu iarbă și/sau pășunate vor duce probabil la un bulion osos mai hrănitor.

Depozitare

După măcelare, oasele crude se vor păstra în frigider timp de aproximativ cinci zile sau în congelator până la șase luni. Singura excepție este oasele măduvei, pe care veți dori să le gătiți în câteva zile, deoarece grăsimea se poate rânji relativ repede.

Bulionurile de carne și carne de pasăre se vor păstra la frigider timp de aproximativ cinci până la șapte zile. De asemenea, bulionul îngheață bine și poate fi depozitat fie în recipiente mari, fie în dimensiuni de servire unice, până la șase luni. Formele de briose și tăvile pentru cuburi de gheață fac matrițe excelente pentru porții mai mici; congelați bulionul în cutii/tavă și apoi scoateți-le din matrițe într-o pungă Ziploc pentru utilizare ulterioară.

Pregătirea

Odată ce ți-ai obținut oasele și ai sechestrat un arzător de cuptor de care nu vei mai avea nevoie în următoarele șase până la 24 de ore, ești pregătit să-ți faci bulion.

Primul pas, care este opțional, este să vă prăjiți oasele. Acest pas este doar pentru aromă. Nu va modifica conținutul nutrițional al bulionului, dar îi va oferi un gust plăcut, mai fript, mai bogat și, de asemenea, va face bulionul dvs. mai închis și mai de culoare chihlimbar.

Pentru a vă frige oasele, preîncălziți cuptorul la 375 grade Fahrenheit și așezați-vă oasele pe o tavă de copt, având grijă să nu le înghesuiți prea mult. În funcție de dimensiunea oaselor, veți dori să le prăjiți între 20 și 30 de minute sau până când oasele sunt rumenite frumos la margini.

Când oasele sunt prăjite (sau crude dacă alegeți să începeți bulionul așa), puneți-le într-o oală mare și robustă. Umpleți oala cu suficientă apă pentru a acoperi oasele cu aproximativ două până la trei centimetri. Puteți adăuga oricând mai multă apă dacă nivelul scade prea mult în timpul procesului de fierbere, dar dacă adăugați prea multă apă, bulionul dvs. va avea un gust slab și/sau nu gel.

Aduceți apa osoasă la foc mic treptat, la foc mic. Fierbătorul ideal este unul blând și, în funcție de cât supravegheați acest proces și de cât de mult doriți să vă concentrați bulionul, puteți alege să îl fierbeți neacoperit sau sigilat cu un capac. Pentru oasele de pasăre, fierbeți timp de 6 până la 12 ore; pentru oasele de carne de vită, miel sau porc, fierbeți timp de cel puțin 12 până la 24 de ore.

Odată ce bulionul a fiert suficient de mult, va trebui să separați lichidul de bucățile solide. Puteți face acest lucru folosind fie o lingură cu fante, fie o skimmer de sârmă, sau turnând lichidul peste un filtru într-un alt recipient sau utilizând o combinație a ambelor metode. Dacă ați folosit oase cu carne atașată, vă recomandăm să alegeți această carne și să o adăugați înapoi la bulion sau pur și simplu să luați o gustare spontană.

În acest moment (și numai acest punct!) Puteți adăuga sare dacă este necesar. Nu îl adăugați la început, deoarece în timpul procesului de fierbere, lichidul dvs. se poate concentra prea mult și este posibil să rămâneți cu un bulion prea sărat. Cu toate acestea, puteți adăuga ierburi, condimente sau legume aromate la bulion în orice moment pentru a adăuga aromă și dimensiune produsului finit.

Bulionul de oase poate fi consumat ca atare sau folosit oriunde se folosește bulion sau brânză: ca bază pentru supe și tocănițe, în risotto sau în salate.

Rețetă: MĂSĂRĂ DE OS DE PUI DE ROSMAR ȘI USTURI

Când ați gustat supă din bulion preparat în mod tradițional, este greu să vă întoarceți. Acest bulion bogat în nutrienți și aromat este o bază minunată și versatilă pentru supe și este chiar delicios singur pentru a sorbi.

Ingrediente

Directii

Timp de pregatire: 10 minute Timp de gătit: 720 minute Randament: 2-3 litri de bulion

Puneți oasele de pui și rozmarinul într-o oală foarte mare. Asigurați-vă că includeți oase articulare, cum ar fi picioarele de pui, aripile și gâtul. Se toarnă peste un galon de apă rece deasupra. Puneți focul la mediu-scăzut și aduceți-l încet la foc mic.

Odată ce ați început baza de bulion, prăjiți usturoiul: Preîncălziți cuptorul la 400 de grade Fahrenheit. Tăiați vârful de pe fiecare cap de usturoi, astfel încât secțiunea cuișoarelor să fie deschisă și parțial expusă. Așezați capetele de usturoi pe o tigaie și stropiți un pic de ulei de măsline deasupra porțiunii tăiate, astfel încât uleiul să se strecoare în secțiunile de usturoi. Așezați tigaia în cuptor și prăjiți-o timp de aproximativ 30 de minute, sau până când vârfurile căței de usturoi sunt maro închis și caramelizate, iar capetele sunt moi și squishy. Adăugați ambele capete întregi de usturoi prăjite, plus sucul de jumătate de lămâie, în bulion.

După aproximativ 30 de minute de fierbere, puteți observa că a început să se formeze niște spumă la suprafața bulionului. Nu există nimic dăunător în această spumă; este compus dintr-un amestec de grăsimi și aminoacizi. Unii oameni aleg să-l degajeze, iar alții aleg să-l amestece din nou. Puteți alege să degajați sau nu, deși degresarea are ca rezultat un bulion mai clar.

Următoarele șase până la 12 ore sunt destul de puțin întreținute. Dacă vă faceți bulion în timpul zilei și îl veți verifica frecvent, puteți alege să îl lăsați să fiarbă descoperit. Va avea loc evaporarea și va concentra aromele cu rezultate delicioase. Dacă lichidul dvs. devine prea scăzut, adăugați mai multă apă după cum doriți. Dacă îți faci bulion peste noapte sau vei ieși din casă, acoperă-ți vasul. Și, dacă faceți bulion pentru prima dată, cel mai bine este să-l faceți într-o fereastră de timp, când puteți verifica regulat, până când veți avea senzația de a regla nivelul de fierbere/apă.

Odată ce a trecut acest timp și ați lăsat bulionul să se răcească ușor, filtrați bulionul: Așezați o strecurătoare mare sau o sită peste un castron mare și turnați bulionul de os deasupra. Strecuratoarea ar trebui să prindă toate oasele, precum și usturoiul și solidele de rozmarin, iar bulionul filtrat va fi în castron. Aruncați solidele.

Gustați-vă bulionul și condimentați-l cu sare sau cu alte ierburi sau condimente dorite, dacă doriți.

Transferați bulionul filtrat în recipientele la alegere sau utilizați imediat ca bază pentru supă. Bulionul se va păstra la frigider timp de aproximativ cinci până la șapte zile sau poate fi congelat până la șase luni. Formele pentru briose și tăvile pentru cuburi de gheață fac, de asemenea, matrițe excelente pentru porții mai mici; congelați bulionul în cutii/tavă și apoi scoateți-le din matrițe într-o pungă Ziploc pentru utilizare ulterioară. Dacă vă răciți bulionul și ați folosit o proporție bună de oase articulare, bulionul dvs. ar trebui să se gelifice într-o formă solidă. Când doriți să-l mâncați, scoateți cantitatea dorită și încălziți, care o va lichefia din nou.

Carte de rețete gratuită

Precision Nutrition’s Encyclopedia of Food se extinde în fiecare lună pe măsură ce evidențiem alimente noi și prezentăm fotografii frumoase cu alimente. Dacă doriți să fiți la curent, pur și simplu faceți clic pe acest link. De acolo, vă vom trimite o copie GRATUITĂ a cărții noastre de rețete. Vă vom anunța, de asemenea, când pe site sunt adăugate alimente noi și delicioase.