Chef Tatiana Levha și sora Katia (din fața casei) conduc Le Servan, un restaurant informal din Paris, care injectează arome asiatice în mâncărurile tradiționale franceze. „Este destul de natural, este ceea ce ne place să mâncăm”, explică Katia.

faceți

Nu este ușor să o scoți pe Tatiana Levha din Franța - sau chiar doar în bucătăria din Le Servan, restaurantul modern francez pe care îl conduce cu sora Katia în arondismentul 11 ​​din Paris. Recent, Lyle's, cu stele Michelin, din estul Londrei, încearcă să o facă să gătească o cină de oaspeți cu ei de luni de zile, dar nu au fost până acum, într-o zi tentativ însorită din aprilie, că au reușit să o atragă peste Canal.

Cina trebuia să fie într-o duminică seara, pentru ca Tatiana să nu rateze prea mult din serviciul de weekend al restaurantului în Paris.

Bucătarul Tatiana Levha din bistroul Le Servan din Paris, în bucătăria de la Lyle's, Londra. Toate fotografiile lui Liz Seabrook.

„Am fost aici luna trecută pentru cina lui Bertrand [Grébaut], dar doar pentru preparare”, îmi spune ea de la o masă din colț, în timp ce una dintre echipele lui Lyle împăturește șervețelele pentru cina din seara asta. "Nu am apucat să mănânc, a trebuit să mă întorc la restaurant."

De această dată, desigur, Tatiana este aici pentru mai mult decât pregătirea. Ea și șeful bucătarului principal al lui Lyle, James Lowe, au colaborat la un meniu care îmbină arome filipinezo-franceze marca Le Servan cu ingrediente britanice de sezon.

„Facem o mulțime de lucruri mărunte: împărțirea farfuriilor, cocoloșelor cu un sos dulce de chili, terină cu urechi de porc și câteva alte gustări”, explică ea. "Apoi caracatiță cu curry - o mulțime de condimente. Este distractiv, am lucrat meniul."

Vorbind despre caracatiță, Lowe iese din bucătărie să o întrebe pe Tatiana care dintre cele două farfurii pe care le deține ar trebui să fie folosite pentru a servi curry. O alege pe cea stâncoasă colorată. "E frumos."

Tatiana s-a născut în Manila și ea și Katia, care conduce fața casei la Le Servan, au crescut în Franța - prin stagii în Asia de Sud-Est, cu slujba tatălui lor de vânător de cap și călătorii înapoi în Filipine, nativul mamei. Această educație trans-continentală este evidentă în asiatica Le Servan care ia preparate tradiționale franceze: melci cu chili, terină cu boabe de soia negre și bontin noir wontons.

„Este destul de natural, este ceea ce ne place să mâncăm”, explică Katia, care ni se alătură la masă acum, primind un briefing rapid de la Tatiana cu privire la modificările din meniul nopții („Am scos vasul cu sparanghel, era prea mult. ")

„Am trăit mult timp în Asia, deci mai mult decât bucătăria filipineză, ceea ce este foarte simplu, unde am trăit în Asia, a influențat mult felul în care ne-a plăcut să mâncăm”, adaugă Tatiana. "Din aceasta, felul în care gătim este influențat de modul în care ne place să mâncăm. Cocolele pe care le facem la restaurant sunt ceva care a fost foarte influențat de crustaceele pe care le-am mâncat în Bangkok când eram mai tineri."

Cocoloși Barra cu chili și busuioc dulce.

În ciuda interesului surorilor față de mâncare, când erau mari, Levhaii mâncau rar în familie.

„Mama noastră nu obișnuia să gătească foarte mult, așa că am gătit ceea ce ne place, fiecare dintre noi”, își amintește Katia. "Uneori ne-am făcut singuri cine separate!"

Cu toate acestea, mama lor a lăsat-o pe adolescenta Tatiana să găzduiască cine pentru prietenii ei de la liceu, probabil să semene semințele proprietarului restaurantului pe care urma să devină.

„Ne lăsa să gătim pentru prieteni și să avem o mulțime de oameni, așa că a fost frumos”, spune Tatiana. "Ne-a plăcut întotdeauna să mâncăm și, de când eram destul de tânăr, am gătit întotdeauna cu prietenii. Lucruri simple precum curry, paste ... Îți amintești terina mea?"

- Nu, răspunse Katia.

"Obișnuiam să o fac tot timpul, eram atât de mândră! Era ca niște anghinare și legume la grătar și brânză. A fost frumos!"

„Sună destul de uimitor”, spun.

„Nu aș spune uimitor”, răspunde Tatiana. - Dar a fost frumos.

Din păcate, Katia încă nu-și amintește de terina drăguță, dar nu uimitoare.

Ceea ce ea și Tatiana nu au uitat totuși este dragostea familiei lor de a mânca.

„Mi-a plăcut să mănânc și de aceea am decis în principal să gătesc”, spune Tatiana. "Nu mulți oameni vin la gătit mâncând, dar pentru noi a fost foarte mult așa."

Această pasiune comună pentru mâncare a forțat-o în cele din urmă pe Katia să renunțe la licența în drept pentru a merge la școala hotelieră din Elveția și Tatiana să schimbe studiile de engleză la Sorbona pentru o carieră în alimentație, internând la restaurantul francez L'Astrance, cu stele Michelin, înainte de a fi îndrumată. de către maestrul cărnii Alain Passard.

Bucătarul principal al lui Lyle, James Lowe.

„Tocmai mi-am dat seama că mă cam plictisesc în studii și mi-a plăcut ideea de a face ceva mai provocator într-un mod mai fizic”, spune ea. „Mai practic - mi-a fost greu să stau la birou toată ziua și să rămân concentrat, mă simt foarte somnoros și plictisit”.

Datorită faptului că Katia își perfecționează abilitățile de ospitalitate și Tatiana impresionează elita culinară a Parisului, surorile spun că deschiderea unui restaurant împreună a fost un lucru dat. În calitate de adult adult, care încă se luptă cu sora ei la fel de mare decât cea care a împrumutat a cărei jachetă de blugi fără să întrebe, sunt impresionat de dorința lor de a se angaja într-un parteneriat profesional cu un frate. Nu au fost amânate de avertismentele împotriva intrării în afaceri cu membrii familiei?

„Totuși, nu am fi lucrat cu anumiți membri ai familiei”, contează Tatiana.

„Cred că a fost ușor, s-a simțit întotdeauna foarte ușor”, adaugă Katia. „Încercăm doar să îi facem pe oameni să se simtă confortabil și să ne asigurăm că sunt fericiți când vin să mănânce”.

Se pare că fac o treabă bună. De la deschiderea în urmă cu doi ani, Le Servan s-a impus ca favorit al scenei de luat masa din Paris, în arondarea 11.

„Estul Parisului se concentrează foarte mult pe restaurante și baruri tinere și frumoase, precum și locuri unde să mergi, dar este încă foarte împrăștiat și mic”, explică Katia. "Dar este în continuare scena alimentară principală. Scena alimentară tânără din Paris se află în est, mai ales pentru că chiriile sunt încă accesibile."

Dar este versiunea Tatiana a mâncărurilor tradiționale franceze, nu cartierul la modă care îi împiedică pe cineva să revină.

Talpa Dover cu sparanghel alb.

„Lucrăm mult cu măruntaie și ficat - francezilor le place atât de mult”, spune Katia.

„Și pâinea dulce”, adaugă Tatiana. "Este de fapt ceva pentru care oamenii vin la restaurant. Ne place să le gătim foarte mult și să le servim. Este un pic original și totuși foarte tradițional în Franța, dar a fost uitat de mult timp. Nu există multe locuri unde poți mâncați așa ".

Concentrându-se pe mâncarea de calitate, fără formalitățile înfundate sau prețurile prohibitive ale mesei tradiționale franceze, Le Servan se aliniază, de asemenea, cu noua rasă de "neo-bistrouri" pariziene, care include septembrie al lui Grébaut și Le Chateaubriand, cele mai bune 50 de restaurante din lume, ale lui Inaki Aizpitarte.

„Suntem deschiși de doi ani și deja devine tot mai confortabil”, spune Tatiana. „Lucrăm la 500 de metri distanță de locul în care trăim - totul este atât de mic și ușor de gestionat.”

„Nu am avut încă momente dificile”, adaugă Katia. „Și ne avem reciproc, așa că ne-am simțit întotdeauna foarte norocoși”.