Aera Young

1 Departamentul de științe ale vieții animale, Universitatea Națională Kangwon, Chuncheon 24341, Coreea

asupra

Hye-Jin Kim

1 Departamentul de științe ale vieții animale, Universitatea Națională Kangwon, Chuncheon 24341, Coreea

Dongwook Kim

1 Departamentul de științe ale vieții animale, Universitatea Națională Kangwon, Chuncheon 24341, Coreea

JinSoo Kim

1 Departamentul de științe ale vieții animale, Universitatea Națională Kangwon, Chuncheon 24341, Coreea

Sung-Ki Lee

1 Departamentul de științe ale vieții animale, Universitatea Națională Kangwon, Chuncheon 24341, Coreea

Abstract

Acest studiu a avut ca scop evaluarea efectului coerenței asupra caracteristicilor microbiene, nutriționale și de calitate ale fripturilor de gât de porc cu grosimea de 1,5 cm și 2,0 cm. Carnea gâtului de porc a fost obținută în decurs de 24 de ore după sacrificare, tăiată în felii groase de 1,5 cm și 2,0 cm (n = 5), ambalate în folie de LLD-PE și depozitate la 4 ± 2 ° C timp de 7-10 zile până la aerobie numărul de plăci (APC) ajunge la 5,51–6,50 Jurnal CFU/g. Apoi, carnea de porc a fost gătită pe o tigaie până când a fost medie-rară, medie sau bine făcută. Ratele de inhibare microbiană a fripturii de 1,5 cm și 2,0 cm grosime în stare medie-rară au fost de 58,26% și, respectiv, 51,70%, în timp ce a fost de 100% pentru friptura de porc făcută mediu de ambele grosimi. Caloriile totale ale fripturilor de porc bine făcute, cu grosimea de 1,5 cm și 2,0 cm, au fost de 643,61 kcal/100 g și respectiv 675,00 kcal/100 g, ceea ce a fost mai mare decât cel din fripturile de rară medie și medie. Raporturile de retenție pentru Fe și K în friptura bine făcută au fost semnificativ mai mici decât cele din friptura medie și medie-rară de ambele grosimi (p Cuvinte cheie: friptură de porc, coacere, calorii, minerale, proprietăți microbiene

Introducere

Carnea de porc este unul dintre cele mai consumate tipuri de carne, iar OECD a prezis că consumul global de carne de porc în 2025 va fi de 12,54 kg echivalent greutate carcasă/capita/an (OECD/FAO, 2016). Carnea de porc este hrănitoare și conține proteine ​​de înaltă calitate și diverși compuși bioactivi. Suplimentarea regulată a unei cantități mici de carne de porc îmbunătățește creșterea corpului, activitatea fizică, funcția cognitivă și imunitatea (Iannotti și colab., 2017; Kim și colab., 2017; Neumann și colab., 2003).

Prin urmare, studiul de față a avut ca scop evaluarea efectului coerenței asupra proprietății microbiene și nutriționale și a modificărilor de calitate ale fripturii de porc de diferite grosimi (1,5 cm și 2,0 cm, deoarece acestea sunt grosimile comune ale fripturii de porc consumate în Coreea) pentru elucidare siguranța și sănătatea fripturii de porc de diferite coapte.

Materiale și metode

Condiții și coacere la gătitul cărnii de porc

O pâine de carne de porc a fost obținută de la centrul local de ambalare a cărnii în decurs de 24 de ore după sacrificare și a fost tăiată în grosimi de 1,5 cm și 2,0 cm și ambalată în folie LLD-PE. Carnea de porc învelită a fost depozitată la 4 ± 2 ° C timp de 7 10 zile până când APC-urile au atins 5,51 6,50 Log CFU/g, după care au fost gătite pe o tigaie cu o temperatură de suprafață de 200 ° C pentru o coacere diferită în condițiile menționate în tabelul 1. De asemenea, în interior, culoarea cărnii a fripturilor de porc cu coacere a fost prezentată în Fig. 1 .