De la cămara bunicii la meniurile restaurantelor, alimentele fermentate își bat pasul în tendințele alimentare principale. Metoda de conservare, care prelungește durata de viață a fructelor și legumelor, precum și beneficiile potențiale pentru sănătate asociate microbilor probiotici și alimentelor cu cultură vie, au fost subiecte fierbinți în cercetare. În bucătărie, fermentația s-a deplasat dincolo de rețetele simple folosite cu mii de ani în urmă și devine o transformare modernă de mult timp.
Unul dintre cele mai populare alimente fermentate este varza murată, un cuvânt german care înseamnă „varză acră”. Varza este una dintre cele mai simple și mai vechi forme de fermentație naturală, necesitând ingrediente și instrumente minime pentru a produce cu ușurință un mod ieftin și unic de a savura varza.
În timp ce Germania este cunoscută pentru acest fel de mâncare, istoria credită China ca locul de naștere al varzei fermentate - și a trecut aproximativ 1.000 de ani până când a ajuns în Europa împreună cu conducătorul mongol Genghis Khan.
Procesul de fermentare sa schimbat ușor în Germania. În loc să folosească vinul de orez așa cum au avut-o chinezii, germanii au descoperit că pot fermenta varza folosind doar sare și puțină grăsime pentru cot. Această metodă, care este încă folosită astăzi, este cunoscută sub numele de fermentație naturală sau lacto.
În timpul fermentației naturale, bacteriile vegetale sunt utilizate. Adăugarea de sare ajută la extragerea apei din varză pentru a crea o soluție care transformă zaharurile din legume în acid lactic. Când varza este complet acoperită în această soluție și nu este expusă la aer, mediul devine suficient de acid, astfel încât varza poate fi conservată în siguranță.
Beneficiile pentru sănătate ale consumului de varză acră sunt similare cu cele ale consumului de varză crudă sau gătită. Varza este, în mod natural, o sursă bună de vitamina C, vitamina K și fibre și, în mod implicit, la fel și varza murată. La fel ca varza, varza murată este, de asemenea, un aliment cu conținut scăzut de calorii, oferind doar 45 de calorii pe porție de 1 cană. Și datorită procesului de fermentare, varza murată conține și probiotice. Cu toate acestea, pentru că se folosește atât de multă sare în timpul procesului de fermentație, varza murată este considerată un aliment cu conținut ridicat de sodiu. Oricine urmează o dietă cu conținut scăzut de sodiu ar trebui să evite sau să limiteze consumul sau să ia în considerare clătirea varză murată înainte de a o consuma sau a o găti.
Deoarece multe alimente ieftine - cum ar fi varza, ceapa și castraveții - pot fi fermentate, procesul este un mod eficient și ieftin de a savura și prelungi durata de viață a unora dintre alimentele preferate.
3 sfaturi pentru a fermenta cu succes varza
- Curățenia are prioritate, care include toate suprafețele de lucru, bolurile, ustensilele, mâinile și recipientele de depozitare. Murdăria și bacteriile pot distruge procesul de fermentare și pot produce un produs necomestibil sau chiar toxic.
- Sarea este cheia. Este preferată utilizarea sării de conservă sau decapare, deoarece nu au iod sau agenți anti-aglomerare care sunt prezenți în sarea de masă și în unele săruri kosher și care pot interfera cu procesul de fermentare.
- Temperatura camerei este cea mai bună pentru fermentare. Păstrați varza murată într-o zonă cuprinsă între 68 și 72 grade Fahrenheit. O temperatură mai rece va funcționa, dar încetinește procesul de fermentare.
Varza de bază
Rețetă de Sara Haas
Ingrediente
- 1 varză verde cap (aproximativ 3 până la 3⅓ kilograme)
- 1 până la 3 linguri sare de murare/conservare sau sare de mare
Variație
- Înlocuiți varza roșie cu varza verde. Adăugați 1 bulb de fenicul curățat și tăiat subțire, 1 linguriță de fructe de ienupăr întregi și 1 frunză de dafin.
Informatii nutritionale
Dimensiune de servire: ½ cană
Calorii: 19; Grăsime totală: 0g; Grăsimi saturate: 0g; Colesterol: 0mg; Sodiu: 219 mg; Carbohidrati: 5g; Fibra: 2g; Zaharuri: 2g; Proteine: 1g; Potasiu: 132 mg; Fosfor: 20 mg