tipuri

Există o mulțime de diferite tipuri de batoane de ciocolată disponibile și poate fi derutant să stabiliți care este care. Există o concepție greșită pe scară largă că toate batoanele de ciocolată neagră sunt „fine”, în timp ce toate batoanele de ciocolată cu lapte sunt pline cu zahăr. S-ar putea să fiți surprinși să auziți că de fapt nu este întotdeauna atât de simplu.

De fapt, unele ciocolată neagră pot conține mai puțin cacao decât unele bare de ciocolată cu lapte și chiar au un gust mai dulce. Așadar, data viitoare când căutați un bar nou pentru a vă delecta, aruncați o privire la ingrediente pentru a înțelege care este raportul cacao/zahăr/lapte înainte de a vă alege. Să aruncăm o privire asupra diferitelor tipuri de ciocolată, inclusiv ciocolată neagră, albă și cu lapte.

Ce înseamnă procentajul de cacao?

Procentele de cacao pot fi confuze. Pe scurt, procentajul unei bare de ciocolată indică cât de mult din bară, din greutate, este obținut din derivați de cacao - aceasta include atât boabele de cacao, cât și untul de cacao. Acesta este motivul pentru care două bare cu același procent, pot avea niveluri foarte diferite de intensitate, aromă și dulceață. Untul de cacao este adăugat pentru a oferi un bar un gust mai cremos, în timp ce boabele de cacao oferă intensitatea aromei de ciocolată.

Un bar Hershey’s sau Cadbury Dairymilk ar putea conține doar 10% cacao, în timp ce o bară de ciocolată artizanală ar putea avea până la 100%, deoarece este compusă doar din boabe de cacao și unt de cacao.

În scurt: Boabe de cacao + Unt de cacao = Procent de cacao sau cacao

Ciocolata neagra

Ciocolata neagră trebuie să fie formată din boabe de cacao, unt de cacao și uneori zahăr. De obicei are un procent de cacao cuprins între 60% și 100%. Nu toate batoanele de ciocolată neagră sunt create în mod egal - majoritatea mărcilor comerciale folosesc cacao de calitate slabă, cu niveluri ridicate de zahăr și, uneori, alți aditivi, cum ar fi vanilia, pentru a masca aromele neobișnuite.

Odată ce păstăile de cacao au fost recoltate din copac, boabele de cacao din interior sunt îndepărtate și fermentate la un anumit standard. Boabele fermentate sunt apoi uscate și expediate către producătorul de ciocolată care le prăjește. După ce au fost prăjite, sunt sparte și sortate.

Interiorul bobului, cunoscut și sub denumirea de ploaie de cacao, este separat de coajă sau de coajă. Penele, împreună cu untul de cacao, sunt apoi măcinate și încălzite pentru a crea o substanță groasă ciocolată cunoscută sub numele de lichior de cacao.

Dacă zahărul face parte din rețetă, atunci se adaugă spre sfârșitul procesului de amestecare. Ciocolata este apoi răcită într-un proces cunoscut și sub denumirea de temperare înainte de a fi turnată în matrițe de ciocolată. Acest proces este procesul standard de fabricare a ciocolatei și este, de asemenea, cunoscut sub numele de „fasole la bară”.

Ciocolata cu lapte

Ciocolata cu lapte este alcătuită din boabe de cacao, unt de cacao, zahăr și lapte praf. Conform legii în SUA, o batonă de ciocolată cu lapte trebuie să conțină doar 10% cacao, în UE acest număr este de 20% - o cifră stabilită de marile companii de ciocolată, cu cât conținutul de cacao este mai mic, cu atât este mai ieftin de fabricat. În ciocolata comercială cu lapte, restul barei (restul de 90%) este alcătuit din zahăr și alți conservanți, motiv pentru care ciocolata cu lapte are adesea o reputație proastă.

Cu toate acestea, batoanele cu lapte de ciocolată artizanală conțin de obicei între 35% și 55% cacao - mai mult decât dublu, chiar triplând cantitatea decât barele comerciale! Acesta este motivul pentru care ciocolata artizanală are adesea un preț mai ridicat decât barele comerciale, au ingrediente mult mai calitative, care nu numai că au un gust mai bun, dar sunt și mult mai sănătoase.

Cum se fabrica:

Un chimist și antreprenor elvețian, Henri Nestlé, a descoperit cum să producă lapte praf în 1867. Avansează câțiva ani și oamenii au început să amestece laptele praf împreună cu lichiorul de cacao în timpul procesului de fasole la bar. Această metodă este folosită și astăzi de producătorii de ciocolată.

Lapte întunecat

După cum s-ar putea spune și numele, laptele negru este o fuziune între ciocolata cu lapte și ciocolata neagră. Procesul de fabricare a ciocolatei este același, cu toate acestea, procentul de cacao este adesea între 55% și 68%. Foarte rar se adaugă zahăr la ciocolata cu lapte negru, cu toate acestea, unele mărci de ciocolată artizanală se bazează pur pe dulceața laptelui praf. Rezultatul este un baton de ciocolată cu lapte mai puțin dulce și cu o aromă mai puternică de ciocolată.

Ciocolata alba

Ciocolata albă, la fel ca ciocolata cu lapte, este o altă victimă a mărcilor comerciale de ciocolată. Mulți oameni asociază ciocolata albă cu o aromă artificială dulce, care are puțin de-a face cu ciocolata și mai mult cu bomboanele.

În realitate, ciocolata albă provine din același cacao sub ciocolata neagră. Diferența este că ciocolata albă este alcătuită din unt de cacao, lapte praf și zahăr. Este alb, deoarece nu conține lichiorul de cacao și în schimb ia culoarea untului de cacao, care are o culoare asemănătoare caramelului. Producătorii de ciocolată artizanală folosesc unt de cacao de înaltă calitate, care este ambalat cu antioxidanți și uleiuri sănătoase.

În SUA, un baton de ciocolată albă trebuie să conțină minimum 20% unt de cacao și nu mai mult de 55% zahăr sau îndulcitori - UE a adoptat o regulă similară. Majoritatea mărcilor mari de ciocolată se vor lipi de minimul de unt de cacao (20%) pentru a economisi costurile. Cu toate acestea, mulți producători de ciocolată artizanală includ adesea dublu (30% până la 40%) cantitatea de unt nutritiv și sănătos de cacao.

Cum se fabrica:

Un chimist olandez pe nume Coenraad Van Houten a fost cel care a descoperit cum să separe lichiorul de cacao în pudră de cacao și unt de cacao. Pe o notă laterală, Coenraad Van Houten a inventat și „Dutched Cocoa Powder”, care se obține prin tratarea pudrei de cacao cu săruri alcaline. În timp ce acest lucru îmbunătățește amestecarea în scopuri de gătit, acesta spală și substanțele nutritive esențiale găsite în pudra de cacao.

Abia mulți ani mai târziu, untul de cacao a fost amestecat împreună cu zahăr și lapte praf pentru a crea prima batonă de ciocolată albă. Același proces este folosit astăzi și, datorită producătorilor de ciocolată meșteșugărești, ciocolata albă face ca un mândru să revină ca o mâncare delicioasă.

Unii producători de ciocolată au chiar și baruri albe sau blonde caramelizate. Aceste bare sunt făcute încălzind amestecul de ciocolată albă mai mult decât de obicei, provocând caramelizarea zahărului și creând o aromă fudgy și o culoare aurie.

Incluziuni

„Incluziuni” este o altă etichetă populară pe care o puteți găsi pe un baton de ciocolată. O bară de incluziuni este adesea ciocolată neagră sau cu lapte, cu ingrediente suplimentare (cum ar fi nuci sau fructe uscate) adăugate la ea. Ingredientele suplimentare ar putea fi adăugate în scopuri de aromă și textură sau pentru a face ca o bară să pară estetică.

Cum se fabrica:

În general, există două moduri de a crea o bară de incluziuni. Primul dintre acestea este să adăugați ingredientele suplimentare spre sfârșitul procesului de măcinare și conch. A doua metodă este să stropiți ingredientele pe batoanele de ciocolată călită pe măsură ce încep să se stabilească.

Sperăm că această postare a ajutat la demitizarea diferitelor tipuri de ciocolată! Acum știți diferența dintre laptele negru, laptele, laptele negru și ciocolata albă și modul în care sunt făcute!