Chiar și cu Dumnezeu de partea ta, este greu să începi o afacere, în special o afacere cu produse alimentare. Întrebați-le doar pe cele șase călugărițe de la Mănăstirea Maicii Domnului din Îngeri care se străduiesc să devină o comunitate autosusținută prin vânzarea brânzei lor Gouda.

gouda

Surorile trapiste au ajuns la poalele munților Blue Ridge la 1 mai 1987, hotărâte să construiască o mănăstire și să lanseze o afacere cu brânzeturi. Dar abia în urmă cu cinci luni - după întârzieri considerabile și neașteptate - au fost produse primele runde realizate manual de brânză de țară a mănăstirii.

„Am crezut că vom primi câteva lecții și apoi o vom putea face”, spune sora Barbara Smickel, care a devenit cea mai mare brânză a mănăstirii. "Am crezut că putem spăla pereții, să verificăm echipamentul, să obținem laptele și apoi să facem brânză. Dacă am ști înainte ce este vorba, nu am fi avut curajul" de a continua, adaugă ea.

Lecțiile, după cum sa dovedit, au fost partea cea mai ușoară. Mai mulți producători de brânzeturi, inclusiv călugării trappiști de la Abbey of Gethsemani din Trappist, Ky, au învățat-o de bunăvoie pe sora Barbara trucurile meseriei. Călugării chiar au lăsat-o să participe la fabricarea brânzei lor în stil Port du Salut.

Cu toate acestea, neprevăzutul a fost cel care a încercat chiar și sufletele lor cele mai răbdătoare.

În primul rând, au existat oficiali județeni care au decis că mănăstirea are nevoie de un permis special de zonare înainte de a începe fabricarea brânzeturilor. Maicile se așteptaseră la aprobarea rapidă a județului. La urma urmei, au planificat să facă Gouda în același hambar de brânzeturi folosit de fostul proprietar al fermei - și nu avea nevoie de un permis special. Călugărițelor le-a trebuit mai mult de o lună pentru a-i convinge pe oficialii județului Albemarle să le dea acordul fără o audiere specială de zonare.

Cu toate acestea, și mai problematic a fost pasteurizatorul second-hand achiziționat de călugărițe. În timp ce proprietarul anterior folosea lapte crud de la vaci crescute de ea la fermă, călugărițele nu doreau să fie deranjate de vaci. În schimb, au planificat să cumpere lapte de la o lactată locală, decizie care a necesitat pasteurizarea pentru a garanta calitatea.

Dar pasteurizatorul „a devenit pustiul existenței noastre”, spune sora Barbara, care credea că o unitate recondiționată va economisi bani. În primul rând, capacul nu se potrivește niciodată suficient de bine pentru a pasteuriza laptele. Apoi pasteurizatorul a dezvoltat o scurgere și a trebuit să fie trimis înapoi companiei din Wisconsin care a vândut-o. Când a fost returnată în cele din urmă, călugărițele au găsit o piesă sudată incorect la fundul rezervorului. Și mai rău, lucrarea de reparații a schimbat configurația conexiunilor conductelor, necesitând instalații noi pentru a reconecta corect conductele. Apoi s-a dezvoltat o altă scurgere minoră.

„A trebuit să fie extrem de neplăcut”, își amintește sora Barbara cu un pic de fiori. „Nu aș mai cumpăra niciodată un echipament mare și crucial la mâna a doua”, spune ea.

În cele din urmă, în noiembrie trecut. 8, cele șase călugărițe și-au făcut primul lot de brânză. "A fost o zi minunată; am avut o pizza de sărbătorit", spune sora Barbara.

Dar au făcut doar șase loturi înainte de a opri procesul. Problema de data aceasta: sedimentele din apă. A fost achiziționat un filtru pentru îndepărtarea sedimentului. Dar apoi călugărițele au descoperit că fierul și manganul au rămas în continuare suspendate în apă.

„Deși ele [mineralele] nu puneau în pericol sănătatea, nu am vrut să le punem în brânză”, spune sora Barbara. Așadar, mănăstirea a achiziționat un sistem special de tratare a apei pentru a elimina mineralele.

Pe februarie 19, călugărițele au reușit să pornească din nou. Acum, în fiecare marți, transformă 727 galoane de lapte în 600 de kilograme de brânză moale.

Procesul începe la ora 3:20 dimineața, imediat după scurte priveghieri de rugăciune și se termină la ora 19:30. Între timp, laptele este pasteurizat și apoi transformat în caș și zer prin adăugarea unei culturi speciale de Gouda și cheag. Cașul este gătit și apoi aruncat în cercuri - site rotunde din plastic - și lăsat să se scurgă. În cele din urmă, brânza este presată timp de cel puțin 90 de minute până când cașul formează o bilă solidă și umezeala este aproape complet îndepărtată. Până la sfârșitul zilei, aproximativ 200 de bile de două kilograme și 40 de bile de cinci kilograme de Gouda au fost așezate în căzi de saramură unde se vor înmuia timp de 24 de ore.

Cea mai mare parte a acțiunii se desfășoară în „camera de brânzeturi”, un spațiu destul de înghesuit care conține atât presa de brânză, cât și cuva mare din oțel inoxidabil pentru fabricarea brânzeturilor. Chiar și atunci când nu se face brânză, este greu pentru doi oameni să navigheze în jurul valorii de watt. Chiar și așa, călugărițele și-au adus propriile atingeri speciale în camera incoloră, agățând afișe ici și colo. „Fii amabil”, spune unul, cu un băiat care sărută un iepure. „La Dumnezeu toate lucrurile sunt posibile”, spune altul.

Când timpul permite - de obicei în timp ce se presează brânza - există pauze pentru rugăciune, inclusiv o masă după-amiaza târzie al cărei început este semnalat de un mic clopot ținut în colțul hambarului de brânză.

„Este chiar minunat”, spune sora Barbara. „Domnul vine la locul de muncă”. Călugărițele se adună în hainele lor ude de lucru - de obicei blugi, tricouri, pulovere (orice haine au fost donate de doritori) și un voal modificat pentru a acoperi capul.

"Este destul de un conglomerat de ținute", notează sora Barbara, care a fost desemnată de mama superioară a mănăstirii să vorbească pentru afacerea cu brânzeturi a mănăstirii. (Deși călugărițele nu au perioade stricte de tăcere, încearcă să mențină conversația la minimum pentru a oferi o atmosferă în care rugăciunea este posibilă tot timpul.)

Cu doar șase surori care produc 600 de kilograme de brânză, durează câteva zile pentru a-ți reveni de la „ziua brânzeturilor”. De fapt, spune sora Barbara, "miercurea este o zi accidentată. Ne odihnim și încercăm să nu facem nicio altă muncă, dacă nu trebuie." Totuși, una dintre surori trebuie să meargă la hambar pentru a scoate brânza din saramură. Apoi, în fiecare zi după aceea, pentru următoarele 2 1/2 săptămâni, fiecare bilă de brânză trebuie rotită pentru a asigura o uscare uniformă.

Întregul proces, spune sora Barbara, „este oarecum redutabil”. Dar până în prezent, observă ea, nu au existat loturi rele. "Slava Domnului."

În ciuda noutății lor cu afacerea cu brânzeturi, surorile de la Maica Domnului îngerilor au avut toate intențiile de a-l face pe Gouda chiar de la început. De fapt, tocmai existența hambarului cu brânzeturi și a echipamentelor sale - chiar mai mult decât peisajul bucolic - a atras trapistii la refugiul lor de 507 acri aici.

Mănăstirea este o ramură a Muntelui. Sf. Mary's Abbey din Wrentham, Massachusetts, care a crescut la 60 de călugărițe, a decis că este timpul să trimită câteva surori spre sud pentru a înființa o nouă mănăstire.

Țara Crozetului părea perfectă. În primul rând, decorul a fost clar ceresc - perfect pentru o viață de rugăciune închisă. La aproximativ 12 mile vest de Charlottesville, pe lângă drumuri de țară căptușite cu garduri albe clare pentru a semnifica granițele proprietăților bine stabilite, mănăstirea se odihnește chiar dincolo de un pod cu o singură bandă, într-o vale liniștită lângă râul Moorman plin de viață. Liniștea predomină; singurele sunete ale muzicii sunt sunetele periodice moi ale clopotelor mănăstirii, sunate pentru a marca sfârșitul lucrărilor și începutul rugăciunii.

"Este un cadru frumos și dacă vom trăi singuri toată viața, ar putea fi la fel de bine aici", spune sora Barbara.

Dar punctul de vânzare a fost hambarul de brânzeturi care fusese folosit de proprietarul anterior, Owie Bloemers Samuels, care a dezvoltat o urmărire loială pentru brânza Gouda a fermei sale vândută sub eticheta Landsdale Farm. Când Samuels (pe atunci Bloemers) și soțul ei olandez au divorțat, ferma, inclusiv operațiunea de brânzeturi, a fost scoasă la vânzare. Deoarece trapanii se străduiesc să se întrețină, de obicei prin întreprinderi agricole, hambarul de brânză a făcut ca terenul să fie „ideal”, sora Barbara spune.

Așadar, șase călugărițe, inclusiv sora Barbara, de la Mt. Sf. Mary a fost desemnat să se mute aici. Mănăstirea Massachusetts finanțează noua mănăstire și va continua să o susțină financiar până când instalația Crozet câștigă suficient din afacerea cu brânzeturi pentru a deveni autonomă.

În ciuda dorinței lor de a începe să facă brânză, călugărițele au trebuit mai întâi să ajute la construirea mănăstirii cu două etaje din cărămidă. Au rămas în cabana de bușteni restaurată, care era locuința anterioară a proprietarilor, în timp ce clădirea avea loc și au făcut singuri o parte din lucrări: placarea băilor, așezarea podelelor din linoleum și vopsirea întregului interior.

În martie 1989, când călugărițele s-au mutat în mănăstire, în cele din urmă și-au putut îndrepta atenția asupra a ceea ce speră să devină mijloacele lor de trai. Cu toate acestea, chiar și acum, își dedică doar o mică parte din timp afacerii.

„Nu vrem ca brânza să ne conducă”, spune sora Barbara. „Viața noastră monahală este pe primul loc, așa că va trebui să o încadrăm într-un mod echilibrat”. De aceea, surorile - care în zilele fără brânză petrec aproximativ șapte ore în rugăciune sau meditație - au decis să facă brânză doar o dată la două săptămâni.

"Sperăm că vom putea face brânză mai des atunci când vom obține mai multe surori. Apoi, cred că putem face un lot o dată pe săptămână. Când se întâmplă acest lucru, putem fi autosuficienți, cu puțin rămas", calculează sora Barbara. Dar acum, cu doar șase surori, „suntem prea subțiri” pentru a intensifica producția.

Sora Barbara speră, de asemenea, că în timp mănăstirea se va putea diversifica și în cheddar și havarti; are deja echipamentul la îndemână. Dar mai întâi, spune ea, „vrem să fim siguri de rutina Gouda înainte de a ne ramifica”.

Chiar dacă surorile duc o viață protejată, sunt clar înțelepte în ceea ce privește modurile de afaceri. În primul rând, subliniază sora Barbara, intenționează să-și vândă brânza strict prin comandă prin poștă (pentru informații, scrieți brânza țării mănăstirii; Mănăstirea Maicii Domnului îngerilor; Rte 2; Caseta 288-A; Crozet, Va. 22932). Acest lucru nu numai că va reduce vizitatorii, cum ar fi livrătorii și cumpărătorii de magazine, dar va permite, de asemenea, surorilor să „obțină mai mult profit și să aibă mai mult control” asupra produsului.

Brânza are, de asemenea, un aspect profesional - o etichetă neagră și aurie proiectată de una dintre surori.

Și, în ciuda faptului că viața simplă a surorilor a promis să conducă, au cumpărat un computer pentru a ajuta la urmărirea comenzilor. „Cu atât de puțini oameni, nu este un lux, ci o necesitate”, explică sora Barbara.

De asemenea, o necesitate sunt degustările repetate ale fiecărui lot de brânză. „Mâncăm brânza de trei până la patru ori pe săptămână, de obicei ca garnitură pentru cină, dar uneori în orez, macaroane și brânză sau în straturi de brânză, pe care le numim Eggs Pamela după sora care a creat-o”, spune sora Barbara, care notează că mănăstirea urmează o dietă vegetariană. Totuși, spune sora Barbara, „este un lucru bun că ne place foarte mult”.

PAMELA DE OU (12 porții)

Acesta este un favorit al mănăstirii Maicii Domnului din Îngeri din Crozet, Virginia.

1/2 linguriță sare

1/4 linguriță condiment de mărar, opțional

Strop de piper, după gust

8 felii de pâine, prăjite și sparte în crutoane

3/4 lire de brânză Gouda

Bate bine ouăle. Adăugați lapte, sare (și mărar și piper, dacă doriți). Amesteca bine. Aranjați crutoanele într-un singur strat într-o cratiță bine unsă de 9 pe 13 inci, acoperind întreaga suprafață inferioară a vasului. Tăiați brânza în cuburi mici sau bucăți și aranjați uniform peste crutoane. Se toarnă amestecul de ou și lapte peste brânză și crutoane. Coaceți în cuptorul preîncălzit de 350 de grade timp de 45 de minute sau până când cuțitul introdus în centru iese curat. Acesta poate fi pregătit în prealabil, acoperit cu folie și apoi reîncălzit în cuptor de 250 de grade.

Pe porție: 296 calorii, 19 g proteine, 13 g carbohidrați, 18 g grăsimi, 9 g grăsimi saturate, 386 mg colesterol, 536 mg sodiu.

TARTĂ DE CARTOFĂ OLANDEZĂ (6 porții)

3 linguri de unt, plus extra pentru ungerea vasului de copt

5 cartofi mari roșii, feliați foarte subțire, dar nu curățați de coajă

Piper negru proaspăt măcinat

2 cepe medii, curățate și feliate subțire

1/4 lire de pădure neagră sau șuncă daneză, feliată foarte subțire

3/4 lire (3 căni) Gouda, ras

Ungeți un vas de copt rotund de 10 inci, care măsoară 3 inci înălțime.

Aranjați 1/3 din feliile de cartof, suprapuse, pentru a acoperi fundul. Ardei ușor cartofi. Puneți cu 1/2 ceapa, apoi 1/2 șunca și apoi, 1/3 din brânză. Repetați straturi de cartof, piper, ceapă, șuncă și brânză. Finalizați cu un strat de cartofi și o măcinare generoasă de piper negru. Dot cu 3 linguri de unt.

Coaceți într-un cuptor preîncălzit de 425 grade timp de 40 de minute. Îndepărtați și presărați cu ceașca rezervată de brânză. Reveniți la cuptor timp de 10 minute. Se servește cald sau cald.

Pe porție: 405 calorii, 21 g proteine, 28 g carbohidrați, 23 g grăsimi, 14 g grăsimi saturate, 91 mg colesterol, 818 mg sodiu.

Din „American Country Cheese” de Laura Chenel și Linda Siegfried (Aris Books, 1989, 18,95 dolari) COUNTRY CHEESE PEAR CRISP (6 porții)

4 sau 5 (aproximativ 2 kilograme) pere proaspete

1/4 linguriță nucșoară măcinată

3 linguri suc de lamaie

1/2 cană zahăr brun

3/4 cană tărâțe de ovăz

1/8 linguriță sare

1/4 cană de margarină rece sau unt, plus un vas suplimentar pentru a unge

1 cană de brânză Gouda mărunțită

Miezul și coaja perelor. Feliați subțire. Așezați-l într-o caserolă de 8 x 8 inch bine unsă. Se presară stafide, nucșoară și suc de lămâie. Pus deoparte. Se amestecă zahăr brun, tărâțe de ovăz și sare; tăiat în margarină sau unt până când amestecul seamănă cu făină de porumb grosieră. Se amestecă brânza mărunțită și se presară amestecul peste pere. Coaceți într-un cuptor preîncălzit de 350 de grade aproximativ 35 de minute, până când perele sunt doar fragede și blatul ușor rumenit.

Pe porție: 387 calorii, 8 g proteine, 58 g carbohidrați, 16 g grăsimi, 5 g grăsimi saturate, 22 mg colesterol, 318 mg sodiu.

De la Wisconsin Milk Marketing Board

TURĂ DE GOUDA PINEAPPLE CU PARTEA DE jos (8 porții)

1/2 cană de ananas zdrobit

1/4 cană unt nesărat, topit

1/2 cană zahăr brun

6 până la 7 felii de ananas conservate, scurse

3/4 cană de făină pentru toate scopurile

1 linguriță praf de copt

1/4 linguriță sare

1/4 cană unt nesărat, înmuiat

1 cană (4 uncii) Gouda mărunțită fin

Cremă grea, biciuită (opțional)

Căptușiți fundul unei tăvi rotunde de 8 x 2 inci cu pergament sau hârtie de ceară. Ananasul zdrobit Pure'e în blender pentru textura de mere și lăsați-l deoparte. Combinați untul topit, zahărul brun și 1/4 ceașcă de piure de ananas. Se toarnă în tigaia pregătită. Aranjați feliile de ananas peste amestec. Pus deoparte.

Cernem făina, praful de copt și sarea împreună. Într-un castron mare, smântână unt și zahăr cu un mixer electric. Adăugați ouă, pe rând, bătând bine după fiecare adăugare. Adăugați amestecul de făină și bateți cu viteză mică până când este bine combinat. Se amestecă restul de ananas pur și brânză. Se toarnă aluatul peste felii de ananas în tigaie. Coaceți într-un cuptor preîncălzit de 375 grade timp de 35 până la 40 de minute. Se răcește timp de 10 minute. Răsturnați cu atenție pe platoul de servire. Scoateți tigaia și hârtia. Se serveste cald cu frisca, daca se doreste.

Pe porție: 359 calorii, 6 g proteine, 45 g carbohidrați, 18 g grăsimi, 10 g grăsimi saturate, 118 mg colesterol, 250 mg sodiu.