Utilizați sare kosher sau o sare grosieră fără iod.
Măsurați întotdeauna cure în funcție de greutate și nu de volum, deoarece o ceașcă de sare, în funcție de tip, poate cântări de la 5-9 oz. 150-270 g.

după dorință

Pudra de la Praga # 1

Sărurile de întărire sunt agenți puternici care elimină botulismul și ajută la transformarea alimentelor în condiții de siguranță. Există două tipuri de săruri de întărire și utilizări diferite pentru fiecare tip. Sărurile de întărire sunt concentrate și sunt destinate a fi utilizate în cantități mici, aproximativ 1 oz/30 g pe 1 Lb./450 g. per 25 lb. 11,25 kg. de carne.

Sarea de întărire # 1 - Sarea roz

T.C.M. (Tinted Curing Mix), Prague Powder # 1, Insta Cure # 1, DQ Curing Salt
Conține 93,75% sare și 6,25% nitriți și este colorat în roz pentru a-l deosebi de sarea obișnuită.

Sarea de întărire # 2

Pudra de Praga # 2, Insta Cure # 2, DQ Sare de întărire # 2
Conține nitrați și este utilizat la producerea cârnaților fermentați care nu sunt fierți.

Zahăr

Zaharul, sub formă de zahăr de trestie alb sau maro, miere, sirop de porumb, sirop de agave și sirop de arțar, adaugă aromă și reduce duritatea sării. Aroma nu pătrunde prea mult în produs (aproximativ 1/4 inch/6 mm), adăugând mai degrabă aromă de suprafață. Zaharul hrănește, de asemenea, bacterii care produc aromă în produs.

Profilurile de arome pot fi create pe baza combinațiilor tradiționale, a bucătăriilor etnice sau a clasicilor noi. Un francez confita folosește un clasic patru epopee combinație de condimente pentru vindecarea raței și a gâscelor.

Instacure # 2

Miere

Cure de bază

  • 4 părți de sare
  • 1 părți zahăr sau dextroză
  • Vindecarea sării
  • Ierburi, condimente și arome după dorință

Cura dulce

  • 2 părți sare
  • 1 parte de zahăr alb sau brun, miere, sirop de arțar, sirop de porumb, sirop de agave
  • Vindecarea sării
  • Ierburi, condimente și arome după dorință

Durata de timp depinde de densitatea produsului și de textura și gustul dorit. Dacă un produs stă prea mult timp într-un tratament, acesta poate deveni sărat. Cu cât obiectul este mai mare, cu atât va dura mai mult până când cura va ajunge în centru.

Temperatură și umiditate

Șunca vindecată uscată este atârnată la 8-15 ° C

Temperatura și umiditatea funcționează împreună atunci când vindecați carnea pentru perioade lungi de timp. 36-40 ° F/2-5 ° C este un interval de temperatură sigur pentru vindecarea cărnii cu nitriți, dar unele metode necesită temperaturi între 50-60 ° F/8-15 ° C, în funcție de stilul de vindecare și de tipul de carne . Umiditatea este importantă la fel ca și fluxul de aer în procesul de întărire. Umiditatea ar trebui să fie de aproximativ 60%, ceea ce este cu mult sub media de 78% pentru majoritatea răcitoarelor comerciale (unele sunt de până la 84-86%).

Cât de mult leac să folosești

În general, se utilizează cure uscate la aproximativ 3-4% din greutatea produsului. Mai mult sau mai puțin poate fi utilizat în funcție de grosimea produsului, de densitatea proteinelor și a țesutului conjunctiv și de textura și aroma dorite. Pentru șuncă integrală întărită la uscat, 6-10% din greutatea uscată este standardul aplicat de obicei în trei etape pe parcursul întăririi.

Procedură

Cea mai simplă modalitate de uscare a cărnii este de a freca sau dragă produsul în cure. Produsul poate fi etanșat în plastic și rotit zilnic. Datorită naturii delicate a cărnii de pește, cura este de obicei ambalată pe file și apoi este învelită în pânză de brânză.

Metoda cutiei de sare acoperă produsul într-o tigaie cu cura. Apoi este cântărit cu presiune pentru a extrage lichidele. Lichidul este aruncat pe măsură ce produsul este rotit o dată la două zile. În timpul întăririi, produsul trebuie păstrat la temperaturi cuprinse între 32 ° - 40 ° F/0 ° -5 ° C

Timp de însănătoșire

Timpii de întărire variază în funcție de dimensiune, densitate și rezultatul dorit. În general, 7 zile per inch de grosime este durata standard de timp pentru ca procesul de întărire a sării să fie eficient. O latură de somon durează 1-3 zile, o latură de slănină durează de obicei 7-14 zile și o șuncă mare poate dura 30-40 de zile.

Înmuiere și clătire

După trecerea perioadei de întărire, produsul trebuie clătit. Pentru articolele mai mari se recomandă înmuierea în apă rece timp de o oră. Frecați produsul pentru a îndepărta întreaga cură și lăsați să se usuce prin circulația aerului la refrigerare. Articolele pot fi așezate pe rafturi sau suspendate de cârlige în răcitoare.

Îmbătrânire

Îmbătrânirea se face pentru a usca produsul și pentru a obține un anumit gust și textură. O parte a somonului poate fi îmbătrânită peste noapte, o latură de slănină timp de 2-3 zile sau, în cazul șuncilor mari, 45-180 de zile. Pentru îmbătrânirea prelungită, temperatura, umiditatea și circulația aerului sunt importante pentru uscarea suprafeței produsului, în special la începutul procesului. Ventilatoarele de evacuare cu control al umidității sunt adesea încorporate. Vindecarea uscată și îmbătrânirea duc la pierderea umezelii, pentru șunca mare 8-12% pierderea în greutate este frecventă și poate ajunge până la 30%.

Fumat

După îmbătrânirea corectă, obiectul poate fi apoi rece sau fumat la cald, după dorință.