Ajutor Asistență Homebrew Talk:

trecutpawn

Unele rando

Tocmai am început să fac asta. Văd că un alt membru HBT o face.

uscați

Iată niște salam. Tocmai l-am agățat ieri (peste o grămadă de bere în lager). Se usucă la 55F și aproximativ 50-75% umiditate. Sperăm că se va înroși și se va întări în următoarele câteva săptămâni.

rgauthier20420

Membru cunoscut

Arata bine. Cu siguranță vă pot spune că ați umplut cârnați înainte. Aceste legături arată frumos plinute (introduceți glumă aici). Se pare că utilizați aceeași carcasă de dimensionare ca și mine, așa că s-ar putea să doriți să încercați să creșteți umiditatea. Stăteam la 70% și s-au uscat destul de repede cu o margine puțin uscată.

Aștept cu nerăbdare să vedem cum rezultă!

trecutpawn

Unele rando

Arata bine. Cu siguranță vă pot spune că ați umplut cârnați înainte. Aceste legături arată frumos plinute (introduceți glumă aici). Se pare că utilizați aceeași carcasă de dimensionare ca și mine, așa că s-ar putea să doriți să încercați să creșteți umiditatea. Stăteam la 70% și s-au uscat destul de repede cu o margine puțin uscată.

Aștept cu nerăbdare să vedem cum rezultă!

Da, sunt îngrijorat de întărirea prematură a cazurilor pe cârnații mei (introduceți propria dvs. glumă aici!). Am un dezumidificator acolo și cred că ia RH prea jos. Aș putea lega dezumidificatorul de puterea congelatorului și l-aș lăsa să pornească/să se oprească astfel.

Iată unul dintre băieții mei care umplu cârnați pentru mine (și unul dintre prietenii lui). Ca un șef. Boudin blanc, aceia. Acum aproximativ 3 ani.

johngaltsmotor

Membru cunoscut

rgauthier20420

Membru cunoscut

trecutpawn

Unele rando

Da, vindecarea # 2 se lucrează acolo. Am adăugat, de asemenea, o cultură de bacterii uscate și am lăsat acei cârnați să fermenteze peste noapte pentru a reduce pH-ul.

Presupun că vindecarea le va face să devină roșii în timp, în același mod în care face carnea mea de vită roșie.

Oh, da, întâlnește-mă în vale ($ Dacă ești cu adevărat JG, știi unde este. $)

trecutpawn

Unele rando

Mai multe poze, de ce nu.

Am tăiat umărul de porc și înapoi grăsimea în cuburi măcinate. Grăsimea a fost măcinată prin matrița cu găuri mari din râșnița mea, apoi am trecut la matrița cu găuri mici și am măcinat carnea de porc slabă. Prima poză este carnea de porc slabă care se macină (grăsimea este deja făcută, în partea de jos a bolului. A doua poză este rezultatul, după combinarea grăsimii și a porcului, a condimentelor, a vinului, a culturii bacteriilor etc.

brewbama

Membru cunoscut

Tocmai intru în vindecarea cârnaților. Am făcut mușchi întreg (Copa, Lonzino, Brasciola) și am făcut cârnați proaspeți pentru micul dejun, dar nu și cârnați uscați încă. Tocmai am luat umplutura. Care este rețeta ta?


Trimis de pe iPhone folosind Home Brew

trecutpawn

Unele rando

Tocmai intru în vindecarea cârnaților. Am făcut mușchi întreg (Copa, Lonzino, Brasciola) și am făcut cârnați proaspeți pentru micul dejun, dar nu și cârnați uscați încă. Tocmai am luat umplutura. Care este rețeta ta?


Trimis de pe iPhone folosind Home Brew

Folosesc rețeta de salam toscan din cartea lui Ruhlman's Charcuterie. Poate fi online undeva. Dacă vrei cu adevărat, o voi pune aici.

Încep cu asta. Dacă funcționează, voi face același lucru cu carcase de 3 ", apoi voi încerca mușchi întreg.

brewbama

Membru cunoscut

Am cartea lui Kutas. Există câteva rețete bune, dar nu sunt sigur că are una. Am găsit și câteva online.


Trimis de pe iPhone folosind Home Brew

Ravenshead

Membru cunoscut

M-am gândit să fac exact asta în camera mea fermă. Este un congelator vertical, deci există o mulțime de spațiu de agățare.

Singurul motiv pentru care nu am încă este că îmi face griji că cantitatea mică de aer disponibilă pentru circulație ar fi o problemă pentru uscare. Voi fi interesat să văd rezultatele dvs., deoarece trăim în clime similare.

trecutpawn

Unele rando

M-am gândit să fac exact asta în camera mea fermă. Este un congelator vertical, deci există o mulțime de spațiu de agățare.

Singurul motiv pentru care nu am încă este că îmi face griji că cantitatea mică de aer disponibilă pentru circulație ar fi o problemă pentru uscare. Voi fi interesat să văd rezultatele dvs., deoarece trăim în clime similare.

Până acum, bine. La 55F, umiditatea era cam mare. Cu Eva-Dry, puțin scăzut. Acum, când Eva-Dry circulă cu bicicleta, poate voi atinge un mediu bun.

Sunt optimist, dar pregătit pentru eșecul/moartea finală. Dar sunt optimist.

johngaltsmotor

Membru cunoscut

Atâta timp cât pH-ul dvs. a scăzut suficient de repede și păstrați umiditatea suficient de scăzută pentru a preveni soiurile de mucegai nedorite, veți fi bine. Poate dura mai mult timp să se usuce dacă umiditatea este prea mare.
Cura # 1 sau # 2 nu adaugă cu adevărat culoare, ci doar o păstrează împiedicând carnea să se strice și să devină gri. Dacă le doriți cu adevărat roșii, ați fi putut adăuga niște Merlot (puteți face ca cârnații de porc să arate ca carnea de vită în acest fel).

Tocmai mă îngrijora orice interacțiune a drojdiei și a matrițelor albe, așa că am acum un frigider separat pentru întărirea uscată. Oamenii cred că sunt înnebunit pentru că am 2 frigidere pentru hobby-uri, împreună cu un frigider și un congelator pentru alimente.

rgauthier20420

Membru cunoscut

M-am gândit să fac exact asta în camera mea fermă. Este un congelator vertical, deci există o mulțime de spațiu de agățare.

Singurul motiv pentru care nu am încă este că îmi face griji că cantitatea mică de aer disponibilă pentru circulație ar fi o problemă pentru uscare. Voi fi interesat să văd rezultatele dvs., deoarece trăim în clime similare.

rgauthier20420

Membru cunoscut

Până acum, bine. La 55F, umiditatea era cam mare. Cu Eva-Dry, puțin scăzut. Acum, când Eva-Dry circulă cu bicicleta, poate voi atinge un mediu bun.

Sunt optimist, dar pregătit pentru eșecul/moartea finală. Dar sunt optimist.

trecutpawn

Unele rando

Greu de spus. Temperatura a fost inițial la 33F, iar HR a fost de aproximativ 15%. Când am ridicat temperatura la 55F, RH a crescut la 90%, dar s-ar putea să fi fost doar o creștere temporară din cauza schimbării temperaturii în congelatorul închis. Am trecut prin Eva-Dry acolo și RH a căzut în anii '60.

Am pornit și oprit ciclismul Eva-Dry cu congelatorul chiar acum și HR este la 78% (tocmai verificat).

rgauthier20420

Membru cunoscut

Grozav. Asta va funcționa perfect, cred că pentru tine. Este important să găsești acel nivel frumos de uscare. Eu, pentru dimensiunea carcasei, se pare că 70% a fost puțin scăzut. Mai aproape de 80% ar fi fost perfect. Am folosit carcase de porc.

Aștept cu nerăbdare să vedem cum rezultă acestea. Vom face un alt lot, sperăm, în weekendul viitor, când voi primi noul meu râșniță și consumabile de la măcelari-ambalatori.

Mă bucur să văd că unii oameni de aici se interesează de părțile vindecate/fermentate ale cărnii:

trecutpawn

Unele rando

După 5 zile, salamul meu a pierdut 10% din greutatea inițială. Grafic acest lucru chiar acum în Excel - voi posta graficul când voi avea mai multe date. În fiecare zi măsoară greutatea unuia dintre cârnați. A pierdut 4% în prima zi. Se pare că pierderea în greutate a încetinit destul de mult când am ridicat umiditatea de la 65% la 80%.

Niciun fel de matriță de până acum. Odată cu fermentarea berii acolo, m-am gândit că se poate dezvolta ceva. Poate că ajută congelatorul să fie plin de CO2 în evoluție.

rgauthier20420

Membru cunoscut

trecutpawn

Unele rando

johngaltsmotor

Membru cunoscut

rgauthier20420

Membru cunoscut

trecutpawn

Unele rando

Perturbările minore din grafic s-au datorat faptului că am jucat cu controlul temperaturii și umidității în primele câteva zile. Extrapolând din datele de acolo, se pare că între 2 și 3 săptămâni ajunge la 70%. Asta presupunând că curba rămâne aproximativ liniară.

rgauthier20420

Membru cunoscut

trecutpawn

Unele rando

Polizorul ăla arată minunat. Îmi cubez carnea, apoi o îngheț, apoi o mărunțesc încă înghețată. A funcționat grozav. Grăsimea trece mai ușor, dar râșnița mea nu a avut probleme cu niciuna din ele în timp ce era înghețată. Totul era carne de porc, deci carnea de vită congelată sau altă carne mai slabă ar putea fi mai dificile.

Ce carne vei folosi?

Rețeta aceea arată grozav. Cred că o să fumez o parte din a mea data viitoare. Îmi place cum leagă salamul în astfel de inele mari. Probabil că voi face asta și data viitoare, ceea ce va fi probabil imediat după această oră

rgauthier20420

Membru cunoscut

Polizorul ăla arată minunat. Îmi cubez carnea, apoi o îngheț, apoi o mărunțesc încă înghețată. A funcționat grozav. Grăsimea trece mai ușor, dar râșnița mea nu a avut probleme cu niciuna din ele în timp ce era înghețată. Totul era carne de porc, deci carnea de vită congelată sau altă carne mai slabă ar putea fi mai dificile.

Ce carne vei folosi?

Rețeta aceea arată grozav. Cred că o să fumez o parte din a mea data viitoare. Îmi place cum leagă salamul în astfel de inele mari. Probabil că voi face asta și data viitoare, ceea ce va fi probabil imediat după această oră

Un alt forum pe care îl vizitez despre fabricarea cârnaților, un membru veteran își cubulează carnea și amestecă sare și amestecă amestecul și apoi îl pune în frigider învelit timp de 48 de ore. Voi face același lucru și 24 de ore în congelator și apoi la râșniță. Este un fel de etapă de vindecare, dar cred că îl ajută pe Cure # 2 să își mențină culoarea cărnii.

Sunt mângâiat de râșniță, mai ales la prețul pe care l-am luat. Am de gând să folosesc fie o friptură de porc, fie un fund și probabil voi ridica 1 kg de grăsime de porc înapoi pentru a adăuga dacă nu sunt în măsură să obțin suficient din cealaltă tăietură. Am de gând să fac cele 5 kg pe care le cere rețeta.

În acest weekend, pregătesc un fumător rece cu venturi, cu niște fitinguri vechi și o cutie de aluminiu în acest weekend. Preluarea unei pompe de aer ieftine pentru acvariu, de asemenea, în această săptămână. O voi fuma rece la fumătorul meu doar cu oprit.

A face acest lucru este cu siguranță la fel de captivant pe cât pare prepararea berii. Am de gând să încep în cursul săptămânii viitoare și probabil că voi măcina o umplutură weekend-ul viitor.