fundal

Iaurtul este un produs lactat, care se obține prin amestecarea laptelui fermentat cu diferite ingrediente care oferă aromă și culoare. Deși inventat accidental cu mii de ani în urmă, iaurtul a câștigat popularitate abia recent în Statele Unite.

Se crede că iaurtul provine din Mesopotamia cu mii de ani în urmă. Dovezile au arătat că acești oameni au domesticit capre și oi în jurul anului 5000 î.e.n. Laptele de la aceste animale a fost depozitat în tărtăcuțe, iar în climatul cald a format natural un caș. Acest caș a fost o formă timpurie de iaurt. În cele din urmă, a fost dezvoltat un proces pentru producerea intenționată a iaurtului.

În timp ce iaurtul există de mulți ani, abia recent (în ultimii 30-40 de ani) a devenit popular. Acest lucru se datorează multor factori, inclusiv introducerea fructelor și a altor arome în iaurt, comoditatea acestuia ca preparat gata preparat și imaginea iaurtului ca aliment sănătos cu conținut scăzut de grăsimi.

Iaurtul în sine are o aromă în general aldehidică, care este rezultatul procesului de fermentare. Deoarece este fabricat din lapte, iaurtul este bogat în nutrienți. Conține proteine ​​și vitamine și este o sursă bogată de calciu. De fapt, un recipient mic de iaurt conține atât calciu cât o treime dintr-o halbă de lapte. Pe lângă aceste caracteristici nutriționale, se crede că iaurtul are și beneficii suplimentare pentru sănătate. Unul dintre beneficiile sugerate ale iaurtului este că acționează ca un ajutor digestiv. În organism, se crede că iaurtul poate stimula creșterea bacteriilor benefice în intestin. Aceste organisme ajută la digestia alimentelor mai eficient și protejează împotriva altor organisme dăunătoare. Un alt beneficiu pentru sănătate al iaurtului este pentru persoanele care au intoleranță la lactoză. Acești oameni au dificultăți în digerarea produselor lactate, totuși, de obicei pot tolera iaurtul.

Materii prime

În general, iaurtul se face cu o varietate de ingrediente, inclusiv lapte, zaharuri, stabilizatori, fructe și arome și o cultură bacteriană

face

Pentru a modifica anumite proprietăți ale iaurtului, pot fi adăugate diverse ingrediente. Pentru a face iaurtul mai dulce, zaharoza (zahărul) poate fi adăugată la aproximativ 7%. Pentru iaurturile cu calorii reduse, se folosesc îndulcitori artificiali precum aspartam sau zaharină. Crema poate fi adăugată pentru a oferi o textură mai fină. Consistența și stabilitatea raftului iaurtului pot fi îmbunătățite prin includerea stabilizatorilor, cum ar fi amidonul alimentar, gelatina, guma de salcâm, guma de guar și pectina. Aceste materiale sunt folosite deoarece nu au un impact semnificativ asupra aromei finale. Cu toate acestea, nu este necesară utilizarea stabilizatorilor, iar unii comercianți aleg să nu le folosească pentru a păstra o imagine mai naturală pentru iaurtul lor.

Pentru a îmbunătăți gustul și a oferi o varietate de arome, multe iaurturi sunt adăugate în iaurt. Fructele populare includ căpșuni, afine, banane și piersici, dar aproape orice fruct poate fi adăugat. Dincolo de fructe, se adaugă și alte arome. Acestea pot include lucruri precum vanilie, ciocolată, cafea și chiar mentă. Recent, producătorii au devenit destul de creativi în ceea ce privește tipurile de iaurt pe care le produc folosind arome naturale și artificiale.

Fabricarea
Proces

Procesul general de fabricare a iaurtului include modificarea compoziției și pasteurizarea laptelui; fermentarea la temperaturi calde; răcirea acestuia; și adăugarea de fructe, zahăr și alte materiale.

Modificarea compoziției laptelui

  • 1 Când laptele ajunge la plantă, compoziția sa se modifică înainte de a fi folosit pentru a face iaurt. Acest proces de standardizare implică de obicei reducerea conținutului de grăsime și creșterea solidelor totale. Conținutul de grăsime este redus utilizând un clarificator standard și un separator (un dispozitiv care se bazează pe centrifugare pentru a separa grăsimea de lapte). Din clarificator, laptele este plasat într-un rezervor de stocare și testat pentru conținutul de grăsimi și solide. Pentru fabricarea iaurtului, conținutul de substanțe solide din lapte este crescut la 16%, 1-5% fiind grăsime și 11-14% fiind solid-nu-grăsime (SNF). Acest lucru se realizează fie prin evaporarea unei părți din apă, fie prin adăugarea de lapte concentrat sau lapte praf. Creșterea conținutului de solide îmbunătățește valoarea nutrițională a iaurtului, facilitează producerea unui iaurt mai ferm și îmbunătățește stabilitatea

Pasteurizarea și omogenizarea

  • 2 După ce se ajustează compoziția solidelor, se adaugă stabilizatori și laptele se pasteurizează. Acest pas are multe beneficii. În primul rând, va distruge toate microorganismele din lapte care pot interfera cu procesul de fermentare controlat. În al doilea rând, va denatura proteinele din zer din lapte, ceea ce va conferi produsului final iaurt un corp și o textură mai bune. În al treilea rând, nu va modifica foarte mult aroma laptelui. În cele din urmă, ajută la eliberarea compușilor din lapte care vor stimula creșterea culturii inițiale. Pasteurizarea poate fi un proces continuu sau discontinuu. Ambele procese implică încălzirea laptelui la o temperatură relativ ridicată și menținerea acestuia acolo pentru o perioadă determinată de timp. O metodă specifică pentru pasteurizarea procesului în serie este încălzirea unei cuve mari de lapte din oțel inoxidabil la 85 ° C (185 ° F) și menținerea acestuia acolo timp de cel puțin 30 de minute.
  • 3 În timp ce laptele este tratat termic, acesta este omogenizat. Omogenizarea este un proces în care globulele de grăsime din lapte sunt împărțite în particule mai mici, mai uniform dispersate. Acest lucru produce un produs final mult mai fin și mai cremos. În fabricarea iaurtului comercial, omogenizarea are avantajele oferirii unui produs uniform, care nu se va separa. Omogenizarea se realizează folosind un omogenizator sau viscolizator. În acest aparat, laptele este forțat prin mici deschideri la o presiune ridicată și globulele de grăsime sunt rupte din cauza forțelor de forfecare.

Fermentaţie

  • 4 Când pasteurizarea și omogenizarea sunt complete, laptele este răcit între 109,4-114,8 ° F (43-46 ° C) și cultura de fermentare este adăugată într-o concentrație de aproximativ 2%. Se menține la această temperatură timp de aproximativ trei până la patru ore în timp ce are loc procesul de incubație. În acest timp, bacteriile metabolizează anumiți compuși din lapte producând aroma caracteristică a iaurtului. Un produs secundar important al acestui proces este acidul lactic.
  • 5 În funcție de tipul de iaurt, procesul de incubație se face fie într-un rezervor mare de câteva sute de galoane, fie în recipientele individuale finale. Iaurtul amestecat este fermentat în vrac și apoi turnat în recipientele finale de vânzare. Iaurtul set, cunoscut și sub numele de stil francez, este lăsat să fermenteze chiar în recipientul în care este vândut. În ambele cazuri, nivelul acidului lactic este utilizat pentru a determina când iaurtul este gata. Nivelul acidului se găsește prin prelevarea unui eșantion de produs și titrarea acestuia cu hidroxid de sodiu. O valoare de cel puțin 0,9% aciditate și un pH de aproximativ 4,4 sunt standardele minime actuale pentru fabricarea iaurtului în Statele Unite. Când iaurtul atinge nivelul de acid dorit, acesta este răcit, modificat după cum este necesar și distribuit în recipiente (dacă este cazul).

Adăugarea altor ingrediente

  • 6 Fructele, aromele și alți aditivi pot fi adăugați iaurtului în diferite momente ale procesului de fabricație. Acest lucru depinde de obicei de tipul de iaurt produs. Aroma în iaurturile care nu conțin fructe sunt adăugate procesului de lapte înainte de a fi distribuite în cutii. Fructele și aromele pot fi adăugate mai întâi în containere, creând un strat inferior. Laptele inoculat este apoi adăugat deasupra și cutia este sigilată și incubată. Dacă fructul este pasteurizat, acesta poate fi adăugat ca un piure la iaurtul vrac, care este apoi distribuit în recipiente. În cele din urmă, fructele pot fi puse într-un pachet special, care este amestecat cu iaurt simplu la consum.
  • 7 Containerele de iaurt finite sunt plasate în cutii de carton, stivuite pe paleți și livrate magazinelor prin camioane frigorifice.

Control de calitate

Produsele lactate, cum ar fi iaurtul, fac obiectul unei varietăți de teste de siguranță. Unele dintre acestea includ teste pentru calitatea microbiană, gradul de pasteurizare și diferite forme de contaminanți. Calitatea microbiană a laptelui de intrare este determinată prin utilizarea unui test de reacție de colorare. Această metodă arată numărul de organisme prezente în laptele primit. Dacă numărul microbian este prea mare în acest moment, laptele nu poate fi utilizat pentru fabricare. Deoarece pasteurizarea completă inactivează majoritatea organismelor din lapte, gradul de pasteurizare este determinat prin măsurarea nivelului unei enzime din lapte numită fosfatază. Reglementările guvernamentale impun ca acest test să fie efectuat pentru a se asigura că pasteurizarea se face în mod corespunzător. Dincolo de contaminarea microbiană, laptele crud este supus altor tipuri de contaminanți precum antibiotice, pesticide sau chiar radioactivitate. Toate acestea pot fi găsite prin teste de siguranță, iar laptele este tratat în consecință.

În plus față de testele de siguranță, produsul final de iaurt este, de asemenea, evaluat pentru a se asigura că îndeplinește specificațiile stabilite de producător pentru caracteristici precum pH, reologie, gust, culoare și miros. Acești factori au fost testați folosind diverse echipamente de laborator, cum ar fi pH-metre și vâscozimetre, precum și panouriști umani.

Viitorul

Viitorul fabricării iaurtului se va concentra pe dezvoltarea de noi arome și iaurturi de lungă durată. Introducerea de noi arome va fi determinată de dorințele consumatorilor și de noile dezvoltări de către producătorii de arome. Furnizorii culturilor bacteriene efectuează cercetări care sugerează dezvoltarea iaurturilor cu aromă unică. Prin variația tipurilor de organisme din culturi, iaurtul este produs mult mai repede și durează mai mult decât iaurtul convențional.

În plus, aspectele nutriționale ale iaurtului vor fi investigate mai amănunțit. Există unele dovezi care au arătat că consumul de iaurt are un efect benefic antibiotic. De asemenea, s-a demonstrat că reduce incidența intoleranței la lactoză și a altor boli gastro-intestinale. Alte pretinse beneficii ale iaurtului includ reducerea colesterolului, protecția împotriva anumitor tipuri de cancer și chiar stimularea sistemului imunitar. Cercetarea nu este încă completă cu privire la aceste beneficii, cu toate acestea, acești factori vor fi probabil importanți în continuarea creșterii pieței iaurtului.

Unde să aflați mai multe

Cărți

Helferich, W. și D. Westhoff. Iaurt: Totul despre asta, 1980.