La începutul anilor '20 am participat la o petrecere la cină cu pretenții la măreție, care a început cu boluri de supă rece de roșii Happy Shopper garnisită cu felii de castraveți, piper de cayenne și bucata de rezistență, un ardei verde mare de acest gen prea familiar duba kebab. „Este gazpacho”, ne-a asigurat cu mândrie gazda, proaspăt întorsă de la un an în Spania. „Minunat”, a răspuns băiatul din stânga mea. - Unde este cuptorul cu microunde?
Britanicii americani sunt de mult suspiciuni cu privire la supele răcite - par să nu fie naturale într-un fel, într-un climat mai potrivit baloanelor de vid tartan și bulionelor aburitoare. Dar, la fel cum ne-am dus tapasul în inimă și am îmbrățișat bucuriile înțepătoare ale brânzei și usturoiului de capră, am ajuns să vedem cu râvnă virtuțile unui prânz rece și lichid în vrăjile noastre calde ocazionale. Elizabeth David îl citează pe gazpacho pe scriitorul francez din secolul al XIX-lea, Theodore Gautier: „Acasă, un câine de orice reproducere ar refuza să-și murdărească nasul cu un amestec atât de compromisor”. Dar „bulionul iadului” își exercită magia chiar și pe acest parizian superior: „oricât de ciudat ar părea pentru prima oară când îl gustăm”, continuă el, „se termină obișnuindu-se cu el și chiar plăcându-l”. Și așa este și la noi.
Gazpacho este un clasic al genului: răcoritor și plin de arome coapte, verii, descrierea lui Lindsey Bareham ca „o supă de salată” în A Celebration of Soup este absolut la fața locului. Este, în esență, un fel de mâncare țărănească andaluză conceput pentru a întinde ingredientele ieftine la limita lor absolută. Rețetele timpurii necesită doar un amestec de pâine, ulei de măsline, usturoi și apă - roșii și ardei, importuri din Lumea Nouă, au venit mult mai târziu la petrecere. Așa cum Lindsey observă cu înțelepciune, la fel ca orice salată bună, poate fi făcută cu orice se întâmplă să fie coaptă la momentul respectiv, coapte fiind cuvântul operativ în această țară - roșiile anemice de toamnă sau ardeii crocanți pur și simplu nu vor tăia muștarul atunci când sunt vedetele spectacolului. Cu adevărat va trebui să căutați ingrediente bune pentru a face acest lucru să merite.
Rețeta pentru un gazpacho clasic este destul de flexibilă, principalul os al certurilor fiind includerea pâinii. Deși este un ingredient standard încă de la începuturile medievale a supei, Elizabeth David, în mâncarea ei mediteraneană, oferă o rețetă fără pâine, deși include o serie de ingrediente mai puțin obișnuite, cum ar fi măsline tocate și maghiran. Online, chiar văd afirmația că un gazpacho cu pâine este cunoscut în mod corespunzător sub numele de salmorejo, când de fapt un salmorejo este un gazpacho redus, doar usturoi, oțet, ulei de măsline, roșii și pâine - o mulțime de el.
Mă hotărăsc să testez vechiul dragon făcând un gazpacho destul de standard, de bază, și apoi să-l reproduc fără pâine. Mărunțesc o felie de alb ușor învechit, crustat, în 300g de roșii coapte, o treime de castraveți, un ardei roșu copt și un cățel de usturoi, tocat, apoi amestec până se omogenizează. Apoi adaug 3 linguri de ulei de măsline extravirgin și 1 lingură de oțet de sherry. Câteva linguri de apă rece o duc la o consistență supă care poate fi condimentată și răcită în timp ce fac aceeași supă fără pâine. Acesta nu are nevoie de apă adăugată. După ce le-am testat pe amândouă, cred că pâinea adaugă nu numai corp, ci și o anumită cremozitate - fără ea, supa se simte mai mult ca o salsa subțire.
După ce am stabilit că pâinea este o necesitate absolută, trebuie să decid când să o adaug. În cartea sa The Real Taste of Spain, Jenny Chandler îl îndrumă pe bucătar să înmoaie pâinea în apă înainte de a o folosi, o idee susținută de o persoană mai mică decât soția fostului ambasador spaniol la Londra, Elena Meneses de Orozco, care sugerează acest lucru ar trebui să fie de cel puțin o oră. Pe măsură ce se stoarce apa din pâine înainte de amestecare, motivele sunt oarecum opace: pot presupune că ajută la amestecarea cu legumele. Mai fac un gazpacho folosind pâine înmuiată și îl încerc împotriva primului pe care l-am făcut, care folosea pesmet uscat. Are nevoie de mai puțină apă pentru a-l aduce la o consistență supă și pare să se țină mai bine împreună, așa că, deși nu pot să înțeleg de ce, decid că înmuierea este un lucru bun.
Cu problema pâinii tratată, este timpul să analizăm metodele. Jenny Chandler mă instruiește să-mi curăț și să-mi dezgolesc roșiile. Lindsey Bareham vrea doar să le curăț, iar Senora Meneses specifică pur și simplu cuvintele. Întrucât supa se trece printr-o sită după ce s-a amestecat oricum, primele două par destul de inutile, dar îmi scot roșiile ascultător cu o cruce, le las în apă clocotită timp de 20 de secunde, apoi le curăț și le desez, sperând disperat că toate acest efort nu va face nici o diferență. Supa finită trece mai ușor prin sită, dar nu pare să existe o aromă semnificativ diferită, așa că abandonez ideea cu ușurare.
Ingrediente pentru gazpacho perfect. Fotografie: Felicity Cloake
Lindsey Bareham sugerează, de asemenea, adăugarea de concentrat de roșii în supă; o lingură pentru fiecare 700g roșii (la fel ca Gordon Ramsay). Deși mi se pare că înșeală, încerc asta și sunt surprins să constat că nu este la fel de evident sau că este un adaos neclintit precum mă temeam, deși cu roșii de această maturitate, nu cred că este cu adevărat necesar. (Și așa cum am stabilit, nu are rost să-l faceți cu altceva decât ingrediente coapte obscen, așa că puneți piureul deoparte.)
Acum, pentru modificări - acele extrasuri mici care pot lua un fel de mâncare de la bun la blog. Nu vorbesc despre bucăți de homar, sau murături de mango, sau despre oricare dintre celelalte crime care au fost comise asupra acestei supe sărace în numele „răsucirilor moderne” - doar adăugiri care se bazează pe aromele de bază deja acolo.
Rețeta Elenei Meneses de Orozco necesită un amestec egal de ardei roșii și verzi. Acestea adaugă o rețea erbacee plăcută rețetei ca contrapunct la dulceața versiunilor roșii și aciditatea roșiilor, așa că decid să le păstrez în.
Măslinele negre ale Elizabeth David, totuși, înnorează cumva aroma - într-un castron de ingrediente proaspete și curate, caracterul lor complex de pământ pare deplasat. Decid să le păstrez pentru garnitura mea.
Multe rețete necesită un fel de ceapă - roșie, spaniolă sau de primăvară. Încerc toate cele trei, dar nu-mi plac rezultatele: ele distrag atenția de la arome puternice și de usturoi, care sunt atât de esențiale pentru un gazpaș bun. Ardeiul iute, pe care îl văd recomandat online, este un alt no-no - condimentul nu are loc în această supă în esență răcoritoare. Nici nu-mi place sugestia Elenei de semințe de chimen: deși cele două arome merg de obicei bine împreună, pur și simplu nu funcționează aici, unde prospețimea este numele jocului.
Adevăratul secret al gazpacho, dacă presupunem că ingredientele sunt coapte și frigiderul rece, este uleiul de măsline bun și mult din el. Rautatea nu-și are locul aici, cu excepția cazului în care sunteți un țăran frugal - turnați-l în gluguri grozave și apoi adăugați oțet după gust - sherry este cel mai bun, deoarece gazpacho este un fel de mâncare andaluz, dar oțetul de vin roșu va fi la un loc. Nu fi tentat să răciți supa cu cuburi de gheață; veți dilua doar aromele - faceți-o cu mult înainte, așa că are timp să se răcească înainte de servire. Alegeți-vă garniturile cu grijă - menta este delicios răcoritoare, măslinele adaugă un element frumos bogat și sărat aromelor curate ale legumelor - și vă rog, insistați ca toată lumea să o încerce înainte de a-și face scuzele despre supa rece.
Gazpașul perfect al lui Felicity
Gazpacho perfect. Fotografie: Felicity Cloake
100g pâine albă ușor învechită, înmuiată în apă rece timp de 20 de minute
1kg roșii foarte coapte, tăiate cubulețe
1 ardei roșu copt și 1 ardei verde, însămânțate și tăiate cubulețe
1 castravete mediu, curățat și tăiat cubulețe
2 căței de usturoi, curățați și zdrobiți
150ml ulei de măsline extravirgin
2 linguri de oțet de sherry
Sarat la gust
Garnituri - vezi mai jos
1. Amestecați roșiile tăiate cubulețe, ardeii și castraveții cu usturoiul zdrobit și uleiul de măsline în vasul unui robot de bucătărie sau blender. Strângeți pâinea, rupeți-o aproximativ în bucăți și adăugați la amestec.
2. Amestecă până se omogenizează, apoi adaugă sarea și oțetul după gust și amestecă bine.
3. Treceți amestecul printr-o sită fină, apoi acoperiți și dați la frigider până când este bine răcit.
4. Serviți cu garnituri la alegere: mi-au plăcut măsline negre cubulețe, ou fiert tare și bucăți mici de castravete și piper; menta sau pătrunjelul funcționează bine și mulți oameni adaugă ceapă de primăvară, cuburi de șuncă spaniolă și așa mai departe.
Ce părere ai despre supa rece - o încântare sau o urâciune a naturii? Care este rețeta ta preferată; gazpacho stăpânește pe pat sau ești mai înclinat să vichyssoise? Și, în sfârșit, cineva a făcut vreodată un gazpacho bun cu roșii conservate?