Stocurile de legume din Marea Mediterană trebuie să scadă periculos, judecând după amestecurile multicolore care apar în fiecare coletă de panino, cartofi și produse de patiserie vegetariene din aceste zile. În fața acestei atacuri de legume prăjite, ratatouille pare a fi o mahmureală ciudată de pe vremuri, când brânza de capră era strict pentru franțuzești mirositoare și busuiocul însemna boom boom.
Un stalwart al petrecerii din anii 1980, ratatouille a dat întotdeauna impresia că este un fel de mâncare țărănesc antic pe care l-ar fi putut lua de la niște vecini dragi țărani antici din Peter Mayle, atunci când, de fapt, potrivit minunatului Oxford Companion to Food de la Alan Davidson, este un creație relativ recentă. Cuvântul, care provine din francezul touiller, a amesteca, apare pentru prima dată în 1877, greșit scris, referindu-se la o tocană de carne. Abia în anii 1930 s-a asociat cu un „ragout de vinete cu roșii, dovlecei și ardei dulce”. Așadar, autenticitatea probabil nu este ceva de care trebuie să ne facem griji cu ratatouille, care este norocos, având în vedere varietatea de rețete pe care le întâlnesc.
Abordarea simplă
Ratatouille de rețetă Raymond Blanc. Fotografie: Felicity Cloake
Un ragou, desigur, sugerează ceva gătit lung și lent pe plită - dar există unele dezbateri cu privire la faptul dacă părțile constitutive ar trebui să fie gătite împreună sau separat. Larousse Gastronomique notează că „conform puriștilor, diferitele legume ar trebui să fie gătite separat, apoi combinate și fierte încet împreună, până când vor obține o consistență netedă și cremoasă”. Apoi, cu insuficiență galică caracteristică, continuă să dea o rețetă în care totul să fie aglomerat și pedanții să fie blestemați.
Raymond Blanc este de acord, oferind o rețetă în bucătăria franceză Foolproof French care solicită ca una să înmoaie 2 cepe cubulețe cu 4 crenguțe de cimbru proaspăt, apoi să se adauge 4 căței de usturoi zdrobiți, 2 ardei roșii mari, 2 dovlecei mari și 1 vinetă medie, toate tăiați în zaruri și gătiți timp de 2 minute. Apoi, puteți amesteca 2 linguri de piure de roșii și 4 roșii tocate, condimentați și fierbeți până când legumele sunt fragede și voila - un fel de ratatouille. Este destul de frumos, dar nu mai mult decât suma părților sale sincer.
Alternativa „autentică”
Școala de gătit din Provence ratatouille. Fotografie: Felicity Cloake
Ratatouille este în mod clar un fel de mâncare care necesită un efort mai mare - așa că mă îndrept spre Gui Gedda și la Școala de bucătărie din Marie-Pierre Moine, care promite să mă învețe să „fac cumpărături, să gătesc și să mănânc ca un nativ” (în timp ce plătesc de două ori mai mult pentru soarele meu -ingrediente sarutate). Cartea nu poate fi grăbită, spune cartea cu severitate, așa că ar trebui „să fac din abundență și să savurez resturile” - ceea ce pare un sfat sensibil.
Este adevărat că metoda lor consumă mult timp; spre deosebire de abordarea obișnuită a lui Raymond, tăiată și aruncată, trebuie să ardeți și să curățați ardeii, să înfundați și să curățați roșiile și să folosesc două tigăi pentru a găti totul separat, drenând fiecare legumă bine după gătit. În cele din urmă, ceapa înmuiată, ardeii, roșiile, dovleceii și vinetele se întâlnesc în aceeași tigaie cu 150ml de apă și sunt fierte, acoperite, timp de 20 de minute împreună cu un buchet garni. Rezultatele mi se par cam apoase pentru gustul meu, așa că scot capacul și mai fierb încă un sfert de oră. Cu siguranță este mai bun decât prima mea încercare; textura legumelor este mai cremoasă, iar sosul mai bogat, dar îi lipsește totuși orice adâncime reală de aromă.
Prezentarea cuptorului
Ratatouille de rețetă Nigel Slater. Fotografie: Felicity Cloake
Deși, până de curând, este puțin probabil ca majoritatea bucătăriilor provensale să se fi lăudat cu un cuptor, ratatouille, așa cum am menționat, nu este un fel de mâncare cu multă istorie, așa că rețeta lui Nigel Slater, care gătește legumele separat și apoi le coace timp de 40 de minute cu felii roșiile, condimentele și cimbru, par a fi soluția perfectă la insipiditatea încercărilor mele anterioare. Acesta este cu totul un alt stil de ratatouille - și mai degrabă un amestec de legume prăjite foarte superior pentru gustul meu, deși vine în propria răceală a doua zi. Dar, cu siguranță, ratatouille ar trebui să aibă un fel de sos?
Versiunea modernă
După cum va descoperi în curând oricine apelează la internet pentru sfaturi despre ratatouille, faima felului de mâncare a fost eclipsată de un film cu același nume cu un șobolan de desene animate - dar unul dintre numeroasele site-uri ale fanilor mă îndreaptă în mod util în direcția unei noi abordări rețeta, de la bucătarul american Thomas Keller. Keller s-a alăturat echipei de animație Pixar pentru a ajuta la crearea unei bucătării de restaurant realiste și este versiunea sa a rețetei titulare care permite șobolanului să câștige pe cel mai dur critic al restaurantului din Franța.
Pregătirea unui sos de piperadă. Fotografie: Felicity Cloake
Ratatouille-ul lui Keller este o reinterpretare a lui Byaldi confit în mod deliberat ușor de Michel Guerard, care omite etapa inițială de prăjire, ascultând de principiile minceurului de bucătărie. Deși durează o după-amiază întreagă pentru a găti, este de fapt surprinzător de simplu, fiind compus dintr-un sos în stil piperadă, gătit lent în cuptor cu legume feliate subțire. Pentru a face acest lucru, prăjesc 1 ardei roșu și jumătate de galben într-un cuptor fierbinte timp de 20 de minute, în timp ce înmoaie ușor o ceapă mică, tocată mărunt, în 2 linguri de ulei de măsline, împreună cu 1 linguriță de usturoi tocat. Adaug apoi 3 roșii curățate, însămânțate și tăiate cubulețe, împreună cu sucurile lor, o jumătate de frunze de dafin, o crenguță de pătrunjel și o crenguță de cimbru în tigaie și permit ca totul să fiarbă până când cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat în timp ce curăț coaja și tocați ardeii. Se duc în piperadă să se înmoaie, iar eu feliez subțire o vinetă mică, 2 dovlecei mici și 4 roșii.
Confitați byaldi înainte de a găti. Fotografie: Felicity Cloake
Acum pentru partea artistică. Rezervând o lingură de amestec, am întins restul pe baza unei tigaie cu fundul greu de 8 "(Dumnezeu să mă ierte, dar cratița mea pentru omletă Le Creuset se dovedește perfectă) și apoi aranjez legumele într-o spirală plăcut colorată deasupra, repetând Pentru a umple tigaia. O ultimă înflorire de ulei de măsline, usturoi zdrobit și cimbru proaspăt, și pot să strâng un capac de folie în jurul său, să-l pun într-un cuptor mic (135C) și să încep să spăl.
Două ore de relaxare mai târziu, îndepărtez folia și pun șobolanul înapoi în cuptorul descoperit încă o jumătate de oră, în timp ce amestec piperada rămasă cu 1 lingură de ulei de măsline extra virgin, o lingură de oțet balsamic și câteva cimbru pentru a face o vinaigretă. Chiar înainte de servire, am pus ratatouille sub un grătar fierbinte pentru a fi clare, apoi stropesc vinaigreta în jurul marginii fiecărei porțiuni elegant ventilate.
Gătit confitat byaldi. Fotografie: Felicity Cloake
Deși eforturile mele nu sunt la fel de frumoase ca cele ale șobolanului, pot vedea de ce acest fel de mâncare l-a uimit pe criticul de desene animate: legumele ușor caramelizate de deasupra sunt dulci pământesc și cele de dedesubt, de la aburul lor lung și lent, în timp ce sosul este adânc și bogat, și dulce destul de apos. Oricât de mult urăsc să recunosc, acesta este un fel de mâncare țărănească care beneficiază cu adevărat de tartare.
A face cu spirale și oțeturi este un pas prea departe, așa că fac o altă versiune cu legume puțin mai groase, aruncate împreună pe o bază a piperadei cu un strop de oțet balsamic și este la fel de bun și mult mai rapid de asamblat - puteți tăia legumele pe măsură ce sosul se reduce, aruncați totul în vas și apoi stați pe spate și savurați un pahar sau două de trandafir, ceea ce pare mult mai mult în spiritul lucrurilor.
Ingrediente
Deși resping sugestia lui Elizabeth David de a adăuga coriandru uscat la sos (prea marocan), stropesc într-un vârf de șofran uscat, așa cum recomandă Joel Robuchon, ceea ce adaugă o bogăție subtilă rezultatului final. Și, într-un efort de a-mi consuma muntele de vinete, încerc o versiune cu roșii conservate, în loc de proaspete, la cererea Școlii de bucătărie Provence, o carte care înțelege clar că nu toți ne bucurăm de fructe coapte, chiar și la înălțime de vară. Nu este rău, dar îi lipsește o parte din aroma profundă care provine de la roșiile proaspete mai acide, așa că nu aș recomanda-o.
Ratatouille necesită legume coapte, o mână liberală cu uleiul de măsline și răbdare: numai gătitul lung și lent vă va oferi legumele cremoase moi și sosul intens, aproape dulce, care cântă la soare. Orice altceva este doar tocană de legume.
Ratatouille perfectă a lui Felicity
Ratatouille perfectă a lui Felicity. Fotografie: Felicity Cloake
2 ardei roșii
2 linguri de ulei de măsline
1 ceapă medie, tăiată în zaruri mici
4 căței de usturoi, tocat - 1 păstrat separat
4 roșii coapte, curățate, însămânțate și tăiate în zaruri mici, plus sucuri
3 crenguțe de cimbru, plus 1 lingură de frunze de cimbru
Un vârf de șofran
1 linguriță de oțet balsamic (opțional)
3 dovlecei (un amestec de galben și verde este bun dacă este posibil), tăiate subțire
1 vinete, feliate subțire
4 roșii de prune, feliate subțire
1 lingură ulei de măsline extravirgin, plus extra de servit
1 cățel de usturoi, tocat
1. Încălziți cuptorul la 230C, tăiați ardeii în jumătate, îndepărtați semințele și miezul și așezați-le cu fața în jos pe o tavă de copt ușor unsă. Se prăjește timp de 20 de minute până când pielea se blisterează, apoi se îndepărtează și se lasă să se răcească, dând cuptorul la 140 ° C.
2. Între timp, încălziți uleiul de măsline la foc mic, adăugați ceapa și fierbeți până când este foarte moale, dar nu se rumeneste (aproximativ 8 minute), adăugând 3 căței de usturoi tocat la 5 minute. Se amestecă roșiile și sucurile și crengutele de cimbru și se fierbe până când cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat.
3. Curățați ardeiul, tăiați-l în zaruri mici și adăugați-l în tigaie pentru a se înmuia împreună cu șofranul. Scoateți cimbru, condimentați după gust și amestecați oțetul dacă este folosit.
4. Întindeți sosul pe fundul unui vas de cuptor, apoi aranjați legumele feliate deasupra. Amestecați cățelul de usturoi rămas cu uleiul de măsline extravirgin și frunzele de cimbru, condimentați și presărați deasupra. Acoperiți bine cu folie și dați la cuptor timp de 2 ore până când legumele sunt fragede până la punctul de cuțit.
5. Scoateți folia și gătiți încă 30 de minute - dacă blatul începe să se rumenească, acoperiți din nou cu folia. Dacă a mai rămas lichid în vas după gătit, se decantează într-o tigaie mică și se reduce la foc mediu, apoi se toarnă înapoi. În acest moment poate fi păstrat câteva zile.
6. Chiar înainte de servire, reîncălziți dacă doriți, apoi puneți ratatouille sub un grătar fierbinte până se rumenesc ușor. Se servește cu ulei de măsline extra virgin și pâine crustă.
Îți place ratatouille moale și dulce, sau cu gust proaspăt și crocant - și este cel mai bine cald sau rece? Este busuiocul partenerul său natural sau o urâciune italiană? Și ratatouille are vreun loc într-o jachetă de cartofi?