Există o magie la o omletă bună - felul în care câteva ouă și un vârf de sare pot, în mai puțin de un minut, să atingă o asemenea măreție. Ușoară, dar bogată în aromă, rapidă, dar satisfăcătoare, omleta este cea mai bună cină frugală.
La fel ca în cazul tuturor lucrurilor foarte simple, omleta a atras o anumită mistică printre cei convinși că trebuie să existe mai mult decât pare. În eseul titular din lucrările scurte colectate ale lui Elizabeth David, O omletă și un pahar de vin, „geniul îngrozitor” al scrisului alimentar de după război povestește despre o anumită doamnă Poularde, sărbătorită în toată Franța pentru omletele ei.
Omleta cu toate ouăle. Fotografie: Felicity Cloake
Gurmandii din Franța s-au aplecat asupra creațiilor ei ușoare și pufoase și s-au răsfățat cu speculații interminabile cu privire la secretul ei:
„A amestecat apă cu ouăle, ar spune un scriitor, a adăugat o cremă, a afirmat un altul, a avut o tigaie specială, a spus o a treia, a crescut o rasă specială de găini necunoscută pentru restul Franței, a pretins a patra. În scurt timp, rețetele pentru omleta de la mère Poulard a început să apară în reviste și cărți de bucătărie. Unele dintre aceste rețete erau foarte mult pe partea fantezistă. Unul pe care l-am văzut chiar merge atât de departe pentru a sugera să pună foie gras în omletă. "
În cele din urmă, scrie David, cineva a considerat de cuviință să o întrebe pe Madame însăși pentru rețeta ei. "Sparg câteva ouă bune într-un castron, le bat bine, pun o bucată bună de unt în tigaie. Arunc ouăle în el și îl scutur constant. Sunt fericit, domnule, dacă această rețetă vă place . "
Ingrediente
Această metodă, deși comună, nu este nicidecum sacrosantă. Larousse Gastronomique, care a publicat prima ediție la șapte ani după moartea Madamei P în 1931, sugerează că se pot adăuga 2-3 linguri de lapte la cele 8 ouă bătute, dacă se dorește. Darina Allen de la Ballymaloe înlocuiește apa - o opinie susținută de Steven Shaw, cofondator al influentei comunități gastronomice egullet, care spune
"O linguriță de apă rece per ou mare va face o diferență în puful omletei. Deși s-ar părea că adăugarea de apă ar dilua amestecul de ouă, ceea ce se întâmplă cu o mare parte din apă este că devine abur la lovirea Acest abur se ridică prin omletă și acționează ca un fel de agent de dospire, făcând astfel omleta mai pufoasă. "
După ce am umplut bucătăria cu ouă (mediu organic, din moment ce întrebați - în interesul de a face acest lucru un test corect, a trebuit să resping o ofertă amabilă de la un prieten cu găini de teamă să nu epuizez lucrurile sărace), mi-am selectat tigaia (un număr antiaderent de nouă inci potrivit pentru o omletă standard cu două ouă) și s-a spart (îmi pare rău).
Omletă făcută cu lapte. Fotografie: Felicity Cloake
Rețeta doamnei Poularde, care se întâmplă, de asemenea, să fie propria mea metodă preferată, a dat o omletă bogat galbenă, fermă și distinctă cu ouă. Profitând de tigaia fierbinte, am făcut o secundă, de data aceasta cu 2 lingurițe de apă bătută în ouă. Arăta diferit, mai palid și mai pufos și avea un gust distinct mai puțin satisfăcător. În al treilea rând, am înlocuit apa cu lapte integral. Deși nu este la fel de spongios ca ouăle și creația de apă, îi lipsea totuși aroma glorioasă a primului. Deoarece o anumită bogăție este, după părerea mea, caracteristica definitorie a unei omlete, nu am văzut astfel niciun motiv să mă abat de la rețeta mea obișnuită numai pentru ouă.
Nu există o astfel de dispută cu privire la grăsimea de gătit, untul fiind mijlocul de alegere pentru toți cei interesați. Pe lângă gustul bun, untul servește și altui scop. Marele Auguste Escoffier a descris omleta ca „ouă amestecate ținute împreună într-o piele coagulată”. Luați în considerare faptul că tigaia trebuie să fie suficient de fierbinte pentru a pune această piele în câteva secunde (este util să vă aduceți ouăle la temperatura camerei, dacă este posibil, înainte de gătit - ouăle friguroase vor dura mai mult timp să se prindă și am constatat că acest lucru a dus la bază prea gătită), ceea ce înseamnă că omleta trebuie gătită rapid, sau va fi dură.
Unt spumant - aveți răbdare. Fotografie: Felicity Cloake
Harold McGee o spune perfect: „Dacă ouăle amestecate bune necesită răbdare, o omletă bună ia panache - o omletă cu două sau trei ouă se gătește în mai puțin de un minut”. Obligatoriu, untul face bule pe măsură ce se încălzește. Așteptați până când spuma se stinge, dar încă nu începe să se rumenească, înainte de a adăuga ouăle.
Echipament
Acum, pentru întrebarea tigaiei. Este de o importanță vitală să potriviți omleta cu dimensiunea tăvii: dacă tigaia este prea mare, omleta va găti prea repede, prea mică și va fi dură la exterior, în timp ce este încă excesiv. (Urmărim aici un rezultat clasic: o piele subțire și delicată care acoperă un interior moale, ușor lichid.) Din experiența mea, o tigaie de nouă inci (23 cm) este perfectă pentru o omletă cu două ouă.
Deși are o dimensiune optimă, numărul meu antiaderent existent nu este pe gustul tuturor. Michel Roux Jr recomandă o cratiță de omletă din fontă de modă veche, de genul care bănuiesc că ar fi putut, de asemenea, să arate aragazul doamnei Poularde în Normandia de la începutul secolului.
Gătit o omletă. Fotografie: Felicity Cloake
Fără tragere de inimă, mă îndepărtez de siguranța stafidului meu din teflon și ajung în lumea adultă a unui număr foarte frumos (și foarte greu) de la Le Creuset. Aceasta este vesela care înseamnă afaceri. Ne trebuie câteva cunoștințe pentru a ne familiariza în mod corespunzător - lipirea este o problemă nouă și dureroasă până când încep să îmi învârt untul mai sârguincios - dar găsesc că suprafața reține căldura mai bine, astfel încât omletele se gătesc și mai repede. Nu aș spune că este o necesitate, dar cred că, folosită cu pricepere, o tigaie din fontă ar putea ajuta la obținerea unui rezultat mai moale și mai untuos.
Tehnică
Pan și ingrediente sortate, este timpul să pun accentul pe metoda mea, care, deși suficient de competentă, nu este întotdeauna de încredere pentru a produce trabucurile galbene îngrijite de care tânjesc. Bucătarii de omletă se împart în două tabere largi: cei care susțin că spatulele sunt pentru amatori și cei dintre noi care trăim în lumea reală. Personal, sunt un devotat al școlii Michel Roux Jr, în care se toarnă ouăle, le permite să se stabilească timp de aproximativ 20 de secunde, apoi se amestecă și se agită simultan tigaia ca un maniac până se termină lucrul. (Apoi trebuie scos de pe căldură sau va fi prea gătit.) Cazul contrar, așa cum este făcut de Julia Child, ale cărui antichități care aruncă omleta sunt o bucurie de a privi, susține că permiterea omletei să se formeze, mai degrabă decât a tortura cu o spatulă, îl face „mai fraged și mai cremos decât ... orice altă metodă”.
O omletă cu metoda Julia Child. Fotografie: Felicity Cloake
Încerc din greu. Îmi amintesc instrucțiunile Iuliei despre a fi „neînfricată” în timp ce „smucesc grosolan tigaia” spre mine, „aruncam masa de ouă” împotriva părții îndepărtate a tigaiei și „o forțam să se rostogolească peste ea însăși”. Câteva luni mai târziu, am în sfârșit omleta mea la copil; dar nu pare îngrijit, ca și celelalte. Este ușor zdrențuit și - îndrăznesc să spun - pe alocuri, puțin prea gătit. Acesta poate fi un caz al unui muncitor rău care-și învinuiește instrumentele (deși omleta afișată cu mândrie a lui Julia pare, de asemenea, puțin învinsă de ochiul meu recent critic), dar, dacă nu ați dat tehnica jos, nu cred face o diferență semnificativă. Dacă amestecarea și înclinarea sunt suficient de bune pentru Roux Jr, oamenii buni de la Ballymaloe House (unde, de altfel, am mâncat cel mai bun mic dejun din viața mea) și Marcus Wareing, atunci este suficient de bun pentru mine. Nu mai am nimic de demonstrat în miza omletei.
Personal, nu cred că prea mult aer devine o omletă - astfel de lucruri ar trebui lăsate pe seama sufleelor. Cu toate acestea, în interesul celor dintre voi cărora le place un pic de puf, am terminat testând ideea prezentată în Larousse că ștergerea gălbenușurilor și a ouălor separat și apoi combinarea lor în ultimul moment duce la „o brichetă și omletă mai spumoasă ". Deși nu este pe gustul meu, trebuie să recunosc faptul că este practic turnat - pentru o înălțime maximă, adăugați o linguriță de apă pe ou când amestecați cele două.
Pentru o omletă grozavă, aveți nevoie de trei lucruri: ingrediente bune (și o mulțime de ele, în cazul untului), tigaie de mărimea potrivită și inteligență rapidă fără teamă. Timpul este esențial - ar trebui să fie pe o farfurie într-un minut.
Omleta perfectă
Omleta perfectă a lui Felicity. Fotografie: Felicity Cloake
2 oua
Sare si piper
Buton generos de unt (aproximativ o lingură)
Completarea la alegere (opțional)
1. Bateți ouăle până se amestecă, apoi condimentați. Așezați umpluturile lângă plită.
2. Încălziți o tigaie de 23 cm pe o flacără medie-mare și adăugați untul și învârtiți-l pentru a acoperi. Când spuma începe să moară, toarnă ouăle. Ar trebui să sfârâie.
3. Se agită tigaia pentru a distribui ouăle uniform, apoi se lasă 20 de secunde până când încep să se baloneze. Adăugați orice umplutură.
4. Folosind o spatulă sau o furculiță, trageți părțile laterale ale ouălor spre centru în timp ce scuturați tigaia pentru a redistribui lichidul la margini. Omleta se face când este încă ușor curgătoare la mijloc.
5. Scoateți focul și pliați două margini în mijloc. Agitați tigaia astfel încât să se rostogolească împreună, apoi înclinați-o și întoarceți omleta pe o farfurie caldă (o puteți ordona înainte de a servi dacă doriți). Condimentați și mâncați imediat!
Care este rețeta ta de omletă preferată și ești un agitator sau un agitator? Și oare aceste delicioase omlete franceze pot concura vreodată cu o mare jumătate de lună britanică, care curge cu brânză și se servește cu chipsuri?