Săptămânal/21 aprilie 2017/66 (15); 404 „407

alergie

Taylor J. Radke, MPH 1; Laura G. Brown, dr. 1; Brenda Faw 2; Nicole Hedeen, MS 3; Bailey Matis, MPH 4; Priscela Perez, MPH 5; Brendalee Viveiros, MPH 6; Danny Ripley 7 (Vezi afilieri la autor)

rezumat

Ce se știe deja despre acest subiect?

Alergiile alimentare afectează aproximativ 15 milioane de persoane din Statele Unite și sunt responsabile pentru aproximativ 30.000 de vizite în departamentul de urgență și 150-200 de decese în fiecare an. Aproape jumătate din reacțiile fatale de alergie alimentară pe o perioadă de 13 ani au fost cauzate de mâncarea de la un restaurant sau de la o altă unitate de servicii alimentare.

Ce se adaugă în acest raport?

Mai puțin de jumătate dintre membrii personalului restaurantului chestionați în 278 de restaurante au primit instruire cu privire la alergiile alimentare. Subiectele frecvent abordate în cadrul instruirilor au fost identificarea principalilor alergeni alimentari, ce trebuie făcut dacă un client are alergie alimentară și cum se poate preveni contactul încrucișat al alergenilor. Deși majoritatea restaurantelor au liste de ingrediente sau rețete pentru cel puțin unele articole din meniu, puține au echipamente separate sau zone desemnate special pentru prepararea alimentelor fără alergeni.

Care sunt implicațiile pentru practica de sănătate publică?

Este important ca restaurantele să ofere membrilor personalului instruire în domeniul alergiei alimentare și să se asigure că instruirea acoperă informații critice. Restaurantele pot dedica echipamente și pot crea zone separate care sunt special destinate pregătirii meselor pentru clienții cu alergii alimentare. Adoptarea acestor practici poate reduce riscul unei reacții alergice în rândul patronilor.

Altmetric:

În cadrul fiecăruia dintre cele șase site-uri EHS-Net (California, Minnesota, New York, New York, Rhode Island și Tennessee), colecționarii de date au ales o zonă geografică convenabilă, bazată pe o distanță rezonabilă de călătorie, în care să supravegheze restaurantele prin telefon la stabiliți eligibilitatea lor pentru studiu și solicitați participarea. În cadrul fiecărei zone geografice, a fost selectat un eșantion aleatoriu de restaurante folosind software-ul statistic. Restaurantele au fost definite ca facilități care pregătesc și servesc alimente sau băuturi către clienți și nu sunt cărucioare pentru alimente, unități mobile pentru alimente, standuri temporare pentru alimente sau catering, și nu sunt amplasate în supermarketuri sau instituții. Doar restaurantele cu un manager vorbitor de limbă engleză au fost eligibile pentru a fi incluse în studiu. Colectorii de date au evaluat aproximativ 50 de restaurante în fiecare dintre site-uri. Datele au fost colectate în perioada ianuarie 2014 - februarie 2015.

După obținerea permisiunii de la managerul restaurantului, colecționarii de date au organizat un interviu la fața locului cu un lucrător care avea autoritate asupra bucătăriei (manager), un lucrător care prepara sau gătea în primul rând mâncare (lucrător alimentar) și un lucrător care primea ordine sau mâncare servită clienților (server). Pentru a spori participarea și cooperarea, colecționarii de date i-au cerut managerului să selecteze lucrătorul alimentar vorbitor de limba engleză și serverul care urmează să fie intervievat. Colectorii de date au intervievat toate cele trei grupuri de personal cu privire la formarea în domeniul alergiei alimentare pe care o primiseră în timp ce lucrau la restaurantul actual, inclusiv subiecte de instruire acoperite (de exemplu, care sunt principalii alergeni alimentari?). Managerii au fost întrebați, de asemenea, dacă restaurantul are liste de ingrediente pentru articolele din meniu accesibile personalului, clienților sau ambelor și dacă echipamentele sau resursele speciale au fost dedicate pentru a servi clienților cu alergii alimentare (adică, acest restaurant are o zonă specială în bucătărie pentru prepararea de alimente fără alergeni?).

Dintre cele 1.307 de restaurante contactate pentru participarea la studiu, 852 au îndeplinit criteriile de eligibilitate pentru studiu, iar 278 (32,6%) dintre cele care au acceptat să participe; 58 de restaurante au fost excluse deoarece nu aveau un manager vorbitor de limbă engleză, iar alte 177 au fost excluse deoarece nu îndeplineau definiția restaurantului pentru includerea EHS-Net. Datele despre restaurant, manager, lucrător în alimentație și caracteristicile serverului au fost publicate anterior (4). Dintre cei 277 de manageri, 123 (44,4%) au raportat că au primit instruire cu privire la alergiile alimentare în timp ce lucrau la restaurantele respective (Tabelul 1). Antrenamentele manageriale privind alergiile alimentare au acoperit cel mai adesea modalitatea de prevenire a contactului încrucișat (transferul accidental de alergeni din alimente, echipamente sau suprafețe care conțin un alergen la un aliment care nu conține alergen) (96,7%); principalii alergeni alimentari (lapte, ouă, pește, crustacee, nuci, alune, grâu și soia) (92,7%); și ce trebuie făcut dacă un client are alergie alimentară (80,5%).

Dintre cei 211 de lucrători alimentari, 86 (40,8%) au raportat că au primit instruire în domeniul alergiei alimentare în timp ce lucrau la restaurantele respective. Pregătirile referitoare la alergia alimentară pentru lucrătorii alimentari au acoperit cel mai adesea modalitatea de prevenire a contactului încrucișat (98,8%), ce trebuie făcut dacă un client are o alergie alimentară (90,7%) și alergenii alimentari principali (86,0%).

Dintre 156 de servere, 52 (33,3%) au raportat că au primit instruire în domeniul alergiei alimentare în timp ce lucrau la restaurantele respective. Antrenamentele de alergie alimentară pe server au acoperit cel mai adesea ce trebuie făcut dacă un client are o alergie alimentară (94,2%), alergenii alimentari principali (86,5%) și modul de prevenire a contactelor încrucișate (84,6%). În toate cele trei grupuri de personal de restaurant, mai puțini participanți au raportat că instruirea acoperea elementele din meniu cu alergeni alimentari (69,1% din manageri, 76,7% din lucrătorii din alimentație și 78,8% din servere), simptome ale unei reacții alergice (67,5% din manageri, 62,8% de lucrători alimentari și 61,5% servere) și ce trebuie făcut dacă un client are o reacție alergică proastă (de exemplu, dificultăți de respirație) (64,2% dintre manageri, 69,8% dintre lucrătorii alimentari și 73,1% dintre servere) (Tabelul 1 ).

Dintre manageri, 55,2% au raportat că restaurantele lor au liste de ingrediente sau rețete pentru toate sau majoritatea articolelor din meniu, 18,4% au raportat liste de ingrediente pentru unele articole din meniu și 25,3% au declarat că nu au liste (Tabelul 2). Dintre manageri, 19,1% au raportat că restaurantele lor au un set dedicat de ustensile sau echipamente pentru prepararea alimentelor fără alergeni (o masă fără alergenul la care un patron este alergic), iar 78,0% au raportat că nu există un set dedicat de ustensile sau echipamente. Puțini manageri au raportat că restaurantul lor avea o zonă specială în bucătărie pentru prepararea alimentelor fără alergeni (7,6%), o friteuză specială pentru gătitul alimentelor fără alergeni (10,3%) sau o zonă specială de preluare pentru clienții cu alergii alimentare (7,2%).

Discuţie

Constatările din acest raport sugerează că există o oportunitate considerabilă pentru restaurante de a-și îmbunătăți practicile pentru a preveni reacțiile alergice în rândul clienților lor cu alergii alimentare. Codul alimentar al Administrației pentru Alimente și Medicamente din 2013 (5), care oferă baza codurilor locale și de stat care reglementează serviciile alimentare cu amănuntul, recomandă ca responsabilul (adică managerul) să fie informat cu privire la alergiile alimentare. Managerii sunt, de asemenea, responsabili de asigurarea faptului că angajații sunt instruiți corespunzător în materie de siguranță alimentară, inclusiv conștientizarea alergiei alimentare. Organizația Food Allergy Research & Education (FARE) încurajează formarea în domeniul alergiei alimentare pentru toți angajații noilor restaurante înainte de a începe să servească clienții și actualizări periodice de formare pentru membrii actuali ai personalului (6). Cu toate acestea, constatările din acest raport indică faptul că instruirea angajaților ar putea să nu aibă loc conform recomandărilor. Aproximativ jumătate din restaurantele chestionate nu au oferit personal de formare în domeniul alergiei alimentare, iar instruirea oferită adesea nu a acoperit informații importante, cum ar fi ce să facă dacă un client are o reacție alergică (de exemplu, dificultăți de respirație). Orientările FARE subliniază importanța ca membrii personalului să răspundă în mod adecvat la reacțiile alergice (6).

Aproximativ o pătrime dintre managerii chestionați au raportat că nu au liste de ingrediente sau rețete pentru elementele din meniu. Listele de ingrediente sunt importante pentru a ajuta personalul să determine ce elemente din meniu conțin alergeni obișnuiți. FARE recomandă ca un restaurant să poată furniza, la cerere, o listă de ingrediente pentru orice element de meniu (6).

Constatările din acest raport sunt supuse a cel puțin patru limitări. În primul rând, deoarece răspunsurile la interviu au fost raportate de sine, ele sunt supuse unei părtiniri de dezirabilitate socială, care ar fi putut duce la suprareportarea practicilor adecvate. În al doilea rând, deoarece lucrătorii și serverele intervievați în alimente au fost selectați de manageri și nu la întâmplare, răspunsurile lor ar putea să nu reprezinte experiențele sau practicile tuturor lucrătorilor și servitorilor de produse alimentare. În al treilea rând, deoarece datele au fost colectate doar de la membrii personalului care vorbesc limba engleză, este posibil să nu reflecte practicile din restaurantele în care nimeni nu vorbește engleza. În cele din urmă, rata scăzută de răspuns (32,6%) ar fi putut duce la o supra-reprezentare a restaurantelor cu practici mai bune de alergie alimentară.

Recomandările actuale pentru prevenirea reacțiilor alergice în restaurante se bazează pe cazuri reale de reacții alergice în restaurante, pe avizul experților și pe cercetări despre modul în care reacționează proteinele alergene. Cu toate acestea, există în prezent date limitate de evaluare privind eficacitatea recomandărilor și sunt necesare mai multe cercetări pe această temă. Alergiile alimentare sunt o problemă gravă de siguranță alimentară. Restaurantele ar trebui să se asigure că toți membrii personalului au cunoștințe despre alergiile alimentare, de la prevenirea contactului încrucișat până la știind cum să răspundă în caz de urgență. Investițiile și utilizarea echipamentelor dedicate și desemnarea zonelor pentru prepararea alimentelor fără alergeni pot reduce, de asemenea, riscul contactului încrucișat. Creșterea cunoștințelor personalului și conștientizarea alergenilor alimentari poate ajuta restaurantele să găzduiască mai bine clienții cu alergii alimentare și să crească probabilitatea unei experiențe culinare sigure.