Descărcați aceste sfaturi pentru început și sunteți deja pe cale să deveniți un bucătar mai bun.

Nu voi fi niciodată cel mai bun bucătar din personalul de la Bon Appétit. Acoper restaurantele și cultura alimentară - cod pentru faptul că mănânc constant. Postez la restaurante până la șase nopți pe săptămână. Când corpul meu se răzvrătește, numărul restaurantelor mele scade la aproximativ patru pe săptămână.

aplicația

Nu am învățat niciodată să gătesc în copilărie. În creștere, ora de cină presupunea parcurgerea meniurilor de livrare și ridicarea telefonului. Am avut câteva capse de familie - chifteluțe, mac și brânză, friptură - dar nicio rețetă de moștenire de familie, sărbători intensive de gătit pe tot parcursul zilei sau cărți de bucate marcate cu ajustări încercate și adevărate.

Abia acum câțiva ani, după un maraton tăiat, am decis că ar trebui să mă învăț cum să gătesc. Structura spectacolului este formulată și, după ce am urmărit suficiente episoade, am început să observ bucătarii care se sprijineau pe aceleași câteva elemente de bază pentru a-și construi felurile de mâncare. Riff pe beurre blancs și pâine prăjită. Fac compoturi reducând într-o cratiță, amestecă ingredientele pentru a forma sosuri și pulverizează alimente sfărâmicioase pentru a face „crutoane”. Ce schimbări sunt aromele.

În fiecare săptămână, pentru o vară, am abordat o nouă tehnică sau ingredient și am încercat conștient să construiesc o fundație. Nu am fost niciodată unul pentru rețete (totuși, acum că lucrez aici, recunosc că am încercat câteva) și încă învăț. Dar acum sunt persoana care ridică un ingredient aleatoriu la o piață a fermierilor (scaune de usturoi! Bătrâni!) Și construiește o masă în jurul ei. Odată ce am aflat următoarele, totul s-a reunit:

1) Metode

Odată ce am învățat să prăjesc, să sotez și să prăjim, mi-am dat seama că aș putea face alimente calde cu un efort minim. Prăjirea este la fel de simplă ca punerea legumelor sau a unei proteine ​​într-o tigaie, stropirea cu ulei și sare și introducerea în cuptor la 350 ° F, dați sau luați 50 ° F. Prăjirea necesită ulei într-o tigaie fierbinte fierbinte plus ingrediente în mișcare constantă. Aceste blocuri simple m-au ajutat să mă încred în faptul că aș putea trata mai multe ingrediente diferite cu aceste metode și să lucrez de acolo. Friptura mea de toamnă din acest an a fost dovlecei de butternut și struguri, pe care i-am împăturit într-o salată de farro și rucola pentru prânz și i-am adăugat la iaurt cu miere la micul dejun a doua zi dimineață.

2) Ingrediente

Distracția de a găti (și de a învăța să gătești) este că este alegerea ta. M-am dedicat în fiecare săptămână unui ingredient diferit pe care nu l-am mai manipulat până acum - o săptămână creveți, o săptămână pulpe de pui, încă o săptămână tăiței de orez, încă un condiment chinezesc de cinci, apoi turmeric - pentru a vedea dacă aș putea afla cum să-l folosesc. Am vrut un amestec de proteine, legume și condimente - orice ar putea să-mi ofere mai multă experiență și să prevină căderea într-o rutină. Am început prin Google dacă există modalități de a alinia ingredientele pe care le-am preluat cu metodele pe care le aveam în jos. Însă, când căutam curcuma a dat naștere la câteva rețete de tocană, aveam nevoie de o tocană ușoară sub centură.

3) Combo de condimente

Odată ce am scos metodele și ingredientele, am început să mă joc cu diferite combinații de arome care imitau ceea ce gustasem la restaurante. A fost un moment în care am înțeles în sfârșit că aromele pe care le iubeam aveau pachete comune de arome de bază. Usturoiul, ghimbirul și scallionul sunt sfânta treime a gătitului cantonez. Îmbinarea mea preferată de sos roșu italian folosește magia roșiilor, busuiocului și usturoiului. Multe rețete indiene sunt construite din ghimbir, usturoi, chimen, cayenne, curcuma și pudră de curry. Și japoneză? Bulionul Dashi sau un amestec de sake, mirin și sos de soia funcționează întotdeauna. În săptămâna în care mi-am dat seama că shakshuka s-a tradus într-un sos de roșii condimentat din Orientul Mijlociu, mi-am dat seama și că lăsând chimenul și adăugând busuioc ar putea de fapt să-l inspire italian. Sau adăugarea de fasole neagră, cotija și coriandru la sfârșit (și servirea cu tortillas) a făcut ca aceeași tocană să se simtă în stil mexican.

4) Lămâi (face ca toți acizii)

O lovitură de suc de lămâie face minuni - întotdeauna proaspete, nici una dintre acele lucruri îmbuteliate - pentru a tăia tot ceea ce pare excesiv de cremos sau gras (de exemplu, ceva bătut și prăjit). Nivelarea a însemnat schimbarea sucului de lămâie cu orice tip de citrice sau poate chiar cu oțet sau saramură - sfaturi pe care le-am luat din citirea unui număr suficient de riff-uri de restaurant pe același tartar de sfeclă sau hamachi crudo. Bucătarii o spun din nou și din nou, dar este adevărat: gustul pe măsură ce mergeam a fost un salvator și mi-a spus dacă un fel de mâncare avea nevoie de o lovitură de lămâie la mijlocul sau la sfârșitul procesului de gătit.

5) brânză parmezană (sau orice brânză)

Este aproape criminal să nu-ți placă brânza. Și sunt puține lucruri pe care un grătar generos de parmezan sau câteva felii grozave de feta nu le-ar remedia - inclusiv o salată simplă (încă gătită!) Sau legume prăjite. Odată ce mi-am dat seama că un castron cu legume crocante ar putea avea nevoie de grăsime, sau un paste roșii cu sos roșu ar putea folosi sare și adâncime suplimentară, m-am asigurat că frigiderul meu este întotdeauna aprovizionat cu brânză.

6) sos de soia

Nici măcar nu cred că pot număra numărul de cartofi prăjiți, orezuri prăjite și boluri pentru micul dejun în care sosul de soia, mai degrabă decât sarea simplă, a salvat ziua. Este DEFCON 1 când termin. Puneți-l pe câteva capse de frigider combinate strategic pentru micul dejun sau aruncați-l pe un amestec de ciuperci, tofu, slănină și verdeață.

7) Linii de salvare

Este în regulă să ai oameni (și locuri) la care apelezi când nu ai idee ce se întâmplă. Se presupune că zeama este de 2%? Sau ar trebui să mă uit în continuare? Dacă vreau să caut o friptură din Denver în fonta mea, cât timp ar trebui să gătesc înainte de a răsturna? Un apel telefonic rapid către un prieten înțelept (mari experiențe pentru Christina) sau membru al familiei (fratele meu, care este un bucătar excelent) vă poate liniști mintea. La fel se poate face și prietenie cu măcelarul și vânzătorul tău de pește. Oh, și Google.