Toxina botulinică foarte otrăvitoare (lucrurile din Botox), a jucat un rol formidabil în istoria alimentelor și a războiului. Este încă un factor în alcoolul fabricat în închisoare și în unele conserve și poate ucide rapid o persoană.

Clostridium botulinum

După ce au obținut „pruno”, un vin din închisoare, opt deținuți de maximă securitate din închisoarea statului Utah din comitatul Salt Lake au încercat să scuture mai mult decât mahmureala medie. Zgomotul lor a dispărut în vedere dublă, slăbiciune, probleme la înghițire și vărsături. Testele au confirmat că deținuții au coborât cu botulism din experimentul lor științific de blocare a celulelor. În secret, un moonshiner din închisoare a amestecat grapefruit, portocale, amestec de băuturi sub formă de pudră, conserve de fructe și apă într-o pungă de plastic. Pentru piesa de rezistență, el a adăugat un cartof copt aruncat dintr-o tavă de masă cu săptămâni mai devreme și decojit cu unghiile. După câteva zile de fermentație și anticipare, producătorul de bere a filtrat piureul printr-o șosetă și apoi a împărțit hoochul către colegii săi de curte.

Petrecerea a fost de scurtă durată. Cartoful a fost o mare greșeală.

Anchetatorii au trasat sporii botulismului până la umilul spud. La câteva ore de la prima lovitură, toxina botulinică s-a infiltrat în celulele nervoase ale prizonierilor, provocând slăbiciune și paralizie. Trei dintre bărbați au necesitat un tub de respirație și un ventilator pentru a preveni sufocarea. Toate cele opt victime au primit o antitoxină experimentală de la Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor și, datorită îngrijirii minuțioase de susținere, niciuna nu a murit. Dar recuperarea după botulism durează săptămâni până la luni; corpul trebuie să recreiască noi terminații nervoase pentru a le înlocui pe cele otrăvite. În concluzie, factura spitalului a depășit fila barului - mai mult de 500.000 dolari doar în taxe, fără a include cheltuieli suplimentare pentru transport, securitate și investigații de sănătate publică.

Toxina botulinică, o proteină produsă de bacteria Clostridium botulinum, ar putea fi „cea mai otrăvitoare otravă” existentă, așa cum o numea scriitorul Carl Lamanna într-un articol pentru Science, în 1959. În primul rând armată de Japonia Imperială în anii 1930, și mai târziu, Germania nazistă, Statele Unite, Uniunea Sovietică, Siria, Iran, Irak și Coreea de Nord, un singur gram de toxină ar putea ucide teoretic mai mult de un milion de persoane dacă ar fi dispersate în aer și inhalate. Însă înainte ca toxina botulinică să devină o armă biologică și o piele mai lină, ca drog Botox, botulismul a fost istoric o boală transmisă de alimente, iar toxina se ascundea în cârnați și în carne.

Botulismul, boala cauzată de expunerea la toxine, a primit mai întâi atenție științifică în Germania rurală la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Oficialii din Stuttgart au văzut o creștere a „otrăvirii cu cârnați” în urma războaielor napoleoniene, posibil din cauza igienei precare și a sărăciei pe scară largă. În anii 1820, un tânăr medic german pe nume Justinus Kerner a fost primul om de știință care a publicat o descriere exactă și cuprinzătoare a bolii. El a analizat peste 200 de cazuri de otrăvire suspectată a cârnaților. El a hrănit extracte din aceste cârnați „acri” la animale și a descris simptomele clasice ale botulismului. Slăbiciune musculară care duce la căderea capacelor oculare, dificultăți la înghițire și insuficiență respiratorie; alterarea funcției nervului autonom care duce la vărsături, dilatarea pupilei și gură uscată. În mod descurcat, el a prelevat el însuși câteva picături din acest extract - a supraviețuit, deși a provocat o „uscare excelentă a palatului și faringelui”, un vestitor al aplicației moderne a Botox în tratarea salivației incontrolabile pentru cei cu scleroză laterală amiotrofică sau a lui Lou Gehrig. boală. Cetățenii recunoscători l-au numit pe omul de știință „Wurst-Kerner”, pentru contribuțiile sale de pionierat la sănătatea publică și mezeluri. În 1870, un alt medic german a redenumit boala „botulism” după cuvântul latin „botulus” sau cârnat.

Timp de secole, oamenii s-au uscat, au fumat, au fermentat, au conservat și și-au neglijat mâncarea, naivă față de amenințarea microbiană care pătrunde în interior. Acest lucru s-a schimbat la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, pe măsură ce știința sa mutat din laborator în bucătărie. În 1895, Emile van Ermengem a izolat o bacterie care formează spori din rămășițele unei șuncă sărate care a ucis trei muzicieni într-un focar belgian. El a confirmat că misterioasa cârnați Kerner - sau șuncă - otravă a fost făcută de un microb. În condiții de creștere foarte specifice, forma activă a bacteriei ar putea fi coaxată pentru a crește și a produce toxină; în alte condiții, bacteria s-ar retrage într-o formă latentă sau sporică care nu o face.

Mai multe povești

Carnea cultivată în laborator este bună pentru noi?

Ai un milion de Crăciun mic

Ascultă: americanii se înfometează

Următoarele șase luni vor fi purgatoriul vaccinului

Cercetătorii de la începutul secolului al XX-lea au descoperit spori de Clostridium botulinum aproape oriunde: în sol, râuri, lacuri, oceane, pe suprafețele vegetale și în intestine de pește și animale. Testele de laborator au demonstrat că sporii sunt durabili: rezistă chiar și la fierbere. Când sunt introduse într-un mediu optim, cu conținut scăzut de oxigen - cum ar fi interiorul unui borcan sau al unei cutii de alimente - sporii germinează și produc toxina. Având în vedere omniprezența sporilor de botulin în mediu, este surprinzător faptul că focarele nu au fost mai frecvente.

Pe măsură ce știința alimentară s-a maturizat în propria sa disciplină, focarele de botulism rezultate din alimentele conservate comercial s-au diminuat. Producătorii de alimente ar putea opri producția de toxine manipulând temperatura, aciditatea, conținutul de sare, umiditatea, concentrația de oxigen și conservanții alimentari precum nitrații sau nitriții. Gătirea sub presiune a produselor proaspăt conservate la 250 de grade Fahrenheit distruge sporii în 20 de minute, permițând o depozitare sigură pe termen lung.

Focarele moderne transmise prin alimente apar atunci când metodele de control al botulismului sunt ignorate în mod deliberat sau accidental. Alimentele de casă sunt acum principala cauză a bolii în SUA, ceea ce nu este surprinzător, deoarece doar 59 la sută din conservele casnice care păstrează legumele cu conținut scăzut de acid, prietenoase cu botulismul, utilizează de fapt un proces de sterilizare sub presiune, potrivit unui sondaj al Centrului Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu. . Din fericire, botulismul rămâne rar la nivel național: între 1990 și 2000, 160 de focare au afectat doar 263 de persoane. Și progresele în îngrijirea medicală, inclusiv disponibilitatea antitoxinei și unitățile de terapie intensivă, au redus rata mortalității de la 60 la sută în prima jumătate a secolului 20 la aproximativ 5 la sută acum.

Dar îmbunătățirile privind siguranța alimentară pionierate în secolul trecut eșuează ocazional pe cei mai vulnerabili consumatori. Copiii mici reprezintă acum majoritatea cazurilor de botulism raportate în S.U.A. Cauza botulismului infantil rămâne necunoscută. Sistemele digestive ale sugarilor sunt primitoare pentru Clostridium botulinum, poate pentru că bacteriile intestinale și sucurile digestive sunt încă imature. Sporii ingerați activează și produc o toxină care este absorbită în organism. Bebelușii afectați devin constipați și „floppy” pe măsură ce paralizia relaxată se prinde. La fel ca adulții, pot necesita sprijin pentru respirație pe un ventilator, dar majoritatea se recuperează. Primii anchetatori au identificat mierea ca o posibilă sursă de spori la aproximativ 20% dintre victime, dar majoritatea cazurilor rămân inexplicabile - unii s-au întrebat dacă praful menajer încărcat de spori ar putea fi vinovatul.

Deși botulismul a cauzat bebeluși floppy timp de secole, primul raport de caz de botulism infantil a fost publicat abia în 1976. În această perioadă, epidemiologii americani au descoperit un alt mister al botulismului: unul geografic. California, Oregon, Washington și Alaska au reprezentat majoritatea focarelor alimentare din 1950 până în 1996. Au găsit un răspuns în Alaska.

De generații, alascanii indigeni au pregătit alimente tradiționale folosind resursele disponibile și rețetele moștenite de la strămoși. Pentru a conserva carnea, au îngropat părți proaspete de animale în gropi reci cu lut pentru a suferi o descompunere microbiană controlată sub un strat de mușchi sau iarbă. Produsul final are o aromă complexă, bogat în substanțe nutritive, portabil și în condiții de siguranță împotriva gunoaielor - nu este nevoie de gătit! Scandanavienii au folosit în mod istoric un proces similar pentru a produce gravlax, care se traduce literalmente prin „somon grav”. Știm acum că carnea tradițională conservată, cum ar fi foca, balena („muktuk”), coada de castor („coada împuțită”) și capetele de somon („capetele împuțite”) pot hrăni Clostridium botulinum, la fel ca cârnații Kerner.

În nordul îndepărtat, ca și în Europa, botulismul alimentar nu este nimic nou. În 1913, exploratorul Vilhjalmur Stefansson a raportat un suspect de focar de botulism de „otrăvire a balenelor albe” care a ucis opt inuit. Ratele de botulism din Alaska au crescut în anii '70 și '80, rămânând în același timp la nivel național. Această tendință a fost probabil cauzată de schimbări în practicile de conservare a alimentelor, deși probabil a contribuit o mai bună păstrare a evidenței și detectarea bolii. Pe măsură ce Alaska s-a modernizat, bucătarii „puturoși” au înlocuit gropi de pământ sau piei de animale respirabile cu vase ușor obținute din lemn, sticlă sau plastic. Recipientele noi facilitează fermentarea rapidă în interior, fără a fi greu să sapă. Trăiți mai bine prin chimie? Poate că nu. Anchetatorii suspectează că aceste recipiente bine sigilate creează un mediu cald, lipsit de oxigen, mai ospitalier pentru sporii botulinici.

Ca răspuns la epidemia de botulism, oficialii tribali și de sănătate publică din Alaska au lansat o campanie educațională încurajând cetățenii să revină la metodele tradiționale de conservare a cărnii ale strămoșilor lor. Mesajul lor este contraintuitiv - cine și-ar putea imagina că îngroparea cărnii în pământ este mai puțin dăunătoare decât sigilarea într-o găleată curată? Unii țin cont de sfaturi, deoarece botulismul din Alaska este cel mai scăzut din anii 1960, în ciuda faptului că a rămas de peste 800 de ori media națională. Popularitatea în scădere a alimentelor „puturoase” ar putea contribui, de asemenea, la declin. Cu toate acestea, experiența botulismului din Alaska servește drept „culinar ți-am spus-o” pentru generațiile mai tinere. Uneori, nu ar trebui să te încurci cu rețeta.

La fel ca bucătăria nativă din Alaska, fabricarea berii în închisoare are o tradiție istorică. Rețeta este simplă: tot ce aveți nevoie este un carbohidrat (zahăr sau amidon), un spirit de aventură și timp. Pruno își datorează numele prunelor uscate utilizate istoric ca sursă de zahăr. Drojdiile naturale din aer sau cele „spate” dintr-un lot anterior fermentează carbohidrații în alcool. Acest lucru se grăbește prin încălzire. Producătorii de bere din închisoare vor înfunda saci de tineri pruno în apă fierbinte și le vor înfășura în pături pentru izolare. Alegerea carbohidraților este limitată doar de resurse și creativitate: cartofi, fructe proaspete, cocktail de fructe, stafide, prune uscate, pachete de zahăr, ketchup, igname, jeleu, miere, porumb, orez, pâine, jeleu, glazură de tort și bomboane tari au fost toate folosit.

Pruno provoacă dureri de cap atât băutorilor, cât și gardienilor, în timp ce oficialii corecțiilor se luptă să echilibreze alimentația deținuților cu ordinea. Deținuții înțelepți sunt mai predispuși să se bată. În 2002, Los Angeles Times a raportat că închisoarea de stat de maximă securitate din Lancaster, California a interzis fructele proaspete din prânzurile livrate în celula fiecărui deținut pentru a descuraja pruno berarea, deși prizonierii au continuat să primească cel puțin 15 porții de fructe proaspete fiecare săptămână sub observație în cantină. Având în vedere nevoile nutriționale și disponibilitatea surselor de zahăr, un oficial s-a plâns: „Este o luptă aproape imposibil de câștigat”.

Pruno cald, cu conținut scăzut de acid, sare și oxigen, este un paradis pentru C. botulinum. Sporii pot contamina berea în orice fel de moduri, dar în cazul focarului din Utah din 2011, epidemiologii au dat cu degetul cartoful copt. Focaruri similare de pruno purtate de cartofi s-au produs în închisorile statului California din județul Riverside în 2004 și județul Monterey în 2005 și de două ori în județul Pinal, Arizona în 2012. În lumea exterioară, cartofii coapte necorespunzător cauzează focare ocazionale de botulism în restaurante. Aceste episoade implică adesea cartofi coapte în folie de aluminiu, deoarece folia izolează sporii de C. botulinum durabili de temperaturile de gătire letale. Când cartofii înfășurați sunt scoși din cuptor, sporii stresați - dar intacti - germinează pentru a produce toxine în mediul umed, cald, etanș.

Relația recunoscută de mult timp între cartofii coapte și botulismul i-a adus tuberculului supărător o clasificare ca „aliment potențial periculos” în Codul Alimentar al Food and Drug Administration. Cartofii, precum C. botulinum, cresc în sol, iar sporii de botulinum par destul de acasă la suprafața lor. Gătitul și depozitarea corespunzătoare ucid sporii și inhibă formarea de toxine. În cazul focarului din Utah, sporii au germinat probabil în recipientul cald și sigilat în timpul „numărului nedeterminat de săptămâni” pe care cartoful l-a petrecut ascuns înainte de a fi folosit în pruno. Ca răspuns la focarele multiple de botulism din pruno bazat pe cartofi, Complexul de închisoare de stat din Arizona-Eynman a interzis cartofii din mesele închisorii.

Mâncarea și băutura au coabitat cu C. botulinum atâta timp cât oamenii le-au sigilat în recipiente. Cu mâncare pregătită în condiții de siguranță pe fiecare raft de supermarket, este ușor să uităm că civilizația a trebuit să învețe lecțiile fundamentale despre depozitarea alimentelor în mod greu - prin mezeluri și otrăvirea balenelor albe. Pe măsură ce aprovizionarea locală cu alimente crește în popularitate, americanii mai conștienți de mediu și de sănătate își renunță la Oscar Meyer pentru alimentele murate, afumate, conservate, uscate și fermentate de acasă din generațiile trecute. Pe măsură ce redescoperă bogăția, independența și simplitatea bucătăriei de gătit, nu trebuie să uite lecțiile lui Kerner, van Ermengem și primii pionieri ai microbiologiei alimentare.

În secolul al XX-lea, supravegherea de către guvern a producției comerciale de carne a salvat fără îndoială vieți. Focarele de botulism sunt acum evenimente captivante, mai degrabă decât o altă zi în Stuttgart. Deși astăzi, mulți restauratori aspiranți și curatori de carne se simt înăbușiți de procesul riguros de certificare cerut de inspectorii locali și federali de siguranță alimentară înainte ca aceștia să poată arunca legal salamul către public. În cadrul sistemului actual, autoritățile de reglementare stabilesc standarde, iar producătorii trebuie să demonstreze că produsele lor le îndeplinesc.

Underground Meats, un conservator de carne din Wisconsin și un frate culinar al Forequarter, un restaurant semifinalist James Beard, propune o soluție inovatoare. Cu peste 49.000 de dolari strânși pe site-ul de strângere de fonduri Kickstarter, maestrul subteran din carne Jonny Hunter își propune să dezvolte și să publice un plan open-source de siguranță alimentară pentru producția de salam uscat. Acest plan, cunoscut sub numele de „Analiza pericolelor și puncte critice de control”, demonstrează autorităților de reglementare că o rețetă este sigură. În lumea salamurilor artizanale, HACCP sunt de obicei păzite secrete din industrie, având în vedere timpul, banii și resursele științifice investite în dezvoltarea lor.

Hunter își propune să „facă mâncarea noastră locală mai accesibilă și mai sigură”. Pentru a înăbuși bacteriile dăunătoare, carnea subterană folosește o strategie de schimbări de aciditate, uscare controlată și adăugare de nitrați pentru a ucide direct orice bug-uri rămase, inclusiv C. botulinum. Carnea „fără nitrați” și „fără nitriți adăugați”, adaugă Hunter, reprezintă o „farsă uriașă”, deoarece sunt făcute cu pulbere de țelină - o sursă alternativă de nitrați, deși nu sunt etichetate ca atare. „Credem că informațiile privind siguranța alimentelor nu ar trebui să fie proprietare. Dacă cineva are o idee mai bună despre modul în care un proces poate limita bolile transmise de alimente, acele informații ar trebui să fie gratuite pentru accesul tuturor ”. El continuă, „Open source ar putea fi un model excelent în creșterea cunoștințelor privind siguranța alimentelor în această comunitate și sper că este unul care rămâne”. Undeva în Sausage Heaven, Justinus Kerner zâmbește.

De-a lungul timpului, schimbările tendințelor de gătit și depozitare a alimentelor reinventează periodic relația omului cu botulismul. Fie că este conservat porumb sau muktuk, elementele de bază ale controlului botulismului - o atenție deosebită la echilibrul de sare și apă, umiditate, aciditate, temperatură și conținut de oxigen - rămân aceleași. C. botulinum nu este o fiară sălbatică: este o creatură a obișnuinței, deși, din fericire, este una rară. Respectarea rețetelor și practicilor verificate în timp poate preveni o călătorie la unitatea de terapie intensivă.

Așadar, data viitoare când prietenul tău îți oferă o cană de pruno la temperatura camerei, declin politicos. Dacă chiar ai un hankerin ’, măcar asigură-te că a sărit cartoful.