Cu toții avem amintiri plăcute despre smulgerea unuia dintr-o cutie de trandafiri, dar lokumul autentic, gumos, necesită multă muncă. Întrebarea este: ar trebui să aruncați aceste creații zaharoase în glazură sau să le înmuiați în ciocolată?

deliciul

Există mai multe cuvinte evocatoare în limba engleză decât deliciul turcesc? Plin de promisiuni orientale, așa cum o face reclama clasică a lui Fry, și ușor praf de magie narniană. Care copil ar putea eșua, citind plăcerea lacomă a lui Edmund în încântătorul cadou al Vrăjitoarei Albe - „Dulce și ușor până la centru” - să-și dorească o cutie rotundă de încântare turcească, „legată cu o panglică verde de mătase”? Sincer, aș vinde sufletul meu pentru mai puțin.

Din păcate, conținutul este adesea probabil să dezamăgească. Nu că nu am un punct moale pentru jeleul cu aromă de trandafir, sau, într-adevăr, versiunea Cadbury Roses întreruptă din păcate (îmi pare rău, uneori această coloană provoacă șocuri urâte), dar ambele sunt departe de perna moale, delicat dulciuri aromatice destinate inițial pentru a calma durerile de gât și, poate, pentru a îndulci zilele lungi și plictisitoare în haremul Topkapi.

Într-o călătorie recentă la Istanbul, eram în al șaptelea cer. Lokum era peste tot unde mă uitam: mari piramide colorate ale lucrurilor, aromate cu pepene galben și șofran, împânzite cu alune și rulate în petale de trandafir mosc. În timp ce toți ceilalți au luat o cutie înapoi „pentru birou”, am luat-o pe mine să mănânc lotul, „în scopuri de cercetare”. Și odată ce am lins ultimele bucăți de zahăr din colțurile sale, a venit timpul să fac acea cercetare. Iată fructele (extrem de dulci).

Agent de setare

Deliciul turc al lui Gaitri Pagrach-Chandra. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Acesta este un os de dispută aici. În mod tradițional, este setat cu amidon, amestecul îngroșându-se încet la foc la fel ca un sos alb, dar rețetele moderne deseori accelerează lucrurile prin adăugarea de gelatină pentru rezultate mai fiabile. Nu este de mirare dat fiind că, potrivit francezului Pretextat-Lecomte, care a observat procesul la sfârșitul secolului al XIX-lea, secretul lokumului autentic constă în amestecarea amestecului „în aceeași direcție și fără întrerupere” timp de „aproximativ două ore”. (Doi bărbați, a remarcat el, s-au făcut pe rând.)

Din păcate, nu am doi bărbați la dispoziție, am un câine și el este un pasiv în jurul cratițelor cu zahăr fierbinte, așa că sunt resemnat să amestec versiunea lui Gaitri Pagrach Chandra, din cartea ei Sugar and Spice, timp de 50 de minute fără Ajutor. Acest lucru mă face să-mi pară foarte rău pentru mine, precum și să-mi dau un blister, așa că, la jumătatea drumului, mă prefac că nu am văzut puțin în care mi-a spus că „amestecarea fără întrerupere în aceeași direcție este crucială pentru un rezultat bun” și schimbă mâna. Totuși, pare OK; rezultatul final are o textură moale și netedă, dar un set plăcut de ferm.

Acest lucru nu se poate spune despre încercarea mea la rețeta Claudiei Roden din O nouă carte a mâncării din Orientul Mijlociu, care este gătită timp de trei ore, deși permite cu generozitate „amestecarea cât mai des posibil”, ceea ce în practică înseamnă în pauzele dintre încercarea de a curățați zahărul topit de restul bucătăriei. Chiar și cel mai mare Le Creuset se luptă cu aproape 3 kg de produse din zahăr. Instrucțiunile mă îndrumă să gătesc amestecul până când, atunci când o vârful degetelor este așezată între vârfurile degetelor și acestea sunt separate, face fire gumate. Căldura acestor bloburi mă poate duce să-mi imaginez fire înainte de a fi cu adevărat acolo, dar este suficient să spun că lokum-ul meu nu se fixează niciodată suficient de ferm pentru a-l tăia. Clar nu am răbdarea ei.

Marcus Wareing folosește o combinație de gelatină și făină de porumb în cartea sa Nutmeg & Custard, la fel ca și Arto der Haroutunian în clasica sa carte de bucate turcească. Prea târziu îmi dau seama, în timp ce încerc să dizolv 15 foi de gelatină în 120 ml de apă, că trebuie să însemne materialul praf. În consecință, deși a lui este minunat de mestecat, vine și cu fire de gelatină parțial topită, ceea ce nu este un lucru bun.

Între timp, Wareing’s are o textură satisfăcătoare și sălbatică, nu diferită de o bară a lui Fry’s, dar destul de diferită de lucrurile pe care le-am adus din Istanbul. Mă frapează, cu inima scufundată, că numai amidonul este în mod clar calea autentică de urmat. Acestea fiind spuse, masticul pulverizat al lui Roden, o rășină folosită și pentru a face o înghețată delicioasă și cu alte deserturi din întreaga regiune, nu numai că îi conferă ei o aromă plăcută de pin, ci o ușoară elasticitate care îmi place mai degrabă. Este cu siguranță opțional (și probabil că va trebui să îl cumpărați online, cu excepția cazului în care sunteți prea norocoși să locuiți în apropierea multor turci), dar încercați.

Zaharul

Deliciul turcesc al Claudiei Roden. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Ingredientul principal al deliciului turcesc este, desigur, zahărul rafinat. Nu se poate scăpa de ea. Ei bine, ați putea folosi melasă de struguri, ca la confecțiile mai vechi, kesmer, dar conform Companionului Oxford pentru zahăr și dulciuri, „înlocuirea siropului de zahăr ... a făcut posibilă dezvoltarea unei dulciuri cu o nouă gamă de arome sofisticate și scumpe, cum ar fi moscul și trandafirul, pe care gustul distinctiv al aromei sucului de struguri l-ar fi copleșit ”. Uneori se adaugă miere, dar zahărul alb este norma. Roden folosește și o proporție de glucoză, probabil ca un farmec împotriva posibilității ca trei pungi de zahăr să cristalizeze pe baza cratiței. Cu toate acestea, este scump, iar crema de tartru a lui Pagrach Chandra promite să facă același lucru destul de ieftin.

Aroma

Deliciul turcesc al lui Marcus Wareing. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Acest lucru depinde în mare măsură de dvs.; Îmi place apa de trandafiri a lui Wareing și Der Haroutunian, fără îndoială pentru valoarea nostalgiei sale și îmi imaginez că aș vrea și apa de floare de portocal a lui Roden, dacă aș adăuga-o mai încet; o marcă disponibilă în mod obișnuit este atât de puternică încât chiar și jumătate din ea a sugerat că 3 linguri au gust de gel de duș. Vina mea.

Der Haroutunian adaugă, de asemenea, vanilie, care este o altă posibilitate, la fel ca și sucul de lămâie din multe rețete (care va oferi o protecție suplimentară împotriva cristalizării temute). Încercați și adăugați orice este după gust. Colorarea este în întregime opțională, deși încântarea turcească nu este cu adevărat un aliment sănătos pentru început, nu am niciun fel de scrupule în privința jazz-ului.

Adăugări

Deliciul turcesc al lui Arto der Haroutunian. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Pagrach Chandra evită aromele și culorile în favoarea unei game întregi de nuci prăjite: fistic, alune și pin, care contrastează plăcut cu lokumul moale. Der Haroutunian merge pentru fistic și Roden sugerează migdale, dar, la fel ca în cazul aromelor, folosiți orice vă place (sau deloc, dacă preferați).

Finisare

Asigurați-vă că turnați deliciul turcesc fierbinte într-o tavă bine unsă, cu făină, pentru a o seta; Nu pot sublinia suficient acest lucru. Nu, așa cum sugerează Wareing, turnați-l direct pe folie alimentară, altfel va trebui să tăiați acest lucru și este greu să tăiați jeleu fără a tăia vârful degetului.

Odată feliat, îl puteți rula în nucă de cocos deshidratată, așa cum o face Pagrach Chandra, ciocolata topită Wareing sau un amestec de făină de porumb și zahăr glazur, ca deliciul turcesc pe care mi-l amintesc din copilărie; sau într-adevăr ați putea alege nucile sau petalele tocate mărunt care m-au impresionat atât de mult în Bazarul de mirodenii din Istanbul.

Orice ai face, nu-ți strica munca grea depozitându-le într-un container etanș; vor transpira îngrozitor. În schimb, păstrați-le într-o cutie bine ventilată la temperatura camerei. Sau, știi, mănâncă-le.

(Face aproximativ 36 de cuburi de 4cm)

500g zahăr granulat

125g floare de porumb, plus 2 linguri de praf

1/2 lingurita crema de tartru

4 cristale de mastic, zdrobite (opțional)

1/2 linguriță de apă de trandafiri sau alte arome

Câteva picături de colorant alimentar (opțional)

100g fistic, tocate grosier

100g migdale, tocate grosier

2 linguri zahăr glazură

Ungeți cu generozitate o tavă de copt cu margini mici (a mea are aproximativ 18 x 23cm).

Puneți zahărul într-o tigaie mare, grea, cu 600 ml de apă și crema de tartru și aduceți la fierbere, amestecând pentru a dizolva zahărul.

Între timp, puneți floarea de porumb într-o tigaie medie cu 200 ml de apă la foc mediu-mic și amestecați într-o pastă netedă. Apoi amestecați-l în tigaie cu zahărul până se omogenizează - dacă se îmbină brusc în bucăți, nu vă panicați, continuați să bateți.

Treceți la o lingură de lemn și amestecați, cât mai continuu posibil, pentru ao aduce la fierbere, apoi reduceți focul și amestecați timp de aproximativ 50 de minute până când este gros și lingura lasă linii curate în amestec. Luați un vas cu apă rece lângă plită.

Începeți testarea; se face atunci când o linguriță mică, răcită în apă, poate fi presată într-o bucată fermă, dar squishy. Se amestecă aromele, inclusiv masticul, dacă se folosește, și colorarea și gustul (amintindu-vă să-l lăsați să se răcească ușor mai întâi!) Și gătiți timp de un minut sau cam atât, amestecând. Se amestecă nucile.

Se toarnă în tavă, se aplatizează blatul și se lasă la temperatura camerei, apoi se amestecă zahărul glazură și făina de porumb rămasă. Tăiați în cuburi și aruncați pentru a acoperi, apoi păstrați într-o cutie deschisă la temperatura camerei.

Deliciul turcesc sau groaza haremului? Dacă, la fel ca Edmund, îți place, ce aromă e preferata ta și contează Fry’s? Și ce să mai fac cu punga mea de lacrimi de mastic?