Puiul Kiev este un fel de mâncare atât de înrădăcinat în psihicul anilor 1970 încât ar putea surprinde pe unii să-și dea seama că arunca liniștit unt înainte ca Abigail să trimită chiar invitațiile. Originile sale exacte par să lipsească în acțiunea din spatele Cortinei de Fier. Copia mea din 1990, „Gătitul Rusiei”, de exemplu, afirmă că a fost „de fapt creată acum aproximativ 30 de ani pentru deschiderea hotelului din Moscova la Kiev”, un „fapt” repetat de Hugh Fearnley-Whittingstall în River River Cottage Meat Cartea, dar mai multă cercetare sugerează că acest lucru nu este chiar așa.

gătești

Un hotelier ucrainean citat în New York Times datează din 1819, în timp ce cartea de bucate din Tea Room din Rusia o acordă „marelui bucătar francez Carême la Curtea lui Alexandru I”, iar istoricul alimentar Vilyam Pokhlebkin credea decadența sa tipică ultimelor zile. a regimului țarist. O mențiune în Chicago Daily Record din 1937, în legătură cu restaurantul Yar din acel oraș, deținut de un fost ofițer al Armatei Imperiale, este cam la fel de îndepărtată, pe cât pare să dispară dovezi concrete.

Indiferent de istorie, Kievul a devenit un element esențial în alimentația sovietică (broșurile Intourist aparent i-au avertizat pe turiști cu privire la pericolul pe care îl prezenta pentru îmbrăcămintea restaurantului) și a avut zilele sale de glorie în această țară în anii '70 și '80. Prima masă gata răcită care a fost comercializată de Marks & Spencer, a fost o deliciere de vineri seara în gospodăria noastră. După cum remarcă Simon Hopkinson și Lindsey Bareham în The Prawn Cocktail Years, de atunci a „dispărut, aproape fără urmă, de pe mesele restaurantelor bune. Împreună cu. Stroganoff de vită și păstrăv cu migdale” victima schimbării modelor culinare.

Combinația de pui prăjit crocant și unt de usturoi topit verde cu ierburi poate fi una letală pentru uniformele școlare, dar merită câteva minute cu Vanish. Versiunile de supermarket au un anumit farmec nostalgic, dar dacă vrei să experimentezi acest fel de mâncare „decadent” în toată pompa și gloria, fă-ți propriul tău. Nu vei regreta.

Pui

Rețetă Jesse Dunford Wood kiev de pui. Fotografie: Felicity Cloake

Mâncarea autentică, potrivit lui Hugh și Simon și Lindsey, este făcută cu un piept de pui cu aripa încă atașată. Nu este clar de ce - Darra Goldstein sugerează în A Taste of Russia că este pur și simplu să-i permiți să fie „echipat cu un guler de aluminiu sau hârtie pentru a arăta elegant”, ceea ce sincer nu este chiar stilul meu. Înseamnă, de asemenea, că unele straturi de pesmet clare se risipesc. De obicei sunt un fan al cărnii care seamănă cu carnea, dar dacă este doar pentru spectacol, atunci nu mă voi deranja.

Jesse Dunford Wood, bucătar-șef la Taverna Mall din Notting Hill, este un bărbat care nu crede că puiul Kiev a ieșit din modă. Este renumit pentru felul său de a lua vasul, care înfășoară puiul în jurul unei mingi de ping-pong cu unt de usturoi pentru a crea o sferă care, relatează el, i-a făcut pe meseni să se plângă că nu au comandat oul scotch. Cu siguranță arată impresionant, dar, pentru mine, este prea mult o abatere de la Kievul memoriei - vreau ceva în formă de piept de pui, os sau fără os.

Arome

Gătit de Rusia rețetă kiev pui. Fotografie: Felicity Cloake

Presupusem că untul de usturoi este chiar piatra de temelie a identității kiev-ului de pui, așa că am fost surprins să aflu că cartea Time Life of Russian Cooking îl descrie ca „degete răcite de unt dulce înfășurat în piept de pui dezosat, aplatizat, cu capete îngrijite. în, întregul scufundat în făină condimentată, ou bătut și pesmet ". New York Times spune că, deoarece chiar autorii acestei cărți „recunosc că felul de mâncare este bland, cel mai bine se bucură pentru textura sa și pentru surpriza gheizerului fierbinte al untului”.

Aromele sunt aparent o notă modernă: „Un magazin de alimente de lux din Washington îl oferă cu brânză Muenster”, adulmecă scriitorul. „Alții folosesc pătrunjel, usturoi, busuioc, tarhon și cine știe ce altceva”. Așa se poate, dar în această țară suntem obișnuiți cu untul de usturoi și ierburi și asta voi face. La urma urmei, la fel de mult îmi place untul, nici măcar nu sunt vândut cu ideea de umplutură, mai ales fără beneficiul sării.

Prawn Cocktail Years rețetă kiev de pui. Fotografie: Felicity Cloake

Cea mai simplă rețetă pe care o găsesc este în Gătitul Rusiei, de Karen Craig și Seva Novgorodsey, care cere un unt aromat cu tarhon sau pătrunjel tocat, arpagic și suc de lămâie. Deși este surprinzător de gustos și îl prefer decât versiunea revistei americane Cooks Illustrated, care folosește șalotă și tarhon și conferă felului de mâncare o aromă slab franțuzească, în ceea ce mă privește, nu este kiev.

Rețeta Prawn Cocktail Years folosește toate cele trei ierburi, alături de coaja și suc de lămâie, Tabasco și Pernod. Nu pot alege cu adevărat pofta sau Tabasco, dar pastisul se leagă de tarhon pentru a se asigura că nu aud o șoaptă din usturoi - totul este anason. Hugh Fearnley-Whittingstall simte probabil același lucru: el evită tarhonul cu totul, preferând doar pătrunjelul, dar, atâta timp cât nu îi permiteți să domine, este o pereche clasică. Cu toate acestea, arpagicul reprezintă o distragere inutilă de la usturoi.

Dunford Wood face unt de usturoi confit, aducând căței de usturoi la fierbere de 10 ori, apoi braconându-se încet în ulei până se înmoaie, dând untului „un gust minunat de usturoi fără elementul puternic”. Este într-adevăr delicios, dar, din moment ce nu am un timid deosebit de usturoi, nu sunt sigur că merită efortul pentru un bucătar de casă. Puiul kiev nu este tocmai un fel de mâncare pentru prima dată, să fim sinceri.

Firimituri

Bucătari Rețetă ilustrată pui la cuptor Kiev. Fotografie: Felicity Cloake

Se pare că s-a întreprins puțină experimentare cu sfărâmarea unui pui Kiev (de parcă știm cu toții că este doar acolo pentru a păstra untul înăuntru). Cooks Illustrated amestecă spălarea ouălor cu muștarul Dijon, dar condimentarea este tot ceea ce necesită această acoperire. Dunford Wood sugerează utilizarea pesmetului panko care, ca de obicei, își merită greutatea în crocantă și o acoperire dublă, așa cum sugerează Hugh, „este o asigurare suplimentară împotriva evadării untului de usturoi” (deși, din păcate, nu în cazul său) și îl face, de asemenea, "dublu crocant".

Gătit

Simon și Lindsey sunt ferm convinși că „pentru cele mai bune rezultate este cu adevărat necesar să prăjești adânc” și există o abatere surprinzător de mică de la acest punct. Jesse Dunford Wood le prăjește până devin aurii și apoi gătește într-un cuptor fierbinte, ceea ce pare o farfurie inutilă, iar Cooks Illustrated le coace la 180C timp de 45 de minute, ceea ce este de fapt surprinzător de gustos, dar nu reușește să furnizeze crusta clară pe care o doresc - și într-adevăr, având în vedere tot untul de usturoi implicat, este ca și cum ai comanda o dietă Coca-Cola cu burgerul tău și chipsuri.

Asamblare

Rețeta lui Hugh Fearnley-Whittingstall de pui kiev. Fotografie: Felicity Cloake

Păstrarea untului de usturoi înăuntru este, așa cum va depune mărturie oricine a fost înșelat vreodată de acel gheizer cu burlă, cea mai importantă întrebare din bucătăria kiev (fratele meu a fost întotdeauna un expert în depistarea unui kiev care scurgea și în trecerea farfuriei ofensatoare de-a lungul mesei) . Am doar un dezastru în cele cinci kiev-uri pe care le gătesc, ceea ce nu este un raport rău - untul lui Hugh Fearnley-Whittingstall s-a topit în ulei, lăsând o scobitură dezamăgită uscată, umplută cu ierburi. Metoda sa (astfel încât să o puteți evita) este pur și simplu să faceți o tăietură în carnea de pui și să introduceți untul, apoi să îl conectați cu mini fileul tăiat de la piept, care în mod clar nu a reușit să se altoiască înapoi în mod magic în acest caz.

Simon și Lindsey adoptă o abordare similară, dar folosesc făina și oul ca adeziv, ceea ce se dovedește eficient: deși kiev-ul se simte fragil în timp ce îl pun în friteuză, untul rămâne prins în închisoarea sa crocantă. Gătitul Rusiei îngheață untul, apoi asigură puiul umplut cu un băț de cocktail și îl răcește timp de trei ore înainte de utilizare - untul rece este mai ușor de lucrat și, probabil, durează mai mult timp pentru a se topi, scăzând potențialul de risc și acest lucru funcționează la fel de bine ca și metoda ouă și făină, deși uit să le spun testerilor despre băț, provoacă o oarecare consternare în jurul mesei.

Totuși, după părerea mea, cel mai bun dintre toate este metoda lui Jesse Dunford Wood. Înfășoară bine puiul umplut în folie de film și îl îngheță câteva ore, apoi îl îmbracă și îi permite să se dezghețe înainte de prăjire. Acest lucru este mult mai puțin dificil și funcționează ca un vis, deși îmi voi rula puiul în formă de trabuc, mai degrabă decât mingea semnată a Mall-ului.

Pui perfect Kiev

Felicity's perfect chicken Kiev. Fotografie: Felicity Cloake

Forma este în mare măsură irelevantă: singurul lucru care contează cu adevărat cu un kiev este că, atunci când tăiați în acea coajă clară, sunteți răsplătiți cu o erupție de unt verde viu, de usturoi. Și aceasta este o plăcere care nu se va demoda niciodată.

2 piept de pui
50g unt sărat, la temperatura camerei
2 căței de usturoi, zdrobiți
2 linguri de patrunjel, tocat marunt
1 lingură de tarhon, tocat mărunt
½ lămâie
2 linguri de făină, condimentate
2 ouă, bătute
4 linguri pesmet, panko dacă este posibil, condimentat
Ulei vegetal, la prăjit

1. Puneți împreună untul, usturoiul și ierburile și condimentați cu piper negru și o stoarcere de suc de lămâie. Se formează în 2 cârnați și se înfășoară în film. Se pune la frigider sa se raceasca.

2. Fluturați fiecare piept de pui deschizându-l cu un cuțit, apoi puneți-l între 2 foi de folie alimentară și frângeți cu un sucitor sau un dispozitiv de întârziere a cărnii până la grosimea de aproximativ 0,5 cm, având grijă să nu creați găuri. Condimentați bine ambele părți.

3. Puneți un cârnat cu unt lângă o margine a puiului și începeți să rulați carnea în jurul său, înfășurându-vă capetele în timp ce mergeți (folosiți niște ouă și făină ca adeziv dacă se dovedesc obstinate). Rulați într-un cârnați strâns folosind folia de film și congelați timp de 2 ore.

4. Puneți făina condimentată, ouăle și pesmetul în 3 feluri de mâncare puțin adânci și apoi rotiți kiev-urile congelate pe rând, apoi din nou în ouă și pesmet pentru a dubla acoperire. Puneți în frigider pentru a dezgheța, care ar trebui să dureze aproximativ o oră. Preîncălziți cuptorul la 150C.

5. Încălziți uleiul vegetal într-o tigaie mare sau friteuză la 160C, sau până când o firimitură de pâine devine aurie în aproximativ 15 secunde, apoi coborâți ușor primul Kiev din. Gătiți-l timp de 8½ minute, apoi scurgeți-l pe hârtie de bucătărie și puneți-l în cuptor pentru a se încălzi în timp ce gătiți următoarea. Serviți imediat, odată ce oaspetele dvs. a băgat un șervețel în guler.

De ce s-a demodat kiev-ul de pui - putem da vina pe masa pregătită? Și cineva a mâncat vreodată unul în patria sa omonimă?