Jeremy Lee, gardian.co.uk | Actualizat: 19 aprilie 2013 14:21 IST

faci

Mâzgăit sau nu? Brânză rasă sau feliată? Jeremy Lee din Quo Vadis are toate răspunsurile.

În timp ce se afla în Insula Comorilor, Ben Gunn s-a întreținut visând brânză prăjită. A fost cel mai important în mintea lui după ce l-a întâlnit pe Jim Hawkins și a susținut mulți dintre sufletele care nu reușesc în viața reală, precum și povești de aventuri grozave.

Brânza prăjită este, în mod curios, specială pentru mâncarea acasă. Tatăl meu era convins că brânza era feliată subțire și suprapusă, pentru a se topi cu atât mai ușor. Feliile prea groase și arzătoare erau aproape sigure. Dar brânza rasă? „Nu”, a venit răspunsul. "Prea multe caderi peste părți, în timp ce căldura se luptă spre centrul grămezii."

Pâinea albă bună, cu o structură mai ușoară, este cea mai bună. Aluatul se arde prea ușor de-a lungul crustei. Prăjește ambele părți și unge cu untură pe o parte. Așezați felii subțiri de brânză peste pâinea prăjită cu unt, asigurându-vă că nu rămâne pâine, pentru a preveni arderea. Așezați feliile sub o căldură puternică și săratul este complet atunci când brânza clocotește. Acum adăugați adăugarea vitală de sos Worcestershire și piper negru proaspăt măcinat. Odată placat, acesta trebuie consumat imediat, suprafața clocotind din căldura grătarului.

Rarebitul galez al lui Boodle

Cel mai bun rarebit galez pe care l-am avut a fost când am început ucenicia mea de bucătar la Londra la Boodle's, un club pentru gentleman din St James. Bucătarul-șef, Keith Podmore, a avut o rețetă care a necesitat reducerea considerabilă a stoutului, care a fost apoi îngroșat într-o tigaie cu făină și unt bine gătite, îmbogățit cu o grămadă grozavă de cheddar ras, o păpușă de muștar, mult sos Worcestershire, multă de piper și câteva gălbenușuri de ou. Subiectul gălbenușului de ou este controversat.

sticla de stout 1
unt 1 lingură
făină 2 lingurițe de nivel
pulbere uscată de muștar 1 linguriță de nivel
sos Worcestershire 1 linguriță
cheddar matur, ras 225 g
galbenusuri de ou 1 mare sau 2 mici
pâine albă 4 felii
unt pentru răspândire

Se toarnă grăsimea într-o tigaie și se fierbe rapid până când rămân 4 linguri. Topiți untul într-o tigaie cu fund greu la foc ușor. La aceasta, adăugați făina și amestecați bine. Gatiti usor pana ce culoarea incepe sa se adanceasca la un auriu pal. Se toarnă grosul mic amestecând bine. Când sunt netede și fierte încă câteva minute, amestecând tot timpul, adăugați pudra de muștar și sosul Worcestershire. Bate bine de pe foc, adaugă brânza și, când este răcit, adaugă gălbenușul (galbenusurile). Prajeste bine painea, untul si intinde pe branza. Așezați-l sub un grătar fierbinte până la barbotare.

Cea mai bună gustare de bar din lume

Există o altă combinație foarte bună de pâine și brânză: sandvișul servit la Harry's Bar din Veneția este, fără îndoială, cea mai bună gustare de bar creată vreodată. Ca omagiu, fac o variantă cu Ogleshield, o superbă brânză brută de lapte de vacă nepasteurizată creată de Jamie Montgomery în Somerset. Este destul de bun.

Harry's Bar Croque Monsieur

Brânză elvețiană (emmenthal, gruyère) 225 g
gălbenuș de ou 1 mare
muștar uscat ¼ linguriță sau muștarul Dijon 1 linguriță
sos Worcestershire 1 lingură
piper roșu ⅛ linguriță
pâine albă 12 felii subțiri, cruste îndepărtate
sunca fiarta afumata, feliata subtire 110g
ulei de masline

Puneți brânza, gălbenușul de ou, muștarul, sosul Worcestershire și cayenne într-un robot de bucătărie și procesați până la omogenizare. Se condimentează cu sare. Dacă amestecul este prea gros pentru a se răspândi ușor, subțiați-l cu puțină smântână. Se întinde amestecul de brânză pe o parte a feliilor de pâine. Aranjați șunca peste brânză pe jumătate din bucățile de pâine și răsturnați pâinea rămasă peste șuncă. Apăsați ferm sandwichurile împreună.

Se filmează fundul unei tigaii grele cu ulei și se încălzește la foc mediu-mare până când este foarte fierbinte. Adăugați câte sandvișuri se vor potrivi în tigaie și prăjiți, răsucind o singură dată, până când devin maro auriu și crocante. Repetați cu sandvișurile rămase, adăugând mai mult ulei în tigaie, dacă este necesar. Tăiați sandvișurile în jumătate și serviți fierbinte, învelite într-un șervețel de hârtie.

Cartea de bucate Harry's Bar de Arrigo Cipriani (John Blake, 19,99 GBP). Pentru a comanda pentru 15,19 GBP cu p & p din Marea Britanie, faceți clic aici.