Narațiunile alimentare centrate pe alb apar cel mai adesea în lanțurile majore. Este timpul să îi ținem răspunzători.

precum

  • De Jenny Dorsey
  • pe 5 octombrie 2020 15:14
  • Ilustrații de Bug Robbins

Sunt bucătar profesionist și, până acum trei ani, nu aveam idee ce înseamnă cu adevărat barbacoa.

Am crezut că da. Mi-am mâncat cea mai bună parte din „barbacoa” la Chipotle, unde burrito-ul de carne de vită mărunțită a fost comanda mea. Dar într-un tur al Xochimilco, o tapiserie de canale și insule artificiale care a fost odată o sursă majoră de produse locale pentru Mexico City, Paco, ghidul meu turistic, m-a dus la taraba sa preferată de barbacoa, unde am fost întâmpinați cu trei tacos suculente și un castron cu bulion de miel pentru a spăla totul. Când am menționat că am crezut că barbacoa este doar carne de vită, mi-a aruncat o privire întrebătoare: „A, da? Unde ai mâncat barbacoa? ”

Ca bucătar, am fost puțin jenat de lipsa mea de cunoștințe. Dar, pe măsură ce cineva este profund convins că mâncarea este o extensie a identității, care a experimentat din prima mână efectele dăunătoare ale stereotipurilor care se infiltrează în normele culturale și lucrează acum activ la schimbarea lor, am fost îngrozit de cât de ușor am acceptat ceva complet dezbrăcat de cultură context vândut de un lanț.

Dar așa este lumea gigantului serviciu rapid și rapid-casual: Găsiți idei interesante, „la modă”, aromate din orice cultură, diluați-le în formele lor cele mai comercializabile în masă și culegeți câștiguri monetare fără a recunoaște sursele. Deși aceste lanțuri, datorită dimensiunii și acoperirii, reprezintă adesea anumite feluri de mâncare sau bucătării pentru o mulțime mare de oameni - uneori pentru prima sau singura dată - fac foarte puțin pentru a contextualiza alimentele pe care le servesc. Până în prezent, aceste companii au experimentat puține întoarceri și nu sunt obligate să se schimbe. Dar, pe măsură ce ne gândim la intersecția complicată a structurilor sociale și politice din spatele mâncării, avem ocazia să cerem un viitor foarte diferit pentru rapidul casual.

Istoria lui Barbacoa este fascinantă studiu de caz al „grătarului” din Caraibe (alias barbacoa) care evoluează pe măsură ce se deplasa prin Mexic, unde mielul sau carnea de oaie ar fi înfășurate în frunze de maguey și aburite în subteran și în Texas, unde capetele de bovine au fost înlocuite cu ovine din cauza disponibilității regionale. Este un proces laborios, de aceea adepții sunt fericiți să se alinieze bucătarilor care cred că pot face magie în carne, precum Cristina Martinez din Philly Barbacoa din South Philadelphia.

În timp ce textura finală mărunțită a barbacoa de vită seamănă cu cea a „cărnii de vită gătite lent combinate cu apă” - așa cum este descrisă de directorul culinar al Chipotle, Chad Brauze - nu se apropie nicăieri de a reprezenta tehnica barbacoa. Chipotle a găsit o modalitate ușoară de a adăuga o nuanță comercială de străinătate în meniul său, pentru a-și susține creditul ca grătar „mexican”, numind această umplutură „barbacoa”, un contrast puternic cu „puiul” și „friptura” sale directe.

Aceasta nu înseamnă că mâncarea nu poate sau nu ar trebui să evolueze. Nucleul culturii alimentare este adaptarea la noi medii, noi palate, oameni noi, ingrediente noi - iar aceste schimburi nu sunt întotdeauna pașnice sau reciproc avantajoase. Barbacoa s-a schimbat de-a lungul timpului pentru a include carnea de vită ca o alegere obișnuită a proteinelor, Spam musubi este acum o bază hawaiană bine iubită și așa mai departe - dar ignorarea istoriei în căutarea „accesibilității” servește doar la consolidarea dinamicii de putere distorsionate care persistă până în prezent.

Pe măsură ce barbacoa devine o altă opțiune „familiară” pe masa aburului, trebuie să examinăm cine are puterea de a forța procesul de adaptare și asimilare pentru profit și cine nu. În cazul mâncării, toată acea pușcărie de PR despre adunarea oamenilor lipsește complet - sau poate ascunde în mod intenționat - adevărul că, cu puterea, mâncarea unei alte culturi poate deveni o simplă marfă, o roată dințată în roata capitalismului separată și distinctă de oamenii cei mai apropiați de acesta.

Cu un venit de 4,9 miliarde de dolari și aproape de 2.500 de locații începând din 2018, influența lui Chipotle este incontestabilă. „Unul dintre cele mai bune lucruri despre Chipotle este acoperirea noastră. în multe comunități diverse din Statele Unite și nu numai ”, a spus Brauze într-un e-mail. Cu toate acestea, atunci când vine vorba de educarea acestui public divers - o parte din a căror viziune asupra mâncării „mexicane” a fost modelată în mod specific de interpretarea lui Chipotle - el deviază observațiile responsabilității lanțului. "Sperăm că toți oamenii se vor înarma cu o mai bună cunoaștere a originii mâncării lor, a ingredientelor utilizate și a modului în care sunt preparate."

Poate că este prea mult să ne așteptăm ca o companie gigantică precum Chipotle, condusă în primul rând de suita C albă și cea mai renumită pentru o linie de asamblare eficientă, să ofere o perspectivă antropologică pentru fiecare fel de mâncare. Dar care este punctul de inflexiune al scării și profitului în care se stabilește și responsabilitatea, indiferent dacă se simte „corect” sau nu?

Nomenclatura este, fără îndoială, cea mai vizibilă - și, prin urmare, extrem de contestat - aspectul reprezentării alimentelor. A avea capacitatea de a numi ceva este putere și de a prolifera acest nume este o influență pe scară largă. La Noodles & Company, cu 460 de locații și un venit de 458 milioane de dolari în 2018, felurile de mâncare sunt intitulate „Japanese Noodles” sau „Spicy Korean Beef Noodles”, revenind la o inspirație probabilă (yakisoba) sau la alegerea arbitrară a ingredientelor (gochujang) . Este ușor să presupunem că acestea sunt rezultatele unui proces de numire fulgerant, dar sunt de fapt destul de deliberate; după cum explică bucătarul executiv al lanțului, Nick Graff, numele sunt determinate după efectuarea „testelor de testare online și a panourilor de gust, unde oaspeții ne pot spune ce convenție de numire reprezintă cel mai bine așteptările lor odată ce au experimentat felul de mâncare”.

Consumatorii nu produc aceste denumiri aplatizate și generice în vid. Este rezultatul secolelor de estompare și ștergere a nuanțelor geografice, istorice și culturale, socializate într-o idee că „alte” locuri sunt mai omogene și mai puțin importante. Expunerea consecventă la propaganda guvernamentală și corporativă a redus regiuni vaste precum „Asia”, „Africa” și „Orientul Mijlociu” în descriptori amorf abia variați suficient pentru a distinge, diferențele lor de puțin respect și esența bucătăriei lor ușor de distilat în câteva benzi de wonton prăjite sau un vârf de garam masala.

În cadrul acestui ciclu de auto-întărire, nu este surprinzător să vedem exemple precum Salata de pui de caju „asiatică” Wendy, un riff pe salata de pui „chinezească”, care combină China cu Asia și nu ține cont de rădăcinile sale complicate în asimilare și adaptare culturală. (Wendy a refuzat să comenteze pentru această poveste.) Chiar și o călătorie la magazin alimentar produce rezultate similare: introduceți linia traderului stereotipul lui Trader Joe Trader Ming, care vinde articole neclare pan-asiatice precum Kung Pao Tempura Conopidă într-un pachet accentuat de un „chinezesc ”-Fontul Ish. (Recent, Trader Joe’s a promis să-și redenumească liniile „etnice”, dar de atunci a inversat cursul.)

Este ușor să respingem aceste evenimente colective ca un produs secundar al capitalismului, pentru a oferi scuze managerilor intermediari care nu sunt dispuși să-și riște propriul gât să se împingă. Dar mâncarea a fost întotdeauna înrădăcinată în colonizarea occidentală, imperialism și sclavie și continuă să modeleze (și să schimbe) opinia publică. Modul în care permitem acestor lanțuri naționale și internaționale să trateze o cultură alimentară arată implicit respectul (sau lipsa acesteia) pe care îl avem pentru persoanele reprezentate de aceste bucătării - și cu acest sprijin pot avea loc narațiuni alimentare adecvate, centrate pe alb.

De exemplu, Google caută „puiul fierbinte din Nashville” a crescut de la un indice de dobândă de la 4 la 100 după ce KFC și-a lansat versiunea în ianuarie 2016, New Yorkerul numindu-l „senzație virală”. Cu toate acestea, nici o parte din marketingul KFC nu include o mențiune despre Prince's, de unde provine felul de mâncare. (KFC a refuzat să comenteze această poveste.) Prăpastia lăsată de tăcerea lui KFC face loc unei narațiuni foarte diferite, albe. În cursul anului, Food Republic a tratat sufletul afro-american al puiului fierbinte ca pe o simplă notă de subsol: „Prince's Hot Chicken Shack ar fi putut crea pui fierbinte în anii 1930. dar Hattie B's a răcit puiul fierbinte ", a spus despre un nou concurent de pui fierbinte în Nashville, după ce l-a sunat pe bucătarul lui Hattie B." omul care a lansat nebunia de pui fierbinte din Nashville ".

Această ștergere a căilor alimentare s-a manifestat în continuare în dezastre precum „poarta pho”, unde Bon Appétit l-a uns pe un bucătar de sex masculin alb ca expert în pho, permițându-i să îndoaie narațiunea unui fel de mâncare iconic vietnamez cu propriile sale „reguli”; Restaurantul lui Lucky Cricket al lui Andrew Zimmern, unde bucătarul celebru a insultat restaurantele chinezești „fierbinte” pentru a-și exprima propria „autenticitate”, ignorând fundația pusă de restauratorii chinezi timpurii, adaptându-se la un gust american și creând ulterior o bucătărie distinctă chino-americană; și Kooks, Portland, Oregon, cărucior cu burrito ale cărui două tinere antreprenori au recunoscut cu mândrie că au intrat în proprietatea intelectuală a „doamnelor tortilla” din Puerto Nuevo, Mexic, pentru a profita de tehnicile lor de acasă.

Acestea sunt departe de singurele momente în care cultura neagră a fost cooptată sau contribuțiile imigranților au fost respinse. Dar miza este acum mai mare ca niciodată. Scoaterea alimentelor din istoria sa, fără îndoială, politică, pentru a oferi o versiune igienizată, digerabilă de către majoritate, permite noțiunea înspăimântătoare că minoritățile sunt separate și distincte de ceea ce oferă țării. Aceasta sugerează că după ce „noi”, ca americani, am valorificat ceea ce vrem de la ei, acei oameni pot fi aruncați.

Protestatarii au strigat către Kirstjen Nielsen pentru că au luat masa la un restaurant mexican, după ce au escaladat politica de imigrare „toleranță zero” în 2018, dar acțiunile ei sunt extrem de consistente cu cele ale predecesorilor ei. În secolul al XIX-lea, restaurantele chinezești erau apreciate ca având unele dintre cele mai bune mâncăruri din țară; în ciuda acestui fapt, retorica politică anti-chineză a fost suficient de răspândită pentru a adopta Legea de excludere a chinezilor din 1882 - după ce muncitorii chinezi fuseseră angajați special pentru a construi punctele cele mai periculoase ale căii ferate transcontinentale - care nu a fost abrogată până în 1943.

Cum și când alimentele și culturile sunt îmbrățișate de o Americă istorică dominantă în alb, a avut implicații puternice. Fără putere rasială, socioeconomică și politică, fără „imaginea” corectă, ideile au o valoare redusă - cel mult sunt la modă, cel mai rău „indecente” sau chiar „criminale” dacă sunt îmbrățișate de minoritate. Dar demografia se schimbă: potrivit Institutului Brookings, la o minoritate de 45%, milenialii sunt cea mai diversă generație de adulți din S.U.A. istorie (Gen Z va fi cu atât mai mult), iar aceasta reprezintă o oportunitate de a împinge înapoi nomenclatura și reprezentarea problematică.

Dacă acțiunile acestor mari companii au demonstrat ceva, atunci există putere în număr. Depinde de generația noastră să cerceteze aceste mărci, a căror acoperire ne pătrunde în viața noastră zilnică, ai căror directori (inexact) tratează America ca și cum ar fi la fel de albi ca și ei, ale căror meniuri și mesaje influențează următorul val de restauratori și antreprenori alimentari . Un început ar fi ca Chipotle să ia în considerare o rebranding precisă a barbacoa sale în „carne de vită mărunțită”.

Pentru a lumina calea, un nou val de casual casual schimbă activ status quo-ul. Pentru acești restauratori, primul pas a fost acela de a-și răspunde propriile meniuri.

„O mare problemă cu care ne-am confruntat în timp ce operatorii [unui concept indian sănătos] a fost găsirea unei modalități de a întâlni consumatorii la jumătatea drumului cu viziunea lor despre mâncarea indiană și cu ce am vrut să le prezentăm”, explică Viraj Borkar, co-creator și fost director culinar din Inday, un lanț indian bazat pe ayurvedică. „Este un push and pull și este adesea greu să găsești locul dulce al servirii a ceea ce oamenii cred că vor atunci când mănâncă alimente etnice față de ceea ce mănâncă de fapt confortabil”, spune CEO-ul și fondatorul Inday, Basu Ratnam, „și în, asta înseamnă adesea de mai multe ori pe săptămână. ”

În cel de-al cincilea an, Inday și-a învățat propriile lecții: un piure neted de năut numit inițial „năut masala” a trecut printr-o succesiune de schimbări de nume, astfel încât să nu-l denatureze celor necunoscuți. Borkar susține afirmația că „este treaba rapidă a educației oamenilor și să ofere claritate” cu privire la ceea ce oferă, dar uneori asta înseamnă că compania trebuie să renunțe la un produs provocând mai mult rău decât bine și să o ia de la capăt.

Lucas Sin, un Eater Young Gun din 2019 și directorul culinar al Junzi, un lanț chinezesc de tip casual rapid, subliniază această noțiune de educație cu utilizarea predominantă a caracterelor chineze în meniul său. Niciun fel de mâncare nu este intitulat ca și cum ar reprezenta o regiune, chiar dacă combinațiile de arome ar putea proveni dintr-o singură, iar ingredientele necunoscute nu sunt în mod deliberat redenumite, astfel încât oaspeții trebuie să învețe în mod activ ce sunt. Găsirea unui echilibru între „aproximativ 60 de secunde” pe care oaspeții le iau pentru a evalua meniul și terminologia pe care o consideră importantă să o promoveze nu a fost ușoară. Furu tofu, de exemplu, un tip de tofu fermentat lacto care nu este cunoscut de majoritatea consumatorilor americani, este folosit în tot meniul și susține întrebări, la care personalul Junzi este instruit să răspundă temeinic.

„[Unul dintre puținii termeni] pe care i-am inventat este sosul nostru Jaja”, spune Sin. Deoarece sosul Junzi seamănă cu sosul clasic zha jiang ca aromă, dar nu are componenta de porc măcinat, el a optat pentru a crea un cuvânt similar fonetic pentru acesta.

Este posibil să resetați cadrul pentru fabricarea și servirea alimentelor din alte medii. Sofia Luna, președintă a lui Sophie’s Cuban, un lanț cubanez de informare rapidă, provine din Lima, Peru, dar a văzut că mâncarea cubaneză era deosebit de populară în rândul comunității Latinx din districtul financiar, unde familia ei a început prima dată să opereze standuri alimentare. Pentru a deschide restaurantul, l-au adus pe bucătarul cubanez Eduardo Morgado pentru a crea meniul (cu cele mai multe articole disponibile încă astăzi) nu doar ca consultant sau bucătar de cercetare și dezvoltare, ci și ca proprietar activ al afacerii.

În special, Luna a acordat atenție implicațiilor numirii: „Dacă ceva este modificat sau modificat, vrem să fim transparenți cu clientul nostru. „Pernil with a Twist” al nostru a fost numit astfel pentru a se asigura că clienții știu că nu primesc un sandwich tradițional pernil. ”

Chef JJ Johnson de la Field Trip, un restaurant rapid-casual centrat pe orez, cu două locații în New York City, vede meniurile ca o modalitate de a sărbători și a extinde percepțiile consumatorilor asupra rădăcinilor sale, nu marginalizându-le, oferind context cultural. Întrucât meniul se întinde pe mai multe bucătării, de la un fel de mâncare de creveți de orez lipicios inspirat thailandez cu curry verde (pur și simplu intitulat „Creveți”) la un bol de orez basmati în stil jollof („Veggie”), Johnson este convins că fiecare cultură merită specificitate ” Și „nu numim ceva pentru un punct de vânzare, cum ar fi„ The Jamaican Bowl ”, pentru că este doar leneș”.

„Luați jollof, de exemplu”, explică el, „este un orez pe bază de roșii, iar jollof este despre prepararea orezului. Inspirația vasului general [Veggie] vine din India. Este oarecum similar cu biryani [vasul folosește orez basmati]. Avem o hartă care arată oamenilor de unde provine orezul și conducem cu servicii explicând tehnica din spatele orezului. Deci, dacă cineva cere „orez spaniol”, putem spune „Ce fel de orez spaniol?” Și le arătăm cum există stiluri și regiuni ”. Folosind un limbaj direct accentuat de dialogul în persoană, Johnson demonstrează că niciun restaurant nu „trebuie” să se sprijine pe tropi obosiți pentru a exprima aroma.

Și funcționează: toate aceste persoane casual rapide au văzut un angajament constant din partea clienților de la deschidere, respingând ideea că consumatorilor le pasă exclusiv de comoditate. Proprietarii atribuie o parte din loialitatea acestui brand angajamentului lor mai mare de a crește conștiinciozitatea și de a spori accesul comunității la noi alimente și culturi alimentare. „Fiecare comunitate are nevoie de un fel de structură de impact pentru a se îmbunătăți”, spune Johnson. „Am deschis în Harlem pentru că m-am săturat să le spună oamenilor negri și maronii că nu ne pasă de ceea ce mâncăm. Viitorul casualului rapid nu este să le spui oamenilor: „Acesta este ceea ce ar trebui să mănânci, deoarece asta este ceea ce este accesibil”, este locul unde îți poți înțelege mâncarea, unde cineva îți poate vorbi despre asta, unde vrei să încerci lucruri noi și să te extinzi ce stii. "

Aceste feluri de mâncare variate contribuie la creșterea tapiseriei bucătăriei americane, o poveste multidimensională de adaptare, inovație și supraviețuire. Creșterea acoperirii sau a volumului unui restaurant nu îi dă dreptul operatorilor să se ferească de responsabilitatea explicării complexității pe care se bazează alimentele sale. În schimb, putem îmbrățișa învățarea despre alimente ca parte naturală a procesului de mâncare, fiecare masă fiind o oportunitate de a ne aprofunda înțelegerea despre noi înșine și reciproc.

Corecție: 7 octombrie 2020, 10:10: Acest articol a fost corectat pentru a clarifica elementele care sunt disponibile în prezent în meniul Inday.

Jenny Dorsey este un bucătar profesionist, scriitor și fondatorul Studio ATAO, un grup de reflecție comunitar nonprofit care lucrează la intersecția alimentelor, artei și impactului social. Bug Robbins este un ilustrator ciudat non-binar obsedat de tipărituri, folclor și vrăjitorie verde.
Editat de Rachel Kreiter
Verificat de fapt de Andrea López-Cruzado