Ce este o calorie, oricum?

Bine ați venit la seria Glad You Asked, o zonă fără rușine în care abordăm subiecte de care vă este prea jenat să vă întrebați chiar și BFF-ul. Nu vă faceți griji, am luat-o.

calorii

„Calorii C”. Cuvânt îngrozitor. Știți câte conține o pungă de Cool Ranch Doritos. Știți că ar trebui să ingerați 2000-2500 dintre aceștia zilnic (în funcție de o mulțime de factori, cum ar fi vârsta, greutatea etc.). Și știți cantitatea mică de disimular pe care o ardeți alergând la o milă (cum ar fi, 100, dați sau luați. Merită efortul alergarea? Cine spune?)

Dar ce este o calorie ?

O calorie este o unitate de măsură pentru energie, cum ar fi un watt la putere sau un gram la masă. O calorie este cantitatea de energie necesară pentru încălzirea unui kilogram de apă de 1 ° Celsius la nivelul mării. În Statele Unite, nutriționiștii înlocuiesc capitalul-C „Calorie” cu ceea ce este tehnic „kilocalorie” (1 kilocalorie = 1000 calorii).

Inițial, oamenii de știință stabileau numărul de calorii plasând un produs alimentar într-un recipient metalic izolat, izolat, înconjurat de apă - numit calorimetru bombă - și bombardându-l literalmente. Odată ce mâncarea a fost complet arsă, creșterea rezultată a temperaturii apei a indicat cantitatea de căldură (energie) emisă - deci „calorii arse”.

Deși această metodă a fost, fără îndoială, destul de distractivă, a fost, de asemenea, consumatoare de timp și, în cele din urmă, inutilă. A furnizat cantitatea de calorii adevărate suficient de precisă, dar nu a luat în considerare faptul că nu toate alimentele sunt digerate în același mod și unele componente nu sunt deloc metabolizate. Fibrele, de exemplu, se pierd sub formă de deșeuri.

Etichetele alimentare de astăzi utilizează sistemul Atwater, care a fost dezvoltat la sfârșitul secolului al XIX-lea și calculează numărul total de calorii prin adăugarea de componente care furnizează energie (carbohidrați, proteine, alcool) și scăderea componentelor nedigerabile (adică fibra menționată mai sus).

Tabelele de conversie ale lui Wilbur O. Atwater distingeau valorile energetice practice ale sutelor de alimente diferite. Deși a lucrat cu peste un secol în urmă, cercetările sale au contribuit la realizarea bazei de date USDA privind compoziția alimentelor - o colecție de cifre până la caloriile (și ingredientul și mineralele și vitaminele) oricărui produs alimentar, de marcă sau altfel, din broccoli brut la Sriracha la Tofurkey.

Multe companii își trimit eșantioanele de alimente la orice număr de laboratoare private de alimente pentru a determina numărul de calorii. McDonald’s, de exemplu, și-a trimis salatele Happy Meal pentru testare independentă, în ciuda prezenței mai multor intrări de „salată fast-food” în baza de date USDA.

Pentru alții, este mult mai simplu. Deoarece FDA solicită companiilor să imprime date exacte pe etichetele alimentelor, dar nu le pasă cum colectează aceste informații, mulți (permisiv!) Estimează calculele lor.

La fel ca majoritatea restaurantelor, de exemplu

Ei vor determina adesea caloriile totale ale unui element de meniu adăugând cantitatea de calorii din componentele sale (conform bazei de date USDA) și împărțind la numărul de porții. Un exemplu rapid de brânză la grătar:

2 felii de pâine albă: 154 calorii

2 felii de brânză cheddar: 226 calorii

1 lingură de unt sărat: 102 calorii

Total calorii = 482 calorii

Deoarece numărul caloric al articolelor „de bază” fără marcă sunt medii (de exemplu, cele 102 calorii dintr-o lingură de unt sărat reprezintă media Land O’Lakes, Kerrygold, Breakstone’s etc.) precizia este un pic ca ci, comme ça, așa cum ar spune prietenii noștri iubitori de brie.

Pentru o stropire suplimentară de schimbare, luați în considerare modul în care un studiu al Universității Tufts din 2011 a constatat că 20% din produsele alimentare dintr-un eșantion de 42 de restaurante aveau de fapt 100 de calorii mai mult decât cele publicitate. Majoritatea acestor „erori” au fost făcute în partea „dietă” a meniului.

Sunt și cărțile de bucate schimbătoare?

Un dezvoltator responsabil de rețete sau un editor de cărți de bucate știe că determinarea unui număr exact de calorii înseamnă luarea în considerare atunci când alimentele schimbă starea.

După cum subliniază guru-ul rețetelor și dieteticianul Jessica Cox, există o diferență între numărul de calorii crude și numărul de calorii gătite al oricărui aliment dat. Se schimbă în funcție de metoda de gătit. Ea dă o friptură de porc ca exemplu:

O friptură de porc grasă de 3 kilograme se va micșora atunci când toată grăsimea se scurge în cuptor. Pentru a afla numărul caloric al produsului final, Cox ar consulta USDA pentru cantitatea de calorii dintr-o friptură brută de 3 kilograme, apoi ar stiva-o cu greutatea finală a fripturii o dată gătită, determinând numărul de porții care sunt de fapt disponibil.

Din moment ce friptura noastră ipotetică s-a gătit până la 2,5 kilograme față de cele 3 anterioare, există mai puține porțiuni disponibile (13 mai degrabă decât 16). Cu toate acestea, fiecare porție de 3 uncii de porc gătit are mai multe calorii decât starea sa originală, crudă.

Acest lucru se datorează faptului că friptura noastră a pierdut mai multă apă decât grăsime în timpul transformării sale în cină, ceea ce înseamnă că grăsimea care a rămas a devenit mai concentrată. Pur și simplu, greutatea apei se pierde și densitatea crește.

Ce înseamnă asta pentru mine?

Aruncați variații în metodele de gătit (nu o prăjiți dacă urmați o dietă), procesele alimentare (chiar și tăierea și măcinarea afectează măsurătorile de calorii) și faptul că majoritatea testerilor numără doar caloriile alimentare „disponibile pentru consum” (deci, nu și marinata rămasă în castron) și este ușor de văzut cum contează caloriile - fie pe etichetele alimentelor, în cărțile de rețete sau la restaurante - sunt de încredere în cel mai bun caz și total inutile în cel mai rău.

Și aceștia nu sunt nici măcar singurii factori de luat în considerare. Pentru a vă îmbunătăți cu adevărat un număr exact de calorii, ar trebui să vă întrebați: alimentele au evoluat pentru a supraviețui digestiei? A fost microunde? Cum ne ajută sau ne diminuează digestia miliardele de bacterii din corpul nostru? De asemenea, este important să rețineți că nu există două persoane care să obțină același număr de calorii din același aliment.

Producem enzime diferite, provin din diferite patrimonii (adică rușii au intestin gros mai lung decât polonezii, ceea ce înseamnă că obțin mai multe calorii din aceleași alimente) și adăpostesc o varietate de bacterii diferite potrivite pentru descompunerea substanțelor nutritive de un fel și nu de altul.

Niciun standard nu există, deci este un fel de gratuit pentru toți - cum ar fi să ghiciți câte jellybeans sunt în borcan și să câștigați premiul, deoarece nimeni nu știe cât de greșit sunteți de fapt.

Deci, poate The Dreaded Calorie nu este chiar dușmanul până la urmă. Poate că vinovăția noastră este epidemia noastră de obezitate, lipsa exercițiilor fizice și nerespectarea completă a „dimensiunii de servire sugerate”. Poate că, în loc să adunăm doar numerele de pe etichetele alimentelor - numere extrase inițial dintr-un proces științific al secolului al XIX-lea și bazate în mare parte pe ghicit - vom începe să ne gândim la mese ca la combustibil.