Pe fața acestuia, topirea brânzei pare a fi o manevră destul de simplă. Tot ce aveți nevoie este o sursă de căldură și o brânză bună, nu? Da, dar există unele calificări. Bănuiesc că nu sunt singurul care îmi amintește o traumă de gătit neașteptată în care bazinele de ulei emană dintr-o brânză, despărțindu-se de solidele sale și rezultând ca suma părților să fie decisiv mai puțin delicioasă decât întreaga.
Ce face ca unele brânzeturi încălzite să se comporte așa cum s-a descris mai sus, în timp ce altele, cum ar fi racleta caldă peste cartofi sau mozzarella pe pizza, se topesc frumos în delicii mult iubite? Și dincolo de încercat și adevărat, de unde știi ce alte brânzeturi ar putea fi sau nu topitori buni?
Ei bine, după cum se dovedește, chimia din spatele acestei întrebări este cu adevărat complexă. După cum am aflat, există, de asemenea, o diferență considerabilă între brânzeturile moi, cum ar fi Camembert, care încep să curgă atunci când sunt expuse la căldură și brânzeturile mai ferme care suferă o schimbare chimică care le determină să se topească lin sau, folosind fraza oficială, „curge” când este încălzit. Toate acestea intră într-un teritoriu periculos de ciudat, așa că, într-un efort de a înțelege de ce și cum, am căutat îndrumări de la cercetătorii Carol Chen și Dana Wolle de la Wisconsin Center for Dairy Research.
Mai întâi Chen a explicat câteva elemente de bază. "Brânza, în compoziția sa fundamentală, este o matrice continuă de fire de proteine încorporate cu grăsimi din lapte, carbohidrați și apă", a spus ea. "Puterea matricei de proteine determină modul în care brânza se topește sau curge atunci când se aplică căldură."
Apoi a continuat să descrie mai mulți factori primari, toți corelați, care afectează puterea structurii:
Conținutul de calciu și aciditatea brânzei
Calciul se leagă de fire proteice (încărcările lor opuse atrag - calciul este pozitiv, proteinele negative). Această atracție conferă forță matricei proteice. Cu toate acestea, aciditatea din brânză poate dizolva treptat calciul, rupând aceste legături încrucișate. Deci, cu cât este mai mult calciu prezent în brânză, într-o formă nedizolvată, cu atât este mai lent și mai coeziv topirea brânzei.
Vârsta brânzei
Catenele proteice din brânză formează o structură tridimensională, formată din aminoacizi legați între ei. Pe măsură ce o brânză se maturizează și îmbătrânește, unele dintre proteine se separă în peptide (fire scurte de aminoacizi) și aminoacizi individuali. Matricea de proteine fragmentată rezultată este mai puțin capabilă să conțină grăsimi în timpul topirii brânzei, permițând grăsimii să se „uleie” sau să se separe de masa proteică.
Compoziția brânzei
Încă o dată, aceasta se referă la densitatea matricei de proteine. Brânzeturile cu o textură mai uscată conțin niveluri mai ridicate de proteine. Prin urmare, matricea de proteine este mai densă decât la brânzeturile umede, astfel încât brânza se topește mai puțin ușor decât acele produse cu un conținut mai mare de umiditate. Dacă brânza rămâne coezivă în timpul topirii depinde de pH-ul/aciditatea brânzei și de gradul de descompunere a proteinelor.
Folosind exemplele de cheddar și raclette mai tinere - de obicei topitori grozavi - este interesant de observat modul în care această reacție la căldură variază pe măsură ce îmbătrânesc, progresând prin diferite etape ale maturității. Când sunt tineri, aceste tipuri de brânzeturi se topesc mai încet și mai bine. Pe măsură ce cheddar și raclette se maturizează, Wolle a explicat, „se topesc și curg mai ușor, dar totuși destul de coeziv.
Alegeri fierbinți
Când alegeți o brânză pentru topire sau gătit, Dana Wolle vă sfătuiește: „Cel mai bine este să rămâneți cu cei cu vârste între trei și șase luni”. Adesea, un amestec de brânzeturi va funcționa bine, adaugă el, pentru a oferi cea mai bună textură și aromă. „O mulțime de pizzerii bune, de exemplu, vor folosi un amestec de provolone, mozzarella și Muenster, astfel încât să obțină o aromă îmbătrânită plăcută din provolone, dar untul de Muenster și întinderea bună de mozzarella topită.” Indiferent dacă amestecați brânzeturi, Wolle vă instruiește „evitați brânzeturile bogate în grăsimi, cum ar fi Havarti, care se vor uleia atunci când sunt încălzite”.
Cu toate acestea, când îmbătrânesc încă - să zicem, după un an de îmbătrânire - are loc un efect invers. ” Acum că brânza este încălzită, matricea sa proteică fragmentată nu mai este capabilă să rețină toate grăsimile prezente și are loc ungerea. Rezultatul este acel efect de grăsime, care este și mai pronunțat la o brânză cu conținut ridicat de grăsimi; cu cât mai multe grăsimi, cu atât mai puțină matrice de proteine există pentru a o prinde, motiv pentru care, de exemplu, un cheddar care are un conținut de grăsime de 52% (în substanță uscată, care nu include conținutul de apă) este mai probabil să ”Decât o mozzarella la 43 la sută.
Deci, ce zici de brânzeturile mai moi, care au un conținut ridicat de grăsimi? Un Camembert copt, de exemplu, se topește frumos și coeziv; de fapt, de multe ori curge doar de căldura la temperatura camerei. Răspunsul constă în faptul că matricea de proteine din această brânză maturată a fost împărțită atât de bine în bucăți minuscule prin acțiunea mucegaiului său de suprafață încât bucățile de proteină curg pur și simplu împreună cu grăsimea atunci când sunt încălzite. Pare a fi omogen, fără a se ulei.
Dacă, după ce ați absorbit toate aceste informații, vă simțiți oarecum tensionat, recunosc că am fost și eu. Am descoperit că soluția a fost să digere acest miracol al chimiei cu un cheeseburger foarte bun (brânza Asiago proaspătă se topește frumos) și o bere mare, rece.
Kate Arding
Kate Arding este un consultant independent de produse lactate specializat în producția de brânzeturi la scară mică și este un cofondator original al cultură: cuvântul pe brânză. Născută în Marea Britanie, Kate a lucrat în industria brânzeturilor de fermă timp de 18 ani, mai întâi ca manager cu ridicata la Neal's Yard Dairy din Londra și ulterior ajutând la înființarea Cowgirl Creamery și Tomales Bay Foods în California. Din 2003, Kate a lucrat mult atât în Statele Unite, cât și în străinătate, în calitate de consultant independent, specializându-se în afinare, vânzări și marketing și ajutând producătorii de brânzeturi la scară mică să se adapteze cerințelor în schimbare ale pieței.