Domenii de știință Gătit și știința alimentelor
Dificultate
Timp cerut Lung (2-4 săptămâni)
Condiții prealabile Nici unul
Disponibilitatea materialului Disponibil imediat
Cost Medie (50 $ - 100 $)
Siguranță Este necesară supravegherea adulților în timpul utilizării aparatelor de bucătărie și a cuptorului.

Abstract

Obiectiv

Pentru a determina care metodă de coacere (tradițională, New York sau baie de apă) produce o brânză cu cele mai puține fisuri și cea mai mare creștere.

Împărtășiți povestea dvs. cu Science Buddies!

credite

Kristin Strong, Science Buddies

Citați această pagină

Stil MLA

Stil APA

Data ultimei modificări: 23.06.2020

Introducere

Cheesecake - una dintre cele mai bogate și decadente prăjituri din lume - nu este deloc o prăjitură, ci un ou și brânză îndulcită cremă. La fel ca toate cremele, prăjiturile de brânză trebuie coapte la o temperatură relativ scăzută (300-325 ° F), doar pentru timpul potrivit. De asemenea, trebuie să fie bine amestecate, dar să nu fie depășite. Amestecarea excesivă, coacerea prea lungă, coacerea la o temperatură prea ridicată sau răcirea prea rapidă a unei brânzeturi pot duce la câteva probleme majore: crăparea, contracția și coacerea excesivă în jurul marginilor. Dacă se bate prea mult aer în aluat sau dacă temperatura este prea ridicată, tortul poate crește și pufni dramatic, apoi se poate prăbuși, creând fisuri. Sau, dacă aluatul este înverșunat, cum ar fi într-un robot de bucătărie, atunci acesta va fi atât de subțire și dens încât ar putea să nu se ridice deloc. Crăpăturile și contracțiile nu devin deseori evidente până când prăjitura cu brânză nu este scoasă din cuptor și în stadiul de răcire.

metoda

figura 1. Această fotografie arată o felie de tort de brânză în stil New York cu zmeură. (Bucuria de coacere, Stephanie și Rick Jaworski, 2003)

Pentru a depăși aceste provocări de prăjitură cu brânză, au fost dezvoltate mai multe metode de coacere, toate acestea dirijând brutarii să mențină temperatura de coacere scăzută, în cea mai mare parte, și să scoată tortul din cuptor atunci când exteriorul prăjiturii este „setat” ferm, dar centrul încă zvâcnește când tortul este agitat ușor. Deoarece temperatura de coacere este atât de importantă pentru crearea unei prăjituri cu brânză de succes, multe rețete recomandă utilizarea unui termometru pentru cuptor pentru a verifica acuratețea cuptorului pentru a vă asigura că este la temperatura potrivită. De asemenea, recomandă să aveți toate ingredientele la temperatura camerei și să ungeți springform tigaie (o tigaie specială folosită pentru coacerea cheesecake-ului) bine, astfel încât să „elibereze” cheesecake-ul în timpul răcirii. Inversarea (întoarcerea cu capul în jos) a unui castron sau oală mare peste cheesecake în timp ce se răcește pe un blat ajută la încetinirea ratei de răcire și menține mediul tortului umed.

Cele trei metode pentru coacerea prăjiturilor de brânză sunt:

  1. Metoda tradițională: Coaceți la foc moderat până la scăzut (300-325 ° F) până când marginile sunt setate, dar centrul este încă zguduit. Se răcește pe tejghea cu un bol inversat.
  2. Metoda New York: Tortul intră în cuptor la 500 ° F timp de 15 minute (min.) Și apoi temperatura este redusă la 200 ° F timp de o oră. În cele din urmă, cuptorul este oprit, iar tortul se lasă să se răcească în cuptor cu ușa lăsată întredeschisă.
  3. Metoda băii de apă: Părțile laterale și partea inferioară a tăvii cu formă de arc sunt înfășurate într-o foaie largă de folie de aluminiu rezistentă. După ce tigaia este umplută cu aluat, tortul este plasat într-un vas de copt sau o tigaie de prăjire care este mai puțin adânc decât tigaia cu formă de arc, dar de cel puțin 3 inci (în.) Mai lată. Apa clocotită este turnată în vasul de copt sau tigaie la o adâncime de aproximativ 1 in. Cheesecake-ul este apoi copt, ca în metoda tradițională, la foc moderat până la mic și apoi răcit pe blat cu un bol inversat.

În acest proiect de gătit și știința alimentelor, veți investiga ce metodă de coacere are ca rezultat o prăjitură de brânză cu cele mai puține fisuri și cea mai bună creștere.

Termeni și concepte

Întrebări

  • De ce un tort de brânză nu este un tort?
  • Care sunt unele defecte obișnuite de tort de brânză?
  • Cum poți evita defectele de cheesecake?

Bibliografie

Aceste surse oferă rețete cu cheesecake și sfaturi pentru amestecarea și coacerea unui cheesecake mai bun:

  • Rombauer, I., Becker, M. și Becker, E. Bucuria de a găti. New York: Scribner, 1997. pp. 977–980.
  • Jaworski, S. și Jaworski, R. (2010). Rețetă Cheesecake în stil New York. Adus la 22 aprilie 2010.
  • Martinson, S. (2003, 19 iunie). New York Cheesecake este tot ce a fost spart. Adus la 22 aprilie 2010.
  • McMillan, T. (2009). Rețeta perfectă de cheesecake ia tortul. Adus la 22 aprilie 2010.

Pentru ajutor la crearea graficelor, încercați acest site: