• Acasă
  • ＞
  • Informații Umami pe alimente
  • ＞
  • Calamar sarat

Calmarul sărat este unul dintre alimentele tradiționale japoneze fermentate. Are o sare puternică și umami, o textură lipicioasă și o aromă caracteristică. Japonezii îl mănâncă ca aperitiv și pe orez.
O metodă populară de preparare a calamarului sărat: Tăiați calmarul în felii rotunde, cu pielea în continuare. Adăugați interiorul și 10

20% sare. Amestecă-le bine. Acoperiți-le într-un recipient și păstrați-le la temperatura camerei timp de aproximativ o lună pentru a fermenta. Enzimele din interiorul autolizei (fermentează) aminoacizii și cresc aminoacizii liberi, făcându-i astfel delicioși. Cu o salinitate atât de mare, enzimele sunt active și avansează autoliza.

În plus, datorită gradului mare de sare, descompunerea este prevenită chiar și la temperatura camerei. Cea mai recentă tendință, în care se preferă mai puțină sare, îi face pe producători să modifice activitatea apei și așa mai departe și să o păstreze în depozit frigorific pentru a reduce riscul de descompunere.

Schimbarea cantității de aminoacizi liberi în fermentarea calmarului sărat este prezentată în grafic.

În grafic, aminoacizii, cu excepția taurinei, cresc odată cu fermentarea. Rata de creștere în 33 de zile (1 lună) în curs de formare este mult mai mare decât următoarele 34 de zile (1 lună). Substanța umami glutamat crește de 6 ori mai mult în 33 de zile și de 7,4 ori mai mult în 67 de zile. Pe lângă faptul că este consumat ca topping de orez, este folosit ca condiment pentru paste și supă în loc de hamsii.

Încercați să folosiți umami la peștii de origine japoneză.

Sursa: Fujii Tateo „Shiokara, kusaya, katsuobushi” (Koseisha Kouseikaku “