Luciana Squadrilli introduce nouă dintre cele mai tradiționale și delicioase feluri de supă de iarnă găsite în toată Italia, inclusiv minestrona clasică și câteva delicatese regionale mai neobișnuite.
Italia poate fi cea mai renumită pentru pastele și pizza delicioase superstaruri umplute cu carbohidrați, fără a menționa numeroasele delicii dulci care variază de la o regiune la alta. Cu toate acestea, diferitele tradiții regionale prezintă, de asemenea, o mulțime de supe delicioase, adesea servite ca primo piatto - cursul dintre un starter și principal.
De obicei pământești și umplute, supele italiene se bazează în principal pe legume și fasole - asortate ocazional cu cereale sau pâine - dar uneori includ carne, brânză sau pește. În timp ce supele de pește - cum ar fi brodetto din Marche și Abruzzo - sunt evident populare pe coastă (în special vara), restul dintre ele tind să fie savurate în lunile mai reci, iar ingredientele lor sunt strict legate de sezon. Iată nouă dintre cele mai populare și tradiționale supe de iarnă italiene, de la nord la sud.
1. Minestra d’orzo (supă de orz, Alto Adige)
Arătarea clară a originilor sale austro-ungare, supa de orz sau Gerstensuppe este un element esențial al bucătăriei din Tirolul de Sud. Când vizitați regiunea montană idilică din nordul Italiei, o veți găsi aproape peste tot - de la cabane montane confortabile la restaurante elegante. Supa bogată este făcută cu orz de perle gătit în carne de brânză și un mirepoix de morcovi, ceapă și țelină, înainte de a fi îmbogățit cu cartofi, slănină afumată sau speck local (șuncă afumată) și arpagic. Ciorba de orz este adesea servită cu tirtlan, prăjituri sărate umplute cu spanac și brânză ricotta.
2. Minestrone (legume, Liguria)
Minestrone este supa omniprezentă italiană, alcătuită din diferite tipuri de legume tăiate de sezon, adesea împerecheate cu cartofi, fasole și ciuperci. Sunt întotdeauna gătite ușor, astfel încât să rețină puțină mușcătură, ceea ce ajută la creșterea bulionului. O rețetă sănătoasă și ușoară, minestrona este adesea susținută cu ingrediente gustoase, cum ar fi un ulei de măsline extravirgin foarte bun, o mulțime de parmezan ras (sau crusta de brânză care se va topi ușor, adăugând aromă întregului vas), unele condimente, orez sau paste mici în formă. În Liguria, adaugă una sau două linguri de pesto, celebrul sos local de busuioc, care oferă un finisaj proaspăt și bogat.
3. Supă de legume și cartofi (varză și cartofi, Veneto)
Varza Savoy (sau varza albă similară) este o legumă gustoasă de iarnă, destul de populară în toată Italia și foarte apreciată pentru valoarea sa nutritivă. În Veneto, acesta este un ingredient principal al bucătăriei tradiționale din regiune, care include în gustosul risi e verze (un amestec de orez și varză diferit de risotto) și alte rețete. În acest caz, varza se feliază și se fierbe cu ceapă, morcov, țelină și cartofi tăiați cubulețe până când totul este moale și aproape cremos. Poate fi o rețetă vegană, totuși tradiția locală sugerează adăugarea unor cârnați sosiți sfărâmați sau slănină afumată.
4. Ribollita (pâine și legume, Toscana)
Unul dintre clasicele mâncărurilor toscane, ribollita este unul dintre cele mai inteligente exemple ale așa-numitei cucina di recupero (rețete de recuperare a alimentelor). Creată pentru a profita la maximum de pâinea învechită și orice a crescut în grădină, astăzi această supă bogată este o mâncare prețioasă de confort de iarnă. Fabricat în mod esențial din fasole și verdeață de sezon - printre care este fundamentală calea italiană (lacinato) sau cavolo nero - își ia numele (literalmente însemnând „fiert de două ori”) din faptul că este gătit de două ori. Legumele și fasolea se fierb mai întâi și se lasă să se odihnească peste noapte, apoi se adaugă niște pâini toscane clasice, nesărate (pane sciocco), înainte de a o găti din nou într-o oală sau în cuptor, gata pentru a fi servite. Rețetele se pot schimba de la familie la familie și mulți aleg să includă un sos, o pastă de roșii sau ierburi proaspete. Rezultatul este o supă cremoasă și delicioasă.
5. Fagioli e cotiche (fasole și crustă de porc, Lazio)
Născută ca o rețetă umilă pentru a adăuga mai mult gust și substanță fasolelor folosind o parte din porc care este de obicei irosită (coaja), această supă populară este foarte aromată. Coajele sunt tăiate în fâșii și fierte până se înmoaie, apoi se adaugă într-o tigaie (sau chiar mai bine, o oală de lut) unde usturoiul, ceapa și ierburile sunt fierte cu ulei de măsline sau untură de porc. Se adaugă apoi roșiile și fasolea (înmuiate anterior în apă și fierte), gătind împreună până când totul este moale și se formează un sos gustos, slab.
6. Zuppa imperiale (bulion și „pâine”, Emilia-Romagna și Marche)
Un stoc bogat, dar clar, făcut cu pui (sau, chiar mai bine, cu capon) - zuppa imperiale conține găluște mici pătrate din ouă, parmezan, gri și unt, uneori aromate cu nucșoară și piper negru. Cuburile sunt apoi fierte rapid din nou în bulion și servite fierbinți, ca o supă încălzitoare și hrănitoare perfectă pentru sărbătorile de iarnă. În Emilia-Romagna și Marche - unde este cunoscut și sub numele de pasta reale - poate înlocui tortellini în brodo din meniul de Crăciun.
7. Fasole și castane (fasole și castane, Abruzzo)
Un clasic al gătitului tradițional montan din Italia centrală - de la Apenini din Abruzzo și Molise până la Sardinia - această supă bogată îmbină fasolea borlotti (sau uneori naut) și castanele; două ingrediente care odată au stat la baza dietei locale, când carnea era un lux de neatins pentru italianul mediu. Fierte separat (eventual adăugând niște frunze de dafin la castane), cele două ingrediente principale sunt apoi gătite împreună într-o oală de lut cu ceapă, ulei de măsline sau untură de porc și ierburi. Alte posibile adăugări includ cartofi, slănină sau ciuperci.
8. Macco di fave și cicoare (fasole și cicoare, Puglia)
Aceasta este răsucirea pugliană a supei de fasole și legume. Rețeta tradițională împerechează fasolea fava dulce și cremoasă (cele uscate, înmuiate în apă și fierte într-o oală de lut sau într-o vază până când pot fi ușor pasate într-un piure) cu cicoare sălbatică amară, amară. Fasolea formează baza supei groase, în timp ce cicoarea este sotată cu ulei de măsline extravirgin (local), usturoi și ardei iute înainte de a fi așezat deasupra.
9. Minestra maritata (carne și legume, Campania)
Gătită în toată Campania în timpul iernii, această supă bogată își ia numele - literalmente însemnând „supă căsătorită” - din faptul că mariajul dintre carne și legume are ca rezultat un fel de mâncare delicios. Ierburile sălbatice și verdeața de iarnă hrănite de-a lungul câmpurilor sunt ingrediente esențiale: varză savoy, borage, andive sălbatice tinere, cicoare, torzelle (un fel de varză locală) și altele sunt fierte rapid și apoi cufundate într-un bulion bogat degresat făcut cu carne de vită, pui și/sau carne de porc - în special crustă, cârnați grași sau coaste - conform diferitelor variante locale. După ce sunt fierte, bucățile mici de carne amestecată sunt adăugate în supă și fierte rapid pentru a amesteca aromele. Conform zonei specifice, minestra maritata este servită cu o cantitate generoasă de brânză mată rasă sau cu un fel local de pizza sau pâine plată din făină de porumb și apă, numită pizza ionna.