Salată de ciuperci și varză roșie cu sos de iaurt

Această salată delicioasă și sănătoasă este excelentă ca garnitură de pește sau carne de pasăre sau ca aperitiv.

bune

Serveste 2-4
100g ciuperci nasture, feliate subțire
100g ciuperci shiitake, tulpini aruncate, capace feliate subțire
100g ciuperci de stridii, feliate subțire
2 linguri suc de lămâie
2 lingurițe sos de soia
1 cățel de usturoi, curățat și zdrobit
2 linguri suc de lamaie
3 linguri de ulei de măsline extravirgin
¼ varză roșie (aproximativ 150g), miez îndepărtat, mărunțit subțire
2 linguri de oțet de cidru
1 linguriță zahăr tos
100ml iaurt simplu
50ml ulei vegetal
Sare și piper negru
O mână de frunze de busuioc

1 Așezați butonul și ciupercile shiitake într-un castron și ciupercile de stridii într-un altul. Adăugați sucul de lămâie și sosul de soia la buton și shiitake. Adăugați usturoiul și 1 lingură suc de lămâie la ciupercile de stridii. Adăugați jumătate din uleiul de măsline la fiecare, apoi amestecați.

2 Se amestecă varza cu oțetul și zahărul și se lasă atât varza, cât și ciupercile la marinat cel puțin 2 ore, de preferință 6-8, acoperite în frigider. Aruncați amândouă de câteva ori.

3 Bateți zeama de lămâie rămasă cu iaurtul și uleiul vegetal și condimentați cu sare și piper. Pentru a servi, aruncați ciupercile împreună și scurgeți sucul din ele. Rupeți frunzele de busuioc și amestecați cu varza.

4 Împărțiți varza printre farfurii, apoi așezați ciupercile deasupra. Se amestecă din nou iaurtul, apoi se toarnă peste salată.

Ciuperci mixte banh mi

Acest sandviș vietnamez profită la maximum de ciupercile de sezon.

Face 2
100g ciuperci shiitake
50g ciuperci enoki
50g ciuperci de stridii
2 linguri de ulei de susan
1 lingură de lămâie, tocată
1 linguriță de ardei iute roșu, tocat
½ linguriță sare
1 linguriță sos de soia
2 demi-baghete
1 lingură unt de arahide
8 felii de castravete
6 crenguțe de coriandru, tocate
1 linguriță semințe de susan, prăjite

1 Feliați ciupercile shiitake și stridii, apoi tăiați rădăcinile de pe ciupercile enoki.

2 Într-o tigaie sau wok, încălziți uleiul la foc mediu, adăugați lămâia și ardeiul iute, apoi aruncați câteva minute până când lămâia este ușor maro și parfumată. Se adaugă toate ciupercile și se amestecă bine, apoi se presară sare. Se adaugă sosul de soia și se adaptează după gust.

3 Pentru a asambla banh mi, împărțiți baghetele pe lungime și îndepărtați o parte din umplutura aluată din pâine. Închideți din nou, prăjiți ușor pâinea sub un grătar sau în cuptor, astfel încât interiorul să fie cald și exteriorul să fie crocant.

4 Ungeți untul de arahide peste pâine, apoi întindeți ciupercile uniform peste baghete. Aranjați feliile de castravete deasupra, apoi tăiați grosolan coriandrul și împrăștiați-l. Presărați semințe de susan, apoi împingeți ușor toate ingredientele departe de margine cu un cuțit mic, închideți-le apoi mâncați.

Ciuperci Rogan

Rogan josh este un preparat de miel de renume mondial din Kashmir care s-a transformat destul de mult pe parcurs. Serviți această versiune vegetariană cu raita de spanac și mărar, naan sau pâine plată.

Serveste 4
2–4 ardei iute uscate
6 linguri de ulei vegetal
4 cuișoare
6 păstăi de cardamom verde
2 păstăi de cardamom negru
5cm băț de scorțișoară
1 lamă de buzdugan
10 boabe de piper negru
2 cepe mici, tocate mărunt
2 roșii mari, pătrate
2 linguri iaurt
5 catei de usturoi, curatati de coaja
20g ghimbir rădăcină decojit
2 lingurițe de coriandru măcinat
¾ linguriță chimen măcinat
Sp linguriță curcuma
¾ linguriță garam masala sau după gust
Sarat la gust
30g unt nesărat
500g ciuperci asortate, cum ar fi shiitake, castane și stridii
O mână de frunze de coriandru, tocate

1 Prajiti ardeiul iute uscat intr-o tigaie uscata pana se intuneca usor, agitand des. Se rupe pe jumătate și se scutură semințele, apoi se macină într-o pulbere. Încălziți 4 linguri de ulei într-o cratiță mare, antiaderentă. Adăugați condimentele întregi și prăjiți timp de 10 secunde. Adăugați ceapa și fierbeți până se rumenesc bine la margini.

2 Între timp, amestecați roșiile, iaurtul, usturoiul și ghimbirul până se omogenizează. Se adauga la ceapa cu condimentele macinate si putina sare. Gatiti, amestecand ocazional, pana cand masala s-a redus complet si elibereaza picaturi de ulei inapoi in tigaie. Continuați să gătiți, amestecând des, la foc mare, timp de 4-5 minute. Adăugați 350 ml apă, aduceți la fierbere, fierbeți timp de 3-4 minute, apoi țineți cald.

3 Încălziți 1 lingură de ulei și jumătate de unt într-o tigaie mare. Se adaugă jumătate de ciuperci, se presară cu un praf de sare și se prăjește timp de cinci minute, până se caramelizează pe margini. Repetați cu restul de ulei, unt și ciuperci. Se toarnă în sos, se amestecă bine, apoi se ajustează condimentul. Adăugați puțină apă dacă este necesar - sosul trebuie să fie gros, dar nu prea agățat. Fierbeti 3-4 minute apoi serviti, presarat cu coriandru.

Fripturi cu porcini

A face o frecare uscată de ciuperci porcini măcinate oferă fripturii o adâncime suplimentară.

Serveste 2
2 linguri zahăr
1 lingură sare
5 căței de usturoi, tocate mărunt
1 lingură fulgi de ardei iute
1 lingură de piper negru
30g ciuperci porcini uscate, măcinate mărunt
60 ml ulei de măsline, plus extra pentru stropire
1 x 600-800g friptură de ribeye, tăiată 4cm grosime
Oțet balsamic, pentru stropit

1 Într-un castron mic, combinați zahărul, sarea, usturoiul, fulgii de ardei roșu, piperul, pudra de ciuperci și uleiul de măsline, apoi amestecați bine pentru a forma o pastă groasă, destul de uscată. Frecați pasta pe toată friptura, acoperind-o uniform. Se înfășoară în folie de film, apoi se răcește timp de 12 ore sau peste noapte.

2 Încălziți o tigaie. Scoateți friptura din frigider, îndepărtând marinada în exces. Gatiti la foc mediu-mare timp de 20-25 de minute, rotind la fiecare 6 minute pentru mediu rar.

3 Lăsați friptura să se odihnească timp de 10 minute, apoi tăiați-o pe bob. Stropiți cu uleiul de măsline și oțetul balsamic și serviți.

Cartea de bucate Babbo de Mario Batali (Clarkson Potter)

Supă de ciuperci Portobello cu frunze de dafin chantilly

Dacă aveți timp, introduceți două foi de dafin în oala cu smântână dublă și lăsați-o la frigider peste noapte. Pentru a face supa în 30 de minute, tocați două frunze de dafin și amestecați în cremă.

Serveste 6
300ml smântână unică
1 litru de lapte
200ml apă rece
1 ceapa mare, taiata cubulete
50g unt

Sare
250g ciuperci portobello, feliate mărunt
100g ciuperci nasture, feliate marunt
50ml vin madeira dulce întunecat
4 foi de dafin
200ml smântână dublă
Piper negru
6 frunze de dafin mici, de servit

1 Aduceți smântâna, laptele și apa încet la fierbere într-o cratiță mare.

2 Între timp, transpirați încet ceapa într-o altă cratiță cu untul, 2 foi de dafin și puțină sare. Odată ce ceapa este translucidă, adăugați ciupercile și gătiți la foc mai mare până când umezeala se fierbe. Adăugați vinul de madeira și reduceți-l la o glazură lipicioasă.

3 Se toarnă amestecul de cremă clocotită, se amestecă bine și se aduce din nou la fierbere. Gatiti cel mult 5 minute, indepartati frunzele, apoi amestecati neted.

4 Dacă ați infuzat crema dublă cu frunze de dafin peste noapte, îndepărtați-o înainte de a bate crema într-o lumină ușoară - ar trebui să se îngroașe și să cadă resentimentată de pe o lingură. În caz contrar, bateți frunzele de dafin mărunțite.

5 Serviți supa cu o lingură de smântână dublă, niște piper și o frunză mică de dafin.

Cum să mănânci de Adam Byatt (Bantam)

Omletă cu ciuperci umflată

Acest lucru este la fel de bun cu o împrăștiere de gruyere sau cheddar - folosiți doar orice
ierburi pe care se întâmplă să le ai în jur.

Serveste 2
20g unt
1 lingură ulei de măsline
2 ciuperci mari, feliate mărunt
1 șalotă de banane, feliată subțire
3 ouă
100ml iaurt natural
1 lingură busuioc, tocat
1 lingură de pătrunjel, tocat
½ linguri arpagic, tocat

1 Încălziți untul și uleiul într-o tigaie mare, cu capac. Se prajesc ciupercile, fara sa se amestece prea des, astfel incat sa capete ceva culoare. Adăugați șalota și gătiți până se înmoaie. Reduceți căldura la cea mai mică flacără posibilă.

2 Amestecați ouăle și iaurtul împreună, apoi condimentați cu un vârf generos de sare de mare și piper. Bateți cu un tel electric (sau energic cu mâna) până când este foarte spumos. Includeți amestecul în tigaie, adăugați ierburile și acoperiți.

4 Gatiti pana cand este umflat si complet setat.

Shiitake umplut

5 SHIITAKE Umplute. Fotografie: fhwggf/Fggvzg

Puteți pregăti umplutura și umple ciupercile în avans pentru acest starter, apoi doar prăjiți și serviți în ultimul moment.

Serveste 4 ca starter
12 shiitake de dimensiuni medii, curățate, tulpini aruncate
Făină simplă, pentru praf
300g carne tocată de pui
150g carne tocată de creveți
3 ceapă de primăvară, tocate mărunt
1 linguriță de ghimbir rădăcină, tocată mărunt
1 lingură sake (vin de orez)
1 lingură sos de soia
Ulei de măsline, pentru prăjire
Sare

Pentru sos
4 linguri sos de soia
2 linguri mirin (vin de orez îndulcit)
1 lingură zahăr tos
1 lingură de sake

1 Îndepărtați partea interioară a shiitake-ului cu făina. Se amestecă puiul, creveții, ceapa de primăvară, ghimbirul, sake-ul, sosul de soia și un praf de sare, apoi se utilizează pentru a umple cavitatea fiecărei ciuperci.

2 Se prăjește ușor timp de 5 minute pe fiecare parte, în puțin ulei de măsline, acoperit. Descoperiți și adăugați ingredientele pentru sos. Lasă-le să se încălzească și se evaporă puțin. Serviți câte trei de persoană, cu puțin sos pe fiecare.

Adaptat din Cartea completă a ciupercilor The Quiet Hunt de Antonio Carluccio (Quadrille)

Ciuperci murate din soia cu cârnați și grâu parmezan

Grits este un aliment de origine nativă americană și este similar cu mămăliga. Poate fi un pic fad, dar cu un acompaniament curajos, cum ar fi ciupercile murate din soia, este absolut delicios.

Serveste 4-6
400ml lapte
50g unt
50g grâu de porumb sau mămăligă galbenă
40g smântână proaspătă
75g brânză parmezan, rasă, plus un plus de servit
Sare și piper negru
4–6 cârnați de porc sau mistreț

Pentru ciupercile murate din soia
50ml ulei vegetal
1 ceapă mică, tăiată cubulețe
2 căței de usturoi, zdrobiți
400g ciuperci sălbatice amestecate
60ml sos de soia ușor
60ml apă
3 ceapă de primăvară, feliate mărunt
4 linguri de pătrunjel cu frunze plate, tocat

1 Pentru a face granulele, aduceți laptele și untul la fiert într-o cratiță medie. Adăugați sâmburii sau mămăliga și gătiți timp de 3 minute, amestecând continuu. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească puțin. Se amestecă creme fraiche și parmezan, se condimentează, se acoperă și se ține la cald.

2 Puneți un capac pe tigaie și lăsați-l deoparte într-un loc cald în timp ce pregătiți ciupercile. Se amestecă ocazional grâul pentru a preveni dezvoltarea unei piele sau a unor bulgări. Ar trebui să aibă consistența unui terci gros.

3 Cârnații la grătar apoi feliați aproximativ.

4 Într-o tigaie mare, încălziți uleiul și prăjiți ușor ceapa și usturoiul. Adăugați ciupercile, măriți focul și gătiți până se rumenesc și se înmoaie.

5 Se adaugă sos de soia și apă și se reduce la jumătate. Se amestecă ceapa de primăvară și pătrunjelul, apoi se condimentează.

6 Pentru a servi, puneți grătarul într-un vas, apoi împrăștiați ciupercile uniform peste grâu, lăsând sucul din murătură să umple orice puncte puțin adânci. Aranjați cârnații peste farfurie, presărați parmezan și serviți.

Rețetă de Myles Kirby, Restaurant Caravan, adaptare după GQ Eats (Mitchell Beazley)

Budinca de paine cu ciuperci si praz

Acest fel de mâncare consistent este ideal pentru hrănirea mulțimii. Este minunat cu o salată verde sau cotlet de porc.

Serveste 8-10
400g cuburi de pâine, cruste scoase
2 linguri de ulei de măsline
1 lingură unt nesărat
50g pancetta, cubulețe mărunt
4 praz, părți albe și verzi, feliate
1,2 kg ciuperci de castane, feliate
1 lingură frunze proaspete de tarhon, tocate
30ml sherry mediu sau uscat
Sare și piper negru
O mână mică de pătrunjel cu frunze plate, tocat
4 ouă mari
600ml smântână dublă
250ml stoc de pui
170g gruyere, ras

1 Preîncălziți cuptorul la temperatura de 180C/350F/gaz 4. Întindeți pâinea pe o foaie de copt și coaceți timp de 20 de minute până se rumenesc ușor. Pus deoparte.

2 Încălziți uleiul și untul la foc mediu. Se adaugă pancetta și se prăjește 5 minute, se adaugă prazul și se fierbe până se înmoaie. Adăugați ciuperci, tarhon, sherry, 1 lingură sare și 1½ linguriță piper și gătiți timp de 10-12 minute, până când cea mai mare parte a lichidului se evaporă, amestecând din când în când. Scoateți focul, apoi amestecați pătrunjelul.

3 Într-un castron mare, amestecați ouăle, smântâna, bulionul de pui și ⅔ de gruyere. Adăugați amestecul de pâine și ciuperci, amestecând bine. Se lasă deoparte 30 de minute. Se amestecă bine și se toarnă într-un vas de copt mare. Se presară cu gruyere rămas și se coace 45-50 de minute, până când blatul se rumeneste. Se servește fierbinte.

Ciuperci calzone

Fotografie Calzone: wrhv/djs

Puteți folosi un amestec de ciuperci sălbatice pentru acest lucru, dar mai multe ciuperci cu carne și portobello funcționează foarte bine.

Serveste 2
Pentru aluatul de pizza
115 ml apă călduță
1 linguriță drojdie uscată cu acțiune rapidă
200g făină albă puternică
½ linguriță sare

Pentru umplutură
200g mozzarella de bivoliță, scursă și cubulată
Ulei de măsline extra virgin
1 cățel de usturoi, tocat mărunt
1 linguriță fulgi de chilli uscat (opțional)
225g ciuperci mixte, tăiate, decojite și tăiate cubulețe în cuburi de 1cm
Sare și piper negru
Lămâie lingură frunze de cimbru de lămâie
3 linguri parmezan, ras fin

1 Pentru a face aluatul, puneți 2 linguri de apă caldă într-un castron mic. Presară drojdia peste apă și amestecă ușor cu degetul. Măsurați făina într-un bol mare. Odată ce drojdia s-a dizolvat și arată spumoasă, amestecați bine. Adăugați 1 lingură de făină și amestecați până formează o pastă netedă. Se lasă la dospit 30 de minute. Se va revărsa și va dubla volumul.

2 Se amestecă sarea în făina rămasă. Se toarnă amestecul de drojdie. Adăugați 115 ml apă călduță în vasul de drojdie gol, apoi încingeți în amestec. Folosind mâinile, amestecați până când se formează un aluat, apoi porniți pe o suprafață curată. Se framanta 10 minute. Odată ce aluatul este mătăsos neted și elastic, împărțiți în două bile egale. Așezați pe o tavă de copt cu făină și acoperiți-o cu o lingură curată. Lăsați într-un loc cald, fără curenți, timp de 2 ore sau până când au dublat dimensiunea.

3 Așezați o tavă de copt în centrul cuptorului, apoi preîncălziți la 230C/450C/marca de gaz 8.

4 Se scurge mozzarella și se usucă. Tăiați cuburi de 1cm și puneți-le într-o strecurătoare. Apăsați ușor pentru a elibera o parte din excesul de umiditate.

5 Puneți o tigaie la foc mediu-mare. Adăugați 3 linguri de ulei de măsline, apoi usturoiul și ardeiul iute, dacă folosiți. De îndată ce începe să sfârâie, adăugați ciupercile tăiate cubulețe. Asezonează și agită rapid 3 minute sau până când au eliberat cea mai mare parte a lichidului. Se amestecă cimbru de lămâie și se răstoarnă într-un castron. Odată răcit, amestecați parmezanul.

6 Rulați aluatul de pizza în două discuri cu diametrul de aproximativ 20cm. Întindeți ciupercile peste jumătate din fiecare disc de aluat, având grijă să nu acoperiți marginea ridicată. Imprastie mozzarella cubulata peste ciuperci. Îndoiți jumătatea descoperită a aluatului peste umplutură. Crimpează marginile, astfel încât să nu poată scăpa sucuri. Coaceți timp de 10 minute sau până când calzone s-a umflat și a devenit crocant și auriu. Periați cu puțin ulei de măsline înainte de servire.

Pur și simplu de coacere de Sybil Kapoor (National Trust Books)