Cum am testat
Trecem prin multe boabe de cannellini în bucătăria de testare. Textura lor cremoasă și aroma ușor de nuci completează supele, caserolele, felurile de mâncare cu paste și salatele și fac scufundări atrăgătoare. Cititorii noștri îi iubesc și pe ei. Șaptezeci și unu la sută spun că cumpără în mod regulat fasole de cannellini, depășind următoarele două cele mai populare fasole albă: marele nord și marină. Întotdeauna am apreciat comoditatea conservelor de fasole pentru a fi utilizate în rețete rapide și pentru capacitatea lor de a fi curățate în tartine perfect cremoase. Acestea fiind spuse, am fost întotdeauna puțin prejudiciați în favoarea fasolelor uscate, având în vedere aroma și textura lor superioară. Au fost alegerea noastră de top pentru rețetele centrate pe fasole, cum ar fi cassouletul și, în special, supele, unde conferă, de asemenea, bogăție și textură catifelată bulionului.
Pe măsură ce am analizat piața pentru a selecta cinci mărci de fiecare tip, am observat câteva tendințe. Recent, fasolea uscată s-a bucurat de o transformare a imaginii, cu prăjituri de casă și bucătari care au preluat soiuri de moștenire comandate prin poștă. Am inclus două pentru a vedea dacă sunt cu adevărat mai bune decât fasolea uscată din supermarketul Jane. (În mod frustrant, un producător a fost vândut din popularul său cannellini; în schimb, am inclus o boabă similară recomandată de companie.) Când a venit vorba de fasole conservată, am fost bucuroși să constatăm că opțiunile noastre crescuseră din 2003; pe atunci nici nu găseam suficiente mărci distribuite la nivel național de fasole de canelini pentru a face o degustare, așa că am deschis-o tuturor fasolelor albe. De data aceasta nu am avut nicio problemă la asamblarea unei game de fasole cannelli, inclusiv o versiune organică care evită conservanții și sarea. Separând gama noastră de fasole uscată și conservată, am invitat 21 de redactori, biscuiți de testare și alți angajați să se adune la degustări oarbe de șase ori, servind câte două runde fiecare din fasolea simplă, în baie și în supă. Pentru a evita orice prejudecăți, nu le-am spus participanților dacă boabele pe care le evaluau erau conservate sau uscate.
Un deal de fasole
Când am calculat rezultatele finale, am fost șocați. Cele mai bune scoruri pentru fasolea conservată au scăzut de fapt scorurile cele mai bune pentru fasolea uscată. Sigur, nu ne-au plăcut câteva mărci de conserve, ale căror texturi înțepenite și arome subțiri erau la înălțimea preconcepțiilor noastre, dar cele mai bune conserve de fasole au fost excelente: ferme și intacte, cu piei fragede, textura cremoasă și aroma curată de fasole. Și, mai presus de toate, erau perfect uniformi.
Când a fost vorba de fasolea uscată, soiurile de moștenire s-au remarcat prin aromă; degustatorii au observat un gust „curat”, „dulce”, aproape ca „castanele”. Fasolea uscată din supermarket avea un gust mai obișnuit, dar totuși atrăgătoare. Textura lor a fost cea care le-a scăzut cu adevărat ratingurile. Cu fiecare lot, am urmat procesul nostru testat, înmuiând fasolea uscată timp de 8 până la 24 de ore într-o saramură de 2 linguri de sare și 4 litri de apă rece, apoi clătind-o și fierbându-le ușor în multă apă. Dar chiar și după acest efort atent, unele mărci de fasole, în ciuda faptului că au mai rămas ani înainte de întâlnirile „cele mai bune”, au gătit inegal. În timp ce boabele unor mărci aveau piei delicate, altele aveau acoperiri dure, groase sau căzute în bucle plastice. În cele din urmă, am putea recomanda pe deplin doar o singură marcă de fasole uscată.
Pentru a confirma rezultatele, ne-am oprit fasolea conservată de sus cu fasolea uscată clasată în partea de sus și de jos, preparată în tocană de fasole toscană. Rezultatul? Boabele noastre uscate de top, o varietate de moștenire, și boabele noastre preferate de conserve erau gâtul și gâtul. Și ce zici de fasolea uscată cu cea mai mică clasă - în mod ciudat, de către producătorul de fasole conservată cu cea mai bună clasificare? A fost lăsat în praf când a venit atât gustul, cât și textura. Am avut dovada finală: cele mai bune boabe conservate de astăzi se pot potrivi - și chiar depășesc cu mult - calitatea boabelor uscate. Cum? Ne-am dat seama că nu știm fasole despre fasole.
Perfect sub presiune
Astăzi, aproximativ 1,35 milioane de acri de fasole destinate uscării sunt plantate anual în Statele Unite. Pe această scară, ne-au informat experții, considerațiile aromelor sunt mult mai puțin importante în comparație cu menținerea randamentelor ridicate și producția ieftină. Și în mod remarcabil, aceste fasole sunt încă prelucrate cam așa cum au fost întotdeauna. Plantele de fasole în sine semnalizează când sunt gata de recoltat transformându-se din verde în aur în timp ce se usucă pe tulpină. Plantele sunt tăiate pentru a termina uscarea și apoi treierate pentru a separa fasolea acum uscată de păstăi. Din punct de vedere istoric, acest lucru se făcea manual; astăzi, mașinile colectează fasolea și restul le toacă în compost. Fasolea care urmează să fie vândute uscate nu se spală niciodată, deoarece aceasta ar introduce umezeală care le-ar putea face să încolțească sau să putrezească. În schimb, acestea sunt trecute peste ecrane pentru a îndepărta fasolea, pietrele și murdăria cascadorie; sortate în culori; și apoi stocate în cutii uriașe până când sunt gata de ambalare.
Între timp, practicile moderne de conservare duc prelucrarea boabelor la un nivel cu totul nou. Procedura exactă variază de la marcă la marcă, dar în general începe cu o curățare amănunțită și apoi cu sortare automată a dimensiunilor și inspecție optică computerizată. În unele cazuri, în cazul în care computerul observă un bob mic, o puf de aer îl va arunca literalmente chiar din linia de producție. Apoi, fasolea este rapid albită în apă fierbinte (similară funcției unei înmuiaturi peste noapte pentru fasolea uscată) și sigilate în cutii cu apă și adesea sare. Sarea funcționează ca o saramură, nu numai că îmbunătățește aroma, ci și ajută la blândirea pielii. Toate mărcile conservate, cu excepția uneia dintre acestea, au adăugat clorură de calciu, care menține fermitatea și previne despicarea, și EDTA calciu disodic, un conservant care leagă fierul în apă și împiedică fasolea albă să se rumenească. (Nu este surprinzător că fasolea de la un singur producător, singura marcă care a sărit peste sare și conservanți, a atins fundul în clasamentul nostru pentru că este „incomensibil” bland, cu nenorociri texturale serioase.) Pasul final este gătirea sub presiune a boabelor chiar în conserve. Presupunând că producătorul calibrează cu atenție conținutul, timpii de gătit și temperaturile, rezultatul este consistent: fasole perfect gătită și intactă.
Fasolea uscată are un alt dezavantaj. Când starea lor se deteriorează, se întâmplă invizibil. În timpul lunilor de depozitare, se pot usca prea mult și acest lucru poate duce la crăpături ale părului care se deschid în timpul gătitului și poate provoca, de asemenea, pierderea aromelor volatile, lăsând fasolea fată. De fapt, nivelul de umiditate al boabelor uscate nu ar trebui să scadă cu mult sub 10 la sută sau cel mai mare 18 la sută, sau nu vor găti uniform. Testele de laborator au arătat că numai fasolea noastră cea mai bine cotată a aterizat în acest interval; toate celelalte au scăzut sub 10 la sută.
În plus față de durata de depozitare, condițiile de depozitare (inclusiv în timpul transportului către piață) joacă, de asemenea, un rol major în calitatea boabelor. Dacă fasolea uscată este păstrată într-un loc cald și umed, aceasta poate absorbi umezeala și arome. Căldura și umiditatea încurajează pectina și calciul să se lege și să se întărească în bob, un proces numit polimerizare, în timp ce pereții celulari ai pielilor se întăresc, un proces cunoscut sub numele de lignificare. Dacă se întâmplă oricare dintre aceste lucruri, fasolea gătește inegal sau durează pentru totdeauna să devină fragedă.
Unele dintre fasolele noastre uscate s-au sfărâmat sau s-au înmuiat prea ușor în oală. Acest lucru se datorează conținutului de calciu. La fel cum conservele adaugă clorură de calciu pentru a păstra structura boabelor, calciul natural din boabele uscate (determinat de genetica boabelor și de factorii de mediu, cum ar fi condițiile solului și vremea), îi ajută să își mențină forma în timpul gătitului. Testele de laborator au confirmat că boabele noastre uscate de top au conținut mai mult de două ori calciul celor mai slab clasate. Așadar, a avut sens că câștigătorul nostru a rămas intact în timpul gătitului, în timp ce boabele cu rang scăzut s-au sfărâmat în mod constant.
Fasole de cumpărat
În timp ce degustătorii au lăudat aroma de nuci și textura uniformă, delicată și intactă a bobului nostru uscat preferat, bobul nostru preferat s-a dovedit a fi un produs conservat. Aceste fasole bine condimentate (cele mai sărate din linie) erau fragede, cremoase și intacte. Dar am avut o ultimă întrebare: Oare conservele de fasole ar putea oferi aceeași bogăție catifelată supelor și tocănițelor cu care eram obișnuiți să obținem din fasolea uscată?
Am făcut încă două loturi de tocană de fasole toscană cu bobul nostru conservat preferat. Pentru un lot, am urmat procedura tipică, scurgând și clătind fasolea înainte de a le adăuga în oală. Pe de altă parte, am introdus întregul conținut al cutiei, fără a se scurge. Într-un test orb, degustătorii au preferat în mod clar supa care conținea lichidul pentru cutie. Supa făcută cu fasole scursă și clătită a fost vizibil mai subțire și mai puțin bogată. În lotul la care adăugasem întreaga cutie, lichidul amidon împărțea tipul de corp comparabil cu ceea ce am obține atunci când folosim fasole uscată (iar tocană nu era prea sărată). Avea sens având în vedere că, în esență, poate servi drept mini oală de gătit în timpul procesării. (Vom urmări cu mai multe teste despre utilizarea lichidului pentru cutie.)
Takewayway-ul nostru? Când vrem cu adevărat fasole cu aromă superioară, vom fi bucuroși să comandăm fasole de moștenire de la un singur producător. (Și când boabele lor cannelli se vor întoarce, le vom încerca și vom posta o actualizare pe site-ul nostru. Actualizare iunie 2014: Rancho Gordo a decis să nu mai cultive fasole Runner Cannellini, așa că nu vom degusta acea varietate de fasole albă ca urmare a acestei povești. Compania va continua să vândă fasolea uscată clasică Cassoulet pe care am gustat-o și am recomandat-o; consultați conținutul aferent pentru testul nostru de gust al fasolei albe uscate.)
Acestea fiind spuse, de acum încolo vom folosi mai des fasole conservată.
Metodologie
Am gustat cinci mărci de supermarketuri distribuite la nivel național de fasole de canelini conservate - simple, în baie și în supă - evaluându-le aroma, textura și atracția generală. Rezultatele au fost mediate, iar mărcile de conserve de fasole apar în ordinea preferințelor. Nivelurile de sodiu din fasolea conservată sunt preluate de pe etichete și au fost ajustate la o porție de 1/2 cană (130 miligrame).