Pentru fasolea profund aromată, fragedă, verde-strălucitoare pentru salată, ne-am uitat la mare.
Obiectivele și descoperirile mele
Fasole verzi albe care sunt fragede și încă verde aprins
Folosirea unei concentrații mari de sare în apa de înăbușire (2 linguri pe litru de apă) permite boabelor verzi să se tierească rapid, astfel încât culoarea lor verde strălucitoare este păstrată.
Fasole verde care are un gust cărnos și verde
Cantitatea mare de sare din apa de înțepenit pătrunde în pielea robustă a fasolei pentru a le condimenta mai complet decât ar fi cantități mai mici.
Salate care permit să strălucească aroma boabelor
Menținerea aromelor salatei simple și nu exagerate înseamnă că aroma delicată a fasolei rămâne proeminentă.
Îmi place culoarea superbă strălucitoare a fasolelor verzi scurte în salată, dar nu mi-au plăcut niciodată gustul amidon, încă crud sau așa-numita textură crocantă, care, de obicei, nu este deloc delicată. Dar gătitul legumelor până când sunt suficient de moi pentru a fi aruncate cu o furculiță înseamnă, în general, că trebuie să fierbeți culoarea vie din ele - ca să nu mai vorbim de toată aroma lor proaspătă, ierboasă.
Cu ani în urmă, am dat peste un sfat în volumul indispensabil al lui Harold McGee, On Food and Cooking (1984), care descria cât de repede apa sărată grăbește prepararea legumelor. Potrivit lui McGee, cheia este să gătești legumele în apă extrem de sărată - atât de sărată încât are aceeași concentrație de 3% ca apa de mare. Nu m-aș fi comportat niciodată, deoarece se traduce în 2 linguri de sare pe litru de apă - o cantitate extraordinară, dat fiind că de obicei arunc atât de mult în 4 litri de apă când albesc legumele. Acum, cu o mulțime de fasole verde fiartă la orizont, am decis să încerc în sfârșit.
Am fiert 1½ kilograme de fasole verde într-o soluție de ½ cană de sare și 4 litri de apă alături de un alt lot cu doar 2 linguri de sare în aceeași cantitate de apă. Destul de sigur, fasolea din apa puternic sărată a fost fragedă cu 5 minute înainte de fasolea din apa ușor sărată. De asemenea, își păstraseră culoarea vibrantă, în timp ce celelalte fasole se estompaseră până la o măslină mohorâtă.
Aceasta a fost o descoperire îngrijită, dar cea pe care am făcut-o când am luat o mușcătură de fasole „de mare” a fost și mai importantă: aveau un gust incredibil. Apa puternic sărată le dăduse o aromă cărnoasă, foarte condimentată și intensă, cu pădure verde - și fără a le face prea sărate. Fasolea care gătise doar cu puțină sare, pe de altă parte, abia avea gust deloc condimentată.
Ce este atât de magic la apa suprasărată? Potrivit lui McGee, când legumele sunt gătite în apă sărată, ionii de sodiu înlocuiesc unii dintre ionii de calciu din pereții lor celulari. Ionii de calciu întăresc pectina - adezivul care ține împreună pereții celulelor plantei - permițându-i să formeze legături încrucișate, iar deplasarea ionilor împiedică legătura încrucișată și face ca leguma să se înmoaie. (Tocmai din același motiv ne place să avem grijă de fasolea uscată în apă sărată: deplasarea ionilor de calciu din pielea lor le înmoaie și le împiedică să se spargă în timpul gătitului.)
Dar ½ ceașcă de sare era mult de folosit pentru un singur fel de mâncare. M-am întrebat dacă aș putea obține același efect cu mai puțin, așa că am încercat să cobor la ¼ cană de sare la 4 litri de apă. Fasolea a durat puțin mai mult pentru a se fragezi, a pierdut puțin din culoare și nu mai era la fel de condimentată sau la fel de aromată; în mod clar, aveți nevoie de o concentrație puternică de sare pentru a obține suficient sodiu pentru a vă infiltra în pielea robustă a fasolei. Soluția (joc de cuvinte)? Păstrați concentrația la fel, dar reduceți volumul de apă și sare. Doar ¼ ceașcă de sare în 2 litri de apă a făcut trucul și s-a simțit ca o cantitate rezonabilă pentru astfel de fasole verde atât de fragedă, colorată și profund aromată.
Pentru a evidenția fasolea într-o salată, am creat câteva variante: o compoziție mediteraneană folosind mentă, pătrunjel, brânză feta și roșii; o versiune în stil francez cu Dijon, capere și tarhon; și o salată cu influență din Asia de Sud-Est, cu șalotă prăjită, morcovi și arahide. Nu numai că au fost niște salate grozave, dar am avut și o nouă tehnică de albire grozavă pe care aș putea să o aplic și la alte legume.