Șnițelurile suculente, burekele afumate și ficatul vegetal tocat oferă un confort excelent pentru mâncare atât pentru vegetarieni, cât și pentru consumatorii de carne.

ficat

De mult timp am căutat modalități de a-mi face chatzilim al ha’eesj - vinetele înnegrite - la fel de gustos ca cele ale unui bucătar de casă israelian de rangul al treilea. Evident, la început am încercat să copiez tot ceea ce făceau prietenii și cunoscuții mei, dar nici atunci nu le-am putut găsi secretul.

Nu există niciun secret, m-au asigurat din când în când. A trebuit să fiu de acord - nu făceau nimic din ce nu încercasem până acum. Vinetele au fost prăjite cu flacără pe aragazul cu gaz până s-au înnegrit complet, exact așa cum le-am gătit acasă. Deci, de ce nu aș putea să obțin carnea vinetelor mele să aibă gustul lor?

Înnegrirea unei legume pe o plită, ca aceste ardei capia, este o tehnică bună pentru a îmbiba carnea cu un gust de fum. Fotografie: Vincent van den Hoogen/Smith Street Books

Încă nu sunt complet sigur, dar bănuiesc că are legătură cu calitatea. Această diferență de calitate este mai dificil de discernut cu vinete decât cu, să zicem, roșii. La urma urmei, nu mâncați niciodată vinete crude. Mai mult, în cazul chatzilim, ceea ce căutați nu este vinetele cu cea mai gustoasă carne, ci vinetele care vor absorbi cel mai bine aroma de fum a procesului de gătit. Deoarece culturile israeliene sunt binecuvântate nu numai cu o abundență de lumină solară, ci și cu suficientă (ploaie) apă pentru a supraviețui, produsele din acea regiune sunt mai puțin apoase decât ale noastre. Bănuiesc că acesta este motivul pentru care vinetele lor absorb mult mai bine aromele fumurii.

Vestea bună este că am venit cu un truc pentru a insufla vinete de gradul doi cu o aromă intensă de fum. Ingredientul magic este lapsang souchong, un ceai chinezesc ale cărui frunze sunt uscate peste jarul de lemn de chiparos. Acest proces conferă ceaiului gustul său caracteristic de fum, asemănător cu cel al whiskyului cu turbă single malt. Amestecă conținutul unei pungi de ceai lapsang souchong prin carnea vinetelor tale înnegrite, iar a ta va depăși chiar și pe cele ale unui bucătar israelian.

Burekas cu vinete extra-afumate

Burekas de casă. Fotografie: Vincent van den Hoogen/Smith Street Books

Face 24

2 vinete
1½ linguriță de frunze de lapsang souchoung
100g feta, sfărâmată
1 ou, separat
Vârf de cuțit de sare
12 × foi de foietaj congelate din unt (aproximativ 12cm pătrat), ușor decongelat
1 lingură pepitas (semințe de dovleac)
1 linguriță sumac

Înnegriți pielea vinetelor peste flacăra de gaz a plitei. Dacă nu aveți un aragaz pe gaz, setați grătarul la cea mai înaltă setare și grătați vinetele până când sunt negre pe toate părțile. Lăsați vinetele să se răcească ușor, apoi îndepărtați pielea înnegrită. Tăiați vinetele pe jumătate și scoateți carnea. Scurgeți carnea într-o sită cu ochiuri fine, strângând cât mai multă umezeală posibil. Transferați vinetele scurse într-un castron și adăugați frunzele de ceai, feta, gălbenușul de ou și un praf bun de sare. Se pasează până se omogenizează.

Preîncălziți cuptorul la 220 ° C. Bateți albușul până se spumează. Tăiați prima foaie de foietaj în jumătate și lingurați puțin din amestecul de umplere în centrul fiecărei bucăți. Îndoiți-vă cu mâinile pentru a forma două colete și sertizați marginile cu o furculiță. Periați fiecare burekas cu puțin albuș de ou și presărați pepitas și un vârf bun de sumac. Repetați procesul cu foile de foietaj rămase și amestecul de umplere.

Coaceți timp de 15-20 de minute, până când sunt crocante și rumenite. Se răcește timp de 10-15 minute înainte de servire.

Șnițele de vinete

(În imaginea de mai sus)
Cel mai simplu mod de a pregăti felii de vinete ca și cum ar fi carne este să le pâineți și să le prăjiți. Potrivit Claudiei Roden, cronicarul de neegalat al bucătăriei evreiești, șnițelele de vinete au fost de mult o parte importantă a prânzului șabat în multe comunități evreiești. Mama mea îi servește ca garnitură vineri seara, înainte de a-și pierde complet claritatea (la urma urmei, gătitul este interzis în Shabbat). Se mănâncă în cel mai bun caz călduț, la doar câteva minute după gătit.

Face 15

Pentru șnițeli
2 linguri de făină simplă (universală)
2 oua
35g pesmet uscat sau 20g panko (pesmet japonez)
2 linguri pt
1 lingură amestec de condimente TLV (vezi mai jos) sau ras el hanout/baharat
1 lingură semințe de susan
1 lingură semințe de nigella
1 vinete lungi și subțiri
Sare de mare grosieră
Ulei de floarea-soarelui sau de arahide pentru prăjit
3 linguri iaurt simplu
3 linguri tahini crude
2 crenguțe de mentă, tocate
1 linguriță suc de lămâie

Pentru amestecul de condimente
2 linguri de chimen măcinat
1 lingură de coriandru măcinat
2 lingurițe cuișoare măcinate
1 linguriță de ghimbir măcinat (din rădăcina uscată)
2 lingurițe de curcuma măcinată (din rădăcina uscată)
1 lingură de scorțișoară măcinată (de la aproximativ 1 stick)
2 lingurițe de ienibahar măcinat
Sp linguri de ardei iute sau piper Cayenne
½ linguriță semințe de cardamom măcinate (de la aproximativ 6 păstăi)
1 linguriță de nucșoară măcinată
2 lingurițe de ardei afumați

Presară făina pe o farfurie mare. Bateți ouăle într-un castron. Se amestecă pesmetul, za’atarul, amestecul de condimente, semințele de susan și semințele de nigella și se presară pe o farfurie separată.

Feliați vinetele în rondele groase și condimentați cu sare. Scurgeți fiecare felie de vinete mai întâi în făină, apoi înmuiați-o în oul bătut, apoi acoperiți-o în amestecul de pesmet.

Încălziți uleiul într-o tigaie mare, grea, la foc mediu - mare - folosiți suficient ulei pentru a ajunge la jumătatea feliilor de vinete. Se prăjesc feliile de vinete pâine timp de trei până la patru minute de fiecare parte, până când stratul este brun auriu și vinetele sunt fragede. Se scoate din ulei și se scurge pe o farfurie tapetată cu un prosop de hârtie.

Chiar înainte de servire, amestecați iaurtul, tahiniul, menta și sucul de lămâie, slăbiți-l cu puțină apă sau lapte, dacă este necesar. Serviți sosul alături de șnițelele de vinete.

Ficat hepatic vegetarian

Jigal Krant selectând o vinetă. Fotografie: Vincent van den Hoogen/Smith Street Books

Ficatul tocat, un nume neplăcut pentru pateul gros de ficat de pui, este unul dintre cele mai faimoase dintre toate felurile de mâncare Ashkenazi. Aceasta este o alternativă, făcută cu vinete în loc de ficat de pui.

Servește 4

2 vinete
Strop de ulei de floarea soarelui
5 cepe, decojite
1 lingură zahăr brun
Vârf de cuțit de sare
100g nuci
3 ouă, fierte tare

Înnegriți vinetele peste flacăra deschisă a plitei sau, dacă nu aveți un aragaz, sub grătar (pui). Puneți vinetele deoparte să se răcească ușor, apoi dezlipiți pielea înnegrită.

Acoperiți baza unei tigaie cu un strat subțire de ulei de floarea soarelui și puneți-o la foc mic. Radeți ceapa în tigaie, amestecați zahărul și un praf bun de sare și prăjiți-le timp de 15 minute, până se înmoaie și translucidă, amestecând regulat pentru a preveni lipirea lor.

Între timp, măcinați nucile în firimituri aspre folosind un mortar și un pistil. După ce ceapa a fiert timp de 15 minute, amestecați nucile și continuați să prăjiți timp de 15 până la 20 de minute, până când ceapa devine maro închis și plăcut dulce. Se scoate din tigaie și se lasă deoparte să se răcească.

Se toacă toate ingredientele folosind o mașină de tocat carnea poziționată la cea mai bună poziție sau blitz cu un blender manual până se combină. Condimentați după gust cu sare și piper negru proaspăt măcinat. Se servește cu pâine și tahini proaspăt coapte.

Copertă TLV Fotografie: Smith Street Books