Găluște sunt lucruri încântătoare, născute din economie și ingeniozitate culinară, care pot fi mâncate cu ușurință în câteva mușcături. Aceasta este o definiție la fel de definitivă pe cât o pot da în mod rezonabil. Încercați să creați orice definiție mai strictă - una care încapsulează perfect diversitatea incredibilă a alimentelor care se încadrează în acea categorie - și veți eșua.

gălușcă

Cred cu adevărat că nu se poate face.

Numim un număr nebun de diferite tipuri de găluște pentru alimente. Puține feluri de mâncare pot fi preparate cu orice, de la orez, făină, cartofi sau porumb - printre multe alte lucruri - și pot fi fierte, aburite, tigaie sau prăjite. Structura lor de bază diferă, de asemenea, dramatic: Unele au o umplutură înfășurată cu aluat precum jiaozi chinezesc, în timp ce altele nu sunt altceva decât un aluat de bază înăbușit în lichid, precum găluștele găsite în clasicul sudic, pui și găluște. Cum pot fi numite acele două tipuri același lucru?

Unii oameni resping intenționat găluștele de bază, neumplute, ungând versiunea învelită în aluat ca fiind adevărata găluște. Acest lucru funcționează cu siguranță cu ceea ce credem despre majoritatea găluștelor asiatice, cum ar fi wontoni chinezi, gyoza japoneză și mandu coreean. De fapt, majoritatea bucătăriilor de pe pământ au unele variații în felul de mâncare construit dintr-o umplutură înfășurată în aluat, ceea ce explică prevalența galeriilor foto online care prezintă lumea largă a găluștelor.

Sunt aici pentru a zdrobi toată această bunăvoință universală. Această definiție are câteva defecte majore și iresponsabile. Primul este că această cameră cu definiție deschisă pentru mâncăruri care nu au mai fost numite găluște înainte, cum ar fi empanadas, samamos, plăcinte de mână și calzone. Faptul că Wikipedia clasifică în prezent tamale ca un tip de găluște ar trebui considerat o infracțiune minoră.

Principalul motiv pentru care nu îmi place atât de mult această definiție este că exclude tipurile exacte de feluri de mâncare pe care cuvântul găluște a fost intenționat să le descrie inițial. Barbara Gallani, în „Dumplings: A Global History”, scrie: „Cuvântul englezesc„ dumpling ”. A fost datat până în secolele al XVI-lea sau al XVII-lea, când substantivul acum depășit„ dump ”, care probabil însemna„ bucată ”, era dat un sufix diminutiv. "

Acele bucăți se refereau la aluat sau aluat căzut într-un lichid, cum ar fi găluștele tradiționale englezești făcute cu făină, apă și, de obicei, o grăsime. Deși ingredientele exacte se schimbă în funcție de bucătărie, acest stil umil de găluște este cunoscut în Germania sub numele de knodel și a fost adaptat de evreii askenazi pentru a face knaidlach (sau bile matzo). Formați aluatul simplu în fire și aveți spatzle. De fapt, un etimolog s-ar simți probabil mult mai încrezător, excluzând vasele în care o umplutură este înfășurată în aluat de la a fi numite găluște.

Puține locuri se află pe prima linie a acestei diviziuni de găluște ca Italia, unde puteți comanda gnocchi (mici pepite de aluat fierte în lichid) și ravioli (o umplutură înfășurată în aluat) și totuși încă dezbateți cu înverșunare dacă una, ambele sau ambele ar trebui clasificate ca o găluște.

Jenn Louis, bucătar executiv al Lincoln și Sunshine Tavern din Portland, Oregon, a scris o carte de bucate cu găluște italiene numită „Pasta de mână”. Cartea din 2015 este plină de gnocchi, gnudi și spatzli (o versiune italiană a spatzle), dar fără ravioli. Obligat să vină cu o definiție a găluștilor în introducere, Louis s-a așezat pe această linie: „Cuțite lucrate manual cu aluat care sunt braconate, fierte la foc mic, coapte sau sotate”.

Lucrul este că Louis recunoaște că această definiție nu a plăcut majorității italienilor pe care i-a intervievat în timpul cercetării cărții: „Când am abordat subiectul ca găluște, am fost rapid corectat și mi-a spus că găluștele sunt mâncare chinezească”.

Într-adevăr, atunci când majoritatea oamenilor vorbesc despre găluște, găluștele chinezești sunt ceea ce urmăresc. În timp ce cuvântul găluște se întoarce în urmă cu câteva sute de ani, felul de mâncare chinezesc al unei mici umpluturi învelite în aluat își urmărește istoria de mii de ani! Corinne Trang, în cartea sa, „Elementele esențiale ale bucătăriei asiatice”, remarcă faptul că ceea ce numim găluște chinezești ar fi existat încă din jurul anului 200 î.Hr.: „găluștele au câștigat o semnificație culinară largă în timpul dinastiei antice Han, când moara de făină a fost introdusă pentru prima dată în China din Asia Centrală, iar producția de făină de orez și grâu era în creștere. "

Care este un mod de a spune problema nu este neapărat cu definiția unei găluște, ci cu cuvântul în sine. Alan Davidson, în „The Oxford Companion to Food”, reproșează englezilor această greșeală „odioasă”: „Vorbitorii de limbă engleză, care caută un termen care ar putea fi aplicat diferitelor tipuri de paste orientale umplute, au ales nefericit„ găluște ”.

(Nu ar fi prima dată când englezii ne-au făcut lucrurile mai confuze pentru noi toți. Să nu uităm că au luat cuvântul tamil pentru sos, curry, l-au schimbat în curry și l-au aplicat apoi la mii de feluri de mâncare diferite întregul subcontinent indian. Și totuși încă mai folosim cuvântul!)

Pentru a recapitula, avem un cuvânt care inițial însemna un aluat simplu înăbușit în lichid, care a fost apoi aplicat eronat pentru a acoperi un fel complet diferit de fel de mâncare de aluat înfășurat în jurul unei umpluturi. Și acum mai mulți oameni îl identifică pe cei din urmă ca găluște decât pe cei din urmă. Practic, suntem blocați cu un cuvânt care se referă la două feluri de mâncare distincte și nu putem face absolut nimic. Mulțumesc englezilor.

Dacă nu-ți dai seama, cu cât am săpat mai mult în acest subiect, cu atât am devenit mai frustrat. Aveam nevoie de cineva care să rezolve nebulozitatea, care să ajute pe acest subiect pe orice fel de teren ferm.

Persoana perfectă a fost Max Falkowitz, coautor alături de Helen You a cărții recent lansate „Galactia galopată”, editor digital executiv al lui Saveur și adevărat entuziast al găluștilor (și fost coleg).

"Putem să ne certăm despre mecanică, dar ce ne face să simțim o găluște?" spune Falkowitz la telefon. "Găluște este despre condensarea plăcerii. Este vorba despre combinarea multor arome și texturi într-o singură mușcătură."

Acest lucru înseamnă că exclude obiectele mai mari, în special cele pe care le ridicați cu mâinile, cum ar fi samosas și empanadas. „Acestea sunt concepute pentru a fi gustări sau mese pe cont propriu, dar nu mănânci niciodată doar o găluște”. Dar el include și pepite fierte sau fierte de aluat (și s-ar putea să mâncați doar una dintre versiunile germane mai mari): „Au fost găluște semnificative de mult timp. Se încadrează prea mult în spiritul gospodar al găluștelor pentru a nu le include. . "

Ultimul punct a rezonat. După cum remarcă Davidson, în „The Oxford Companion to Food”, o „găluște este un aliment cu puține pretenții sociale, într-adevăr nu”.

Pentru a face găluște grozave, Falkowitz crede că nu ai nevoie de ingrediente scumpe, dar trebuie să „exerciți istețimea”. Helen You, co-autoră a lui Falkowitz și proprietarul aclamatului restaurant de găluște cu același nume din Flushing, New York, servește zeci și zeci de umpluturi de găluște unice, de la creveți, ouă și sparanghel până la miel și dovlecei verzi. (Am avut norocul să probez găluște de miel și dovlecei verzi la prima tarabă de mâncare You, Casa de găluște Tianjin, în 2014. Este încă cea mai bună găluște pe care am mâncat-o vreodată.)

A învățat să creeze aceste arome nu în școala de gătit, ci prin ani de practică și ingeniozitate. Ați crescut în China în timpul Revoluției Culturale din Tianjin. În introducerea cărții, ea relatează cum tatăl ei a fost trimis într-un lagăr de prizonieri pentru că a vorbit împotriva corupției politice. Pentru a face față, familia ei a făcut găluște. Acolo a aflat că „găluștele stimulează nu unul ci două feluri de bucurie: făcându-le, cu toate mâinile în casă în jurul mesei și mâncându-le, pentru acel moment neașteptat de încântare”.