Foto: Thomas J. Story
Chef Alex Seidel de la restaurantele din Denver Fruition și Mercantile Dining & Provision fierbe cartofii într-o baie de unt topit și ulei, o întorsătură pe o tehnică cunoscută cel mai bine pentru rață.
Ingrediente
Porții Se servește de la 6 la 8
Suma pe servire Calorii 315 Calorii din grăsimi 55% Valoare zilnică * Grăsime totală 20 g 31% Grăsime saturată 6.3 g 32% Colesterol 33 mg 11% Sodiu 267 mg 12% Glucide totale 29 g 10% Fibre dietetice 4.6 g 19% Proteină 7.8 g 16%
* Valorile zilnice procentuale se bazează pe o dietă de 2.000 de calorii. Valoarea ta zilnică poate fi mai mare sau mai mică, în funcție de necesitățile tale calorice.
Cum să o faci
Se încălzește 1/2 lb. unt și 2 cani de ulei de canola într-un 4-qt. cratiță la foc mediu până se topește untul. Dacă cartofii au dimensiuni diferite, înjumătățiți-i pe cei mai mari, astfel încât să gătească cu toții în același ritm. Adăugați cartofi în amestecul de unt-ulei, care ar trebui să le acopere (adăugați puțin mai mult ulei de canola, dacă este necesar). Reduceți căldura la minim și gătiți, acoperit, până când cartofii sunt blândi, 25 până la 35 de minute, în funcție de dimensiune.
În timp ce cartofii se gătesc, faceți o vinaigretă de lămâie Meyer: amestecați împreună suc de lămâie, ulei de măsline, 1/4 linguriță. sare și câteva vârfuri de piper alb. Pus deoparte.
Transferați cartofii pe o farfurie folosind o lingură cu fante. Rezervați 2 linguri. amestec de unt-ulei și păstrați restul pentru o altă utilizare (îngheață bine). Condimentați cartofii cu 1/2 linguriță. se sare și se lasă să se răcească.
Aduceți o oală medie cu apă sărată la fierbere și umpleți un castron mediu cu gheață și apă rece. Aruncați porumbul, apoi tăiați boabele din cob (puneți cobul într-un castron pe capătul îngust și tăiați în jos cu un cuțit ascuțit). Adăugați sâmburii în apa clocotită. Acoperiți oala. Când apa revine la fierbere, se înmoaie miezurile timp de 20 de secunde, se scurg într-o strecurătoare cu ochiuri fine și se toarnă în apă cu gheață. De îndată ce sâmburii sunt reci, se scurg din nou.
Încălziți o tigaie (antiaderentă) la foc mediu-mare. Se învârte în restul de 2 linguri. ulei de rapita. Adăugați galbenele, condimentați cu 1/4 linguriță. fiecare sare și piper alb, și se călește până se înmoaie, 5 până la 7 minute. Se transferă într-un castron.
Zdrobiti usor cartofii raciti intre degete si degetele mari. Reîncălziți tigaia la foc mediu-mare, învârtiți în 2 linguri. amestecați unt-ulei rezervat și adăugați cartofi zdrobiți. Se sotează până se rumenesc, 10 până la 15 minute. Se amestecă șalotă și usturoi și se fierbe, amestecând constant, 30 de secunde. Transferați cartofii crocanți într-un platou de servire.
Se toarnă vin alb în tigaie, se lasă să picureze un minut și se adaugă bulion de pui. Gatiti la foc mediu-mare pana cand lichidul se reduce la aproximativ 1 cana, aproximativ 10 minute.
Se amestecă restul de 2 linguri. unt. Adăugați porumb fiert și galbenele, condimentați cu sare și încălziți, aproximativ 2 minute. Se amestecă pătrunjelul tocat. Se amestecă lingura de porumb peste cartofi.
Aruncați lăstari de mazăre cu oțet de lămâie Meyer și movilați peste legume. Adăugați linguri de ricotta, plus câteva crenguțe de cimbru înflorit, dacă doriți.