Laborator cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie a alimentelor, Universitatea Jiangnan, Wuxi, P.R. China
Corespondenți Mohammed Obadi și Hui - Ming Zhou, Laboratorul cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie alimentară, Universitatea Jiangnan, 1800 Lihu Avenue, Wuxi 214122, PR China. E-mailuri: [email protected]; [email protected] Căutați mai multe lucrări ale acestui autor
Laborator cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie a alimentelor, Universitatea Jiangnan, Wuxi, P.R. China
Laborator cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie a alimentelor, Universitatea Jiangnan, Wuxi, P.R. China
Laborator cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie a alimentelor, Universitatea Jiangnan, Wuxi, P.R. China
Laborator cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie a alimentelor, Universitatea Jiangnan, Wuxi, P.R. China
Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Facultatea de Agricultură, Universitatea Sana'a, Sana'a, Yemen
Laborator cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie a alimentelor, Universitatea Jiangnan, Wuxi, P.R. China
Laborator cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie a alimentelor, Universitatea Jiangnan, Wuxi, P.R. China
Corespondenți Mohammed Obadi și Hui - Ming Zhou, Laboratorul cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie alimentară, Universitatea Jiangnan, 1800 Lihu Avenue, Wuxi 214122, PR China. E-mailuri: [email protected]; [email protected] Căutați mai multe lucrări ale acestui autor
Laborator cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie a alimentelor, Universitatea Jiangnan, Wuxi, P.R. China
Corespondenți Mohammed Obadi și Hui - Ming Zhou, Laboratorul cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie alimentară, Universitatea Jiangnan, 1800 Lihu Avenue, Wuxi 214122, PR China. E-mailuri: [email protected]; [email protected] Căutați mai multe lucrări ale acestui autor
Laborator cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie a alimentelor, Universitatea Jiangnan, Wuxi, P.R. China
Laborator cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie a alimentelor, Universitatea Jiangnan, Wuxi, P.R. China
Laborator cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie a alimentelor, Universitatea Jiangnan, Wuxi, P.R. China
Laborator cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie a alimentelor, Universitatea Jiangnan, Wuxi, P.R. China
Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Facultatea de Agricultură, Universitatea Sana'a, Sana'a, Yemen
Laborator cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie a alimentelor, Universitatea Jiangnan, Wuxi, P.R. China
Laborator cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie a alimentelor, Universitatea Jiangnan, Wuxi, P.R. China
Corespondenți Mohammed Obadi și Hui - Ming Zhou, Laboratorul cheie de stat pentru știința și tehnologia alimentelor, Școala de știință și tehnologie alimentară, Universitatea Jiangnan, 1800 Lihu Avenue, Wuxi 214122, PR China. E-mailuri: [email protected]; [email protected] Căutați mai multe lucrări ale acestui autor
Acest articol a fost publicat în publicația AA la: 13 noiembrie 2017.
Abstract
Obiectivul acestei lucrări a fost studierea efectului tratamentului cu ozon asupra calității pâinii și a duratei sale de valabilitate. Făina a fost tratată cu ozon gazos la o rată de 5 L/min timp de 5, 15, 25, 35 și 45 min. Studiile de coacere au arătat că pâinea obținută din făină tratată cu ozon timp de 15 minute a prezentat proprietăți de calitate îmbunătățite (în ceea ce privește volumul specific, culoarea pâinii și numărul de celule fărâmițate). Expunerea la ozon pentru perioade mai scurte nu a provocat modificări evidente în compușii volatili majori ai pâinii. Un test de valabilitate a arătat că tratamentul gazului cu ozon a influențat gradul de cristalinitate a amidonului. Cristalinitatea relativă a amidonului pâinii obținute din făină tratată cu ozon timp de 15 minute a fost mai mică decât valoarea de control, la fel ca duritatea, elasticitatea și coeziunea. Examinarea microscopică a structurii firimiturilor a relevat diferențe remarcabile între pâinea de control și cea tratată.
Aplicații practice
Deși ozonul este o substanță naturală care se găsește în atmosferă, ozonul poate fi produs și sintetic. Recent, ozonul a devenit considerat un nou tratament pentru făină. În special în țările în care clorinarea este interzisă, tratamentul cu ozon poate fi de mare interes dacă a fost asociat cu modificări semnificative și fiabile ale făinii. Tratamentul cu ozon al făinii de grâu tinde să îmbunătățească durata de valabilitate a pâinii și calitatea în termeni de fiziochimie, proprietăți de coacere, date de difracție cu raze X, niveluri de compuși volatili, structură a firimii și caracteristici texturale. Având în vedere aceste constatări, durata de valabilitate dorită și calitățile pâinii pot fi obținute atunci când ozonul este utilizat ca oxidant de făină înainte de coacerea pâinii. Analizele efectelor gazului de ozon asupra tratamentului făinii asupra duratei de conservare și a calității pâinii ar contribui la producerea de înaltă calitate și ar prelungi durata de valabilitate a pâinii.