Recent, toată lumea, de la Mark Bittman până la Michael Pollan și propriul nostru Andrew Zimmern, a făcut un pas puternic pentru carnea de capră ca o alternativă sănătoasă din punct de vedere ecologic la proteinele cultivate în fabrică - una care, din păcate, nu prea a prins aici în Statele Unite, în ciuda faptului că capra este una dintre cele mai consumate cărnuri din lume. După cum a spus Zimmern la Baltimore Sun: „Este delicios și ieftin, dar capra este ca fotbalul în America. Crește. Ne place, dar nu reușim. " Aici, în Orașele Gemene, capra câștigă într-adevăr teren și - deși cererea ar fi putut fi inițial condusă de populațiile noastre în creștere din India de Est și Africa - încet-încet se prinde în meniurile și bucătăriile obișnuite.
„Aceasta este o schimbare: înainte era doar mâncare etnică”, spune Larry Jacoby de la Shepherd Song Farm, un producător local de capre. Astăzi, caprele lui Jacoby sunt comandate prin poștă, vândute la Piața Mississippi (măcinate 10,49 USD/lb, tocană 13,49 USD/lb) și sunt prezentate la restaurantele populare din oraș. De fapt, când am vorbit, el tocmai vânduse toate rafturile sale de capră, 15 dintre ele, bucătarului Sarah Master pentru o specialitate la Barbette.
Potrivit lui Jacoby, frumusețea caprei ca „proteină alternativă” este de patru ori - este relativ ușor pe uscat, mănâncă ceea ce nu facem, este bine pentru noi și este gustoasă. El începe prin a ne spune cum piciorul unei vaci, la cinci sau șase centimetri, se va întinde când stă și merge, deteriorând coroana ierbii - baza plantei, la rădăcină - pe măsură ce merge. Și mai rău, o carne de vită care pască, așa cum spune Jacoby, își va înfășura limba în jurul unei bucăți de iarbă, o va trage și va scoate rădăcinile și toate. „E cam greu pentru o pășune”, notează el.
Prin comparație, caprele sunt animale mai ușoare și au picioare delicate, care nu deteriorează iarba. Și spre deosebire de credința populară, caprele sunt mâncătoare pretențioase, browsere care preferă să mănânce mai întâi - frunze, iederă, scoarță - și apoi în jos la iarbă. „Caprele sunt cam ca o mașină de tuns iarba”, spune el. „Întotdeauna le spun oamenilor că, atunci când punem caprele la pășunat, le prind buzele și le trag în jos pe iarbă și le las să se întoarcă la înălțimea pe care vreau să o aibă iarba când au terminat - găsesc acest lucru confuz, dar încerc să le arăt unde să se oprească. ”
Caprele nu sunt animale bune pentru hrana animalelor din cauza acestei predilecții pentru verdeață. „Le poți face să mănânce cereale - să le faci să mănânce prost - dacă alegi să o faci, dar pur și simplu nu le merge bine”, spune Jacoby. „Iedera otrăvitoare, brusture tânără, ciulini, urzică, frunze de bătrân - toate acele lucruri pe care le considerați negative, sunt ca bomboane pentru ei. Și, desigur, și florile tale. Sistemul lor digestiv este conceput pentru a descompune frunzele și iarba și pentru a extrage valoare din aceasta. Și acesta este acordul nostru cu ei: vei mânca alimente pe care nu le putem mânca pentru a produce alimente pe care le putem mânca. Este foarte ecologic ”.
Susan Pagani/Heavy Table
Carnea de capră este considerată o carne roșie, dar conform USDA, este mai scăzută în colesterol și grăsimi decât puiul, carnea de vită și carnea de porc și are aproximativ aceeași cantitate de proteine. Jacoby spune că capra poate fi folosită aproape oriunde este carnea de vită - îi place să fie măcinată într-un sos spaghetti - dar asigurați-vă că obțineți carne de la o capră care a fost măcelărită la 14 luni sau mai puțin. „Carnea de capră este foarte delicată, cu adevărat, dacă nu mănânci un animal bătrân. Capra aia veche va lua o mulțime de condimente și usturoi ”, spune el. „De fapt, oamenilor nu le place să o audă, dar capra rea este ca o căprioară bună”.
Când vine vorba de mâncarea cărnii exotice sau de vânat, este întotdeauna tentant să facem comparații cu aromele pe care le cunoaștem, dar ele nu rezistă cu adevărat. „În ceea ce privește aroma, capra are acea calitate înțepătoare pe care o are mielul, dar este ca atunci când oamenii spun că iepurele are gust de pui; nu este adevărat ”, spune Kristin Tombers din Clancey’s Meats & Fish din Linden Hills. „Oamenii spun că caprele au gust de miel, dar nu este suficient de bun. Este cel mai asemănător în ceea ce privește structura și conținutul de grăsime, dar, de asemenea, ca bizonul este carnea de vită, capra este carnea de miel - are ceva mai mult pământesc. Pământos și nuci, asta cred eu. ”
Tăia de capră preferată a măcelarului este o cotletă, despre care spune că este mai gustoasă pentru os și conținutul său de grăsime. Liz Kaplin (dedesubt), unul dintre măcelarii magazinului, a scos un cuplu din carcasă și i-a ridicat la o cotlet de miel - prin comparație, marmorarea în cotletul de capră a fost mult mai profundă. Erau frumoase, așa că le-am luat acasă și le-am prăjit în unt cu sare și piper. Cotletele erau doar cantitatea potrivită de pământ, nu înțepătoare, dar foarte aromate și surprinzător de delicate.
Susan Pagani/Heavy Table
Clancey’s a oferit capră de la deschidere, acum nouă ani. Aceștia primesc una sau două capre întregi de la un producător local, cel mai recent Thunder Ridge Ranch, la fiecare două marți și oferă cotlet cu coaste (22 USD/lb), picior osos (11 USD/lb) și picior dezosat (12 USD)/lb). „Miercuri sau joi, în general, suntem în jos până la două cozi, așa că merg repede”, spune Tombers. "A fost o tranziție rapidă de la a nu vinde suficient la a avea o piață mică pentru aceasta."
Din perspectiva măcelarului, capra este un tip ideal de carne „cu barba la coadă”. Tombers îl compară cu vițelul, pe care magazinul nu a putut să îl poarte în continuare, deoarece nu putea folosi întregul animal, și a ajuns astfel cu o grămadă de „părți aleatorii în congelator”. Dimpotrivă, garnitura de capră este utilizată în produse precum cârnații de capră curry, un succes uriaș. "Dacă nu putem consuma piesele de schimb, pierdem bani, așa că capra a funcționat foarte bine."
Susan Pagani/Heavy Table
Tombers a văzut, de asemenea, o varietate de consumatori cumpărând carne de capră. „Toată lumea îi place să-l încerce - aducem o mulțime de oameni aici, care doar prăjesc coacele de coapse și coaste”, spune ea. „Și uneori primim cereri de os pentru mâncărurile indiene, ceea ce uneori ne este mai greu de făcut, deoarece oasele ajung atât de mici, dar mai ales pentru curry, tocănițe și tagine”.
Talmatie Cheryl Janousek gătește capră la curri de când era o fată foarte tânără. Deși a crescut în Trinidad până la vârsta de 16 ani, când s-a mutat în Statele Unite, bunicii ei erau din India și a învățat să gătească în mod tradițional. „Gătim cu mâna liberă”, spune ea, „fetele indiene ar trebui să petreacă timp în bucătărie cu bunica și mama, așa că învață să gătească observând și practicând - punând mâna acolo și ajutând. Nu gătim niciodată din rețete. ”
Fiicelor ei - în vârstă de nouă și 10 ani - le place să gătească și pot face curry de capră și chiar roti, pâinea indiană nedospită. În Trinidad, capra este o carne populară și scumpă. „Este una dintre cărnile pe care le-ai servi atunci când ai oaspeți speciali”, spune ea, „pentru că carnea este rară, nu primești multă carne de la un singur animal și din cauza gustului”.
Fotografie Becca Dilley
Janousek, care lucrează în comunitatea medicală din Minneapolis, își ia de obicei carne de capră cu os în Holy Land Deli la Midtown Global Market (7 dolari/lb). Dacă îți cumperi carnea acolo sau la un măcelar Halal mai mic, ea îți recomandă să fii foarte specific cu comanda ta - în caz contrar, s-ar putea să ajungi cu o grămadă de oase și grăsimi și nu prea multă carne. „Spun: voi lua o coapsă, o voi tăia mic și vreau carne slabă - și este în regulă, voi plăti suplimentar pentru carnea slabă. Și apoi stabiliți o relație cumpărând întotdeauna în același loc. ”
De obicei, face curry-ul următor cu mâna liberă, dar îl transcrie pentru utilizarea noastră. Redă o tocană delicioasă picantă, în care carnea de capră devine ușoară și foarte, foarte fragedă la nivelul osului. „Când bunica mea a venit din India, așa o făcea”, spune ea, „cu excepția faptului că a făcut-o de la zero. Și-ar face propriul curry galben și garam masala și le-ar măcina într-o piatră de modă veche. Aceste rețete mi-au fost transmise de la bunicii mei, dar primesc doar curry și masala ambalate pentru că sunt mai convenabile. ”
Susan Pagani/Heavy Table
Talmatie’s Curried Goat Stew
Serveste patru
2 kg de carne slabă de capră tăiată în bucăți de aproximativ 1-2 inci
1/2 ceapă, tocată (puneți o lingură deoparte)
1/4 c coriandru proaspăt, tocat
4-5 căței de usturoi, zdrobiți
2-3 ardei iute, proaspeți, roșii
1 1/2 lingură garam masala
1/2 linguriță pudră de curcuma
1/2 linguriță sare sau după gust
2 linguri de ulei vegetal
1/4 linguriță semințe de schinduf
3 linguri pulbere de curry galben
Un vârf de semințe de chimen
2-3 cani de pui de pui sau dupa gust
1/4 linguriță de chimen măcinat
Susan Pagani/Heavy Table
- Pregătiți carnea de capră tăind grăsimea și tendoanele, apoi fierteți carnea sub presiune timp de 10 minute. Carnea ar trebui să fie în apă; acest lucru va crea o aromă mai blândă și o carne mai fragedă.
- Scurgeți carnea și amestecați bine cu ceapă, coriandru, usturoi, ardei, garam masala, curcuma și sare. Acoperiți și dați la frigider timp de 1-2 ore.
- Odată ce carnea s-a marinat, începeți următorul pas. Încălziți uleiul într-o tigaie mare antiaderentă sau cuptor olandez la mediu, apoi adăugați semințele de chimen și schinduf și prăjiți-le până se rumenesc.
- Adăugați cea mai mică lingură de ceapă și gătiți până devin aurii - condimentele vor deveni aproape negre, dar este în regulă.
- Adăugați pudra de curry și gătiți timp de 30 de secunde, amestecând continuu, astfel încât să nu ardă.
- Adăugați amestecul de carne de capră. Ridicați focul la mare pentru câteva minute pentru a obține amestecul de gătit, apoi reduceți-l la mediu timp de aproximativ 15 minute.
- Adăugați bulionul și fierbeți ușor timp de 30 până la 40 de minute sau până când carnea este fragedă.
- Se amestecă chimenul măcinat și se servește peste orez basmati.