Renumita bucătară mexicană Gabriela Cámara nu a fost niciodată timidă în legătură cu dragostea sa de a folosi ingrediente locale și sezoniere la gătit, dar vizitând-o la restaurantul ei din San Francisco, Cala, îi aduce pasiunea la viață în modul cel mai captivant și gustos.

cámara

Astăzi, la restaurantul mexican de fructe de mare din Valea Hayes, își face versiunea de ceviche cu calmar, ceapă și satsuma, un soi de citrice apreciat pentru dulceața sa. Deși calmarul, disponibil pe tot parcursul anului în zona Bay, este un element de bază în vas, celelalte ingrediente nu sunt.

„Adăugăm uneori și nuci de pin sau, în funcție de sezon, o facem cu alte legume sau fructe”, spune Cámara, în timp ce ea grătește ușor tentaculele.

În ceea ce pare a fi un fulger, ea arată din porumbul care se deschide în meniul Cala din când în când. „Este porumb organic, porumb alb din Valea Centrală a Californiei, pe care îl pregătim în masă în fiecare zi”, spune ea.

O carieră neașteptată

Cámara, care s-a născut în orașul Chihuahua, Mexic, s-a mutat recent în Mexic pentru a servi ca consilier al președintelui mexican Andrés Manuel López Obrador, dar restaurantul ei din San Francisco rămâne sub sarcina ei (îndepărtată).

În ciuda succesului ei în industria restaurantelor, Cámara nu și-a imaginat niciodată că va avea o carieră în alimentație.

Având în vedere pasiunea ei pentru politică și reforma justiției penale (mai multe despre asta mai târziu), este logic că a intrat în sfera politică în acest rol foarte exterior.

Dar nici acest lucru nu este ceva ce și-a prevăzut pentru ea însăși. „Am crezut că voi fi curator pentru arta contemporană. Am studiat să fac asta ”, spune ea. Cu toate acestea, fusese întotdeauna curioasă despre ospitalitate și se bucura de mâncare bună și gătit pentru alții.

Prietenii ar întreba de ce nu a studiat pentru a fi bucătar.

„Mereu m-am gândit:„ Nu, nu. Nu vreau să fiu bucătar. Nu vreau să fiu bucătar pe un vas de croazieră sau într-un hotel de cinci stele din Monaco sau, așa, asta a fost ideea mea ”, spune Cámara.

Momentul de cotitură a venit cu o masă - prima ei - la faimosul Chez Panisse când avea 17 ani. A citit meniul, spune ea, și s-a gândit: „Oh, asta este într-adevăr intelectualizarea mâncării într-un mod care mă atrage”.

Începând o nebunie

Cámara nu și-a propus cu greu să revoluționeze mâncarea mexicană când și-a deschis restaurantul de fructe de mare Contramar în Mexico (1998).

Restaurantul a fost inspirat de călătoriile sale frecvente la Zihuatanejo pe coasta Pacificului. Acolo, ea și colegii ei de vacanță și-au prins și gătit propriul pește și l-au mâncat cu tortilla proaspătă și fasole neagră. Mesele au fost foarte simple, spune ea, dar greu de găsit în Mexic. Ea a vrut să deschidă un restaurant care să servească chiar această mâncare și să evidențieze fructe de mare proaspete și de înaltă calitate.

Angajamentul lui Chez Panisse și Alice Waters de a lucra cu furnizorii locali a jucat un rol esențial în filosofia Contramar.

„Este cu adevărat interesant faptul că Chez Panisse a avut o astfel de influență asupra mea când am deschis Contramar. Chiar dacă Contramar nu are nicio legătură cu Chez Panisse, cred că Contramar este un loc imens, foarte urban. A fost cu siguranță o referință pentru dorința mea de a face lucruri în interior și de a lucra direct cu fermierii și de a lucra direct cu pescarul ”, spune Cámara.

Contramar a câștigat rapid o cultă care s-a intensificat doar de-a lungul anilor, iar statutul de celebritate al lumii alimentare Cámara a crescut în întreaga lume.

Ea spune că a primit numeroase oferte pentru deschiderea versiunilor Contramar în Statele Unite, dar nu a luat în considerare niciuna până când fiul ei a împlinit 4 ani. „Eu și partenerul meu am vrut să ieșim din oraș și nu știam cum și ne-am gândit că, dacă facem ceva în străinătate, ar fi o oportunitate bună”, spune ea.

Plantarea rădăcinilor în zona golfului

Cámara trebuia inițial să-și deschidă primul restaurant american în New York, dar în cele din urmă a decis asupra San Francisco, deoarece credea că este mai aproape de Mexic din punct de vedere cultural. De asemenea, a fost atrasă de comunitatea alimentară a orașului, pe care o descrie ca fiind „extraordinară”.

„Scena alimentară din San Francisco a fost ceva ce am respectat întotdeauna cu adevărat și posibilitatea de a găti cu ingredientele pe care le puteți găsi aici”, spune ea.

Dar, înainte de a se grăbi să deschidă Cala în 2015, Cámara a cercetat scena alimentară mexicană din San Francisco.

„Am văzut o zonă de oportunitate pentru a face mâncarea pe care o pregăteam la Contramar”, spune ea. Cu toate acestea, ea credea că mâncarea ar putea fi chiar mai bună, deoarece orașul era aproape de ocean, permițându-i să folosească doar pește local. În plus, ea a avut acces la o abundență de produse cultivate local.

Ambii factori au fost cheia. „Chiar cred că sunt mult mai emoționat gustând fructe sau legume extraordinar de coapte sau, știți, un pui care are un gust cu adevărat curat”, spune Cámara.

Ea crede, de asemenea, că ingredientele de proveniență locală sunt mai sănătoase. „Ai nevoie de mai puțină mâncare bună pentru a te simți foarte mulțumită în ceea ce privește mâncarea”, spune ea.

Încă de la început, Cámara a intenționat ca Cala, un spațiu aerisit și industrial din Centrul Civic, să nu fie o replică Contramar. „Am vrut să aibă propria identitate”, spune ea.

Cámara aștepta cu nerăbdare să colaboreze cu fermieri și pescari pentru a le oferi meselor cele mai bune ingrediente pe care le-ar putea pune la dispoziție, dar era îngrijorată de calitatea personalului de serviciu pe care îl va găsi.

„Serviciul în Mexic este extraordinar. Și eram foarte îngrijorată de faptul că în San Francisco nu vom avea vreodată un serviciu bun ”, spune ea. Industria restaurantelor suferea, iar alți restauratori pe care îi știa se luptau să găsească personal bun.

Partenerul de afaceri al Cámara, Emma Rosenbush, a lucrat anterior la un birou de avocatură și a întrebat-o dacă ar fi dispusă să angajeze servere cu antecedente de condamnare.

„Știi, am fost foarte dornic de asta”, spune Cámara.

Ea și Rosenbush au colaborat cu organizații locale care au ajutat prizonierii să găsească locuri de muncă după ce au terminat executarea pedepsei cu închisoarea și au ajuns să angajeze o mare parte din personalul lor prin intermediul lor.

În cea mai mare parte, este mulțumită. Lucrătorii de la Cala nu întotdeauna o înțeleg, spune ea, dar crede că serviciul este în general amabil.

Din nou succes

Poate că nu este un copycat Contramar, dar Cala a fost un hit de la sine înțeles și este o masă cu bilete calde pentru localnici și turiști.

Articole similare

  • Camera 12 revigorată în centrul orașului San Jose devine oraș O.K.
  • Burgerii tip pop-up de tip Alameda Burger includ un McRib gourmet
  • Proprietarii de San Francisco’s Original Joe’s, Westlake Joe’s au deschis un al treilea restaurant
  • Supraveghetorii Contra Costa decid să nu ridice amenzi COVID-19 pentru companiile necinstite
  • Comitatul Santa Clara, San Jose plafonează taxele percepute de serviciile de livrare precum Uber Eats și DoorDash
Cámara își atribuie parțial succesul istoriei din San Francisco de a îmbrățișa femei bucătare precum Cecilia Chiang, Dominique Crenn și Tanya Holland.

„Există o tradiție foarte lungă de femei mândre care au avut cariere uimitoare și au fost foarte influente pentru felul în care a mâncat acest oraș”, spune ea.

Și, desigur, există Alice Waters, cu care Cámara are acum o legătură personală.

S-au întâlnit mai întâi la o conferință Slow Food din Italia și ulterior au petrecut timp împreună în Mexic.

„A trecut de la a fi un model de rol la a fi de fapt o prietenă foarte apropiată, și asta este extraordinar”, spune ea. „Și am avut mare noroc că am astfel de modele.”

Imparte asta:

Vedeți mai multe pe The Mercury News