Alimentele fermentate sunt definite ca alimente produse de oameni care își folosesc cunoștințele native din surse vegetale sau animale disponibile în mod natural sau prin adăugarea de culturi inițiale care conțin microorganisme funcționale care modifică substraturile biochimic și organoleptic în produse comestibile care sunt acceptabile cultural și social pentru consumatori.

Termeni asociați:

  • Proteaza
  • Microorganisme
  • Enzime
  • Fermentaţie
  • Bacterii cu acid lactic
  • Drojdii
  • Probiotice
  • Iaurt

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Băuturi fermentate și beneficiile lor pentru sănătate

Mitali Makwana, Subrota Hati, în Băuturi fermentate, 2019

Abstract

Alimentele și băuturile fermentate au fost printre primele produse alimentare procesate consumate de oameni. Acum, procesul de fermentare este utilizat pentru prelucrarea unei game largi de produse lactate, carne și pește, cereale, leguminoase, fructe și legume, împreună cu produse secundare din fiecare dintre aceste categorii. Perioada de valabilitate îmbunătățită, siguranța și proprietățile organoleptice ale alimentelor fermentate, cum ar fi iaurtul și laptele de cultură, vinul și berea, varza acră și kimchi au adăugat la valoarea lor. Aceste alimente se concentrează la nivel global datorită utilității lor nutriționale și funcționale pentru beneficii de îmbunătățire a sănătății. Acestea sunt în general clasificate ca alimente sau băuturi preparate prin creștere microbiană controlată și conversii enzimatice ale componentelor alimentare. Investigațiile au arătat asocieri puternice între consumul de alimente fermentate și boli. La om, este necesară o înțelegere suplimentară pentru detalii privind nivelul de consum al unui aliment sau băutură fermentată. O evaluare exactă a biodisponibilității alimentelor fermentate a compușilor bioactivi este, de asemenea, necesară pentru legături mai puternice cu promovarea sănătății sau acțiuni de prevenire a bolilor.

Fermentarea alimentelor

Netsanet Shiferaw Terefe, în Reference Module in Food Science, 2016

Tendințe recente

Produsele alimentare fermentate reprezintă o parte semnificativă a dietei în țările în curs de dezvoltare și în Orientul Îndepărtat. În Occident, cu excepția pâinii, a brânzeturilor și a cârnaților, alimentele fermentate au dispărut în mare parte pe marginea apariției tehnologiilor moderne, cum ar fi refrigerarea. Cu toate acestea, există un interes reînnoit față de alimentele fermentate tradiționale în ultima perioadă, în principal determinate de pretinsele beneficii pentru sănătate ale alimentelor fermentate, atât ca vehicule ale organismelor probiotice, cât și ale metaboliților care promovează sănătatea (Figura 1).

generală

Figura 1. Exemple de alimente și băuturi fermentate tradiționale și noi.

Alimentele fermentate sunt în prezent promovate pentru a preveni sau vindeca o serie de boli de la obezitate la cancer. De exemplu, se pretinde că kimchi are efecte anticancerigene, antiobezitate, antiaging și anticonstipare (Kim și colab., 2011), în timp ce se afirmă kefirul pentru a reduce simptomele de intoleranță la lactoză, pentru a stimula sistemul imunitar și pentru a scădea colesterolul și pentru a avea antimutagen și anticarcinogen proprietăți (Guzel-Seydim și colab., 2011). Deși majoritatea afirmațiilor de sănătate din jurul alimentelor fermentate se bazează pe credințe populare fără fundamentare științifică (Leroy și De Vuyst, 2014; Marsh și colab., 2014), constatări din modele recente in vitro și animale, precum și studii de intervenție umană, susține unele dintre aceste afirmații. De exemplu, un studiu recent realizat de un grup coreean (Kim și colab., 2011) a raportat că consumul de kimchi timp de 2 săptămâni de către persoanele obeze și supraponderale a condus la o scădere a indicelui de masă corporală, a grăsimii corporale, a raportului talie - șold, a tensiunii arteriale, zahărul din sânge în post și colesterolul total (Kim și colab., 2011).

Alimentele fermentate sunt una dintre primele 10 tendințe alimentare în 2016 (Riley, 2015), continuând tendința în ultimii ani. Companiile alimentare răspund la această tendință de creștere fie prin comercializarea alimentelor fermentate tradiționale (de exemplu, kefir și kombucha, a căror valoare de piață doar în America de Nord a fost de 130 milioane USD și, respectiv, 480 milioane USD în 2014) sau dezvoltând noi alimente fermentate pe baza cele tradiționale (de exemplu, Bionade, băuturi aromate pe bază de malț fermentate folosind cultura de început a kombucha și Rythem, băuturi pe bază de lapte de nucă de cocos și sucuri de fructe fermentate folosind boabe de chefir). Mai multe produse probiotice pe bază de soia și cereale sunt, de asemenea, pe piață ca răspuns la prevalența crescândă a alergiilor la proteinele lactate, intoleranțelor la lactoză și gluten și la alegerile stilului de viață, cum ar fi veganismul (Gupta și Abu-Ghannam, 2012).

Volumul 3

Gbenga Adedeji Adewumi, în Enciclopedia chimiei alimentelor, 2019

Concluzie

Alimentele și băuturile fermentate constituie o componentă semnificativă a nutriției umane, a alimentației alimentare și a aportului de calorii în diferite părți ale lumii. Fermentarea diverselor substraturi vegetale și animale de către microorganisme și enzimele acestora oferă caracteristici de dorit, cum ar fi conservarea după recoltare a materialelor alimentare perisabile, îmbogățirea nutrițională, efectele bio-conservante și beneficiile specifice de promovare a sănătății. În zilele noastre, alimentele și băuturile fermentate sunt consumate nu numai pentru valorile nutriționale, sănătatea sau gustul, ci și mai important pentru funcțiile lor benefice pentru sănătate. Microorganismele vii și/sau metaboliții lor din alimentele fermentate sunt responsabile de diferite proprietăți care promovează sănătatea. Un exemplu este acidul lactic, principalul metabolit din alimentele din cereale fermentate nealcoolice (pH

Fermentare: produse alimentare

Microorganisme din alimentele fermentate

Alimentele fermentate sunt acele alimente care au fost supuse acțiunii microorganismelor sau enzimelor, astfel încât modificările biochimice dorite determină modificări semnificative ale alimentelor (Chacko și colab., 2010). Mucegaiurile filamentoase, drojdiile și bacteriile constituie microbiota în alimentele și băuturile fermentate indigene, care sunt prezente în sau pe ingrediente, ustensile sau mediu și sunt selectate prin adaptare la substrat (Tamang, 1998). În prezent, toate culturile umane se bazează pe produse alimentare fermentate și pe microbii care le produc (Scott și Sullivan, 2008). Diferite tipuri de microorganisme sunt utilizate la producerea diferitelor tipuri de alimente. Tabelul 1 prezintă speciile selectate care pot fi utilizate pentru a produce diverse produse alimentare fermentate.

Tabelul 1. Specii selectate pentru diverse alimente fermentate

Alimente Microorganisme ale produselor fermentate din lume Referințe
Legume fermentate
•

Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum și Pedicoccus pentosaceus, Coliform spp.

L. mesenteroides, Leuconostoc pseudomesenteroides, Leuconostoc lactis, L. brevis, L. plantarum, Streptococcus faecalis și Pfediococcus pentosaceus

Wiander și Ryhanen (2005)

Kim și Chun (2005)

Rhizopus oligosporus, Klebsiella pneumoniae, K. pneumoniae subsp. ozaenae și Enterobacter cloacae

Aspergillus oryzae, Saccharomyce rouxii, Torulopsis etchellsii și Lactobacillus sp.

Bacillus subtilis, Staphylococcus sciuri, Enterococcus faecalis și Citrobacter sau Enterobacter

Shibasaki și Hesseltine (1962), Hesseltine (1965)

Chang și colab. (1977)

Kohajdova și Karovicova (2007)

Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (fost Lactobacillus bulgaricus)

Lactococcus spp., Pediococcus spp., Streptococcus spp., Leuconostoc spp., Propionibacter spp., Forme de brânză și drojdii

Tamime și Robinson (2007)

Caplice și Fitzgerald (1999)

Sos de peste (indonezian)

Produse coreene din pește din hamsii

Pseudomonas, Enterobacter, Moraxella, Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Staphylococcus și Pediococcus

Bacillus cereus, Clostridium setiens, Pseudomonas halophillus și Serratia marcescens

Adams și colab. (1985)

Lactobacilli spp., Pediococci spp., S. carnosus și Micrococcus varians

Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus și L. plantarum

Adams și colab. (1985)

Leistner (1992), Sebranek (2004) Leistner (1992), Sebranek (2004)

Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium sau Micrococcus spp., L. mesenteroides var sake și L. sake și A. oryzae

Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus și S. paradoxus

Kodama și Yoshizawa (1977), Wood (1977)

Fleet (1993), Moreira și colab. (2005)

Saccharomyces ellipsoideus, S. cerevisiae, Acetobacter spp., Gluconobacter spp., Xylinum și A. ascendens

Abrevierea: LAB, bacterii lactice.

La nivel mondial, bacteriile lactice, prin tradiție, sunt cele mai frecvent utilizate microorganisme în conservarea alimentelor. Importanța lor este în principal asociată cu activitatea lor metabolică sigură în timp ce crește în alimente care utilizează zahăr disponibil pentru producerea de acizi organici și alți metaboliți (Balasubramanyam și Varadaraj, 1995). Apariția lor obișnuită în alimente și furaje împreună cu utilizarea lor de lungă durată contribuie la acceptarea lor naturală ca GRAS (în general recunoscută ca fiind sigură) pentru consumul uman (Aguuire și Collins, 1993). În Asia, în principal mucegaiurile din genurile Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Actinomucoe, Amylomyces, Neurospora și Monascus sunt utilizate la fabricarea alimentelor fermentate (Chacko și colab., 2010). În Europa, alimentele coapte la mucegai sunt în primul rând brânzeturi și carne.

Ecologie microbiană a legumelor fermentate și a băuturilor nealcoolice și cunoștințe actuale privind impactul lor asupra sănătății umane

Laura Lavefve,. Franck Carbonero, în Advances in Food and Nutrition Research, 2019

Abstract

Producția microbiană de arome alimentare

8.2.1 Originea compușilor aromatici din alimentele fermentate

Alimentele fermentate sunt de obicei produse în care au fost detectați mulți compuși aromatici. Dintre aceștia, unii compuși erau deja prezenți în materialul brut nefermentat sau rezultă din degradarea chimică a precursorilor prezenți inițial, dar pentru mulți alții, sinteza are loc prin cataliză microbiană. Capacitatea microorganismelor de a produce arome alimentare a fost observată în alimentele fermentate unde mulți compuși sunt produși pe căi metabolice universale sau specifice tulpinii. Producția poate fi „independentă de substrat”, care este de novo sau prin biotransformare a unui precursor specific. Principalele căi implicate în acumularea de compuși aromatici în brânză sunt revizuite de McSweeney și Sousa (2000) .

Modelarea interacțiunilor microbiene în alimente

11.4.2 Alimentele fermentate

Prelucrare alimentară

Ruth MacDonald, Cheryll Reitmeier, în Înțelegerea sistemelor alimentare, 2017

6.3.7 Prelucrarea alimentelor prin fermentare

Alimentele fermentate sunt conservate prin producerea de acizi citrici, lactici sau acetici de către bacterii benefice precum Lactobacillus, Streptococcus, Bacillus și Pseudomonas, drojdii și ciuperci care folosesc alimentele ca substrat pentru creșterea și metabolismul lor. Majoritatea bacteriilor cresc cel mai bine între pH 5,5 și 7,0 și nu prosperă în medii acide (sub pH 4,5). Acest tip de conservare a alimentelor a fost folosit de secole și oferă arome și texturi unice alimentelor. Alimentele fermentate consumate în mod obișnuit includ cârnați, varză murată, murături, iaurt, brânzeturi, sos de soia și oțet balsamic. Procesul de fermentare generează noi arome și texturi pentru alimente și le împiedică să se strice. Adăugarea de sare și căldură în timpul conservării poate prelungi și mai mult timpul de depozitare a alimentelor fermentate.

Bere, vin și cidru de mere tari sunt exemple de băuturi în care alcoolul și acidul sunt produse secundare ale fermentației. Alcoolul este produs de drojdii, cum ar fi Saccharomyces, din zaharurile naturale din băuturi.

Tulburări ale tranzitului intestinal

Kamyar M. Hedayat, Jean-Claude Lapraz, în The Theory of Endobiogeny, 2019

Alimente fermentate

Alimentele fermentate oferă o sursă naturală de organisme comensale biodisponibile, reflectând terenul ecologic extern, precum și terenul intern al organismului. Astfel, alimentele fermentate sunt cel mai bine alese, care sunt produse local cu organisme din sol. Câteva exemple de alimente fermentate în funcție de regiunea lumii:

Asia: ●

Mancare: tempeh, miso, sos de soia, tamari, natto, kimchi (varza)

Băuturi: ceai Pu-erh, kombucha (băutură cu ceai fermentat)

Cauze: chefir, iaurt

India: idli, dosas

Africa: injera (pâine din teff)

America: pâine cu aluat, zeama

Orientul Mijlociu: Torshi (legume murate, fermentate), dugh (băutură de iaurt fermentat), kashk (zer fermentat din dugh), shubat (lapte de cămilă fermentat)

Europa: Sunca iberica (sunca iberica), pepperoni, salam, varza murata, prosciutto, smantana proaspata, skyr (iaurt islandez), kvass (bautura de secara fermentata), cidru praf, cornichons

Publicații recomandate:

  • Enciclopedia științelor lactate (ediția a doua)
  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .