Site-ul nostru web folosește cookie-uri. Prin utilizarea site-ului nostru, sunteți de acord cu politica noastră privind cookie-urile.

aceasta

Abonați-vă prin e-mail

Gelatina din bulion de oase este unul dintre ingredientele esențiale din bucătăria mea. Îmi fac eu cu porc. Crescând porci de ani de zile, am învățat să apreciez felul în care gelatina de porc îmbogățește atât de multe lucruri. Se adaugă aromă de corp și inimă la ragu, tocănițe, orice lucru înfierbântat. Îl folosesc pentru a face brânza mea de cap preferată și capofreddo-ul nostru toscan (vezi postarea mea), îl adaug în plăcinte cu carne și îl turn peste o terină sau pateu pe măsură ce se răcește. După smălțuire cu vin și poate cu niște vin santo sau flori de bătrân cordial, o lingură de gelatină finalizează tigaia rapidă pe care o prepar pentru un piept de rață sau o coadă de căprioară. Gelatina de porc reunește totul și o adaug fără rușine nu doar la carne de porc, ci la pui, rață, gâscă, fazan, iepure, iepure, mistreț și carne de vânat.

A face gelatină de porc nu este cu adevărat o problemă.

Lăsați măcelarul să împartă picioarele, puteți folosi, de asemenea, jambele de carne de porc mai cărnoase sau un amestec al ambelor. Acoperiți cu apă rece și adăugați câteva aromate. Fierbeți încet timp de multe ore degresând și adăugând mai multă apă, după cum este necesar, până când picioarele porcilor sunt foarte fragede. Se strecoară și se răcește bulionul care ar trebui să se gelifice pe măsură ce se răcește.

Mai jos sunt câteva rețete vechi de familie pe care le folosesc. Ambele produc gelatină de porc, dar puteți găsi cu ușurință mai multe online. Aici și aici pentru început sau derulați până la sfârșitul acestei postări pentru a mea. Unii sugerează gătitul pe pământ în loc de apă. Pentru mine asta este aurirea crinului, dar se potrivește. Și mai există un lucru: stocul îmbogățit cu gelatină nu numai că adaugă bogăție și aromă, ci este și foarte bun pentru dvs.

În multe culturi europene, picioarele de porc au fost fierte cu câteva substanțe aromatice. Lichidul de gătit gelatinos a fost strecurat și rezervat pentru a face aspics sau jeleuri și picioarele fierte au fost conservate în oțet pentru a fi consumate mai târziu. Am moștenit această rețetă de la mama și sunt sigur că a primit-o de la a ei. Recunosc că nu-mi place foarte mult piciorul de porc murat. Fac asta pentru lichidul de gătit gelatinos, gelatina de porc.

Aceasta este rețeta folosită de tatăl meu (Bill) pentru a-și face delicioasa brânză de cap. Puteți vedea că este destul de similar cu rețeta bunicii mele. Diferența este că, în loc să murăm piciorul, carnea este îndepărtată și adăugată la lichidul de gătit pentru a face brânza de cap. Cât de ușor este asta? Adăug și o mulțime de pătrunjel tocat, puțin morcov și niște coajă de lămâie sau portocală.

Se pare că Bill și-a primit rețeta de brânză de cap de la Dot Howe. Le-am găsit pe amândouă într-o carte de rețete pe care o ținea mama. O căutare pe Google arată că Dot Howe și-a vândut brânza de cap în piața fermierilor din Fredericton, New Brunswick, unde era foarte populară. Poate că încă o face? Habar n-am când a fost publicată această decupare sau în ce ziar. Dar sunt sigur că este acum mai bine de 20 de ani, probabil mult mai mult.

Lăsați măcelarul să împartă picioarele porcului și să le acopere cu apă rece și aromatice. Eu o gătesc pe a mea într-o oală sub presiune, care nu numai că este mai rapidă, ci produce o gelatină limpede frumoasă.

Aduceți presiunea la mare și apoi reduceți-o la minim. Gatiti la presiune scazuta aproximativ 45 de minute inainte de a o scoate de pe foc. Lăsați presiunea să se elibereze în mod natural. Carnea ar trebui să cadă din os.
Îndepărtați picioarele și aromele și strecurați lichidul printr-o sită fină. Se răcește până când grăsimea crește la suprafață și gelatina se prinde. Răsturnați grăsimea și rezervați-o. Este untură frumoasă pe care o puteți folosi pentru coacere sau gătit. Reîncălziți gelatina, strecurați-o din nou printr-o sită cu ochiuri fine și transferați-o în recipientul sau matrița aleasă. Puteți mura picioarele sau alegeți carnea de pe ele și puteți face brânză de cap.

Pentru o gelatină de porc mai întunecată și mai bogată, puteți prăji picioarele porcilor mai întâi într-un cuptor fierbinte (200 C) până când acestea sunt întunecate și crocante. Scoateți grăsimea și continuați așa cum este descris mai sus.

Gelatina finită, făcută în oala sub presiune. Este cu adevărat delicios!

Am făcut acest lot deasupra aragazului, fără oală sub presiune. Puteți vedea că este înnorat. Nu la fel de drăguț, dar la fel de bun.

Congelez gelatina de porc în forme silpat pentru a adăuga mai târziu la supă. tocană, ragu și braise. Îl folosesc pentru a face brânză de cap și alte gelatine sărate și pentru a face un jus rapid pentru carnea prăjită în tigaie .......

Pentru a face brânză de cap, voi topi gelatina și o voi combina cu niște carne tocată de la picioarele porcilor, niște morcovi, pătrunjel și coajă de lămâie sau portocală.

Îl turn în matrițe individuale de silpat, apoi mă răcoresc

Voila! Cap de brânză gata de serviciu

Gelatina de porc într-o formă sau alta este o specialitate în multe bucătării diferite. Iată o farfurie de salumi pe care am savurat-o anul trecut în Siracusa, Sicilia, cu niște salumi, brânză și gelatină

Și un mesaj important de la Brutto Senese ... Dacă intenționați să vă faceți propria gelatină de porc alegeți carne de porc bio, crescută natural. Asta e tot deocamdată oameni buni!