Capitol: 7 Recomandări pentru ținte nutritive și cerințe de masă pentru mesele școlare

7
Recomandări pentru ținte nutriționale și cerințe de masă pentru mesele școlare

PRECIZIE

Acest capitol prezintă recomandări privind obiectivele nutriționale și cerințele referitoare la masă pentru mesele școlare, inclusiv informații explicative. Țintele nutritive recomandate nu sunt destinate a fi utilizate pentru planificarea meniului, dar au oferit o bază pentru dezvoltarea cerințelor de masă. Țintele nutriționale diferă de standardele nutriționale existente prin faptul că includ o cantitate maximă și minimă de calorii; cuprind încă 16 substanțe nutritive; sunt mai mari decât cerințele actuale pentru proteine, vitaminele A și C, calciu și fier; și sunt mai mici decât cantitățile recomandate în prezent de sodiu. Ținta nutrițională pentru grăsimile saturate este aceeași ca în standardele nutriționale actuale. Pentru a ajunge la un acord cu recomandările Dietetic Guidelines, totuși, limita superioară a grăsimilor totale ca procent din totalul caloriilor a crescut de la 30% la 35%. Deși nu a fost stabilită o țintă cantitativă pentru nutrienți pentru grăsimile trans, cerințele de masă recomandate includ o metodă pentru a menține cantitatea de grăsimi trans din mese cât mai scăzută posibil, așa cum se recomandă în Ghidul dietetic.

recomandări

Ca parte a cerințelor de masă, standardele recomandate pentru planificarea meniului utilizează o abordare bazată pe alimente care include control cantitativ al caloriilor, grăsimilor saturate și sodiului. Adică, un singur set de standarde este recomandat pentru planificarea meniului, care cuprinde atât elemente pe bază de alimente, cât și elemente pe bază de nutrienți. Respectarea standardelor pentru planificarea meniului asigură că majoritatea țintelor nutrienților vor fi îndeplinite prin mesele oferite elevilor. Excepție fac vitamina E, uneori potasiul, grăsimile

la micul dejun, fier la masa de prânz (pentru nivelurile gimnaziale și medii) și sodiu (din cauza conținutului ridicat de sodiu al multor alimente). Opțiunile pentru standardele pentru mese, așa cum sunt selectate de elevi, sunt prezentate împreună cu punctele tari și limitările fiecăruia. Opțiunile sunt furnizate deoarece P.L. 94-105, Sec. 6 (a) prevede că agențiile de învățământ și studenții locali și de stat trebuie să participe la stabilirea procedurilor administrative pentru reducerea deșeurilor de plăci.

OBIECTIVE NUTRIENTE RECOMANDATE PENTRU DEJUNUL DE ȘCOLĂ

Recomandarea 1. Serviciul de hrană și nutriție din S.U.A. DePartea agricolă (USDA) ar trebui să adopte obiectivele nutrienților afișat în Tabelul 7-1 ca bază științifică pentru stabilirea standardelor pentru planificarea meniului pentru mesele școlare, dar nu ar trebui să adopte un nutrient standard pentru planificarea și monitorizarea meselor școlare.

Țintele nutrienților din Tabelul 7-1 au fost elaborate folosind metode recomandate de Institutul de Medicină pentru planificarea dietelor pentru grupurile care utilizează Consumuri de referință dietetice (IOM, 2003) și aplicarea criteriilor din Caseta 2-2 din Capitolul 2. Deși Obiectivul nutrienților nu a fost stabilit pentru vitamina D sau grăsimi trans, standardele pentru planificarea meniului acoperă aceste componente dietetice (a se vedea ulterior secțiunea „Cerințe recomandate pentru mesele școlare”).

Utilizări ale țintelor nutritive

Scopul principal al obiectivelor nutriționale recomandate este de a oferi o bază științifică fermă pentru stabilirea standardelor pentru planificarea meniurilor - adică standarde care să conducă la meniuri care îndeplinesc sau aproape îndeplinesc obiectivele nutritive recomandate. Țintele nutriționale nu sunt destinate a fi utilizate direct pentru planificarea meniului (adică nu sunt destinate a fi utilizate pentru planificarea meniului bazat pe nutrienți). Mai mult, acestea nu sunt destinate a fi utilizate pentru monitorizarea meselor școlare (a se vedea capitolul 10). Astfel de activități ar fi nerealiste prin faptul că obiectivele nutriționale recomandate includ mulți nutrienți pentru care datele privind compoziția nutrienților nu sunt disponibile cu ușurință de pe etichetele nutriționale, specificațiile producătorului sau software aprobat de USDA pentru analiza nutrienților din meniurile școlare. Cu toate acestea, obiectivele nutrienților pot fi utile în evaluare și cercetare.

Compararea obiectivelor recomandate cu Țintele preliminare privind nutrienții

Pe baza deciziei sale cu privire la utilizările adecvate ale țintelor nutrienților, comitetul nu a efectuat modificări în valorile nuului preliminar-

TABELUL 7-1 Obiective nutriționale recomandate pentru programul de mic dejun școlar și programul național de prânz școlar, pe grupe de mese și vârstă (cantitățile pe masă sunt medii pentru o săptămână școlară de 5 zile)

NOTE: αT = α-tocoferol; DFE = echivalenți folat alimentari; g = gram; kcal = calorii; kg = kilogram; mg = miligrame; RAE = echivalenți ai activității retinolului; Sâmbătă = saturat; μg = micrograme; y = ani.

a Obiective bazate pe 21,5 la sută din consumul zilnic de masă-țintă pentru grupul de vârstă.

b Ținte bazate pe 32 la sută din consumul zilnic de masă-țintă pentru grupul de vârstă.

c Se știe că țintele pentru vitamina E și potasiu sunt mai mari decât se poate aștepta în urma planurilor de masă bazate pe MyPyramid.

d Țintele pentru sodiu, care se bazează pe nivelul de admisie superior tolerabil, sunt pentru anul 2020.

obiective trient, altele decât creșterea nivelului maxim de calorii pentru două dintre grupele clasificate la micul dejun (vezi capitolul 6). Adică, țintele nutritive recomandate sunt în esență aceleași cu țintele nutritive preliminare care sunt discutate în capitolul 4.

În acele cazuri în care este foarte dificil să se îndeplinească obiectivele nutrienților, care se bazează în mare parte pe aporturile dietetice de referință, valorile pot fi

servi drept scopuri. De exemplu, programele de masă școlară ar putea fi încurajate să încorporeze mai des surse bogate de vitamina E și potasiu în meniurile lor, pentru a reduce cantitatea de sodiu din alimentele oferite și pentru a crește utilizarea uleiurilor vegetale sau a margarinei moi la micul dejun. (în limitele caloriilor).

Comparația țintelor nutritive recomandate cu Standarde nutriționale existente pentru programele de masă școlară

Comparația cu standardele nutriționale existente nu este simplă, deoarece intervalele recomandate pentru vârstă diferă de intervalele existente. Anexa O prezintă datele privind caloriile și substanțele nutritive care sunt comune atât standardelor, cât și obiectivelor și enumeră substanțele nutritive suplimentare conținute în obiectivele recomandate. În special, în comparație cu standardele nutriționale actuale, obiectivele nutriționale recomandate sunt mai mari pentru proteine ​​și vitamine și minerale, nivelurile minime de calorii recomandate sunt mai mici și nivelurile maxime de calorii au fost stabilite pentru prima dată. Nivelurile maxime de calorii sunt similare și, în unele cazuri, mai mici decât standardele minime de calorii existente.

Comparația posibilelor ținte nutritive Derivat folosind diferite metode

Deoarece recomandările pentru țintele nutriționale au fost elaborate folosind metode care diferă de cele stabilite în P.L. 104-193 (1) (B), este esențial să comparați țintele nutriționale recomandate cu valorile care ar fi fost dezvoltate folosind metoda acceptată anterior, care se baza pe utilizarea fracțiilor specificate din indemnizațiile dietetice recomandate (ADR) ale Consiliul pentru alimentație și nutriție. Comitetul a comparat toate țintele nutriționale recomandate pentru proteine, vitamine și minerale cu valorile pe care le-a calculat pentru aceiași nutrienți folosind cele mai recente ADR sau aporturi adecvate (AI) ca standard de referință. 1 Tabelul 7-2 prezintă comparațiile pentru grupul de vârstă de liceu (vârste de 14-18 ani, clase 9-11). Tabelele pentru școala elementară și gimnazială pot fi găsite în Anexa O.

Toate țintele nutriționale recomandate sunt mai mari decât cele care ar fi fost stabilite utilizând ADR-urile sau AI curente, cu una sau două excepții. Standardul recomandat pentru acidul α-linolenic este foarte ușor mai mic decât cel bazat pe AI pentru vârstele de 5-10 ani, iar standardul recomandat pentru acidul linoleic pentru copiii cu vârste cuprinse între 5-10 ani este același cu AI. Țintele nutritive au valori mai mari ca rezultat al comitetului

Comparația exclude sodiul. Pentru sodiu, obiectivul este de a reduce cantitatea, mai degrabă decât de a fi sigur că furnizează suficient.

TABELUL 7-2 Comparația țintelor nutritive recomandate pentru programul de mic dejun școlar și programul național de prânz școlar cu valori bazate pe indemnizațiile dietetice recomandate sau aportul adecvat, liceu (vârste de 14 până la 18 ani)

Vitamina A (μg RAE) c

Vitamina E (mg αT)

Acid linoleic (g)

Acid α-linolenic (g)

NOTE: AI sunt prezentate cu caractere cursive. AI = aport adecvat; αT = α-tocoferol; d = zi; DFE = echivalent folic dietetic; g = gram; kg = kilogram; mg = miligrame; RAE = echivalenți ai activității retinolului; ADR = alocație dietetică recomandată; SM-TMI = Masă școlară-consumul mediu țintă; μg = microgramă; y = ani.

a Obiective nutritive bazate pe 21,5 la sută din masa școlară-TMI; Valorile metodelor RDA/AI se bazează pe 25% din RDA sau AI.

b Ținte nutritive bazate pe 32% din masa școlară-TMI; Valorile metodei ADR/AI se bazează pe 33,3 la sută din ADR sau AI.

c ADR/AI exprimată ca medie pentru bărbați și femei.

d Țintele pentru sodiu, care se bazează pe nivelul de admisie superior tolerabil, sunt pentru anul 2020.

e Valorile pentru sodiu se bazează pe AI pentru sodiu

intenția de a reduce prevalența aporturilor inadecvate de substanțe nutritive 2 în rândul elevilor (Criteriul 1 din Caseta 2-2), mai degrabă decât să se asigure pur și simplu că aportul mediu este egal cu ADR. 3 În alegerea țintelor nutritive care sunt ridicate

Adică, o prevalență scăzută a aporturilor sub cerința medie estimată.

Deși aportul la ADR ar trebui să aibă ca rezultat o probabilitate scăzută de inadecvare pentru un anumit individ, aportul mediu la ADR pentru un grup de persoane nu are ca rezultat de obicei o scădere

suficient pentru a duce la o prevalență scăzută prevăzută a insuficienței nutrienților, comitetul recunoaște că densitatea nutrienților (nutrienți la 100 de calorii) a meselor școlare va trebui să crească. Mesele școlare cu o densitate crescută de nutrienți vor servi, sperăm, ca model pentru mesele și gustările pe care copiii le consumă în afara școlii și vor avea ca rezultat îmbunătățirea dietei lor totale de zi.

Astfel, cu excepțiile minore menționate mai sus, țintele nutriționale recomandate sunt în concordanță cu P.L. 104-193, care prevede că mesele școlare trebuie să furnizeze cel puțin o treime din ADR pentru prânz și cel puțin o pătrime din ADR pentru micul dejun. În ceea ce privește caloriile, țintele nutriționale recomandate sunt în concordanță cu P.L. 104-193 prin faptul că „sunt în concordanță cu obiectivele celor mai recente ghiduri dietetice pentru americani” (și anume, nutrienți adecvați în cadrul necesităților de energie [HHS/USDA, 2005]), iar ADR-urile nu se aplică caloriilor. Important, însă, pentru a fi în concordanță cu liniile directoare dietetice, standardele recomandate pentru planificarea meniului sunt derivate în primul rând din tiparele de alimente MyPyramid, mai degrabă decât din țintele nutriționale. După cum sa menționat în capitolele 4 și 5, valorile nutrienților din modelele de alimente MyPyramid sunt aproape întotdeauna mai mari decât valorile consumului de masă școlară-țintă, care au stat la baza țintelor nutritive pentru mesele școlare.

Sodiul este un caz special prin faptul că (1) Ghidurile dietetice necesită un aport redus și (2) Țintele nutriționale recomandate se bazează pe nivelurile de admisie superioare tolerabile (UL) pentru grupele de vârstă, mai degrabă decât pe AI. Țintele nutriționale recomandate pentru sodiu sunt ușor mai mici decât valorile care ar corespunde recomandării dietetice, deoarece UL sunt mai mici pentru copii și adolescenți.

CERINȚE DE MASA RECOMANDATE PENTRU MESELE ȘCOLARE

Cerințele pentru masă cuprind (1) standardele pentru planificarea meniului, care se aplică alimentelor care sunt pregătite și stabilite pentru studenți și (2) standardele pentru mesele selectate de student, care se aplică alimentelor pe care studentul le are pe sau tava ei, după cum verifică casierul. Cerințele de masă recomandate sunt destinate tuturor serviciilor alimentare de la școală

prevalența inadecvării pentru grup. Deoarece variația de la persoană la persoană a aportului este foarte mare în cadrul unui grup, este aproape întotdeauna necesar să se urmărească un aport mediu de grup peste ADR pentru a asigura o prevalență scăzută a inadecvării. Din acest motiv, metoda utilizată de comitet pentru a stabili consumul mediu de masă școlară-țintă are ca rezultat valori uniform peste DZR, iar obiectivele nutriționale pentru micul dejun și prânz sunt în mod corespunzător mai mari decât obiectivele care ar rezulta dintr-o abordare care a fost pe baza faptului că media grupului este egală cu ADR. Pentru substanțele nutritive cu AI sau ADR, utilizarea abordării densității nutrienților, mai degrabă decât utilizarea consumului mediu țintă (așa cum este descris în capitolul 4) a dus, de asemenea, la ținte nutriționale mai mari pentru unii nutrienți.