Vițel gelat

Sülze

Adauga la colectie

vițel

Informații despre pregătire

Dificultate

Servește

Apare în

I Hear America Cooking

Francezii o numesc cap de vânt, germanii kalps-kopf. Când iau creierul vițelului din tigaia creierului, îndepărtează carnea din oase și acrează delicioasa gelatină cu puțină lămâie sau oțet, germanii o numesc lacrimi. Dacă îți place gustul brânzei de cap făcute cu carne de porc, sigur îți va plăcea vițelul mai delicat. Dar în aceste zile, când vițeii sunt măcelăriți la o mie de mile de tejgheaua de unde îți cumperi carnea, obținerea unui cap de vițel este o sarcină minunată. O văd uneori ocazional în măcelăriile de specialitate din New York, dar dimensiunea acesteia duce la întrebarea ce se înțelege prin „vițel”. Cea mai bună soluție pe care am găsit-o este să folosesc articulația de vițel sau piciorul unui vițel sau porc, împreună cu vițel cărnos din tăieturi mai puțin costisitoare decât coada. D-na.

, Observ, face o pâine de vițel dintr-o articulație din carne de vițel de patru kilograme, dar nici acestea nu sunt atât de ușor de găsit. Am adaptat rețeta de mai jos dintr-una în care am găsit-o SUA. Carte de bucate regională (1947), editat de

pentru Institutul Culinar de Arte din Chicago.

Ingrediente

  • 1 încheietură de vițel (sau 2 vițelului sau picioarele porcului), crăpat
  • 4 lire sterline vițel cu os (umăr, sân, crestă, picior)
  • 2 ceapa, tocat
  • 1 morcov, tocat
  • 2 tulpini de telina cu frunze, tocat
  • ½ cană otet de vin alb
  • 1 lingura sare
  • 1 lingurita boabe de piper
  • 3 foi de dafin
  • 2 lămâi
  • ½ cană patrunjel tocat
  • 3 ouă fierte tare

Metodă

Puneți carnea, legumele, oțetul și condimentele într-o oală și acoperiți-le cu apă rece. Se semință și se toacă una dintre lămâi și se adaugă. Aduceți-l la foc mic și reduceți focul, astfel încât lichidul să abia mai fierbe. Îndepărtați spuma din când în când. Se fierbe la foc mic până când carnea este fragedă, timp de 1 până la 2 ore. Scoateți carnea din bulion și lăsați-o să se răcească. Se strecoară lichidul, se răcește și se elimină grăsimea. Scoateți carnea din oase și tăiați-o grosolan. Se amestecă cu pătrunjelul.

Se fierbe rapid bulionul pentru a-l reduce la jumătate. Adăugați coaja rasă din lămâia rămasă. Gust pentru condimente și stoarceți niște suc de lămâie, dacă este necesar. Răcorește din nou bulionul până când începe să se gelifice. Întindeți un strat subțire de jeleu în fundul unei tigaie sau mucegai, adăugați jumătate din carne, apoi adăugați ouăle întregi cap la cap, astfel încât să apară o felie de ou în fiecare felie de pâine jeleu și acoperiți-o cu carnea rămasă. și jeleu. Dați-l la frigider până se înghețează bine.