Adăugați la Mendeley

sporită

Repere

Alimentele cu naut cu valoare nutritivă sporită au fost preparate într-un mod durabil.

Fracționarea uscată a dat 28,4% din fracțiunile îmbogățite cu amidon și 47,7%.

Pediococcus spp. izolate de fermentațiile care au căzut înapoi au fost utilizate ca starter.

A-galactozidele nedigerabile au fost îndepărtate în timpul fermentării în stare solidă.

Capacitatea de reținere a apei a crescut și capacitatea de spumare a scăzut după fermentare.

Abstract

A fost dezvoltată o metodă durabilă de prelucrare uscată pentru obținerea produselor nutriționale și funcționale din năut, obținând concentrate proteice adecvate preparării produselor fără aditivi. Năutul a fost măcinat și clasificat în aer în concentrate bogate în proteine ​​și amidon. Ulterior, fermentarea spontană în stare solidă (SSF) cu retragere zilnică a fost efectuată la 37 ° C. Tulpinile dominante ale bacteriilor lactice autohtone (LAB) din făina de naut și fracțiile îmbogățite au fost Pediococcus pentosaceus și Pediococcus acidilactici. Tulpinile au fost selectate în funcție de capacitatea lor de a metaboliza α-galactozidele care cauzează flatulența. SSF a redus pH-ul aluaturilor în 24 de ore de la 6,6 la 4,2. După 72 de ore, concentrațiile de rafinoză și stachioză au fost reduse cu 88,3–99,1%, în timp ce verbascozele au devenit nedetectabile. Mai mult, acidul fitic a scăzut cu 17%, în timp ce conținutul fenolic total a crescut cu 119%. Pe lângă diferențele observate în miros, textură și culoare, aluatele au arătat cu 67% o capacitate mai mare de reținere a apei. Această cale naturală de a produce concentrate de naut crește astfel funcționalitatea nutritivă și tehnică.

Creșterea durabilității producției noastre alimentare este necesară pentru a satisface cererea de alimente a populației noastre în creștere din lume. O cale de procesare care combină fracționarea uscată și fermentarea în stare solidă este dezvoltată pentru a prepara concentrate de naut cu proprietăți nutriționale îmbunătățite. Această rută este mai durabilă, deoarece utilizarea apei și, prin urmare, etapele de uscare cu consum intensiv de energie sunt minimizate. Mai mult, oferă alimente mai „naturale”, adică alimente cu mai puțini aditivi și minim procesate. Fermentarea în stare solidă este utilizată pentru a reduce prezența factorilor anti-nutriționali, adică α-galactozide și acid fitic. LAB-urile autohtone au fost acumulate prin retragere și utilizate ca o cultură inițială ca alternativă la utilizarea unei culturi inițiale comerciale. Au fost obținute aluaturi de naut cu o calitate nutrițională îmbunătățită a nautului. Aluatul poate fi utilizat direct pentru fortificarea produselor din cereale, cum ar fi pâinea îmbogățită în proteine ​​din naut sau poate fi uscată într-un ingredient de naut și pentru multe alte aplicații.

Anterior articolul emis Următorul articolul emis