Prepararea amestecului compusului de vanilină și etil vanilină cu un excipient de 2100 g de vanilină praf (VA) și 900 g de etil vanilină (EVA), adică un raport de greutate VA/EVA = 70/30, sunt introduse într-un mixer de pluguri echipat cu un rezervor cu un volum de 15 litri, încălzit de o jachetă. Conținutul de umiditate al acestor pulberi este de 0,1% în greutate.

utilizare

Agitatorul este pornit la o viteză de 20 rotații/min, adică o viteză de tip lamă de 0,25 m/s. Această viteză de agitare este menținută constantă pe parcursul fazelor procesului.

O circulație de azot umed este stabilită în mixer la un debit de 200 I/h. Umidificarea fluxului de azot este asigurată prin pulverizarea acestuia prin apă menținută la 40 ° C. astfel încât să se obțină 25 g de apă pe kg de azot. Linia de alimentare dintre baia de apă și mixer este menținută la 45 ° C. astfel încât să se evite orice condens în conducte.

Temperatura fluidului de transfer de căldură care circulă în înveliș este crescută treptat, astfel încât temperatura amestecului de pulberi să urmeze o rampă de + 0,3 ° C./min.

Când temperatura produsului ajunge la 49,5 ° C, baia de apă care umidifică fluxul de azot este ocolită astfel încât să alimenteze amestecul cu o circulație de azot uscat (mai puțin de 0,5 g apă/kg azot). În același timp, 150 g de maltodextrină (Roquette IT 12) au fost introduse în mixer.

Temperatura produsului este adusă de la 49,5 ° C la 52 ° C la + 0,2 ° C/min și este menținută la 52 ° C timp de 30 de minute. Încălzirea fluidului de transfer de căldură este apoi oprită și, prin răcire naturală, temperatura produsului este adusă la 30 ° C. Agitarea și circulația azotului sunt oprite. Amestecul este golit.

Produsul este ecranat cu 800 μm; dimensiunea inferioară reprezintă 56% din greutatea din greutatea totală. Supradimensionarea la 800 μm este frezată folosind o moară Quadro Comill echipată cu un ecran de 800 μm. Cele două fracții sunt apoi combinate și amestecul este omogenizat astfel încât să se obțină produsul final.

În toate exemplele următoare, compusul de vanilină și etil vanilină este utilizat așa cum este descris mai sus, adică amestecat cu maltodextrină, într-un raport greutate VA/EVA de 70/30, la 60% din greutate maltodextrină.

Fursecurile cu pâine scurtă cu un conținut de unt redus sunt preparate în conformitate cu următoarele trei compoziții (compozițiile 1, 2 și 3).

Sunt preparate și fursecuri cu un conținut redus de unt, conform următoarelor trei compoziții (compozițiile 4, 5 și 6).

    • Făina se cântărește într-un castron.
    • Zaharul, cantarit intr-un alt recipient, se adauga la faina.
    • Aroma solidă este adăugată la preamestecul anterior de pulberi în timp ce se amestecă cu un tel metalic manual.
    • Untul, ușor topit la cuptorul cu microunde, este încorporat în amestecul anterior.
    • Ouăle lichide pre-cântărite sunt adăugate în recipient, fiind utilizate pentru a amesteca untul în aluat și aluatul este omogenizat.
    • Fundul recipientului care a fost folosit pentru adăugarea de ouă-unt este răzuit cu o spatulă Maryse pentru a recupera cantitatea maximă de produs.
    • Amestecul este amestecat cu agitare într-un mixer de aluat (marca Matfer) „putere 3”/2 minute.
    • Mingea de aluat se lasă la frigider în timp ce celelalte rețete sunt pregătite, astfel încât să devină mai fermă.
    • Mingea de aluat este întinsă și tăiată cu un tăietor, astfel încât să se formeze fiecare cookie.
    • Coacerea se efectuează într-un cuptor fierbinte la 180 ° C timp de 12 minute.
    • Cookie-urile sunt apoi răcite la temperatura ambiantă.

Analiza senzorială în conformitate cu un test de triunghi a fost efectuată în conformitate cu standardul ISO 4120/2004 referitor la testele de triunghi. Analiza senzorială se efectuează pe un panou format din 7 până la 11 persoane.

În absența aromelor, subiecții fac distincția între prăjiturile de pâine scurtă care conțin 200 g de unt (compoziția 4) și 250 g de unt (compoziția 1) pe baza notei de unt, care este mai puțin pronunțată pentru prăjitura care conține 200 g de unt.

Această distincție se face, de asemenea, între prăjiturile de pâine scurtă care conțin 200 g de unt (compoziția 5) și cele care conțin 250 g ale acestuia (compoziția 2), atunci când prăjiturile de pâine scurtă sunt aromate la 0,1% în greutate vanilină. Distincția se face pe baza notei inferioare de unt a fursecului de pâine scurtă care conține 200 g de unt.

Cu o aromatizare cu 0,1% în greutate compus din vanilină și etil vanilină, prăjitura de pâine scurtă conținând 200 g de unt (compoziția 6) nu se distinge de prăjitura care conține 250 g de unt (compoziția 3) de către subiecții testați.

Biscuitul de pâine scurtă din compoziția 6 cu un conținut redus de unt se găsește, de asemenea, mai dulce și are mai multă aromă de vanilie decât prăjitura de pâine scurtă din compoziția 3 cu un conținut de unt non-redus.

În consecință, compusul de vanilină și etil vanilină face posibilă obținerea unei senzații gustative de rotunjime în gură, pentru un prăjitură cu un conținut redus de unt, care este identic sau chiar mai mare decât cel al unui prăjitură cu unt non-redus conţinut.

Se utilizează aceeași procedură ca în exemplul 1. Patru tipuri de fursecuri sunt preparate folosind următoarele patru rețete (rețete A, B, C și D).

Analiza senzorială conform unui test de triunghi a fost efectuată în conformitate cu standardul ISO 4120/2004 referitor la testele de triunghi. Analiza senzorială se efectuează pe un panou format din 7 până la 11 persoane.

În absența aromatizării, rețeta A se distinge clar de rețeta B pe baza notei de unt, care este mai puțin pronunțată pentru cookie-ul care conține 21% unt.

Pe de altă parte, cu o aromatizare cu 0,063% în greutate compus din vanilină și etil vanilină conform rețetei D, rețeta D care conține 21% în greutate unt nu se mai distinge de rețeta C, conținând 23% în greutate de grăsime și 0,053% în greutate compus din vanilină și etil vanilină.

O creștere de 20% în greutate a cantității de compus din vanilină și etil vanilină face posibilă compensarea pierderii senzației gustative de rotunjime în gură pentru o compoziție alimentară a cărei cantitate de grăsime a fost redusă cu 10 % (adică 2% față de întreaga rețetă).

Biscuiții de pâine scurtă conform rețetelor C și D care conțin compusul de vanilină și etil vanilină se dovedesc a fi mai dulci și au mai multă aromă de vanilie decât biscuiții de pâine scurtă conform rețetelor A și B. Biscuiții de pâine scurtă conform rețetei D, cu un conținut redus de grăsime, sunt, de asemenea, mai dulci și au mai multă aromă de vanilie decât prăjiturile conform rețetei C.

În consecință, o creștere a cantității de compus din vanilină și etil vanilină face posibilă compensarea pierderii rotunjimii în gură datorită scăderii cantității de unt într-un cookie.

Merengile sunt preparate conform următoarelor două rețete A și B:

    • Cântărește albușurile în castronul unui bătător (Kitchenaid).
    • Bateți albii la viteză medie (aproximativ 6).
    • Se cântăresc cele două zaharuri (zahăr granulat + zahăr de cofetărie) și se combină într-un singur recipient.
    • Adăugați aroma la zaharuri și transformați-o într-un amestec omogen cu o lingură.
    • După 6 minute de batere, adăugați zaharurile în 2 până la 3 părți cu agitare maximă pentru a rigidiza corect ouăle.
    • Bateți amestecul timp de 12 minute.
    • Umpleți pungile de conducte ale aparatului și faceți rozete mici de 3 până la 4 cm diametru pe hârtie de copt.
    • Se introduce într-un cuptor fierbinte la 80 ° C timp de 3 ore.

În rețeta B, cantitatea de zahăr de cofetărie a fost mărită pentru o mai bună păstrare a bezeai.

Cu toate acestea, conținutul total de zahăr din rețeta B (295 g) rămâne mai mic decât rețeta A (380 g).

Analiza senzorială conform unui test de triunghi a fost efectuată pe un panou format din 11 persoane în conformitate cu standardul ISO 4120/2004 referitor la testele de triunghi.

Prezența compusului de vanilină și etil vanilină compensează pierderea rotunjimii în gură datorită conținutului redus de zahăr, fără a afecta textura bezeașelor și conferă bezeaților o aromă de vanilie mai pronunțată decât cea a bezeașelor conform retetei A.

Bezelele care conțin compusul de vanilină și etil vanilină rezistă la coacere îndelungată la o temperatură de 80 ° C, la fel cum compusul de vanilină și etil vanilină rezistă și acestor condiții.

Umpluturile de ciocolată anhidră sunt preparate conform următoarelor trei compoziții (compozițiile 1, 2 și 3).

Pregătirea umpluturilor:

    • Grăsimea este topită la 50 ° C.
    • Zaharul cofetarului, cacao și aromele sunt cântărite într-un bol de amestecare și amestecate.
    • Cele trei pulberi sunt turnate într-un Thermomix.
    • Grăsimea topită se adaugă sub agitare, menținându-se o temperatură de 50 ° C.
    • Agitarea se continuă la viteza 3 timp de 3 minute.
    • Pentru degustare, umplutura se depune fierbinte între două fursecuri de tip „unt fursec” într-o proporție de ⅓ de umplutură la „de fursec.

Analiza senzorială se efectuează conform unui test de clasificare. Membrii comisiei sunt rugați să clasifice cele trei rețete în funcție de experiența de putere aromatică, dând o notă între 1 și 10.

La această degustare au participat 11 comisari.

Rezultatele sunt după cum urmează.

În prezența compusului de vanilină și etil vanilină, umpluturile de ciocolată (compozițiile 1 și 3) au o putere aromatică mult mai mare decât cea a umpluturii aromatizate cu vanilină (compoziția 2), în ciuda scăderii cu 23% a cacao din compoziția 3.

În consecință, compusul de vanilină și etil vanilină face posibilă obținerea unei senzații gustative mai mari, reducând în același timp conținutul de cacao din rețetele de umplutură de ciocolată anhidră pentru fursecuri.