Yotam Ottolenghi: „Există mai multe modalități de a lua masa pe masă.” Fotografie: Jay Brooks/The Guardian

ușor

Aceste feluri de mâncare din ultima mea carte fac gătitul distractiv, relaxant și delicios

Ultima modificare marți 9 iulie 2019 09.27 BST

Oh, ideea nimănui de a găti este pur și simplu coșmarul culinar al persoanei următoare. Pentru mine, este vorba de a mă putea opri la fructa mea verde în drumul spre casă, de a ridica câteva lucruri care arată bine și de a face ceva în 20 sau 30 de minute de la intrare. Soțul meu, Karl, pe de altă parte, are o idee complet diferită. Dacă avem prieteni la sfârșit de săptămână, el va dori să petreacă o cantitate bună de timp pregătind și gătind cât de mult poate în prealabil, astfel încât să fie foarte puțin de făcut când oaspeții noștri sunt aici.

Există și alte abordări. Esme, care îmi testează rețetele, preferă să fie în grădină la sfârșit de săptămână. Ideea ei de gătit simplu este să pună ceva la cuptor într-o sâmbătă dimineață și să o lase la foc mic, gata să fie mâncată patru sau cinci ore mai târziu. Colegul meu Tara, pe de altă parte, nu se poate relaxa fără să știe că o masă este gata cu o zi întreagă înainte de a fi consumată: sosurile sunt în frigider, tocanele la congelator, legumele sunt albite sau prăjite și gata.

Indiferent de ideea noastră, totul arată fără efort și ușor atunci când prietenii și familia vin să mănânce în bucătăriile noastre respective. Dar asta doar pentru că am descoperit ceea ce face gătitul simplu, relaxant și distractiv pentru noi. Această idee, atunci - că există mai multe modalități de a lua o masă pe masă - este vorba despre noua mea carte Ottolenghi Simple.

Și, nu, nu este o contradicție în termeni. Știu: am văzut sprâncenele ridicate, am auzit glumele. Cea despre cititorul care a crezut că lipsește o parte a unei rețete pentru că aveau toate ingredientele în dulap. Sau cel despre „tocmai ieșirea la magazinul local pentru a cumpăra hârtii, lapte, usturoi negru și sumac”.

Ridic mâinile, absolut. Au existat liste de făcut și ingrediente de găsit, dar, sincer, nu există o rețetă pe numele meu despre care să mă simt oarecare. Gătitul, pentru mine, a fost întotdeauna despre abundență, recompensă, prospețime și surpriză. Patru cuvinte mari de așteptat de la o farfurie cu mâncare, așa că o singură crenguță de pătrunjel nu avea de gând să taie muștarul. Acesta este motivul pentru care sunt atât de entuziasmat de aceste rețete: ele sunt încă „Ottolenghi” distincte, dar simple, cel puțin într-un fel - și de multe ori mai mult decât una.

Prăjituri de plante iraniene

Prăjituri de plante iraniene. Fotografie: Jonathan Lovekin. Stilizare prop: Wei Tang

Acestea pot fi gustate la temperatura camerei sau servite cu un sos tahini verde și câteva ierburi suplimentare. Pentru a face sosul tahini, amestecați doar 50g tahini, 30g patrunjel, o jumătate de cățel de usturoi zdrobit, două linguri de suc de lămâie și o optime dintr-o linguriță de sare într-un blender, adăugând 125 ml de apă la final. (Ținându-se pe apă, permite pătrunjelului să se rupă cu adevărat și transformă sosul cât mai verde.) Aceasta este o lingură minunată peste carne la grătar, pește și legume prăjite, deci dublați sau triplați lotul: va fi bine în frigider până la cinci zile. S-ar putea să fie nevoie să o subțiați cu puțină apă sau suc de lămâie.

Aceste biscuiți sunt un pic raid în frigider, folosind orice ierburi aveți la îndemână. Atâta timp cât păstrați aceeași greutate netă și folosiți un amestec, acestea vor funcționa minunat. Aluatul se va păstra, gătit, o zi la frigider.

În mod alternativ, îngrămădiți puiurile în pâine pitta cu iaurt, sos de ardei iute, legume murate și tahini. Dacă mergeți pe acel traseu, veți avea nevoie doar de un biscuț per persoană. Rețeta face opt prăjituri pentru a servi patru până la opt.

40g mărar, tocat mărunt
40g frunze de busuioc, tocate mărunt
40g frunze de coriandru, tocate mărunt
1½ linguriță de chimen măcinat
50g pesmet proaspăt (adică, din aproximativ 2 felii, cruste rămase dacă sunt moi)
3 linguri de afine (sau coacăze)
25g jumătăți de nucă, ușor prăjite și tocate grosier
8 ouă mari, bătute
Sare
60ml ulei de floarea soarelui, pentru prăjire

Puneți totul cu uleiul într-un castron mare cu jumătate de linguriță de sare, amestecați bine și lăsați deoparte.

Puneți două linguri de ulei într-o tigaie mare, antiaderentă, la foc mediu-mare. Odată fierbinte, adăugați o ulei de aluat per fritture în ulei, gătind câteva fritește pe rând - doriți ca fiecare dintre ele să aibă o lățime de aproximativ 12 cm. Se prăjește timp de una până la două minute pe fiecare parte, până când sunt crocante și rumenite, apoi se transferă pe o farfurie tapetată cu hârtie de bucătărie și se lasă deoparte în timp ce repetați cu aluatul și uleiul rămas.

Se servește cald sau la temperatura camerei.

Năut și bietă elvețiană cu iaurt

Năut și bietă elvețiană cu iaurt. Fotografie: Jonathan Lovekin

Mâncarea confortabilă la maxim, mai ales atunci când este servită cu orez aburit. Nu vă faceți griji dacă nu aveți coriandru: este o mică garnitură frumoasă, dar vasul se ține perfect fără. Faceți acest lucru cu până la șase ore înainte, dacă doriți, până la punctul înainte de a adăuga sucul de lămâie și iaurtul. Asamblați chiar înainte de servire și serviți la temperatura camerei sau doar încălzit. Serveste doi.

2 morcovi, curățați și tocați în bucăți de 2cm
45 ml ulei de măsline, plus extra de servit
Sare și piper negru
1 ceapa mare, curatata si tocata marunt
1 linguriță semințe de chimen
1½ linguriță de chimen măcinat
200g frunze de acelea, tăiate în benzi groase de 1cm
1 x 400g năut de staniu, scurs și clătit (230g greutate scurs)
1 lămâie - suc jumătate din el, pentru a obține 1 lingură și tăiați cealaltă jumătate în 2 pene, pentru a servi
70g iaurt în stil grecesc
5g frunze de coriandru (aproximativ 1¼ lingură), tocate aproximativ

Încălziți cuptorul la 220C/425F/gaz 7. Amestecați morcovii cu o lingură de ulei, un sfert de linguriță de sare și o măcinare de piper. Se întind pe o tavă de cuptor tapetată cu hârtie de copt și se prăjesc timp de 20 de minute: ar trebui să fie încă puțin crocante.

Puneți restul de două linguri de ulei într-o tigaie mare la foc mediu, apoi prăjiți ceapa, chimionul și chimenul timp de 10 minute, amestecând ocazional, până se rumenesc. Se amestecă bietele, morcovii, nautul, 75 ml apă, o jumătate de linguriță de sare și o măcinare bună de piper, și se fierbe timp de cinci minute, până când bietul este moale și abia dacă mai rămâne lichid în tigaie.

Opriți focul, amestecați prin sucul de lămâie și serviți cu o lingură generoasă de iaurt, un strop de coriandru, un strop de ulei și o pană de lămâie.

Telina prăjită întreagă cu ulei din semințe de coriandru

Telina prăjită întreagă cu ulei din semințe de coriandru. Fotografie: Jonathan Lovekin

Am reușit să realizez aparent imposibilul de a lua o rețetă din cartea mea de bucate Nopi și de a o face mai complicată - adăugând încă o răsucire sub formă de semințe de coriandru. Îmi place să mănânc acest lucru ca aperitiv, tăiat în pene și servit cu o stoarcere de lămâie sau cu o păpușă de cremă fraiche, dar îl puteți servi ca o laterală la o cotlet de porc sau friptură. Serveste patru.

1 țelină mare, rădăcini păroase aruncate (nu este nevoie să le tăiați sau să le curățați), curățate (1,2 kg greutate netă)
50 ml ulei de măsline, plus un pic suplimentar pentru a stropi
1½ linguriță semințe de coriandru, zdrobite ușor
Sare de mare în fulgi
1 lămâie, tăiată în pene, pentru a servi

Încălziți cuptorul la 190C/375F/gaz 5. Pătrundeți țelina peste tot cu un cuțit mic ascuțit, de aproximativ 20 de ori în total, apoi puneți-l într-un vas de copt și frecați generos cu uleiul, semințele de coriandru și două lingurițe de sare în fulgi. . Se prăjește timp de două ore și jumătate până la trei ore, tocind la fiecare 30 de minute, până când țelina este moale până la capăt și maro auriu la exterior.

Tăiați în pene și serviți cu o pană de lămâie, un strop de sare și o strop de ulei.

Orzo cu creveți, roșii și feta marinată

Orzo cu creveți, roșii și feta marinată. Fotografie: Louise Hagger/The Guardian. Stil alimentar: Emily Kydd. Stilul prop: Jennifer Kay. Asistent alimentar: Katy Gilhooly.

Revin la această dată și din nou, pentru mese ușoare, cu o oală. Orzo este mica pastă în formă de orez - ușor de mâncat mult și disponibilă pe scară largă. Dacă începeți cu creveții în cochilii lor, păstrați câteva capete, doar pentru aspect. Feta marinată este minunată punctată peste salate, așa că tind să fac un lot - se păstrează în frigider până la o săptămână. Serveste patru.

200g feta, rupt în bucăți de 1-2cm
½ linguriță fulgi de ardei iute
4 lingurițe semințe de fenicul, prăjite și zdrobite ușor
75ml ulei de măsline
250g orzo
Sare și piper negru
3 căței de usturoi, curățați și zdrobiți
3 benzi coaja de portocala ras fin
1 x 400g roșii tocate de tablă
500ml stoc de legume
400g creveți decojiti
30g frunze de busuioc, mărunțite aproximativ

Într-un castron mediu, amestecați feta cu un sfert de linguriță de fulgi de ardei iute, două lingurițe de semințe de fenicul și o lingură de ulei. Lăsați deoparte în timp ce gătiți orzo.

Puneți o tigaie mare pentru căldură pentru care aveți un capac la foc mediu-mare. Adăugați două linguri de ulei, orzo, o optime dintr-o linguriță de sare și o măcinare bună de piper. Se prăjește timp de trei până la patru minute, amestecând frecvent, până se rumenesc, apoi se scoate din tigaie și se lasă deoparte.

Puneți tigaia la același foc și adăugați restul de două linguri de ulei, un sfert de linguriță de fulgi de ardei iute, două lingurițe de semințe de fenicul, usturoiul și coaja de portocală. Se prăjește un minut, până când usturoiul începe să se rumenească ușor, apoi se adaugă roșiile, bulionul, 200ml apă, trei sferturi de linguriță de sare și piper din belșug. Gatiti timp de doua-trei minute sau pana la fierbere, apoi amestecati orzo-ul prajit. Acoperiți, apoi coborâți focul la un nivel mediu și lăsați să fiarbă timp de 15 minute, amestecând o dată sau de două ori, până când orzo este gătit. Scoateți capacul și gătiți încă una sau două minute, până când consistența este ca un risotto. Se amestecă creveții timp de două până la trei minute, până devin roz și sunt fierte. Se amestecă busuiocul și se servește imediat cu feta marinată presărată deasupra.

Salata de muschi de vita si busuioc

Acest lucru funcționează ca un starter impresionant, ca un prânz sau o cină ușoară. Toate elementele pot fi pregătite cu o zi în avans și păstrate la frigider; pur și simplu nu puneți vasul împreună până când nu sunteți pe punctul de a servi. Serveste patru.

50g frunze de busuioc
1 cățel de usturoi, curățat și zdrobit
135ml ulei de măsline
Sare și piper negru
2 x 200g fripturi de filet de vită, fiecare de aproximativ 1,5cm grosime
2 pâine pitta, rupte aproximativ în bucăți de 3cm
2 cicoare roșii, frunze separate, apoi tăiate pe jumătate pe diagonală
40g rachetă
3 linguri suc de lămâie
60g parmezan, ras

Fotografie: Jay Brooks/The Guardian. Toaletă: Dani Richardson la Agenția Milton folosind Chantecaille.

Puneți jumătate de busuioc în vasul mic al unui robot de bucătărie cu usturoiul, 75 ml ulei și o treime dintr-o linguriță de sare și blitz pentru a face un pansament gros.

Condimentați bine carnea de vită cu un sfert de linguriță de sare și o măcinare generoasă de piper negru. Se toarnă o lingură de ulei într-o tigaie medie și se pune la foc mare. Când tigaia este foarte fierbinte, fierbeți carnea de vită timp de trei până la patru minute (pentru mediu-rar), rotind o dată la jumătatea drumului. Scoateți din tigaie și lăsați să se odihnească timp de 10 minute.

Adăugați restul de trei linguri de ulei în aceeași tigaie și puneți-le la foc mare. Când este fierbinte, adăugați bucățile de pitta și prăjiți-le pentru două până la trei minute, agitând din când în când tigaia, până când devine aurie și crocantă peste tot. Se transferă pe o farfurie tapetată cu prosop de bucătărie și se presară cu un praf de sare.

Puneți cicoarea, racheta, sucul de lămâie, parmezanul, uleiul de busuioc și frunzele de busuioc rămase într-un castron mare.

Pentru a servi, tăiați carnea de vită împotriva bobului în felii groase de ½cm. Se presară cu un praf de sare și se adaugă în salată. Adăugați bucățile de pitta, aruncați ușor și serviți imediat.

Somonul prăjit la tigaie de Bridget Jones cu salsa de pin

Somonul prăjit la tigaie de Bridget Jones cu salsa de pin. Fotografie: Jonathan Lovekin. Stilizare prop: Wei Tang

Acesta este felul în care personajul lui Patrick Dempsey spune Bridget Jones lui Renée Zellweger că ar fi adus-o la a doua lor întâlnire imaginară în Bridget Jones's Baby. „De la Ottolenghi”, spune Dempsey, „delicios și sănătos!” Și ușor, am putea adăuga. Ceea ce părea a fi un pic de plasare a produsului din partea noastră, de fapt nu era așa ceva: rețeta nici măcar nu exista în meniul nostru, deci aceasta este o confirmare retrospectivă. Serveste patru.

100g coacăze
4 fileuri de somon, pe piele și dezosate
100ml ulei de măsline
Sare și piper negru
4 bastoane de țelină, tăiate în zaruri de 1cm, frunze îndepărtate, dar rezervate pentru a garni
30g nuci de pin, tocate grosier
40g capere, plus 2 linguri de îngrijire
40g măsline verzi mari (aproximativ 8 în total), fără sâmburi și tăiate în zaruri de 1cm
1 filet bun de șofran ciupit (¼ linguriță), amestecat cu 1 lingură de apă fierbinte
20g frunze de patrunjel, tocate grosier
1 lamaie - coaja razata marunt, pentru a obtine 1 lingurita, apoi sucita, pentru a obtine 1 lingurita

Acoperiți coacăzele cu apă clocotită și lăsați-le la macerat 20 de minute în timp ce pregătiți somonul și faceți salsa.

Se amestecă somonul cu două lingurițe de ulei, o treime dintr-o linguriță de sare și o măcinare bună de piper.

Puneți 75 ml ulei de măsline într-o tigaie mare și puneți-l la foc mare. Adăugați țelina și nucile de pin și prăjiți-le timp de patru până la cinci minute, amestecând frecvent, până când nucile încep să se rumenească (nu vă luați ochii de pe ele, deoarece ard ușor). Scoateți tigaia de pe foc și amestecați caperele și saramura lor, măslinele, șofranul și apa acestuia și un vârf de sare. Scurge coacăzele și adaugă-le cu pătrunjel, coaja de lămâie și suc de lămâie.

Puneți lingura rămasă de ulei într-o tigaie mare și puneți-o la foc mediu-mare. Odată fierbinte, așezați în fileurile de somon cu pielea în jos și prăjiți-le timp de trei minute, până când pielea este clară. Reduceți focul la mediu, răsturnați fileurile și prăjiți-le încă două până la patru minute (timpul va depinde de cât de mult vă place somonul gătit), apoi scoateți-l din tigaie.

Aranjați somonul gătit pe patru farfurii și lingurați peste salsa. Dacă aveți, împrăștiați frunzele de țelină rezervate deasupra și serviți.

Rulouri de nutella, susan și alune

Rulouri de nutella, susan și alune. Fotografie: Jonathan Lovekin. Stilizare prop: Wei Tang

Două presupuneri aici. Unul este că toată lumea are undeva un borcan cu Nutella, iar al doilea este faptul că a-ți face propriul aluat și a-l înfășura în tot felul de delicioase este mai ușor decât pare. Rezultatul este undeva între o prăjitură și un biscuit, cel mai bine savurat ca o delicioasă cu o ceașcă de ceai sau cafea. Aluatul este delicat, deci este important să înmuiați Nutella până când este aproape curgătoare înainte de a o întinde. Acestea sunt inspirate de o patiserie similară servită la Landwer Cafe din Tel Aviv. Face 10 rulouri.

150g făină de pâine albă puternică, plus un pic suplimentar pentru praf
¾ linguriță drojdie uscată cu acțiune rapidă
1½ linguriță zahăr tos
3 linguri de ulei de măsline, plus un pic suplimentar pentru ungere
¼ linguriță sare
65 ml apă călduță
40g alune albe, prăjite și tocate grosier
20g semințe de susan, ușor prăjite
150g Nutella, înmuiat (la cuptorul cu microunde sau ușor pe aragaz, până se poate întinde ușor)
1 portocală mică - coajă rasă fină, pentru a obține 1 linguriță
2 lingurițe de zahăr glazură

Puneți făina, drojdia, zahărul, două linguri de ulei și sarea într-un castron mare și amestecați pentru a combina. Se toarnă ușor apa, apoi, folosind o spatulă, se aduce amestecul împreună până se combină într-un aluat. Transferați pe o suprafață ușor unsă și, cu mâinile ușor unse, frământați aluatul timp de trei minute, până când este moale și elastică. (Este posibil să trebuiască să adăugați puțin mai mult ulei dacă începe să se lipească de suprafață sau de mâini.) Transferați-l într-un castron ușor uns, acoperiți-l cu un prosop de ceai curat și umed și lăsați-l să crească într-un loc cald timp de 40 de minute până aproape că s-a dublat ca mărime.

Încălziți cuptorul la 240C/465F/gaz 9. Combinați alunele și semințele de susan într-un castron mic și puneți deoparte o lingură de amestec.

Pe o suprafață ușor făinată, întindeți aluatul într-un dreptunghi de 40cm x 30cm, astfel încât partea cea mai lungă să fie spre dvs. și paralelă cu suprafața de lucru. Folosind o spatulă, întindeți aluatul cu Nutella, lăsând o margine de 2 cm liberă pe marginea superioară. Presară uniform coaja de portocală peste Nutella, apoi împrăștie peste amestecul de susan și alune. Cu cea mai lungă latură încă spre tine, rulați aluatul într-un cârnat lung. Periați cu lingura rămasă de ulei, apoi presărați cu lingura rezervată de susan și alune (apăsați-le ușor în aluat, astfel încât să se lipească). Tăiați capetele, tăiați rola în 10 segmente de 3 cm lungime și așezați cusătura în jos pe o tavă de cuptor tapetată cu hârtie de copt.

Se coace aproximativ opt minute, până se rumenesc, apoi se pudrează cu zahărul glazur și se lasă să se răcească ușor înainte de servire.

Durabilitatea peștilor variază în funcție de specie, regiune și metoda de pescuit sau de producție. Pentru cele mai bune surse de somon și creveți, consultați Ghidul de pește bun al Marine Conservation Society

Rețete luate din Ottolenghi Simple, publicată de Ebury Press la 25 GBP. Pentru a comanda o copie pentru 18 GBP, accesați guardianbookshop.com sau sunați la 0330 333 6846.

• Comentați această piesă? Dacă doriți ca comentariul dvs. să fie luat în considerare pentru a fi inclus pe pagina de scrisori a revistei Weekend, vă rugăm să trimiteți un e-mail la [email protected], inclusiv numele și adresa dvs. (nu pentru publicare).

Acest articol a fost editat la 4 septembrie 2018, pentru a corecta cantitatea de sare utilizată la prepararea somonului și la 11 februarie 2019, pentru a corecta cantitatea de sare din salsa de busuioc pentru a merge cu carnea de vită.