Partajare socială

Un ghid pas cu pas cu fotografii utile de decapare!

În timp ce procesul de fermentare a alimentelor poate părea puțin în jos, fabricarea murăturilor este de fapt un proces simplu. Varza este unul dintre cele mai ușoare alimente fermentate, deoarece folosește un proces de lacto-fermentare foarte simplu, care nu necesită o îngrijire separată sau niciun echipament de lux și are o întreținere destul de redusă. Varza murată vă poate ține companie dacă lucrați de acasă - este de fapt în viață! Și dacă nu sunteți, nu vă faceți griji, trebuie doar să vă verificați varza murată în fiecare zi, cam așa cum fermentează; acele microorganisme sănătoase fac toată treaba.

este bine

Varză murată ușoară, de casă

Această rețetă se bazează pe o varză care cântărește 1 kilogram sau puțin mai mult, ceea ce va face în general suficientă varză murată pentru a umple un borcan de sticlă de 1 litru. Dacă aveți o varză mai mare, nu vă faceți griji, rețeta se întinde bine. Așteptați-vă o varză de 2 kilograme pentru a umple un borcan de sticlă de 2 litri și utilizați 1 lingură de sare pentru fiecare kilogram de varză.

Calitatea sării este importantă - nu folosiți niciodată sare iodată și aveți grijă să folosiți sare care nu are aditivi. Sarea de mare funcționează bine sau sarea de piatră. Aveți grijă la sarea etichetată „sare de decapare”, de multe ori conține agenți anti-aglomerare care vă pot afecta negativ fermentația. Dacă nu sunteți sigur, citiți ingredientele, ar trebui să existe doar unul! Pentru acest tip de decapare este necesară o măcinare fină de sare.

Ingrediente

  • 1 cap de varză, aproximativ 1 kilogram
  • 1 lingură sare de mare fină (nu sare iodată sau sare de murat)

Echipament (a se vedea notele de mai jos):

  • Borcan de conservare de 1 litru
  • Borcan sigilabil, nereactiv, care se potrivește în gura borcanului de sticlă de 1 litru
  • Cuțit mare sau ascuțit sau mandolină
  • Placă de tăiat mare
  • Castron mare

Pregătirea

Note despre echipament:

Un borcan de conservare din sticlă cu gură largă de 1 litru funcționează bine pentru această rețetă, dar orice dimensiune va funcționa și puteți fermenta varza în orice vas non-reactiv (un vas de fermentație ceramică, de exemplu). Puteți utiliza, de asemenea, vase mai mici sau mai mari, dar rețineți că cu cât vasul este mai mare, cu atât fermentația este mai lentă și, invers, cu atât mai mică, cu atât mai repede. Dacă utilizați un vas de fermentație mare, este posibil să doriți să utilizați borcane mai mici pentru depozitarea krautului mai târziu în frigider.

Orice ai folosi pentru a cântări varza în timpul procesului de fermentare, încearcă să folosești ceva care are aproape diametrul gurii vasului pe care îl folosești pentru a face varza; scopul este să mențină varza cufundată complet în saramură. O placă care are aproape diametrul gurii vasului funcționează bine pentru vasele mai largi, pe care puteți așeza borcane umplute cu apă sau alte greutăți. Asigurați-vă că utilizați numai materiale non-reactive. Puteți utiliza un sac congelator curat pentru a conține orice greutate curată, nereactivă, ceramică sau de sticlă pentru a păstra varza sub saramură sau o pungă congelatoare curată, umplută cu apă, ca greutate.

Uneltele de tăiere, scândura și castronul sunt folosite numai pentru a pregăti varza, nu în timpul fermentării; reactivitatea nu contează în etapa de pregătire, așa că utilizarea unui castron din oțel inoxidabil, de exemplu, în timpul pregătirii este bine.

Notă: Deși această rețetă nu implică un proces de conservare, curățenia ingredientelor, a instrumentelor și a mâinilor în fiecare etapă este extrem de importantă pentru prepararea murăturilor care sunt sigure de mâncat.

Pregătiți echipamentul:

Începeți întotdeauna cu echipamente curate. Săpunurile obișnuite sunt preferate, atât pentru scule, cât și pentru spălarea mâinilor, deoarece orice lucru care este antibacterian poate inhiba fermentul; asigurați-vă că totul este clătit bine. Dacă doriți, vă puteți steriliza borcanele fierbându-le în apă timp de 15 minute. Spălați-vă întotdeauna bine mâinile înainte de a vă atinge fermentul - în orice etapă.

Pregătiți varza:

Aruncați frunzele exterioare care sunt ofilite sau rupte. Clătiți și rezervați câteva frunze exterioare mari, sănătoase, care vor fi folosite pentru a completa varza mai târziu. Clătiți capul de varză în apă, uscați-l și tăiați-l în sferturi. Decupați miezul dur/tija și aruncați-l.

Continuați să sfărâmați varza, tăiați-o foarte subțire folosind un cuțit sau mandolină (notă de siguranță: folosiți întotdeauna protecția atunci când tăiați pe o mandolină) și adăugați varza în castron.

Adăugați sarea:

O regulă bună pentru fermentarea oricărui lucru prin această metodă (în care leguma își produce propria saramură și nu se adaugă saramură suplimentară) este utilizarea a aproximativ 1,5% (până la 2%) sare în greutate; deci în jur de 1 lingură de sare de mare fină pe kilogram de varză. Păstrarea cantității peste 1% inhibă deteriorarea și menține textura muratului.

Începeți cu aproximativ minimum de sare și gustați pentru a decide dacă este nevoie de mai multă sare. Deci, dacă ați început cu o varză care era puțin peste 1 kilogram, probabil că aveți în jur de 800 de grame de varză mărunțită. Începeți prin adăugarea a 1 linguriță de sare (6 grame), masați-o în varză cu mâinile curate. Gustați varza (fără a vă murdări mâinile curate) și adăugați mai multă sare dacă este necesar, o jumătate de linguriță la un moment dat, până la aproximativ 2,5 lingurițe (15 grame). Varza trebuie să aibă un gust bine condimentat, o notă pe partea sărată, dar nu prea sărată. Sărimea nu va scădea mult în murătura finală, așa că nu săriți până la punctul în care nu ați dori să o mâncați.

Odată ce nivelul de sare este într-un loc cu care sunteți mulțumit și varza este bine masată, acoperiți vasul cu un prosop curat și lăsați varza să stea timp de 10-15 minute, după care varza ar trebui să arate umedă și ar trebui să vezi puțină saramură în partea de jos a bolului - în jur de 1-2 linguri. În acel moment, varza este gata să fie ambalată în borcan. Dacă este încă prea uscat, mai lucrați varza cu mâinile curate, adăugați mai multă sare, acoperiți din nou și lăsați varza să stea încă 15 minute.

Împachetați varza în borcan:

Adăugați varza în borcan și apăsați dacă este bine în jos, forțând saramura să o acopere. Un borcan cu gură largă vă permite să introduceți mâna înăuntru pentru a împinge și a împacheta varza ferm. Dacă utilizați un borcan cu gura mai mică sau dacă preferați să folosiți un instrument, utilizați o lingură curată din lemn, un știft de tip diblă, un tampon sau un tamper pentru a-l apăsa în jos. Împachetați varza până în jurul umărului borcanului, dar lăsați un centimetru sau doi (în funcție de mărimea vasului) în partea de sus, deoarece varza va continua să elibereze saramură pe măsură ce fermentează. Dacă sunteți îngrijorat de umplerea excesivă, puteți oricând să umpleți un borcan suplimentar mai mic cu orice varză suplimentară, trebuie doar să țineți cont de nota de mai sus - loturile de dimensiuni diferite vor fermenta la viteze diferite. Odată ce ați terminat ambalarea, înclinați orice îngrijire suplimentară din vas în borcan.

Pregătiți borcanul ambalat pentru fermentare:

Pentru a se asigura că fermentația merge bine și că varza nu se strică, varza trebuie să rămână scufundată în saramură. Tăiați frunzele de varză exterioare rezervate în bucăți care se potrivesc pentru a acoperi varza în borcan și așezați-le deasupra. Așezați borcanul curat, mai mic, sigilat, umplut cu apă (sau orice greutate pe care îl folosiți) deasupra frunzelor tăiate și împingeți în jos pentru a cântări varza mărunțită în jos.

Urmăriți fermentația:

Varza este acum gata pentru fermentarea sa lungă și lentă. Etichetați borcanul cu data și așezați-l într-un loc răcoros: cel mai important, fără lumina directă a soarelui și ideal între 12C - 24C grade. (Într-un mediu cu prea multă căldură, se poate fermenta prea repede și poate deveni moale.) Așezați un prosop curat peste borcan și verificați-l zilnic, mai ales la început. Veți descoperi că fermentația creează mici bule de gaz care împing varza în sus și va trebui să o împingeți înapoi, astfel încât să rămână sub nivelul saramurii sau se va strica. Împingeți partea de sus a acestui borcan cu mâinile curate pentru a reintroduce varza fără să vă atingeți fermentul și nu lăsați saramura să se revărseze deasupra, deoarece este necesar pentru fermentare. Dacă greutatea a devenit prea grea, înlocuiți-o cu ceva mai ușor.

Uneori se dezvoltă puțină spumă albă sau spumă, acest lucru este inofensiv și îl puteți îndepărta pur și simplu cu o lingură curată. Cu toate acestea, mucegaiul, deși este comun, este nedorit. Probabil că cauza este că varza nu este ținută sub îngrijire. Îndepărtați toate zonele afectate și urmele de mucegai dacă apar și dublați eforturile pentru a menține varza scufundată pentru a evita pierderea întregului lot. Pe măsură ce se dezvoltă, krautul va mirosi un pic de varză, puțin funky și puțin acru, dar nu ar trebui să miroasă rău sau neplăcut. Mirosul este un bun indiciu că face ceea ce ar trebui să facă, împreună cu acel clocot în primele zile.

Începeți să testați gustul varză murată după aproximativ o săptămână sau chiar mai devreme dacă vă faceți griji că este prea acru. În funcție de dimensiunea vasului, varza murată trebuie făcută în aproximativ două săptămâni, dar păstrați-o puțin mai mult pentru o aromă foarte acră. Temperatura va afecta viteza fermentului; vara, în general, veți obține o fermentație mai rapidă decât iarna.

Depozitați varza fermentată, sigilată, la frigider timp de până la șase luni. Atâta timp cât murătura încă arată, miroase și are un gust bun, este bine să mănânci. Dacă începe să devină foarte moale, să miroasă sau să aibă un gust urât, este timpul să îl aruncați.

Randament: Face 1 litru

Tip!

Există un milion de moduri de a-ți modifica și de a-ți face jazz. Semințele de chimen sau fructele de ienupăr sunt tradiționale și delicioase. Diverse alte legume, cum ar fi napi, morcovi și sfeclă, pot fi adăugate pentru diferite arome și texturi. Usturoiul mură întotdeauna bine și este adesea un plus frumos, întreg sau tocat. Puteți deveni cât de creativi doriți cu adăugarea de condimente, deși începeți ușor - un pic merge mult într-un murat fermentat. Vedeți aceste rețete pentru a adapta această metodă și cu varză și alte legume, pentru a crea niște murături care se opresc.