Anul trecut v-am prezentat câteva metode de gătit nebunești. Am făcut un prânz întreg într-o filtru de cafea și chiar somon și pere brăzdate în mașina de spălat vase.

mores

Dar, în urmă cu câteva săptămâni, am dat peste un aparat culinar nebun care poate fi cel mai legitim dintre toate: uscătorul de păr.

Acum, înainte să crezi că am căzut de pe scaunul de bucătărie din cauza prea multui ouă, verifică știința și istoria din spatele ideii.

Tehnica datează din 1978 și a fost inițiată de guru-ul culinar Marcella Hazan, pe care ați putea-o numi sfântul patron al bucătăriei italiene din America.

Gata pentru o explozie: Sablarea raței cu uscătorul înainte de prăjire deshidratează carnea, astfel încât pielea să devină fermă și crocantă. Michaeleen Doucleff/NPR ascunde legenda

Gata pentru o explozie: Sablarea raței cu uscătorul înainte de prăjire deshidratează carnea, astfel încât pielea să devină fermă și crocantă.

Rețeta clasică Hazan pentru rață friptă conține această întorsătură neobișnuită: Dunk rața în apă clocotită și apoi treceți-o bine cu un uscător de păr, scrie Hazan în Essentials of Classic Italian.

Rezultatul, spune ea, este o piele de rață care este „suculentă” și „delicioasă clară”, dar nu grasă.

Vom explora exact cum uscătorul de suflare ajută la creșterea pielii de pasăre într-o clipă. Dar mai întâi, un pic de fundal - și puțină distracție cu ciocolată.

Oamenii de știință din domeniul alimentar de la America's Test Kitchen oferă trei motive pentru a păstra un uscător de păr în cămară:

1- reluarea cărbunilor pe grătar

2- punerea unui luciu lucios pe glazura tortului și

3- înmoaie o bară de ciocolată pentru a face mai ușor rasul de bucăți.

Mulți dintre noi nu avem timp să-i oferim înghețului tortului o explozie profesională, dar înmuierea ciocolatei a dat un acord și ne-a făcut să ne gândim imediat la un lucru:!

Majoritatea uscătoarelor de păr produc un aer de aproximativ 200 grade Fahrenheit atunci când duza se află la aproximativ 2 inci de o suprafață. Aceasta este temperatura perfectă pentru topirea ciocolatei (sau a untului) fără a o arde.

Sarea

Gătit în mașina de spălat vase: pregătiți-vă cina în timp ce curățați farfuriile

Sarea

Gătit cu filtru de cafea: Pregătește-ți următoarea cină

Așa că am încercat să facem uscătorul de păr s'mores aici, la sediul NPR, cu niște ciocolată neagră, 70%. Și, ei bine, am fost uimiți.

La câteva secunde după ce aerul fierbinte lovește suprafața bomboanei, ciocolata neagră începe să devină lucioasă. Apoi se transformă rapid într-o fântână de ciocolată care curge peste biscuitul Graham. (Notă: trebuie să țineți ciocolata apăsată cu o furculiță sau un bețișor pentru a nu-l sufla de pe farfurie).

Uscătorul va topi și marshmallow. Dar aerul din aparat este prea rece pentru a prăji marshmallow și a-i da o culoare maro. Caramelizarea zahărului și alte reacții de rumenire apar doar la temperaturi de peste 350 de grade Fahrenheit.

Dacă uscătorul dvs. de căldură ar fi atât de fierbinte, ar face părul mai crocant decât pielea unei rațe din Beijing agățată într-un magazin din Chinatown. Ceea ce ne aduce înapoi la utilizarea de către Hazan a uscătorului de păr în bucătărie: obținerea pielii perfecte pentru rața sau puiul de vacanță.

„Pentru a fi clare și rumenite, pielea trebuie să se încălzească la o temperatură ridicată - peste 300 de grade Fahrenheit”, spune Guy Crosby, editorul științific la America's Test Kitchen și lector în chimia alimentelor la Universitatea Harvard. „Deci carnea păsării trebuie să intre în cuptor foarte, foarte uscată”.

Dacă există umezeală în piele, spune Crosby, toată căldura va fierbe din apă, iar pielea nu va depăși 212 grade Fahrenheit.

Produsul finit: Am lovit rața cu uscătorul înainte de prăjire, așa cum a recomandat Marcella Hazen. Și tratamentul a făcut pielea mai crocantă. Michaeleen Doucleff/NPR ascunde legenda

Produsul finit: Am lovit rața cu uscătorul înainte de prăjire, așa cum a recomandat Marcella Hazen. Și tratamentul a făcut pielea mai crocantă.

În rețeta clasică pentru rața din Beijing, pasărea se usucă prin agățarea în aer liber timp de 10 până la 12 ore. Hazan înlocuiește acel pas lung de deshidratare cu o explozie rapidă a păsării.

„Pat-o [rața] se usucă în interior și în exterior cu prosoape de hârtie”, scrie ea în Essentials of Classic Italian. „Porniți uscătorul de păr și direcționați aerul fierbinte pe toată pielea raței timp de 6 până la 8 minute”.

Aceeași idee poate fi aplicată puiului, curcanului și chiar peștilor, spune Crosby. „Orice lucru pe care doriți să-l frângeți sau să îl crăpați, puneți-l în tigaie cât mai uscat posibil - scăpați de umezeală”.

Pentru rață, totuși, uscătorul are o a doua funcție: îndepărtează o parte din grăsime.

Ceea ce conferă pielii de pasăre textura sa delicioasă nu este grăsimea uleioasă, ci mai degrabă proteinele. „Grăsimea contribuie mult la aroma pielii”, spune Crosby. "Dar structura crocantă provine din încălzirea proteinelor."

Când rața este crudă, proteinele din piele formează lanțuri lungi, ca o perdea de frânghii sau margele. Aceste fire flexibile fac pielea moale și flexibilă. Dar pe măsură ce rața se încălzește, zaharurile din piele încep să lege lanțurile proteice între ele. Acest lucru face pielea fermă și crocantă.

„Gândește-te la cadrul unei case”, spune Crosby. "Dacă tot ce ai avut erau știfturi verticale, rama nu este stabilă. Dar dacă pui niște șuruburi orizontale în ea, acestea vor face rama rigidă. Asta fac zaharurile" în timpul procesului de rumenire.

Pielea de rață are atât de multă grăsime, încât poate împiedica conectarea proteinelor și, astfel, a procesului de crocare. O parte din grăsimea curge din piele în timpul uscării prin suflare.

Dar acest pas deschide, de asemenea, porii pielii, astfel încât și mai multe grăsimi se pot scurge în timpul procesului de prăjire. Și mai puțină grăsime înseamnă o piele mai crocantă.