Capitala Estoniei se confruntă cu o revoluție alimentară, cu o nouă generație de bucătari care se îndreaptă spre pădure în căutarea identității culinare a națiunii. Florence Derrick li se alătură
Independent angajează peste 100 de jurnaliști din întreaga lume pentru a vă aduce știri în care puteți avea încredere. Pentru a susține jurnalismul cu adevărat independent, vă rugăm să luați în considerare o contribuție sau un abonament.
Pe masa de pin dezbrăcat din fața mea stă un borcan de sticlă. Chef Kaido Metsa îl ridică și un nor de fum de lemn se revarsă pentru a dezvălui o felie groasă de pește alb aproape aproape translucid, acoperit cu înghețată de hrean, ciuperci murel murate și o împrăștiere de frunze furajere.
Sunt la restaurantul JUUR, lângă Centrul Patrimoniului Mondial UNESCO din Tallinn. Până în urmă cu câțiva ani, restaurantul rafinat era un concept străin în mica țară UE mărginită de Letonia, Rusia și Marea Baltică. Secole de ocupație din Danemarca, Germania, Suedia și Rusia - ca să nu mai vorbim de regulile naziste și apoi ale Uniunii Sovietice din secolul al XX-lea - au lăsat estonienii o dietă de varză murată, pâine de secară și hering, o combinație a bucătăriilor vecinilor săi.
Dar o nouă generație de bucătari conduce o revoluție alimentară emergentă în capitală și nu numai, apelând la pădurea deasă care acoperă 90% din țară pentru a hrăni fructe de pădure, ciuperci sălbatice și conuri de pin care trebuie fermentate și murate la fel strămoșii au făcut întotdeauna - indiferent de puterile ocupante.
Plăcut frumos și servit într-un spațiu inspirat de Scandi, care este toate cărămizi expuse și becuri cu filament, mâncarea de la JUUR pare un semn clar pentru noua bucătărie nordică - o mișcare condusă de Copenhaga condusă de bucătarul-șef Noma Rene Redzepi și caracterizată prin prezentare imaculată, ingrediente furajere și un etos durabil. Dar la 60 EUR pentru șase feluri de mâncare, JUUR, în vârstă de doi ani, oferă un nivel de mese rafinate, nu numai radical în Estonia, dar mult mai accesibil decât omologii nordici - de aproximativ cinci ori mai ieftin decât o masă la echivalentele sale din Copenhaga.
„Salariile sunt reduse aici, dar suntem tot mai modernizați și mâncăm mai mult afară”, spune Metsa, care cultivă legume, fabrică veselă manuală pe o roată de ceramică și își procură 90 la sută din ingredientele sale la graniță, susținând metode vechi de școală ca o modalitate de a celebra tradițiile culinare din Estonia.
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
1/10 10 cele mai bune destinații europene 2019
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
10. Istria, Croația
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
8. Vevey, Elveția
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
8. Liechtenstein
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
6. Lyon, Franța
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
5. Shetland, Scoția
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
4. Bari, Italia
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
4. Herțegovina, Bosnia și Herțegovina
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
3. Arctic Coast Way, Islanda
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
2. Madrid, Spania
Cele mai bune 10 destinații europene 2019
1. Înaltele Tatra, Slovacia
„Pe vremuri nu existau frigidere, estonienii trebuiau să vindece sau să usuce peștele și carnea”, spune el. „Fermentarea este modul natural de conservare. Primăvara și toamna adunăm fructe de padure și ierburi și le vindecăm, le usucăm și le fermentăm pentru a le folosi în perioada de iarnă. ” Spre deosebire de Germania sau Danemarca, aceste tradiții nu s-au stins niciodată în Estonia. Pivnițele sunt încă aprovizionate cu gemuri și murături, iar în zilele clare de toamnă, mașinile se aliniază la marginea pădurii, unde se știe că cresc ciuperci bune.
Dar, până de curând, pasiunea lui Metsa pentru cultura alimentară a națiunii sale nu a fost împărtășită pe scară largă.
Buletin informativ săptămânal INDY/GO
TIMP DE CĂLĂTORIE!
Buletin informativ săptămânal INDY/GO
TIMP DE CĂLĂTORIE!
„Acum zece ani, estonienii nu erau mândri de produsele lor”, spune Mart Metsallik, cofondator al restaurantului rural Pohjaka Manor, la o oră de mers cu mașina de Tallinn.
„Am fost o națiune atât de tânără și am fost atât de desprinși de lume, încât aceste ingrediente colorate și importate au fost fascinante pentru noi. Mentalitatea era că totul din Estonia era rău. Nu credeam. "
Cu doi prieteni, Metsallik a renovat conacul din secolul al XIX-lea și a deschis-o ca primul restaurant rural din Estonia în 2010. Astăzi, restaurantul este înfloritor și totul, în afară de condimente și citrice, provine în Estonia, livrate de fermieri specialiști sau cultivate în bucătărie. grădină. În ceea ce privește carnea, o mare parte din vânat este cumpărat de la vânători locali care controlează populațiile de mistreți, elani și cerbi. Nu numai că este o prioritate etică pentru Metsallik să sprijine producătorii locali (în ciuda costurilor uneori ridicate), este o modalitate de a se alinia cu pământul strămoșilor săi, ale căror tradiții culinare au supraviețuit în ciuda turbulențelor politice din secolul al XX-lea.
„Vremurile rusești și sovietice ne-au ajutat să ne păstrăm tradițiile de hrănire și conservare, deoarece nu exista nimic în magazinele din afara Estoniei”, sugerează el. „Nu ai avut această varietate, așa că oamenii au făcut lucrurile singuri”.
Înapoi în Tallinn, există un bucătar care reușește să folosească 100% produse din Estonia, eliminând definitiv stereotipul de mâncare baltă.
„Există multe lucruri de găsit și de găsit dacă știi ce faci”, spune Martin Meikas, bucătar-șef la Restaurantul O, care savurează provocarea creativă a gătitului sezonier. „Gătitul nu înseamnă să prăjești o scoică și să pui niște caviar deasupra. Oricine poate face asta. Gătitul înseamnă a inventa, a lua o varză și a o face cât mai bună. Tot ce se află în acest meniu, nu le-ați văzut sau gustat niciodată până acum. ”
Meniul de degustare de 76 de euro, cu 11 feluri de mâncare, acoperă budinca neagră de cartofi cu smântână afumată cu fân; anghila marinata cu ulei infuzat de praz, piure de anghinare si pasta de alge; caș de capră glazurat cu sfeclă roșie și ciocolată neagră cu infuzie de usturoi. Este estoniană până la capăt și, fidel cuvântului lui Meikas, spre deosebire de orice am experimentat vreodată.
La 15 minute de mers cu mașina de centru se află restaurantul Noa pe malul mării, unde 14 feluri de mâncare principale demonstrează mai bine decât oriunde accesibilitatea mesei rafinate din Tallinn.
„În urmă cu zece ani, bucătăria estonă nu exista”, susține bucătarul executiv Orm Oja, care la 27 de ani, s-a născut în același an în care Uniunea Sovietică s-a prăbușit.
„Sub control sovietic, restaurantele aveau reguli atât de stricte - un pui Kiev trebuia să cântărească 128 de grame”, spune el. „Când s-au deschis granițele, oamenii au început să călătorească și să experimenteze lucruri noi, iar bucătarii au venit și aici.”
Meniul lui Oja reflectă cel mai bine schimbul cultural pe care independența l-a adus, amestecând tehnici asiatice cu ingrediente cultivate în casă: el face chiar și „dim sum nordic” care înfășoară mousse de rață din Beijing în aluat de aluat. Sala de mese în stil Scandi a lui Noah este modernă și aspirațională - nu spre deosebire de meniul său de fuziune. Abordarea dextră a bucătarului arată clar că singura Estonie pe care a cunoscut-o vreodată este una independentă, fără teamă să ia influență din lumea exterioară, tratându-și în același timp întreaga patrie ca o grădină de bucătărie.
Un lucru este sigur: cu Rene Redzepi în creștere al Estoniei la sobă, nu a existat niciodată un moment mai interesant pentru a mânca acolo. Și este doar o chestiune de timp ca prețurile să crească pentru a demonstra acest lucru.
Obiective esențiale de călătorie
Ajungem acolo
Wizz Air zboară de la London Luton la Tallinn de la 30 GBP dus-întors.
Stând acolo
Hotelul Palace, de patru stele, a fost amenajat în piața principală din Tallinn din 1937 și are un restaurant și o piscină excelente. Se dublează de la 127 GBP, inclusiv micul dejun.
Mai multe informatii
Fiecare bănuț pe care îl dați va finanța raportarea de interes public
1/5 Un nou tur nordic de mâncare în Tallinn
Un nou tur nordic de mâncare în Tallinn
Un nou tur nordic de mâncare în Tallinn
Un nou tur nordic de mâncare în Tallinn
Un nou tur nordic de mâncare în Tallinn
Un nou tur nordic de mâncare în Tallinn
Comentarii
Împărtășiți-vă gândurile și dezbateți marile probleme
Despre Independentul comentând
Comentariile Premium Premium pot fi postate de membrii schemei noastre de membri, Independent Premium. Permite cititorilor noștri cei mai implicați să dezbată marile probleme, să împărtășească propriile experiențe, să discute soluții din lumea reală și multe altele. Jurnaliștii noștri vor încerca să răspundă alăturându-se firelor atunci când vor putea crea o adevărată întâlnire a Premium independent. Cele mai perspicace comentarii cu privire la toate subiectele vor fi publicate zilnic în articole dedicate. De asemenea, puteți alege să primiți un e-mail atunci când cineva răspunde la comentariul dvs.
Firele existente de comentarii deschise vor continua să existe pentru cei care nu se abonează la Independent Premium. Datorită amplorii acestei comunități de comentarii, nu putem acorda fiecărui post același nivel de atenție, dar am păstrat această zonă în interesul dezbaterii deschise. Vă rugăm să respectați în continuare toți comentatorii și să creați dezbateri constructive.
Abonați-vă la Independent Premium pentru a marca acest articol
Doriți să marcați articolele și poveștile preferate pentru a le citi sau a le consulta mai târziu? Porniți-vă abonamentul Independent Premium astăzi.
- Bulldogul francez supărat pe dietă aruncă furie epic atunci când poate; nu am mai multă mâncare
- 1 rețetă clasică Risotto cu 9 moduri - Ghid alimentar sănătos
- Un ghid rapid pentru hrana pentru dihor
- Beneficiile grăsimii în hrana câinelui tău și animalele de companie Diet Hill
- 5 alimente care te ajută să scapi de cercurile întunecate - NDTV Food