Bleader

17 ianuarie 2015

pentru

Înscrieți-vă la buletinele noastre informative Abonați-vă

„Este un ingredient destul de teribil”, spune Johnny Clark al lui Parachute despre un cocktail de fructe din conservă, cu care Sarah Rinkavage, de la Lula Cafe, l-a provocat să creeze un fel de mâncare. "Este ca o cafenea școlară [sau] mâncare pentru azil. Nu pot face mult cu asta."

Bucătarul își amintește că i s-a servit un cocktail de fructe pe tava de prânz din școala elementară. „A fost unul dintre acele lucruri - doar mănânci cireșa din ea și arunci restul,” spune Clark. Și, cel mai probabil, ar fi existat doar o cireșă. USDA stipulează un anumit raport de pere, struguri, cireșe, piersici și ananas pentru ca un produs să poată fi numit cocktail de fructe: în principal piersici și pere, mai puține ananas și struguri și un maxim de 6% jumătăți de cireșe (minimul este de 2% ). De asemenea, în manualul detaliat de notare al USDA pentru conservele de cocktail de fructe este faptul că produsul de bază din sala de mese a luat naștere în Laboratorul de produse alimentare de la Universitatea din California, în anii 1920, ca o modalitate de a utiliza piersici și pere imperfecte și struguri excedentari fără semințe.

Clark s-a gândit să pună fructele într-o granită cu umeboshi (un fruct murat japonez sărat și acru), menționând că orice aplicație „trebuie să mascheze acele lucruri dacă doriți să aibă un gust bun”. În schimb, a ajuns să cocă cocktailul de fructe cu varză în vin roșu și apoi să-l piureze pentru a crea un sos; spune că a mai avut varză cu coacăze sau mere, așa că cocktailul cu fructe părea o pereche naturală. Oțetul balsamic, muștarul chinezesc și semințele de chimen au adăugat complexitate sosului, în timp ce guma de xantan a creat o textură mai fină.

Clark a servit sosul cu secreto - o bucată de porc puțin cunoscută care provine din burtă - arsă până la mediu rar. Alte componente ale vasului au inclus bulion de șuncă (șuncă de țară, ceapă și frunze de dafin fierte în apă), varză ușor murată și zmeură liofilizată.

El a putut gusta cocktailul cu fructe din produsul finit, a spus el, dar nu a fost rău. "Este echilibrat, dulce, acru și sărat." Dacă ar face din nou vasul, spune el, ar folosi fructe proaspete.

Cine urmează:
Clark l-a provocat pe Mike Simmons de la Rootstock să creeze un fel de mâncare cu braunschweiger. Clark a crescut mâncând hepaticul pentru că bunica lui era ucraineană. Deși îl descrie ca fiind „puțin ciudat”, el spune cel puțin „este ceva real, nu ca un cocktail de fructe”.

Secreto de porc și varză fiertă cu cocktail de fructe

Porc
Bucată de porc Iberico secretată de 4-5 oz
Puneți carnea de porc cu o cantitate mică de ulei într-o tigaie până când este rar sau mediu și lăsați să se odihnească timp de cinci până la zece minute.

Varză fiertă
450 g varză roșie
200 g cocktail de fructe
90 g vin roșu
50 g oțet balsamic alb
30 g muștar chinezesc
10 g sare de mare
.5 g piper negru măcinat
.5 g semințe de chimen
1 g gumă xantan
Așezați toate ingredientele într-o pungă de vid și sigilați. Gatiti la 190 grade Celsius timp de o ora intr-o baie de apa. Scoateți ingredientele și piureul într-un blender până se omogenizează.

Varza murata
100 g sare de mare
8 oz apă
6 oz balsamic alb
7-8 frunze de varză roșie
Dizolvați primele trei ingrediente împreună, apoi puneți toate ingredientele într-o pungă de vid și sigilați la presiune moderată.

Ham jus
4 oz sunca de tara
16 oz apă
1 ceapa medie
1 frunza de dafin
Fierbeti toate ingredientele timp de 20 de minute, apoi strecurati solidele.

Pentru farfurie:
1 T unt maro
4-5 zmeură liofilizată
Ungeți niște piure de varză pe fundul farfuriei. Feliați porc și puneți-l deasupra piureului de varză. Se încălzesc frunzele de varză murate în cantități mici de unt maro și sare până când se usucă ușor, dar sunt încă crocante, apoi se așează două sau trei frunze deasupra porcului. Se soseste carnea de porc si varza cu jus de sunca. Zdrobiți câteva zmeură liofilizate în mână și împrăștiați-le pe toată farfuria.