fundal

Uleiul de gătit constă din uleiuri vegetale comestibile derivate din măsline, arahide și șofrănești, pentru a numi doar câteva dintre numeroasele plante care sunt folosite. Lichid la temperatura camerei, uleiuri de gătit sunt uneori adăugate în timpul preparării alimentelor procesate. De asemenea, sunt folosite pentru prăjirea alimentelor și pentru prepararea sosului de salată.

gatit

Oamenii din multe regiuni au început să proceseze uleiuri vegetale în urmă cu mii de ani, folosind orice fel de alimente pe care îl aveau la îndemână pentru a obține uleiuri pentru o varietate de scopuri de gătit. Primii oameni au învățat să folosească soarele, focul sau cuptorul pentru a încălzi produsele vegetale uleioase până când plantele emană ulei care ar putea fi apoi colectat. Chinezii și japonezii produceau ulei de soia încă din 2000 î.Hr., în timp ce sud-europenii începuseră să producă ulei de măsline până în 3000 î.Hr. În Mexic și America de Nord, arahidele și semințele de floarea soarelui au fost prăjite și bătute într-o pastă înainte de a fi fierte în apă; uleiul care se ridica la suprafață a fost apoi degresat. De asemenea, africanii au ras și bătut miezurile de palmier și carnea de nucă de cocos și apoi au fiert pulpa rezultată, degajând uleiul fierbinte de pe apă. Unele uleiuri au devenit disponibile doar recent, deoarece tehnologia de extracție s-a îmbunătățit. Uleiul de porumb a devenit disponibil pentru prima dată în anii 1960. Uleiul de bumbac, uleiul de semințe de pepene verde, uleiul de semințe de struguri și altele sunt acum considerate ca modalități de utilizare a semințelor care, până de curând, erau considerate deșeuri.

Primele eforturi de creștere a producției au fost întreprinse independent în China, Egipt, Grecia și Roma, printre alte locuri. Folosind un mortar sferic sau conic de piatră și un pistil, pietre de moară verticale sau orizontale, sau pur și simplu picioarele lor, oamenii au început să sfărâme materia vegetală pentru a-și mări suprafața disponibilă. Materialul măcinat ar fi ulterior așezat în site, cum ar fi coșuri de răchită plate, adânci, care erau stivuite, uneori până la 50 de înălțimi. Problema a fost apoi presată folosind prese cu pârghie sau cu pene. Grecii și romanii au îmbunătățit acest proces prin introducerea alergătorilor de margine pentru măcinare și un troliu sau șurub pentru a acționa o presă cu pârghie. Metoda lor a fost folosită pe tot parcursul Evului Mediu.

Rafinările acestei abordări au inclus o presă de tip stamper care a fost inventată în Olanda în anii 1600 și utilizată până în anii 1800 pentru extragerea uleiului, o fabrică de rulouri inventată de inginerul englez John Smeaton în 1750 pentru a zdrobi mai eficient materia vegetală și presa hidraulică, inventată de Joseph Bramah în Anglia. Prima presă cu șurub îmbunătățită a fost inventată de V. D. Anderson în Statele Unite în 1876. A sa Expeller (un nume comercial) a funcționat continuu o presă cușcă. Când materia vegetală a fost plasată în presa închisă a lui Anderson, uleiul rezultat s-a scurs din fantele laterale. Un șurub a crescut presiunea prin cușcă spre o deschidere restricționată.

Îmbunătățirile în măcinarea și presarea materiilor vegetale au fost urmate de îmbunătățiri în extragerea uleiului. În 1856, Deiss din Anglia a obținut primul brevet pentru extracția uleiului folosind solvenți, în urma experimentelor efectuate de Jesse Fisher în 1843. La început, solvenți precum benzenul au fost pompați prin material și drenați prin funduri fals perforate. Mai târziu, Bollman și Hildebrandt din Germania au dezvoltat în mod independent sisteme continue care pulverizau materialul cu solvent. Ambele metode au fost în cele din urmă îmbunătățite, iar astăzi extracția solventului este standard în industria uleiului vegetal.

În timp extragerea uleiurilor vegetale a devenit din ce în ce mai eficientă. Cele mai vechi metode de presare a materiei vegetale au obținut probabil, în cel mai bun caz, 10% din uleiul disponibil. Pe de altă parte, metode mai moderne care implică extracția solventului pot extrage toate, cu excepția. 5-2 la sută din ulei.

Materii prime

Sticla medie de ulei de gătit conține ulei vegetal, fără aditivi, conservanți sau arome speciale. Uleiul provine din diferite părți ale plantelor, în majoritatea cazurilor din ceea ce se numește în mod obișnuit semințe (inclusiv uleiuri de floarea-soarelui, sâmbure de palmier, șofran, bumbac, susan și ulei de struguri) sau nuci (inclusiv uleiuri de arahide, soia, migdale și nuci). Câteva cazuri speciale implică doar stoarcerea uleiului din carnea fructului plantei. De exemplu, uleiul de cocos provine din carnea albă de nucă de cocos, uleiul de palmier din pulpa fructului de palmier și uleiul de măsline din carnea măslinelor proaspete. Atipic, uleiul de porumb este derivat din germenul (embrion) al sâmburelui.

Fabricarea
Proces

Unele uleiuri vegetale, cum ar fi măsline, arahide și unele uleiuri de cocos și floarea-soarelui, sunt presate la rece. Această metodă, care presupune o prelucrare minimă, produce un ulei ușor, aromat, potrivit pentru anumite nevoi de gătit. Majoritatea surselor de ulei, totuși, nu sunt potrivite pentru presarea la rece, deoarece ar lăsa multe oligoelemente nedorite în ulei, determinându-l să fie odoros, cu gust amar sau întunecat. Aceste uleiuri sunt supuse multor pași dincolo de simpla extracție pentru a produce un ulei bland, limpede și consistent.

Curățare și măcinare

  • 1 Semințele de ulei primite sunt trecute peste magneți pentru a îndepărta orice urme de metal înainte de a fi decorticate, dezghețate sau dezbrăcate de orice alt material. În cazul bumbacului, semințele curățate trebuie îndepărtate de scame, precum și decorticate. În cazul porumbului, miezul trebuie să fie măcinat pentru a separa germenul.
  • 2 Semințele sau nucile dezbrăcate sunt apoi măcinate în făină grosieră pentru a oferi mai multă suprafață de presat. Rolele cu caneluri mecanizate sau morile cu ciocan zdrobesc materialul la consistența adecvată. Masa este apoi încălzită pentru a facilita extracția uleiului. În timp ce procedura permite presarea mai multor uleiuri, mai multe impurități sunt presate cu uleiul și acestea trebuie îndepărtate înainte ca uleiul să poată fi considerat comestibil.

Presare

  • 3 Masa încălzită este apoi alimentată continuu într-o presă cu șurub, care crește presiunea progresiv pe măsură ce masa trece printr-un butoi cu fante. Presiunea crește în general de la 68.950 la 20.6850 kilopascali pe măsură ce uleiul este scos din fantele din butoi, unde poate fi recuperat.

Extragerea uleiului suplimentar cu solvenți

  • 4 Soia nu este de obicei presată deloc înainte de extragerea solventului, deoarece are relativ puțin ulei, dar majoritatea semințelor cu mai mult ulei sunt presate și tratate cu solvent. După recuperarea uleiului inițial din presa cu șurub, tort cu ulei rămânerea în presă este prelucrată prin extracția solventului pentru a atinge randamentul maxim. O hidrocarbură volatilă (cel mai frecvent hexan) dizolvă uleiul din tortul cu ulei, care este apoi recuperat prin distilarea solventului ușor. Blaw-Knox Rotocell este utilizat pentru a satisface cerințele industriei uleiului de soia din Statele Unite. Folosind această mașină, fulgii de făină sunt trimiși prin celule în formă de pană ale unui vas cilindric. Solventul trece apoi prin materia care trebuie colectată în partea de jos. De asemenea, încă în uz de un număr semnificativ de producători este unitatea Bollman sau Hansa-Muhle, în care fulgii de semințe oleaginoase sunt așezați în coșuri perforate care circulă continuu. Solventul percolează prin materia care este periodic aruncată și înlocuită.

Eliminarea urmelor de solvent

  • 5 Nouăzeci la sută din solventul rămas în uleiul extras pur și simplu se evaporă și, așa cum se întâmplă, este colectat pentru reutilizare. Restul este recuperat cu ajutorul unei coloane de dezizolare. Uleiul este fiert de abur, iar hexanul mai ușor plutește în sus. Pe măsură ce se condensează, și ea este colectată.

Rafinarea uleiului

  • 6 Uleiul este apoi rafinat pentru a elimina culoarea, mirosul și amărăciunea. Rafinarea constă în încălzirea uleiului la între 107 și 188 grade Fahrenheit (40 și 85 grade Celsius) și amestecarea unei substanțe alcaline, cum ar fi hidroxidul de sodiu sau carbonatul de sodiu. Săpunul se formează din acizii grași nedoriti și din aditivul alcalin și este de obicei îndepărtat prin centrifugă. Uleiul este spălat în continuare pentru a îndepărta urmele de săpun și apoi uscat.
  • 7 Uleiurile sunt, de asemenea, degomate în acest moment prin tratarea lor cu apă încălzită la între 188 și 206 grade Fahrenheit (85 și 95 grade Celsius), abur sau apă cu acid. Gingiile, dintre care cele mai multe sunt fosfatide, precipită, iar reziduurile sunt îndepărtate prin centrifugă.
  • 8 Uleiul care va fi încălzit (pentru utilizare la gătit) este apoi albit prin filtrarea acestuia prin pământul de fulger, cărbune activ sau argile activate care absorb anumite materiale pigmentate din ulei. În schimb, uleiul care va fi refrigerat (deoarece este destinat, de exemplu, pentru prepararea salatei) este iernat - răcit rapid și filtrat pentru a îndepărta cerurile. Această procedură asigură faptul că uleiul nu se va solidifica parțial în frigider.
  • 9 În cele din urmă, uleiul este deodorizat. În acest proces, aburul este trecut peste ulei fierbinte în vid între 440 și 485 de grade Fahrenheit (225 și 250 de grade Celsius), permițând astfel gustul volatil și componentele mirosului să se distileze din ulei. De obicei, acidul citric la. 01% se adaugă la ulei după dezodorizare pentru a inactiva urme de metale care ar putea favoriza oxidarea în ulei și, prin urmare, să-i scurteze durata de valabilitate.

Ambalarea uleiului

  • 10 Uleiul complet procesat este atunci I V măsurate și turnate în recipiente curate, de obicei sticle de plastic pentru uleiuri domestice care urmează să fie vândute în supermarketuri, sticle de sticlă pentru import sau uleiuri interne pentru a fi vândute în magazine de specialitate sau cutii pentru import (de obicei ulei de măsline).

Pe produse/Deșeuri

Cel mai evident produs secundar al procesului de fabricare a uleiului este tortul cu semințe de ulei. Majoritatea tipurilor de prăjituri cu semințe sunt utilizate pentru a produce furaje pentru animale și îngrășăminte de calitate inferioară; altele sunt pur și simplu eliminate. În cazul bumbacului, scamele de pe semințe sunt utilizate pentru a produce fire și celuloză care intră în produse precum saltele, raion, și lac. Uleiul de nucă de cocos generează mai multe produse secundare, cu diverse utilizări: carne deshidratată de nucă de cocos(copra) este utilizat în industria de cofetărie; laptele de cocos poate fi consumat; și coir, fibra din învelișul exterior, este utilizată pentru a face covorașe și frânghii. Deoarece uleiul de porumb este derivat dintr-o mică porțiune din întregul sâmbure, acesta creează făină de porumb și omogen dacă este măcinat uscat și amidon de porumb și sirop de porumb dacă este măcinat umed.

Lecitina este un produs secundar al procesului de degumare utilizat la fabricarea uleiului de soia. Acest produs valoros din punct de vedere industrial este utilizat pentru fabricarea hranei pentru animale, ciocolată, cosmetice, săpun, a picta, și plastic - pentru a numi doar câteva dintre diversele sale utilizări. Cercetări recente s-au concentrat pe utilizarea prăjiturii reziduale din semințe de ulei. Tortul are un conținut ridicat de proteine ​​și alți nutrienți, iar cercetătorii lucrează pentru a dezvolta metode de procesare a acestuia într-un aliment plăcut, care poate fi distribuit în zonele în care oamenii nu au suficiente proteine ​​în dieta lor. Acest obiectiv necesită eliminarea (prin prelucrare suplimentară) a tortului cu semințe de ulei de diferite toxine nedorite (cum ar fi gossypolul din semințele de bumbac sau aflatoxina din făina de arahide). Rezultatele inițiale sunt promițătoare.

Control de calitate

Nucile și semințele utilizate pentru producerea uleiului sunt inspectate și clasificate după recoltare de către inspectori autorizați în conformitate cu United States Grain Standards Act și se măsoară conținutul de grăsime al semințelor primite. Pentru cel mai bun ulei, semințele nu trebuie păstrate deloc sau doar pentru o perioadă foarte scurtă de timp, deoarece depozitarea crește șansa de deteriorare datorită mucegaiului, pierderii de nutrienți și râncezirii. Semințele trebuie păstrate în depozite bine ventilate, cu o temperatură și umiditate scăzute menținute constant. Dăunătorii ar trebui să fie eradicați, iar creșterea mucegaiului să fie redusă la minimum. Semințele care trebuie depozitate trebuie să aibă un conținut scăzut de umiditate (în jur de 10%) sau trebuie uscate până când atinge acest nivel (semințele uscătoare sunt mai puțin susceptibile de a încuraja creșterea mucegaiului).

Uleiul procesat ar trebui să fie consistent în toate aspectele, cum ar fi culoarea, gustul și vâscozitatea. Culoarea este testată folosind Tintometrul Lovibund sau o metodă similară în care un observator experimentat compară culoarea unui ulei cu umbrirea ochelarilor de culoare standard. Degustătorii experimentați verifică, de asemenea, aroma uleiului, iar vâscozitatea acestuia este măsurată cu ajutorul unui viscozimetru. Pentru a utiliza acest dispozitiv, uleiul este turnat într-un tub care are un bec la un capăt setat de două semne. Uleiul este apoi golit și timpul necesar pentru golirea becului este măsurat și comparat cu o diagramă pentru a determina vâscozitatea.

În plus, uleiul nu trebuie să aibă impurități și să răspundă cerințelor care îi revin pentru utilizare la gătit. Pentru a asigura acest lucru, produsul este testat în condiții controlate pentru a vedea la ce temperatură începe să fumeze ( punct de fum), fulgerează și aprinde-te; avertismentele sunt emise în mod corespunzător. Pentru a permite utilizarea sa în condiții de siguranță la coacere și prăjire, un ulei ar trebui să aibă un punct de fum între 402 și 503 grade Fahrenheit (204 și 260 grade Celsius). Temperatura este apoi redusă pentru a testa punctul de nor al uleiului. Acest lucru se constată prin răcirea a 120 de mililitri de ulei de salată la o temperatură de 35 grade Fahrenheit (zero grade Celsius) timp de cinci ore și jumătate, perioadă în care uleiul de salată acceptabil nu se va tulbura.

Înainte de a fi umplute, sticlele care conțin uleiul sunt curățate și verificate electronic pentru a detecta dacă există materiale străine. Pentru a preveni oxidarea uleiului (și, prin urmare, tendința acestuia de a se rânji), azotul gaz inert (nereactiv) este utilizat pentru a umple spațiul rămas în partea de sus a sticlei.

Unde să aflați mai multe

Cărți

Hoffman, G. Chimia și tehnologia uleiurilor și grăsimilor comestibile și a produselor lor bogate în grăsimi. Academic Press, Inc., 1989.

Kirschenbauer, H. G. Grăsimi și uleiuri. Editura Reinhold, 1960.

Lawson, Harry W. Standarde pentru grăsimi și uleiuri. Avi Publishing Company, 1985.

Salunkhe, D. K. Semințe oleaginoase mondiale: chimie, tehnologie și utilizare. Van Nostrand Reinhold, 1992.

Toussaint-Samat, Maguelonne. O istorie a alimentelor. Editori Blackwell, 1992.

Periodice

„Un tur al bucătăriei pentru uleiurile de gătit” Schimbarea timpilor, Octombrie 1990, pp. 90-1.

Raloff, Janet. „Semințele de struguri însămânțează beneficiile colesterolului” Știri științifice, 27 aprilie 1991, p. 268.

Raloff, Janet. „Latura pozitivă a uleiului de palmier” Știri științifice, 27 aprilie 1991, p. 268.

Simpson, Matthew. "Uleiuri sănătoase pentru inimă: alegerea celor mai bune grăsimi" American Health, Octombrie 1990, pp. 88-9.

Sokolov, Raymond. „Traseul petrolului” Istoria naturala, Mai 1989, pp. 82-5.

Stevens, Jane. „Puterea presei (oleaginoase)” Revizuirea tehnologiei. Septembrie 1992, p. 15.

- Trandafir Odihnă

Citați acest articol
Alegeți un stil mai jos și copiați textul pentru bibliografia dvs.