Cum ar fi să pregătești o masă cu adevărat schimbătoare de viață? Întreabă-o pe Pnina Peled, expertă în alimentație și spital în ICE Culinary Arts.

În calitate de bucătar executiv senior la New York Presbyterian și fost bucătar executiv la Memorial Sloan Kettering, Pnina a condus transformarea dramatică a alimentelor din spital din New York în ultimii cinci ani.

pentru

Înainte de a personaliza meniuri bogate în nutrienți pentru pacienții bolnavi - și chiar înainte de a lucra în unele dintre bucătăriile de top din New York - circumstanțele Pninei erau la fel ca studentul mediu ICE.

Crescută de o familie de restauratori, trezirea ei de weekend a fost literalmente: „E timpul să faci gogoși!” A visat să urmeze o carieră în medicină, dar familia ei a încurajat-o să rămână aproape de casă, așa că a făcut-o și și-a obținut diploma universitară în managementul afacerilor.

Inițial, Pnina a făcut chirie lucrând în departamentul de contabilitate la o firmă de avocatură. În timp ce excelează la slujba ei, știa că contabilitatea nu era chemarea ei, așa că s-a înscris în programul culinar de artă al ICE pentru a lansa o nouă carieră creativă.

De la început, Pnina s-a remarcat de alți studenți datorită familiarității sale cu afacerea restaurantului și a pasiunii sale pentru învățare. „Întotdeauna am luat inițiativă și riscuri în viața mea”, spune Pnina. „Dar am fost și eu unul care mă autoeduca. Toată viața mea, dacă aș vrea să aflu mai multe despre ceva, aș citi despre asta și aș încerca. De la gătit la nutriție, am reușit să-mi accelerez învățarea în acest fel. ”

Ca parte a programului Culinary Arts de la ICE, Pnina și-a asigurat un stagiu în bucătăriile de la Becco și apoi o poziție cu normă întreagă în bucătăriile de la Eleven Madison Park sub conducerea bucătarului-șef Kerry Heffernan. „Lucrul la EMP a fost o experiență minunată. M-au început ca gardă de gardă și, o săptămână mai târziu, sous bucătarul s-a apropiat de mine spunându-mi: „N-am văzut niciodată un începător care să lucreze la această stație la fel de repede ca tine.” De atunci, m-a pus pe mine să lucrez pește sau pe laterale pe linia fierbinte . ”

La aproximativ un an după ce a început la Eleven Madison Park, Pnina a primit un telefon de la directorul general al unui nou restaurant mediteranean din Chelsea. „Mi-a cerut să fiu bucătar executiv”, spune Pnina, „și sincer nu știam dacă mă pricep! Dar familia mea este israeliană, iar restaurantul era grecesc, așa că știu bine mâncarea din acea regiune a lumii. A fost o mișcare incredibil de agitată, dar am riscat și m-a făcut să am un succes incredibil. ”

Restaurantul se numea Nisos și, sub îndrumarea Pninei, a devenit rapid una dintre cele mai fierbinți mese din oraș. „Conceptul era să reimaginăm mâncarea grecească cu tehnici franceze. Am fost acolo timp de doi ani, iar restaurantul a avut un succes atât de mare încât am fost împachetați în fiecare seară. În timpul brunch-ului, era întotdeauna o mulțime. ” Nisos a atras atenția altor restauratori și, în curând, Pnina a fost adusă în funcția de bucătar executiv al Aleo, un alt restaurant mediteranean din Gramercy.

„Investitorul din spatele lui Aleo nu era din industrie - era un tip din Wall Street. Slavă Domnului că am lucrat în contabilitate, pentru că am ajuns să conduc totul, de la bucătărie până în fața casei [și nu numai]. ” După un an, acel restaurator i-a oferit Pninei o miză în afacere și a devenit partener operațional. În timpul și după ce a stat la Aleo, Pnina a preluat, de asemenea, servicii de catering și consultanță independente pentru o serie de restaurante mici din oraș.

În cele din urmă, a fost angajată de un lanț hotelier italian - Jolly Hotels - în calitate de bucătar executiv pentru restaurantul Cinque Terre de pe 38 și Madison. Acolo, ea a primit trei stele de la New York Times. Pnina a continuat să lucreze în hoteluri, inclusiv în New York Helmsley, dar ceva s-a schimbat când a născut primul ei copil. „Am început să citesc toate aceste cărți despre nutriție și asistență medicală”, explică Pnina. „Asta mi-a stârnit un interes imens în legătura cu mâncarea cu sănătatea ta.” Așadar, când a văzut o oportunitate de muncă la Memorial Sloan Kettering, Pnina a știut că și-a găsit potrivirea.

Urmăriți interviul prezentat de Pnina cu Rachel Ray:

„Sloan Kettering a fost un cu totul alt joc de minge. Mi-a cerut să reunesc toată experiența mea în diferite părți ale afacerii. Mă ocupam de serviciul de asistență medicală în cameră, de cafenele care hrăneau aproximativ 3.000 de persoane pe zi, de mâncare vândută în magazinul de cadouri și cafenelele adiacente - așa-i așa. ” Sub conducerea Pninei, MSK a obținut în percentila 99 din toate spitalele americane calitatea alimentelor, temperatura și serviciile sale.

Mai mult, Pnina a implementat măsuri privind costul alimentelor în divizia culinară a spitalului, crescând dramatic veniturile pentru departamentul de hrană și nutriție al spitalului. De fapt, numele Pninei a devenit atât de sinonim cu o revoluție în alimentația spitalelor, încât a primit un film dedicat în New York Times. Chiar și cu aceste cifre palpitante, ceea ce a inspirat-o cel mai mult pe Pnina nu a fost ocazia de a-și exprima abilitățile de afaceri exemplare.

„Un corp nu se poate recupera de boală fără o hrană adecvată, iar posibilitatea de a personaliza mesele pentru copiii bolnavi pentru a se potrivi preferințelor și nevoilor lor este cea mai plină de satisfacții a muncii mele. Am avut pacienți sau părinții lor să mă sune înainte de a fi internați și să spună: „Aștept cu nerăbdare să vă comand mâncarea în timp ce sunt la spital.” Acest lucru este incredibil de motivant ”.

După cinci ani de mulțumire profundă la Memorial Sloan Kettering, Pnina s-a mutat în campusul Columbia din New York Presbyterian. Acolo îi servește pe toți, de la celebrități și politicieni din unitatea de facilități VIP la catering, servicii alimentare și comerț cu amănuntul pentru restul campusului. Patru bucătari de nivel înalt raportează la Pnina pentru a ajuta la realizarea acestei liste incredibile de sarcini în fiecare zi. În doar un an și jumătate, a reușit să reducă risipa de alimente, să îmbunătățească calitatea alimentelor și să crească considerabil veniturile din serviciile alimentare.

„Ca cineva care a vrut să fie medic în copilărie, este incredibil că am reușit să aduc acest lucru în viața mea”, adaugă Pnina. Rețeta ei pentru bucătarii interesați de sectorul sănătății? „Trebuie să aveți experiență în fiecare parte a activității - catering, gastronomie, managementul afacerii, dezvoltarea rețetelor etc. Dacă puteți aduce toate acestea, veți avea mult mai multă cerere. "

Sunteți gata să vă lansați cariera culinară dinamică? Faceți clic aici pentru a afla mai multe despre programul Culinary Arts ICE.