Nihal Kadıoğlu vikevik

bucătăria

Pilaf, sau pilav în turcă, este unul dintre acele alimente din bucătăria turcească care posedă o calitate rituală. Are un loc important în mesele ceremoniale, precum și în gătitul zilnic. Deși pilaful este fabricat dintr-o varietate de cereale, primul care mi-a venit în minte în Turcia este pilaful de orez, care a avut întotdeauna un statut special. Celelalte tipuri sunt bulgur, grâu crăpat și pilaf cușcuș.

Orezul a devenit elementul de bază pentru oamenii dintr-o regiune foarte largă, care se întinde de la Orientul Îndepărtat și Asia de Sud-Est până la India. În Anatolia, agricultura se bazează pe grâu, care este considerat sacru. Pilafii din bugur, un produs din grâu, au un loc important în dieta tradițională anatoliană. Diferitele tipuri de bulgur utilizate în bucătăria turcească sunt fabricate din grâu dur, cu conținut ridicat de gluten. Pentru a-l face, o parte din grâu fără coji este fiartă în două părți de apă până când apa este absorbită, apoi uscată la soare și bătută. Acest produs vechi și hrănitor este apoi transformat în pilaf sau utilizat ca ingredient suplimentar în alte feluri de mâncare. Pilaf este, de asemenea, fabricat cu un alt produs din grâu, firik (grâu crăpat), precum și cu tipuri de paste, cum ar fi cuscusul și un făină subțire cunoscut sub numele de șehriye.

Surse vechi ne informează că pilaful gătit în bucătăria filosofului din secolul al XIII-lea Mevlana conținea orez, naut, carne de oaie, castane, morcovi, ceapă, unt, nuci, coacăze, piper negru și ienibahar și se făcea mai întâi prăjind secul. orez.

În cultura culinară otomană, pilaful, cu numeroasele sale varietăți, avea o calitate ceremonială. O masă formată din supe, preparate din carne și legume, dolma, fructe și dulciuri a fost finalizată cu pilaf. Aceeași tradiție trebuie întâlnită în unele regiuni ale Turciei moderne. Platoul mare plin de pilaf adus la masă la sfârșitul mesei se numește „sözkesen” (întrerupere) și indică faptul că masa a terminat.

În noiembrie 1539, sultanul Süleyman Magnificul a consemnat în detaliu toate alimentele servite la sărbătoare pentru circumciziunile fiilor săi Bayezid și Cihangir într-un „registru de sărbătoare”. Pilafs a constituit o parte majoră a meniului. În partea de sus a listei era pilaf simplu, urmat de pilaf de tăiței, șofran pilaf, pilaf verde (colorat cu spanac și suc de brânză), pilaf roșu (cu melasă de struguri), șehriye pilaf, pilaf cu melasă de rodie și pilaf unlu, sau pilaf cu făină.

În jurnalul său de călătorie din secolul al XVII-lea, celebrul călător Evliya Çelebi menționează diferite tipuri de pilav, inclusiv cele cu șofran, dud, rodie, pelin, chihlimbar, chiftele, fistic, migdale zdrobite și stafide.

Până în secolul al XVIII-lea, vedem că pilafii din fructe de mare și-au luat locul printre aromele populare ale bucătăriei palatului.

La fel ca în trecut, pilaful din Turcia modernă este pregătit printr-o tehnică simplă. Orezul este sortat și spălat, apoi lăsat să se înmoaie în apă sărată și scurs. Se prăjește apoi în ulei (în special unt) și se gătește cu apă și sare. La sfârșitul proceselor de gătit, trebuie lăsat să se odihnească timp de 15-20 de minute de pe foc pentru a obține cea mai bună consistență. O condiție prealabilă pentru un pilaf bun este alegerea unei varietăți bune de orez, deoarece cantitatea de apă pe care o va absorbi, culoarea și aroma acestuia vor afecta calitatea produsului final. Aroma dorită este obținută prin calitatea cărnii și a untului, utilizarea puiului sau a bulionului de carne și odihna suficientă după procesul de gătit. Măsura unui pilaf bun în bucătăria turcească este că boabele individuale să fie distincte și să nu se lipească. Deși dă impresia că este un fel de mâncare simplu, de pe vremea palatului otoman până în prezent, a rămas unul dintre cele mai mari teste atât pentru bucătari profesioniști, cât și pentru gospodine. Se spune că un bucătar care poate face pilaf bun va fi bun și la alte alimente.

Fabricat prin diverse tehnici, pilaful este îmbogățit prin adăugarea de carne, pui, uneori pește, diverse legume și alteori, nuci, cum ar fi nucile și migdalele. Cei mai populari pilaf de orez sunt simpli, cu șehriye, cu pui sau carne și/sau bulionurile lor și naut; cele mai frecvente pilave bulgare sunt simple, cu roșii și cu linte verde. Diferitele adăugiri la pilaf, pe lângă creșterea aromei și nutriției, le îmbunătățesc și aspectul.

Pilaf poate fi consumat ca un singur fel principal, însoțit de ayran, iaurt, salată și verdeață. Este, de asemenea, un însoțitor indispensabil clasei de alimente cunoscute în limba turcă sub numele de sulu yemek, literalmente „alimente cu apă”, adică cele care sunt fierte într-o oală. În special mâncărurile din carne și kebab-urile sunt servite întotdeauna cu un pilaf.

Mielul și puiul sunt adesea umplute cu un „pilaf de umplutură”, înainte de a găti întreg. Pilaful care umple aceste feluri de mâncare specială variază de la o regiune la alta, dar este în general un pilaf de orez cu adăugarea unor ingrediente precum bucăți mici de ficat, nuci de pin, coacăze uscate, mentă, mărar, pătrunjel, scorțișoară, ienibahar și negru piper.

O listă a principalelor tipuri de pilaf de orez fabricate în Turcia modernă ar include:

Câmpie, lapa (terci de orez), mazăre, roșie proaspătă, anghinare, vinete, fasole, varză cu ulei de măsline, morcov, castan, năut, linte, örgülü, șehriye, perdeli (copt în yufka), cu bulion de carne-pui, carne, cu coaste, tas kebab, pilaf de nuntă, Acem, uzbec, chiftelă, alipașa, duvaklı, umplut pilaf cu ficat, pui, jandimă, midie, ou ...

Pentru pilafii bulgur:

Câmpie, ulei de măsline, roșii proaspete, pastă de roșii, legume, meian, cartof, naut, linte, șehriye, cu bulion de carne-pui, carne, ouă ...

Soiurile de orez cultivate în regiunile vestice ale Mării Negre, Tosya, Boyabat, Bafra și Kargı, precum și delicioasele pilafuri realizate din acestea, sunt renumite în Turcia. Cu toate acestea, se pot găsi pilaf-uri magnifice făcute în unele zone în care orezul nu este cultivat. Unul dintre acestea, İskilip dolması, al cărui nume este și un tip de pilaf, este demn de remarcat datorită tehnicii sale unice și a echipamentului folosit. İskilip dolması este gătit într-o pungă special cusută într-un ceainic mare de cupru, apoi amestecat cu unt, ceapă și condimente și aburit. O necesitate pentru zilele speciale, İskilip dolması este, de asemenea, servit într-un mod special. Fierbătorul a fost sigilat cu aluat pentru abur și, dacă mesele nu plătesc un bacșiș bucătarului, el nu va deschide oala.

O altă mâncare specială de ocazie, perde pılavı, se face în regiunea Siirt. Se gătește într-o oală specială în formă de „fez”. Un aluat format din ou, lapte, făină și ulei, se rostogolește într-o yufka și se întinde pe interiorul acestei oale. Pilaf, care a fost parțial gătit deja cu carne de potârnică sau de pui și aromatizat cu migdale și condimente, este pus în această tigaie și acoperit cu același aluat. Se fierbe apoi peste cărbuni. Când este gata, este inversat pe o farfurie și este la fel de frumos pe cât de delicios. În Diyarbakır, același fel de mâncare se numește duvaklı pilav.

Celebrul pilaf hamsi din regiunea Mării Negre, pilaf-urile făcute cu ulei de măsline în regiunea Mării Egee și pilaf-urile bulgur și cu carne albă de pe coasta mediteraneană sunt exemple notabile ale culturilor lor culinare locale.

Pilaf are un loc special la nunți. Este primul dintre mâncărurile de nuntă, gătit cu bulion de carne și servit acoperit cu bucăți de carne.

În Turcia, venirea primăverii și trezirea naturii sunt sărbătorite în timpul festivalului Hıdrellez. La astfel de festivaluri sezoniere precum Hıdrellez și Nevruz, servirea pilafului cu carne este o tradiție larg răspândită.

„Rugăciunile de ploaie” efectuate în unele regiuni din Turcia permit celor mai mulți oameni să mănânce pilaf cu carne. Într-un alt ritual cunoscut sub numele de „saya gezme” și „yağmur gelini”, grupuri de tineri merg din casă în casă și cântă mani, catrene. Fiecare casă contribuie cu unt, bulgur sau alte ingrediente, iar cu mâncarea pe care o adună, fac pilaf și mănâncă împreună. Ținut cu speranța abundenței și fertilității, acest ritual este întotdeauna marcat de pregătirea pilafului. Tinerii colectează și crocus; florile galbene, care anunță sosirea primăverii, adaugă aromă cu florile, frunzele și cormurile lor.

Pilaf este o tradiție culinară turcească care traversează liniile urbane și rurale. Deși pare să fi devenit mai puțin puternic în orașe, tradiția continuă, cu o lume cu arome diferite de la o regiune la alta.