japoneză

Mai mult de la
Masa Splendidă

Instrumente

Imprimare

E-mail

Acțiune

Instrumente

Acțiune

Despre insectele comestibile se vorbește adesea ca pe un posibil „aliment al viitorului” - dar cum arată de fapt consumul de insecte aici și acum? Producătorul invitat Soleil Ho este criticul alimentar pentru San Francisco Chronicle și scriitorul Meal: Adventures in Entomophagy. A mers la Kushihara, un sat de munte din Japonia, unde viespile sunt o delicatesă sezonieră, pentru a afla mai multe despre consumul tradițional de insecte din regiune.

Oamenii din Kushihara au o obsesie veche de viespi. Vorbesc despre Vespula flaviceps - o specie de insectă zburătoare cunoscută în Japonia centrală pentru deliciul său rafinat. În acest sat de munte rural, viespea este sărbătorită ca o mâncare sălbatică sezonieră, cum ar fi ciupercile matsutake, care ating vârfurile toamnei târzii, pe măsură ce cuiburile lor se umflă cu larve de unt.

În Occident, avem tendința să ne gândim la entomofagie sau la consumul de insecte, ca domeniu al bug-urilor „prietenoase”, cum ar fi greierii și viermii de mâncare: bug-uri care pot fi procesate în făină, chipsuri și bare de proteine. În 2013, Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură a publicat un raport de succes care a subliniat rolul entomofagiei în crearea unei surse durabile de hrană pentru populația în creștere a planetei noastre. De atunci, oamenii din Occident au alergat pentru a găsi glonțul de argint care să-i aducă la bord pe consumatorii obișnuiți. Ideea cheie este că putem folosi insecte comestibile pentru a aduce sistemul nostru alimentar global în viitor, deoarece sunt hrănitoare, durabile și eficiente. Dar viespile, care ne înspăimântă spre vest, nu sunt adesea incluse în conversație. Este, în mod surprinzător, că este o durere de rezolvat. Deci, de ce să treci prin toate aceste probleme?

Când am fost la Kushihara în luna noiembrie a anului trecut, am purtat întrebări de genul acesta cu mine. Întrebări de genul, sunt viespile atât de gustoase? De ce sunt atât de semnificative pentru oamenii din Kushihara? Și ce înseamnă să ai o relație atât de simbiotică cu creaturi de care ne temem atât de des în Occident? În timpul festivalului de viespe al orașului, hebo matsuri, care se desfășoară pe 3 noiembrie, am aflat cât de intimă și de semnificativă ar putea fi acea relație. Oamenii din această regiune își mănâncă și își sărbătoresc insectele comestibile de secole. Practica este la fel de întâmplătoare ca păstrarea unui măr în curte.

Tetsuo și Sayoko Nakagaki cresc viespi în cutii de lemn la casa lor din Kushihara. Foto: Soleil Ho

În timp ce eram în Kushihara, am rămas cu Tetsuo și Sayoko Nakagaki, un cuplu care crește viespi - pe care ei le numesc hebo - în trei cutii de lemn din curtea lor din spate. Primăvara, caută cuiburi sălbatice în pădurile din apropiere și le sapă. Mi-a spus că păstrează cuiburile sălbatice, care încep adesea de mărimea mingilor de tenis, în aceste cutii de stup. Aici cresc ei. În timpul verii și toamnei, hebo-urile sunt hrănite cu o dietă constantă de apă cu zahăr, miere și carne crudă de pui. Oamenii oferă, de asemenea, protecție împotriva vremii nefavorabile și a prădătorilor, deci este o afacere destul de bună pentru viespi. Cuiburile sunt gata de recoltat când devin mari și pline de larve.

În timp ce Sayoko m-a condus prin curtea lor și în rândurile lor de fasole, roșii și ardei, mi-am dat seama că păstrarea viespilor pentru ei era la fel ca îngrijirea unui măr acasă. Ai grijă de el și îl hrănești pe tot parcursul anului, astfel încât, când va veni momentul, să te poți bucura de fructele sale. Și umpleți congelatorul.

Când te gândești la mâncarea japoneză, te gândești la pești de ocean, nu? Te gândești la sushi, sashimi, genul ăsta de chestii. Dar orașul Kushihara se află în prefectura Gifu, situată aproape în centrul mort în Japonia. Nu au acces la ocean. Din moment ce locuiesc într-una dintre puținele regiuni fără ieșire la mare ale țării, rezidenții s-au bazat istoric pe hrănire, vânătoare și cultivarea pe scară mică a legumelor și orezului pentru hrana lor. Este clar că creșterea viespilor a fost istoric o parte importantă a ritmului sezonier aici, deși în zilele noastre majoritatea persoanelor implicate sunt bărbați în vârstă de 60 de ani, precum Tetsuo.

Povestea lui Nakagakis este destul de tipică pentru zonă: copiii lor adulți au căutat oportunități în marile orașe, în timp ce părinții lor păstrează vechiul mod de viață acasă. Tetsuo este, de asemenea, un vânător prolific al unei alte insecte endemice din zonă: viespi gigantici japonezi, pe care ei îi numesc osuzumebachi. Deși viespile mature nu sunt prea bune pentru a mânca, larvele lor sunt. Au un gust cărnos și bogat, cu o textură aproape asemănătoare creveților.

Hornete uriașe în shochu, băutură japoneză. Utilizat în scopuri medicinale ca alcool infuzat cu esența de viespi. Lichidul este, de asemenea, folosit pentru a îneca viespile atunci când oamenii îi vânează. Foto: Soleil Ho

În pregătirea pentru festivalul anual de viespi sau hebo matsuri, organizatorii Shoko și Daisuke Miyake fac specialitatea evenimentului: gohei mochi sau orez lipicios la grătar. M-am dus la casa lor să-i privesc și pe fiicele lor făcând tara sau sosul pentru mochi. I-am întrebat pe Shoko multe gohei mochi pe care intenționați să le faceți pentru festival? Mi-a spus 1.300. am fost uimit.

Rețeta tare a tinerei familii Miyake este solidă. Daisuke măcină alunele într-o pastă folosind un pistil de lemn într-un castron uriaș cu caneluri în interior, numit suribachi. El menține vasul ferm pe podea cu genunchii, în timp ce copiii macină larvele într-o versiune mai mică a acestuia. Pentru a face sosul, acestea combină părți egale sos de soia, zahăr alb și untul de arahide cu miso, ghimbir și piure de larve heboase. Copiii lor au crescut făcând aceste lucruri; îți dai seama prin felul în care își roagă mama pentru gust. Larvele piure adaugă o notă de grăsime slick la sos, deși aroma lor blândă este subsumată de sărătura care vă acoperă gura. Dar acest lucru nu este nimic în comparație cu modul în care are gust la grătar, lucru pe care l-am aflat mai târziu.

A doua zi, m-am dus la centrul comunității să o ajut pe Shoko și echipajul ei de mâini angajate să facă 1.300 de mochi de care aveau nevoie pentru festival. Iată cum merge acest proces. Cele 200 de kilograme de orez, care se cultivă în Kushihara, se spală, apoi se abură. Doi oameni se ghemuiesc pentru a bate orezul fierbinte cu ciumai de lemn într-o cadă. Nu este ca mochi-ul gooey pe care l-ați găsi înfășurat în jurul pastei de fasole dulce la un magazin alimentar: produsul final iese cu aceeași textură dințată ca o lingură de ovăz tăiat din oțel. Apoi porționează orezul în bile, aproximativ 5 uncii fiecare. În cele din urmă, sunt modelate în jurul unor bețe plate de cedru și lăsate să se usuce în cutii de lemn până când devin puțin dure la exterior. Acum repetați asta de 1.299 de ori.

Etapele gohei mochi: orezul fierbinte este bătut, format în jurul unor bețe de cedru, uscat la aer cu asistența ventilatorilor și apoi la grătar ca parte a sărbătorii hebo matsuri. Foto: Soleil Ho

Shoko, care s-a născut în Akechi, un oraș din apropiere, face acest lucru deoarece crede în importanța festivalului pentru comunitatea sa. Am întrebat-o despre istoria festivalului și despre creșterea viespilor în timp ce ștergea bețe de cedru pentru următorul lot de mochi. Ea mi-a mai spus că, înainte, concursul hebo era o competiție pentru cine putea găsi cel mai mare cuib în sălbăticie. Dar în zilele noastre găsirea cuiburilor considerabile a devenit din ce în ce mai dificilă din cauza pesticidelor, a popularității în creștere și a schimbărilor din mediu.

În ziua festivalului, cele 1.300 de gohei mochi sunt la grătar, îmbinate cu sosul familiei Shoko, apoi la grătar din nou. Gustul larvelor de viespe este subtil, dar o ușoară cărbune pe grătar face ca nucile lor dulci să intre în exces. Nu este de mirare că liniile pentru standul lor au rămas la aproximativ 40 de persoane adânci toată ziua. În timp ce unii oameni, ca mine, făceau fotografii și puneau o mulțime de întrebări, majoritatea participanților erau bătrâni. Era mai degrabă o petrecere comunitară decât o atracție pentru mâncăruri, iar influențatorii erau puțini. A fost, după cum se spune, destul de normal. Oameni precum Tetsuo și Shoko iau de obicei festivalul ca o ocazie de a petrece cu prietenii vechi și de a comemora încă o toamnă.

Bucătărie japoneză de viespe: viespă tempura (stânga) și viespi onigiri/bile de orez (dreapta) Foto: Soleil Ho

Acestea fiind spuse, evenimentul principal este cu siguranță concursul hebo. Într-un cort uriaș de plasă din centrul zonei, personalul festivalului extrage cu atenție fiecare cuib de participant din cutiile de lemn și le îngrămădește într-o pungă de gunoi clară. Cuiburile sunt apoi așezate pe o scară în fața unei mulțimi uriașe; greutățile sunt anunțate și pungile sunt etichetate cu bandă. Starea de spirit este dezinvoltă, dar plină de anticipare. Potrivit lui Tetsuo, majoritatea cuiburilor cântăresc două kilograme sau cinci lire sterline. După cum sa dovedit, cuibul câștigătorului era de șase kilograme și jumătate sau 14 kilograme. Când l-am întrebat pe Tetsuo ce are de fapt câștigătorul, a ridicat din umeri și a spus - în esență - credință de stradă. A ajuns să fie de aproximativ două kilograme, deși a spus că nu este ca acei băieți pensionari care au timp să-și hrănească puiul cuiburilor toată ziua. De fapt, are un loc de muncă la care să meargă. Destul de corect.

Judecătorii concursului Hebo evaluează cuiburile în funcție de greutate în căutarea celor mai mari cuiburi de viespi crescute pe plan intern. Foto: Soleil Ho

Stând la coadă pentru gohei mochi, ne-am întâlnit întâmplător cu Joost van Itterbeeck, un cercetător belgian. Vă amintiți studiul FAO pe care l-am menționat mai devreme? Cea care a stârnit goana după aur a insectelor comestibile? Este unul dintre coautorii săi. Mă întreabă dacă simt, în general, o atitudine pozitivă când insectele vin și încearcă să fie popularizate în culturile occidentale? Îi spun că, în prezent, moda cu care oamenii încearcă să le popularizeze se bazează foarte mult pe gândirea defectuoasă și pe publicitatea defectuoasă. El este de acord. Îi spun că cred că majoritatea oamenilor cu care am vorbit în Statele Unite ar fi interesați de insecte ca pulbere, ceea ce găsesc într-adevăr acum, deoarece atât de mult din plăcerea de a mânca insecte provine din textura și aroma reală . Dar impulsul de a-l ascunde ca și cum ar fi ceva care este în mod inerent dezgustător, mai degrabă decât ceva de gustat și savurat de unul singur, pentru a scoate în evidență toate cele mai bune aspecte ale gătitului dvs., ceea ce îl face să pară mai puțin ca un aliment și mai mult ca o vitamină tu iei. Încă o dată, Joost a fost de acord, spunând: „Acesta este drumul pe care se concentrează acum - este adevărat. Ca un supliment doar pentru beneficiile nutriționale și atât.”

Pentru mine a însemnat foarte mult să știu că Joost a fost de acord cu mine. Răspunsurile mele cu privire la comerțul cu insecte comestibile din Occident au fost motivul pentru care am venit până la Kushihara, la urma urmei. În cele din urmă, m-am îndepărtat de conversație cu impresia că a purtat oarecare regret pentru rolul mic pe care îl jucase în transformarea insectelor comestibile într-un moft.

Penseta și îngrijirea sunt folosite pentru a extrage larvele de viespe din secțiunile hexagonale ale cuibului. Foto: Soleil Ho

După festival, am plecat cu Tetsuo pentru a vinde o porțiune din cuibul său unui restaurant local. Prețul curent pentru un cuib de viespe este de aproximativ 36 de dolari pe lire sterline, deși tot trebuie să faceți singuri toate extracțiile larvelor. Deși ar fi putut vinde întregul cuib, Tetsuo a ales să ia jumătate din el acasă cu el. Când ne-am întors la casă, Sayoko a căptușit masa de masă cu ziar, Tetsuo a deschis niște beri de orz și am început să lucrăm cu toții la cuiburi.

Bucățile de cuib sunt ca o rodie spartă. În loc de semințe, ele sunt însă pline de larve strălucitoare aranjate în hexagone ordonate. Generațiile mai în vârstă sunt mai dezvoltate, cu fețe și părți ale corpului identificabile, în timp ce cele mai tinere sunt niște crăpături. Am petrecut noaptea festivalului scoțând viespile cu pensete, băut și discutând în timp ce spectacolele de varietăți se jucau în fundal. Din când în când, un adult complet format ieșea dintr-o celulă, iar Tetsuo o decapita rapid cu penseta înainte de a ajunge prea departe. Era ușor să cazi în transă și să smulgi, smulge, smulge.

După ce am reușit, Sayoko a înăbușit larvele într-o oală cu zahăr, sake, ghimbir tocat și sos de soia. Această metodă de gătit se numește tsukudani - oamenii fac tot felul de lucruri în acest fel, nu doar insecte. Primul lot a scăpat de ea și a ars puțin, așa că ... a încercat din nou. De data aceasta, ne-am uitat la oală în timp ce gătea. Ea a observat ingredientele și le-a gătit timp de aproximativ 11 minute - suficient timp pentru ca acestea să se înmoaie de arome și să se întărească. Larvele nu mai aveau gust atât de untos. Textura era mult mai cărnoasă, aproape ca niște bucăți de pui măcinat. Pentru oamenii din Kushihara, o păpușă puternică dintre acestea pe un castron de orez aburit este cel mai bun fel de mâncare de toamnă.

Sayoko Nakagaki fierbe larvele de viespe într-o oală cu zahăr, sake, ghimbir tocat și sos de soia. Această metodă de gătit se numește tsukudani - oamenii fac tot felul de lucruri în acest fel, nu doar insecte. Foto: Soleil Ho

Această abordare a insectelor comestibile este departe de a fi futuristă și cu siguranță nu este suficient de eficientă pentru a hrăni populația în creștere a lumii. De fapt, o mare parte din cultura viespei din Kushihara se concentrează pe a fi în momentul prezent: într-un anumit loc la un anumit moment. Viespile sunt, mai mult decât orice, o marcă trecătoare a sezonului de toamnă. Petreci luni întregi cultivând cuiburile tocmai în acel moment în care îți introduci larve crude în gură și îți izbucnește într-un fulger de unt de miere.

Soleil Ho Ilustrație: Wendy Xu

Producătorul invitat al Splendid Table, Soleil Ho, este critic de mâncare pentru San Francisco Chronicle și co-gazdă a podcastului Racist Sandwich. Raportarea pentru această piesă a fost susținută de UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship. Asistență la înregistrare oferită de Chris Farstad. Aflați mai multe despre proiectul de scriere al lui Soleil MEAL: Adventures in Entomophagy, un roman grafic despre mâncarea gândacilor desenat de Blue Delliquanti.

Inainte sa pleci.

În fiecare săptămână, The Splendid Table îți aduce povești care îți extind viziunea asupra lumii, te inspiră să încerci ceva nou și să arăți modul în care mâncarea ne aduce împreună. Ne bazăm pe tine pentru a face acest lucru. Și, atunci când donați, veți deveni membru al Cooperativei Splendid Table. Este o comunitate de indivizi cu aceeași idee care adoră mâncarea bună, conversația bună și compania în bucătărie. Membrii Co-op Splendid Table vor primi conținut exclusiv în fiecare lună și vor avea oportunități speciale de conectare cu echipa The Splendid Table.

Donați astăzi pentru doar 5,00 USD pe lună. Cadoul dvs. durează doar câteva minute și are un impact de durată asupra The Splendid Table și veți fi întâmpinat în The Splendid Table Co-op.