O mulțime de rețete de curry indian au un pas în care vi se spune să gătiți un amestec de ceapă-roșie-condimente „până când uleiul se separă”. În ciuda faptului că am încercat deja să gătesc astfel de rețete de mai multe ori, încă nu mi-am dat seama cu adevărat ce se înțelege prin aceasta. Am mai multe întrebări:

uleiul

  1. Cum pot spune că uleiul se separă? Nu sunt niciodată sigur dacă văd ulei sau apă ieșind din amestec în timp ce se gătește.
  2. Cât timp trebuie să gătiți în medie amestecul până când uleiul se separă?
  3. Ce cauzează separarea uleiului? Este pur și simplu că toată apa a fost gătită din amestec?
  4. De ce trebuie să lăsați uleiul să se separe?

4 Răspunsuri 4

Uleiul este separat în curry în mod normal după ce ați preparat condimente sau sosuri pentru

10-15 minute. Îți dai seama văzând „bule” care apar și uleiul făcând un strat subțire deasupra sosurilor/curry-ului tău.

Acesta variază, dar în mod normal după 10-15 minute uleiul se separă de curry.

În mod normal, după gătit timp de 10-15 minute, cea mai mare parte a apei se usucă, ceea ce determină separarea curryului (preponderent din sosuri groase) de ulei.

Este întotdeauna bine să lăsați uleiul să se separe de curry din cauza a două lucruri:

  • Apa suplimentară se usucă
  • Toate condimentele și curry se gătesc corect

Mâncarea are un gust mult mai bun dacă condimentele și curry-ul sunt gătite corespunzător.

Uleiul și apa au puncte de fierbere diferite. Uleiul are un punct de fierbere mai ridicat în comparație cu apa. Condimentele și aromele își eliberează aromele doar în ulei, deoarece compușii din ele care sunt responsabili de aromă/aromă sunt solubili în ulei, însă pot arde ușor în ulei foarte fierbinte. Majoritatea rețetelor indiene necesită prepararea lor într-un amestec de apă și ulei (de obicei ceapa + roșie sau în unele regiuni, nucă de cocos sau semințe de susan). Apa se evaporă, crescând temperatura amestecului încet și condimentele, legumele, carnea etc. eliberați aromele încet. Când uleiul se separă/este vizibil, temperatura este cea mai mare. În funcție de modul în care doriți ca mirodeniile să elibereze aroma, le adăugați înainte sau după separarea uleiului. Aceste practici variază de la rețetă la rețetă și regiune în regiune în India, deoarece uleiurile, condimentele și alte ingrediente sunt de natură variată. Sper că a fost util.

Nadia are dreptate. Folosește-ți și nasul și urechile. După o vreme sosul își va pierde aspectul apos, iar aromele mai crude din aer care emană din tigaie vor începe să fie reîncărcate cu arome mai maure și un sfâșietor mai mare. În aceste etape, veți vedea bule de ulei înfricoșate în jurul căldurii și va trebui să se agite în continuare. Tind să amestec puțin mai mult pentru a preveni lipirea în timp ce îmi pregătesc (carnea/brânza/lintea - oricare ar fi- etc.) de turnat.

Cred că scena este ușor de identificat după culoare în cazul sosurilor Tomatoey. acestea tind să dezvolte un aspect mai brun la etapa de separare a uleiului.

Sosurile de ciuperci de ceapă-garlicky-gingery își pierd aroma brută și apoi aposul lor și încep să dezvolte bulele de ulei după un timp - aproximativ 10-15 după cum spune Nadia. Unele curry grozave de carne adaugă carnea și condimentele uscate la ceapa încă gătită și obține o reîncărcare din sucurile de maet până se usucă din nou. Când este foarte fierbinte și se lipeste de tigaie în apă, amestecați până fierbe și apoi merge capacul pentru gătit lent